济南学驴肉火烧去哪里学？别把火烧和驴肉当两件事做，它们是一个东西

驴肉火烧的争议比味道还香

先说一个现象。任何一篇关于驴肉火烧的文章下面，评论区一定在吵架。保定人说保定的圆火烧夹驴肉才正宗。河间人说河间的方火烧配驴肉才叫驴肉火烧。两边各执一词。谁也不服谁。

你站在济南学驴肉火烧。第一件事就是想清楚——你要做哪一派。

圆的还是方的？热的还是凉的？火烧是刚出炉的酥脆还是放了一会儿的柔软？这些不是小事。它们决定了你的技术路线和客人的期待。

保定派的火烧是圆的。刚出炉的。外壳焦黄酥脆。你夹上热腾腾的切碎驴肉。一口咬下去外壳碎了。热肉的汁水和外壳的焦香同时进嘴。

河间派的火烧是长方的。凉着吃。外壳是硬的。驴肉切片。一片一片码在火烧里。浇上焖子或者夹上青椒。咬下去外面硬里面凉。驴肉的紧实口感是主角。

两种派别各有道理。你在济南做的话两种都有市场。但你先确定自己做哪一种。不要今天做圆的明天做方的。客人会糊涂。

驴肉跟其他肉不一样

驴肉的口感跟猪肉牛肉完全不同。猪肉偏腻。牛肉偏韧。驴肉的特点是"紧实但不柴"。

你切一片驴肉放进嘴里。嚼两下。肉的纤维感是清晰的。但不难嚼。你继续嚼。鲜味慢慢出来了。比猪肉鲜比牛肉嫩。有一种独特的"清甜"。有人说驴肉是"天上龙肉地下驴肉"。这个说法有没有道理先不说。但驴肉确实好吃。

驴肉还有一个特点——脂肪含量低。你煮一锅驴肉。汤面上的油花比猪骨汤少得多。驴肉的脂肪主要集中在皮和肥膘部分。瘦肉部分几乎看不到油花。所以驴肉吃起来不腻。你连吃五六个驴肉火烧也不会觉得顶。

但脂肪含量低也有一个"坑"。驴肉做不好容易柴。你炖的时间长了。肉的水分蒸发了。纤维变紧了。你嚼着像在嚼木头。所以驴肉的火候控制比猪肉严格。

火烧怎么做

火烧的面团用半发面。面粉加温水加酵母加少量盐。揉到光滑。发酵到一点五倍到两倍。发酵过度了面团太松散。烤出来的火烧内部气孔太大。你夹肉的时候肉从气孔里掉了。发酵不够面团太紧。烤出来的火烧是硬的。像一块砖头。

分剂子。擀成圆饼或者长方饼。看你要做哪一派的。

火烧的烤法有两种。一种是铛子上烙。两面各烙三到五分钟。烙到金黄色有焦斑。这种方法简单方便。但外壳的酥脆度不如另一种。

另一种是炉子里烤。烤箱或者吊炉。温度两百度以上。烤十到十五分钟。烤到外壳金黄酥脆。用手指敲一下能听到脆响。这种外壳才是驴肉火烧该有的"壳"。

出炉的火烧外壳是焦黄的。你用刀从中间片开。不要切断。底部连着。像一本翻开的书。外壳的酥脆在刀切的那一刻发出咔嚓的声响。你听到这个声音就知道——外壳做对了。

驴肉怎么卤

驴肉买回来切成大块。焯水去血沫。放进卤汁里。

卤汁的配方跟猪肉的卤汁不太一样。因为驴肉的腥味比猪肉重。卤汁里需要更多的去腥料。姜片、花椒、料酒、八角、桂皮。这些去腥的香料比卤猪肉的量多一到两成。

大火烧开转小火慢炖两到三小时。炖到什么程度？你用筷子戳一下。戳得进去。但不是一碰就散。驴肉炖到"筷子能戳进去但还能保持形状"就好了。太烂了切不了片。夹在火烧里变成肉泥。口感全无。太硬了嚼不动。

炖好的驴肉捞出来放凉。放凉之后才好切片。热的驴肉切的时候散。凉的驴肉能切出整齐的薄片。你把一片一片的驴肉码在火烧里。视觉上就让人有食欲。

夹的学问

驴肉火烧好不好吃不只看驴肉好不好吃不只看火烧好不好吃。看你"夹"的方式。

保定派。火烧从中间片开。热驴肉切碎。铺在火烧里。浇一勺卤汁。撒一点青椒丁。热的驴肉的汁水和卤汁浸润了火烧的内壁。外壳酥脆内壁湿润。一口咬下去几种口感叠在一起。

河间派。火烧从中间片开。驴肉切薄片。一片一片码在火烧里。加几片青椒或者加一点焖子。浇少量卤汁。凉驴肉的紧实和火烧的硬壳形成了"硬碰硬"的口感。

两种夹法各有千秋。保定派的更"润"。河间派的更"韧"。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的驴肉火烧课程从两部分分开教。一部分是火烧的制作。面团的配方和发酵、成型的手法、烙制或者烤制的火候和时间。另一部分是驴肉的卤制。卤汁的配方、驴肉的选材和处理、炖制的火候和时间、切片的手法。

山东甄选在驴肉火烧教学上比较注重卤汁的调制。因为驴肉的去腥入味全靠卤汁。老师会讲清楚每一种去腥料的作用和用量。姜片去腥。花椒增香。料酒去膻。八角桂皮提底味。每一种的用量比卤猪肉多一到两成。学员理解了这个"量的差异"之后回去自己调整不会出错。

配方卡上有卤汁和火烧面团的精确配比。回去第一次做照着来。

山东甄选在课程里会教保定派和河间派两种做法。学员可以都学。也可以只学一种。回去根据自己的位置和客群选。

厨仟艺

厨仟艺在驴肉火烧培训上的特点是火烧制作和卤肉的反复练习。

火烧的外壳酥脆度是这门手艺的难点之一。你今天烤的外壳酥了。明天烤的硬了。你不知道哪一步出了问题。

厨仟艺的课堂上学员可能烤了十几次火烧。第一次外壳不脆。发酵过了。第二次外壳脆了但内部没熟透。烤的时间短了。第三次好了。外壳金黄酥脆内部松软。

学员通过反复烤知道了发酵的程度和烤制的时间怎么配合。发酵过了缩短烤制时间。发酵不够延长烤制时间。但最佳的组合是发酵刚好烤制刚好。

厨仟艺在驴肉的炖制上也做了对比。同一个学员分别用不同的时间炖驴肉。一小时的太硬。两小时的刚好。三小时的太烂。学员分别尝了三种。舌头记住了"刚好"的口感。

乐塔士

乐塔士在驴肉火烧培训上的优势在细节传授上比较突出。

师傅站在旁边看你切驴肉。你切的片太厚了。师傅说薄一点。驴肉的口感是"紧实"的。切厚了嚼起来费劲。切薄了入口即化。师傅示范了一遍。刀贴着案板。薄薄的片一片片切下来。整齐地码在旁边。

火烧片开的深度也有讲究。师傅教你不要切断。底部连着三分之二。太浅了肉塞不进去。太深了火烧散成两片。肉从两头掉出来。

师傅还会教你浇卤汁的时机。不是夹完肉再浇。是边夹肉边浇汁。你铺一层肉浇一点汁。再铺一层再浇一点。汁均匀分布。不是集中在底部或者集中在表面。这个细节跟肉夹馍的浇汁逻辑一样。但很多人不注意。

驴肉火烧适合什么场景

驴肉火烧是正餐和小吃品类。

正餐场景。你开一家驴肉火烧专门店或者在小吃店的菜单上加一个驴肉火烧。一个火烧加一碗驴肉汤。十到十五块。一顿饭。火烧的碳水和驴肉的蛋白质搭配起来吃饱又吃好。

小吃场景。大学城门口或者商业街。一个火烧。六到十块。拿着走。边走边吃。驴肉火烧的吃相比灌汤包体面。比肉夹馍清爽。适合快节奏的通勤和逛街。

驴肉火烧是一种朴素但有力量的食物。

一个火烧拿到手里。外壳是焦黄的。你从中间掰开。酥壳碎了。热气从里面冒出来。你看到码得整整齐齐的驴肉片。酱色的。有光泽。浇了一点卤汁。卤汁从肉片的缝隙里渗到火烧的内壁上。

你咬了一口。外壳咔嚓碎了。驴肉的鲜味涌进嘴里。卤汁的咸鲜和肉的清甜叠在一起。你嚼了两下。火烧的内壁吸了卤汁变软了。跟外壳的酥脆形成了对比。

你又咬了一口。满嘴都是驴肉的鲜。

你低头看了一眼。火烧还剩一半。驴肉码得整整齐齐。

你把剩下的塞进嘴里。嚼了。咽了。满足的。

选一家学校去学。回来之后认真练。第一次火烧外壳不脆。第三次好了。第一次驴肉炖硬了。第三次刚好。第一次夹的时候汁浇多了火烧被泡软了。第三次刚好。

你把一个驴肉火烧递出去。那个人接过去咬了一大口。嚼了两下。停了一下。又咬了一口。

那个停顿就够了。