济南哪里学灌汤包？蒸笼掀开那口气，才是这门手艺的真门槛

一个做了六年灌汤包的人说过一句话

济南某个巷子里有一家灌汤包店。门脸不大。招牌上只有四个字——灌汤包。没有别的。

店主姓刘。做灌汤包六年了。有一次有人问他。做灌汤包最难的是什么。

他的回答跟大多数人想的不一样。不是包褶子。不是熬皮冻。不是擀皮。

他说——最难的是那一口气。

什么意思？蒸笼端上来。盖子掀开的瞬间。蒸汽冲上来。你透过蒸汽看到十几个包子。皮是半透明的。汤汁的颜色隐约可见。收口处的褶子像一朵小花。这一笼从掀盖到蒸汽散去大概三到五秒钟。这三到五秒钟就是客人对这笼灌汤包的第一印象。

如果掀盖之后包子是整齐的。皮是完整的。褶子是漂亮的。客人的心里已经给这笼包子打了八十分。

如果掀盖之后包子东倒西歪。有的破了汤汁漏在笼屉里。有的皮皱了像老人的脸。客人的心里可能直接打了不及格。后面吃得好不好都已经影响不大了。

所以说做灌汤包最难的是那一口气。从掀盖到蒸汽散去的那几秒钟。你的所有功夫都在这几秒钟里接受检验。

蒸笼里到底发生了什么

灌汤包从进蒸笼到出蒸笼的八到十分钟里。内部经历了一场剧烈的变化。

皮冻在低温的时候是固体的。你包的时候它是硬的。切碎了跟肉馅拌在一起。它像一粒粒小冰块藏在馅料里。

蒸笼的温度上来了。蒸汽包裹着每一个包子。热量从外面往里面渗透。先是面皮被蒸熟变软。然后热量传到馅料。皮冻开始融化。从固体变成液体。肉馅里的油脂也开始融化。

这时候包子内部变成了一个"微型高压锅"。液体的汤汁在封闭的面皮里沸腾。产生蒸汽。蒸汽的压力让包子的形状膨胀。你看到包子在蒸笼里慢慢变大。从扁扁的小面饼变成了圆鼓鼓的小胖墩。

这个膨胀的过程不能被打断。如果你中途揭盖了。外面的冷空气进来了。蒸汽跑了。温度骤降。包子收缩了。皮皱了。汤汁从面皮里渗出来。笼屉里一摊汤。

所以灌汤包蒸的过程中绝对不能揭盖。这一点比其他任何面点都严格。馒头揭盖了只是表面皱一点。包子揭盖了影响不大。灌汤包揭盖了就废了。

皮冻的精细度是灵魂

前面提过皮冻。但灌汤包的皮冻跟生煎包和肉火烧的皮冻有一个关键区别——细腻度。

灌汤包的皮薄到半透明。你能看到里面馅料的颜色。这么薄的皮兜不住粗糙的颗粒状皮冻。粗颗粒的皮冻融化之后释放的汤汁是"一股一股"的。有的地方汤多有的地方汤少。薄皮承受不住局部的高压。破了。

所以灌汤包的皮冻要做到"胶质感"。不是一块一块的冻。是均匀的胶质液凝固之后的产物。切开来看截面光滑没有颗粒。用手一按是弹性的但不碎裂。拌在肉馅里均匀分布。蒸的过程中均匀融化。释放的汤汁是均匀的"渗"出来的而不是"喷"出来的。

怎么做到这种细腻度？肉皮的选择是第一步。猪背部的肉皮胶原蛋白含量高。熬出来的胶质浓度大。凝固之后弹性好。猪腹部的肉皮胶原蛋白含量低。熬出来的胶质稀。凝固之后容易碎。

熬制的火候是第二步。小火慢熬。不能大火。大火会让肉皮里的蛋白质变性太快。释放出来的胶质不均匀。小火慢熬两到三小时。让胶原蛋白缓慢均匀地溶进水里。出来的胶质液是均匀的。

过滤是第三步。熬好的胶质液必须过滤。把肉皮的残渣过滤掉。只留下纯净的胶质液。过滤一次不够。最好用细纱布过滤两到三次。确保没有任何颗粒残留。

灌汤包的褶子不是为了好看

很多人觉得灌汤包收口处的褶子是为了好看。十八到二十四个褶子。像一朵花。确实好看。但褶子的真正功能是密封。

十八到二十四个褶子叠在一起。收口处形成了一个"多层密封结构"。每一层褶子都是一道防线。汤汁在里面怎么晃也渗不出来。

如果你只捏了五六个褶子。密封的层数不够。蒸的过程中汤汁从收口处渗出来。笼屉里一摊汤。包子瘪了。

如果你捏了二十个褶子但有几个没捏紧。那几个松的地方就是"漏洞"。汤汁从漏洞处漏出来。

所以褶子的关键不是数量。是均匀和紧密。十八个均匀紧密的褶子比二十四个松松垮垮的褶子密封效果好得多。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的灌汤包课程从皮冻开始教。肉皮的选择和处理。焯水去腥的方法。熬制的火候和时间。过滤的手法。凝固后的硬度判断。然后是馅料调制。肉馅的调味和打水。皮冻的切碎和拌入比例。全程冷链的操作要求。然后是烫面的制作。擀皮的手法和薄度判断。包制的褶子手法。最后是蒸制。蒸笼的准备。蒸制的时间。焖制的技巧。

山东甄选在灌汤包教学上比较注重皮冻。因为皮冻的质量直接决定了汤汁的质量。老师会带着学员从头到尾熬一锅皮冻。每一步都亲手操作。从肉皮的处理到凝固后的状态判断。学员走完一遍之后对皮冻有了完整的认知。

配方卡上有皮冻的精确配比。肉皮多少克、水多少克。馅料的精确配比。肉馅多少克、皮冻多少克。回去第一次做照着来不会跑偏。

山东甄选在课程里还会教几种口味变体。鲜肉灌汤包是基础。蟹黄灌汤包是高端款。虾仁灌汤包是海鲜款。学员学了三种回去菜单上有层次。

厨仟艺

厨仟艺在灌汤包培训上的特点是褶子训练的拆解和反复。

厨仟艺的课堂上老师先不让你包完整的灌汤包。先让你练捏褶子。一小块面皮。反复捏。推一下按住。推一下按住。你捏了二十个。老师看了一眼说有几个大了。再来。你又捏了二十个。老师说有进步但有几个松了。再来。

一上午可能捏了两三百个褶子的练习。从第一组的大小不一到最后一组的均匀整齐。手指形成了肌肉记忆。然后再包完整的灌汤包。第一个成品的褶子就基本合格了。

厨仟艺在全程冷链的操作上也做了重点训练。馅料碗坐在冰盆里。你每次取一小团包一个。包完了再取。老师在旁边盯着。如果你把馅料碗拿出来超过两分钟老师会提醒你放回去。这种纪律性的操作习惯在课堂上建立起来。回去之后不会图省事把馅料全拿出来放在常温下。

厨仟艺还有一个训练是蒸笼管理。一个蒸笼同时蒸十几个包子。你要保证每一个的间距合适。间距太小了粘在一起。间距太大了一笼放不了几个浪费蒸笼空间。学员在课堂上摆了几十笼。从第一笼的间距不均到后面的整整齐齐。

乐塔士

乐塔士在灌汤包培训上的优势在擀皮和收口的细节上比较突出。

师傅站在旁边看你擀皮。你擀到什么程度合适？师傅拿起来对着光看。还能看到手指的影子。再薄一点。你又擀了几下。师傅说可以了。你摸了一下——薄如纸但韧性还在。

这个薄度的临界点自己很难掌握。师傅帮你找到了。你以后自己擀的时候知道在哪里停。

收口的最后一下也是。你捏了十八个褶子。最后一个跟第一个要合拢。师傅示范了一下——把最后一个褶子的边缘跟第一个捏在一起。捏紧。然后拇指把小尖头按平。按成一个光滑的小圆顶。

如果你不做这个按平的动作。收口处会有一个小尖头。蒸好之后那一块面皮太厚。你咬到那一口全是面没有馅。口感突然断了。

师傅还会教一个出笼的技巧。蒸好之后不要急着揭盖。先关火。焖两分钟。让蒸笼里的温度缓慢下降。然后从蒸笼的一侧揭起盖子。让蒸汽从一侧散出去。不要从正上方揭。正上方揭的话蒸汽直冲面门。而且蒸汽散去的速度太猛包子表面骤然收缩。

从一侧揭。蒸汽缓缓散去。包子表面的温度变化是平缓的。皮不会皱。

灌汤包适合什么场景

灌汤包是正餐品类。

你开一家灌汤包专门店。或者在面馆饺子馆的菜单上加一个灌汤包。午餐和晚餐都有人点。

灌汤包有一个其他面点不太具备的特点——仪式感。客人坐下来等蒸笼端上来。揭盖的瞬间蒸汽冲上来。夹一个。咬一口吸汤。整个过程比吃普通包子慢。但正因为慢所以有体验感。客人不只是在吃一顿饭。是在享受一个过程。

社交场景也有价值。几个人坐下来点两笼灌汤包。大家一起夹。有人夹破了汤汁漏了旁边人笑。有人成功吸了一口汤满足地叹气。这种一起吃灌汤包的场面自带互动和话题。

灌汤包的全部功夫都藏在那几秒钟里。掀盖。蒸汽散去。十几个小包子露出来。皮是半透明的。汤汁隐约可见。褶子像花。

客人夹起一个。它在筷子尖上晃了晃。咬一口。汤汁涌出来。烫的。鲜的。

这一口之前的所有功夫——皮冻熬了几个小时。肉馅打了多少次水。皮擀了多薄。褶子捏了多少个。蒸了几分钟焖了多久。都在这一口里。

选一家学校去学。回来之后认真做。第一笼有几个破了的汤汁漏了。第三笼好一些。第五笼颗颗完整。

掀开盖子的那一刻。蒸汽散去。十几个白胖的灌汤包。皮薄如纸。褶子如花。

就是这口气。