济南学鲜汁大包？先看一眼蒸笼开盖时包子的表情

包子会说话

听起来胡扯。但真做过早餐的人知道这句话有道理。

蒸笼盖子掀开的瞬间。十几个大白包子挤在笼屉里。如果它们一个个圆鼓鼓的。表面光滑饱满。用手轻轻按一下弹回来。那它们在说——面发得好。揉得到位。火候刚好。

如果它们有的瘪了有的歪了。表面坑坑洼洼。按一下不弹了。那它们在说——面没发好或者发过了。揉面偷了懒。蒸的时间不对。

包子不会骗人。从笼屉到客人的手之间没有中间商。做得好不好。掀盖那一刻就暴露了。

鲜汁大包跟普通包子的区别在哪？在那个汁字。

普通包子咬开是干的。肉馅和菜馅是固态的。你嚼着嚼着咽了。嗯。还行。

鲜汁大包咬开是湿的。汤汁从咬开的口子里渗出来。鲜的。烫的。你得先吸一口再嚼。馅料里有肉汁有菜汁有调味汁。几种汁水在嘴里混合。鲜得眉毛动了一下。

一个大包子。外面是蓬松的面皮。里面是多汁的馅料。两者的反差就是这门手艺的全部追求。

鲜汁大包的面皮有什么讲究

普通包子的面皮。面粉加水加酵母。揉到三光。发酵到两倍大。排气揉面。分剂子擀皮。包馅蒸。

鲜汁大包的面皮比普通包子的面皮要求更高。为什么？因为馅料里有大量汁水。面皮必须能兜住这些汁水。不能在蒸的过程中被汁水渗透变烂。

怎么做到？

第一。面团要揉到筋力充足。面粉的面筋网络必须形成得充分。揉面的时间和力度要够。揉到面团表面光滑有弹性。你拉一块面团能拉出薄膜不易破。这种筋力强的面皮在蒸的过程中不会被内部的汁水泡烂。

第二。发酵程度要合适。不能发过头。发过头的面团气孔太大。面皮疏松。汁水从气孔里渗出来。包子还没端上桌就在笼屉里漏了一摊。合适的发酵是面团体积膨胀到一点五倍到两倍。用手按一下慢慢回弹。不塌陷。不酸。

第三。擀皮的时候中间稍厚边缘稍薄。但比水饺的皮整体要厚。因为鲜汁大包的个头大。皮要支撑住一大团馅料和汁水。太薄了撑不住。破了。太厚了客人咬一口全是面没见着馅。

鲜汁从哪里来

鲜汁大包的汁水有两个来源。

第一个来源是肉馅本身打进去的水。猪肉馅朝一个方向搅打。分次加入花椒水或者高汤。每加一次搅打到水分被肉馅完全吸收。五百克肉馅打一百到一百五十毫升水。打好的肉馅是黏糊糊的有光泽的。一挤有汁水渗出来。

这个打水的过程决定了馅料的基本含水量。打水不够馅是干的。咬一口像嚼肉渣。打水太多馅是稀的。包不住。蒸的时候从收口漏出来。

第二个来源是皮冻。跟灌汤包和生煎包一个原理。肉皮熬成冻切碎了拌在馅料里。蒸的过程中皮冻融化变成液体。这是馅料里"汤"的来源。

但鲜汁大包的皮冻量比灌汤包少。因为鲜汁大包的面皮比灌汤包厚。不需要那么多汤汁来撑起整个体验。馅料里有一点汁水就够了。皮冻大概占馅料总重的百分之十到二十。多了太腻。少了干。

蔬菜的水分也是汁水的来源之一。白菜剁碎了本身含水量就高。拌在肉馅里蒸的过程中蔬菜出水。汁水又多了一层。所以用白菜做馅的时候皮冻要再减一点。不然汁水太多了。

馅料怎么调

鲜汁大包的馅料以猪肉蔬菜馅为主。

猪肉白菜馅。 经典中的经典。猪肉三肥七瘦。白菜剁碎。白菜剁碎之后攥一下水——攥得太干了汁水不够。攥得不干蔬菜的水分太多馅料太稀。攥到白菜团松散但仍有些湿润就合适了。肉馅打水上劲之后拌入白菜。加盐加生抽加姜末加香油。

猪肉大葱馅。 大葱切碎。跟调好味的肉馅拌在一起。大葱的辛辣在蒸的过程中变成甜香。跟肉馅的鲜味叠在一起。

猪肉茴香馅。 小众但有固定拥趸。茴香的特殊香气不是所有人都能接受。但喜欢的人特别喜欢。茴香切碎跟肉馅拌在一起。茴香的香气比较冲。调味的时候不要加太多香料。让茴香自己的味道做主角。

三鲜馅。 猪肉加虾仁加鸡蛋。三种食材三种鲜。猪肉的醇鲜。虾仁的清鲜。鸡蛋的蛋鲜。叠在一起。

怎么包怎么蒸

鲜汁大包的个头比普通包子大。一个大概一百到一百五十克面团。擀成直径十到十二厘米的圆皮。馅料放在中间。对折捏褶子。十八到二十四个褶子。收口严丝合缝。

收口的密封性在鲜汁大包上比在灌汤包上更重要。因为鲜汁大包的汁水多。你捏不紧的话蒸的时候汁水从收口处喷出来。笼屉里一摊汤。包子瘪了。

蒸。大火蒸十五到十八分钟。比普通包子长。因为个头大。内部的馅料和汁水需要更多时间才能完全熟透。

蒸好之后关火焖三到五分钟。不能直接揭盖。直接揭盖的话外面的冷空气让包子表面骤然收缩。皮皱了。焖几分钟让温度缓慢下降。然后揭盖。

掀盖那一刻。十几个白胖的大包子挤在笼屉里。圆鼓鼓的。表面光滑饱满。你用手指轻轻按一下。弹回来了。

就是这一刻。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的鲜汁大包课程从面团的揉制和发酵开始讲起。面筋的形成原理。发酵的温度和时间。发酵过度和不足的判断。然后是馅料调制。肉馅的打水和搅打。蔬菜的处理。皮冻的拌入。几种常见馅料的配比。然后是包制和蒸制。

山东甄选在鲜汁大包教学上比较注重面皮和馅料的配合。老师会讲清楚面皮的筋力跟馅料含水量之间的关系。筋力强的面皮能兜住更多汁水。筋力弱的面皮兜不住。你回去调整配方的时候知道了哪个方向。

配方卡上有面团和馅料的精确配比。面粉多少克、水多少克、酵母多少克、肉馅多少克、水多少毫升、皮冻多少克。回去第一次做照着来。

厨仟艺

厨仟艺在鲜汁大包培训上的特点是揉面和蒸制的反复练习。

揉面是鲜汁大包面皮技术的基础。揉不到位面筋不够强。包子蒸出来皮是软塌的不蓬松的。厨仟艺的课堂上老师会让学员反复揉面。揉一次老师看一次。筋力够了老师说好了。不够继续揉。学员一上午可能揉了三四块面团。从第一次的面筋不足到最后一次的拉膜合格。

蒸制环节也是反复练习。火候的大小、蒸的时间、焖的时间。每一笼出来掀盖的那一刻。包子的表情告诉你哪里出了问题。瘪了——发酵过了或者火太大了。歪了——面团揉得不均匀。表面有水滴坑——蒸笼没包毛巾。

学员在课堂上掀了五六次盖。从第一次的惨不忍睹到最后一次的圆鼓饱满。每一笼的失败原因都清楚。

乐塔士

乐塔士在鲜汁大包培训上的优势在馅料调制和收口手法上比较突出。

师傅在旁边看学员调馅。学员打水打了两次就停了。师傅抓了一把肉馅捏了捏。松散的。不黏手。说还不够。继续打。又打了一次。师傅再捏。黏糊了。有光泽了。说可以了。

这种手感判断自己很难掌握。师傅帮你建立了标准。你以后调馅的时候自己捏一捏就知道到了没有。

收口也是。师傅盯着捏褶子的每一个动作。某一个褶子捏松了。当场指出来。重新捏。师傅还会教一个提升密封性的技巧——收口的最后一下不要只是捏合。要用拇指把收口处的小尖头按平再旋转一下。旋转让收口处的面皮挤得更紧。密封效果比单纯捏合好。

师傅还会教一个出笼的技巧。蒸好之后先不揭盖。把蒸笼从炉子上端下来。放在通风的地方。让温度从底部开始缓慢下降。三到五分钟之后再揭盖。这样出来的包子表面光滑不皱。

适合什么场景

鲜汁大包是早餐品类。

社区门口。菜市场旁边。学校附近。凌晨三点半起来和面调馅。五点上笼。六点第一笼出锅。掀盖的那一刻蒸汽冲上来。白胖的大包子挤在笼屉里。热气腾腾。

一个鲜汁大包配一碗粥。或者一碗豆腐脑。或者一碗豆浆。六到十块。一顿早餐。

鲜汁大包的优势是"分量感"。一个大包子拿在手里沉甸甸的。掰开汁水流出来。视觉上就让人觉得值。早餐的客人赶时间。一个大包子解决了吃饱的问题。不用再买别的。

鲜汁大包是一种需要"忍住不吃"的食物。

拿到手里。烫的。圆鼓鼓的。你掰开一个角。汁水从口子里渗出来。你凑上去先吸了一口。烫的。鲜的。然后你咬下去。面皮是松软的。馅料是多汁的。汁水从馅料和面皮之间渗出来。

你满嘴都是鲜味。你嚼了两下。又掰开另一个角。吸了一口。

一个大包子。你吃得满手汁水。但你不在乎。你只想把最后一点馅料和面皮一起塞进嘴里。

选一家学校去学。回来之后认真做。第一笼掀盖的时候瘪了几个。第三笼好一些。第五笼你掀开盖子。十几个白胖的大包子挤在笼屉里。圆鼓鼓的。表面光滑饱满。你用手指轻轻按了一下。弹回来了。

你掰开一个。汁水渗出来。鲜的。烫的。

你笑了。就是这一口。