济南小笼包培训哪家好？别听课程顾问说，听蒸汽声

先讲一个判断培训机构的土方法

你去任何一家机构参观。不要急着听课程顾问介绍。走到蒸笼旁边站一会儿。

听蒸汽的声音。

蒸笼在蒸小笼包的时候会发出两种声音。一种是咕嘟咕嘟的水沸腾声。一种是蒸汽从笼缝里挤出来的嘶嘶声。如果这两种声音是均匀的、持续的、不急不缓的，说明火候是稳的。

如果声音忽大忽小，有时候闷一会儿有时候突然冒出来，说明火候不稳。可能是炉子的问题，也可能是操作的人手法还不熟练。

然后看蒸笼掀开那一刻。十几颗小笼包挤在笼屉里。皮是半透明的。隐约能看到里面汤汁的颜色。褶子均匀收口漂亮。用手按一下弹回来。包子在笼屉里微微晃动——汤汁在里面流动。

如果掀开之后有的塌了有的破了有的褶子散了。你就要想想这间教室的产出水平。

这个土方法不科学。但你用耳朵和眼睛收集到的信息比任何宣传页面都真实。

小笼包跟灌汤包的区别

前面写过灌汤包。有人会问小笼包跟灌汤包是不是一回事。

外形上确实很像。都是薄皮包着带汤汁的馅。都是蒸出来的。都是咬一口汤汁涌出来。

但它们有两个关键区别。

第一，个头。灌汤包的个头大。一个顶小笼包两个。小笼包的个头小。一口一个。或者两口一个。小巧玲珑。

第二，皮的厚度和褶子数量。灌汤包的皮更薄。褶子十八到二十四个。像一朵盛开的花。小笼包的皮比灌汤包稍厚一点点。因为个头小。皮太薄了拿起来容易破。褶子十四到十八个。像一个含苞的小花骨朵。

第三，馅料和汤汁的比例。灌汤包的汤汁多。馅料少。重点在"喝汤"。小笼包的汤汁适中。馅料扎实。重点在"吃馅"。你咬一口小笼包。汤汁有但不多。更多的是肉馅的实在感。

这三个区别决定了两者的技术侧重不同。灌汤包重点在皮冻的细腻度和皮的超薄程度。小笼包重点在褶子的均匀度和馅料的饱满度。

小笼包的褶子为什么重要

小笼包的褶子是它的门面。

你坐在一家小笼包店。蒸笼端上来。你第一眼看的是什么？是褶子。十四到十八个褶子。均匀分布。收口处形成一个小圆顶。像一朵花。

如果褶子歪了。有的大有的小。收口处歪歪扭扭。你的第一反应是——这家店不太行。即使味道是好的。你的心理预期已经降下来了。

褶子不只是好看。它跟灌汤包的褶子一样有密封功能。褶子均匀紧密的收口处密封性好。汤汁在里面怎么晃也漏不出来。褶子松散的收口处有缝隙。蒸的过程中汤汁从缝隙渗出来。

所以小笼包的褶子训练是技术学习里花时间比较多的环节。不是因为难。是因为要练到"每一次都均匀"。你今天包的十八个褶子好看。明天包的十五个好看了两个歪了。后天又正常了。这种波动要靠反复练习才能消除。

小笼包的面皮

小笼包的面皮用冷水面或者半烫面。

冷水面的做法。面粉加冷水加少量盐。揉到光滑。醒面半小时以上。出来的面皮韧而不硬。有嚼劲。你咬下去面皮是"弹"的。

半烫面的做法。面粉加一半开水一半冷水。揉到光滑。醒面半小时。出来的面皮比冷水面的软。更薄。延展性更好。适合擀到很薄。

两种面皮各有优劣。冷水面的面皮韧性强兜得住汤汁。半烫面的面皮更薄更好看但兜汤能力稍弱。你根据自己的偏好和经验选。

擀皮的手法跟灌汤包一样。中间稍厚边缘薄。圆形。直径大概八到十厘米。比灌汤包的皮稍小。因为小笼包的个头小。

小笼包的馅

小笼包的馅料跟灌汤包的馅料基本通用。猪肉加皮冻。肥瘦比三七或者四六。调味是盐、生抽、姜末、少量白糖、少量白胡椒粉。搅打上劲。皮冻切碎拌入。

但小笼包的馅料比灌汤包的馅料更"扎实"。因为小笼包的汤汁适中不需要太多。皮冻的量大概占馅料总重的百分之十五到二十五。比灌汤包少。馅料以肉为主体。你咬一口首先是肉的实在感。然后才是渗出来的汤汁。

蔬菜馅的小笼包也有。荠菜的。韭菜的。白菜的。蔬菜的水分本身是汁水的来源之一。所以蔬菜馅的小笼包皮冻要再减一点。不然汤汁太多从收口漏出来。

蒸制的时间

小笼包的蒸制时间比灌汤包短。因为个头小。皮薄。馅少。热量渗透到中心需要的时间短。

大火蒸七到九分钟。笼屉里垫上蒸笼纸或者刷一层薄油防粘。包子之间留一到两厘米间距。蒸的过程中包子会微微膨胀。

蒸好之后关火焖两分钟。然后揭盖。跟灌汤包一样不能急着揭。温度骤降会让皮皱。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的小笼包课程从面皮的制作到出笼的完整流程都有涉及。冷水面和半烫面两种面皮的做法。馅料调制和皮冻比例。擀皮的薄度和手法。褶子的包制。蒸制的火候和时间。

山东甄选在小笼包教学上比较注重馅料。因为小笼包的馅料比灌汤包的馅料更考验调味的平衡感。汤汁不多但每一口都要鲜。馅料的味道浓度要足够。老师会带着学员反复调馅。每调一次尝一次。从第一次的偏淡到最后一次的咸鲜平衡。

配方卡上有馅料的精确配比。肉馅多少克、盐多少克、生抽多少毫升、皮冻多少克。回去第一次做照着来。

山东甄选在课程里还会教几种口味变体。鲜肉小笼包是基础。蟹粉小笼包是高端款。虾仁小笼包是海鲜款。学员学了三种回去菜单上有层次。

厨仟艺

厨仟艺在小笼包培训上的特点是褶子训练和出笼品质检验。

褶子的训练方式跟灌汤包类似。先不包完整的。先练捏褶子。一小块面皮反复捏。推一下按住。一上午捏了两三百个。从大小不一到均匀整齐。然后包完整的小笼包。第一个成品的褶子就基本合格了。

出笼品质检验是厨仟艺的一个特色环节。每一笼蒸好之后。老师和学员一起掀盖看。看包子的表情。塌了没有。破了没有。褶子有没有散。然后按一下。弹不弹。再掰开一个看。汤汁够不够。馅料熟没熟。

这种"一笼一检"的习惯让学员在学习阶段就建立了品质意识。不是做完就完了。是每一笼都要检验。不合格的分析原因。合格的总结经验。你回去之后出摊的时候也会保留这个习惯。每一笼出来看一眼。不好的不上桌。这个习惯能帮你守住品质的底线。

厨仟艺还有一个训练是"速度与品质的平衡"。老师设定一个目标——一笼十八颗包子在多少分钟内包完。学员在褶子均匀的前提下尽量提高速度。从十分钟一笼到五分钟一笼。速度上来了品质没有下降。

乐塔士

乐塔士在小笼包培训上的优势在擀皮和收口的细节上比较突出。

师傅站在旁边看你擀皮。你擀的皮中间不够厚边缘不够薄。师傅说先走一圈边缘。再轻轻带中间。你试了一下。出来的皮边缘薄中间厚。包的时候收口处捏得薄。底部兜馅的地方厚。不容易破。

收口的最后一下。师傅示范了。最后一个褶子跟第一个褶子合拢。捏紧。拇指按平。形成一个小圆顶。学员做的时候经常这一步省了。师傅在旁边提醒——按平。不按平的话收口处有个尖头。蒸好之后那一口全是面。

师傅还会教一个出笼的技巧。蒸好之后先不揭盖。把蒸笼端离火源。放在通风处。让温度从底部开始缓慢下降。两三分钟之后从一侧揭盖。蒸汽缓缓散去。包子表面不会骤然收缩。

师傅还会根据学员回去之后的经营规模给建议。学员说回去每天做三四百颗。师傅说那你一个人包不过来。你要么提前包好一部分冷藏。要么雇一个人帮忙包。你提前包好冷藏的话冷藏时间不要超过四小时。超过四小时面皮表面干了蒸出来口感不好。

小笼包适合什么场景

小笼包是早餐和正餐品类。

早餐场景。蒸笼一屉一屉摞在炉子上。掀盖的瞬间蒸汽冲上来。十几颗小笼包挤在笼屉里。客人来了点一屉。配上一碟醋和姜丝。再来一碗蛋花汤。一顿早餐十二到十八块。

正餐场景。你开一家小笼包专门店或者在面馆菜单上加一个小笼包。午市和晚市都有人点。小笼包的仪式感比普通包子强。但比灌汤包轻快。它不像灌汤包那样需要小心翼翼地吸汤。两口一个。节奏快一些。适合快节奏的午餐和轻松的晚餐。

小笼包是一种小巧而精致的食物。

蒸笼掀开。蒸汽散去。十几颗小笼包挤在笼屉里。褶子如花。皮薄如纸。汤汁隐约可见。

你用筷子夹起一个。放进勺子里。咬一小口。汤汁涌出来。你吸了一口。鲜的。然后你把剩下的塞进嘴里。面皮的柔。肉馅的实。汤汁的鲜。三种口感依次出现。

你夹起第二个。

选一家学校去学。回来之后认真练。第一个褶子歪了。第十个好一些。第五十个你捏出了一朵整齐的小花。掀开蒸笼盖。十几颗小笼包挤在那里。你按了一下。弹回来了。

就是这口气。