济南麻团培训哪家好？外壳芝麻炸到酥脆，咬开是空心的才算合格

麻团的最高境界是空心

你咬一口麻团。外壳是酥的。芝麻在齿间碎开。香气冲出来。然后你咬到里面——空的。薄薄的外壳裹着一团空气。最里面贴着一层红豆沙或者芝麻馅。外壳和馅之间是一个空腔。

这就是好的麻团。外壳酥脆。咬开空心。馅贴在内壁上。三层口感。

你可能吃过另一种麻团。外壳也酥。但咬开之后整个球体是实心的。糯米团从外到里挤得密密实实。嚼着发粘发硬。跟你想象中的"酥壳空心"完全不是一回事。

空心和实心之间差的是什么？是几个技术动作的精确执行。你在家做的话大概率做出来的是实心的。不是配方不对。是手法不对。

空心是怎么形成的

麻团的空心不是你把中间掏出来的。它是自己"鼓"出来的。

原理跟吹气球有点像。糯米团在高温油炸的过程中外层迅速定型变硬。内部的水分在高温下变成蒸汽。蒸汽出不去被硬壳封住了。蒸汽的压力把外壳往外撑。外壳膨胀。内部形成了空腔。

这个过程成立需要两个条件同时满足。

第一。外壳必须迅速定型。油温不够高的话外壳迟迟不定型。蒸汽从缝隙里跑掉了。内部没有压力。外壳不膨胀。

第二。外壳定型之后必须有一定的弹性。太硬了蒸汽撑不动。弹性不够了外壳也鼓不起来。太软了蒸汽把外壳撑破了。油渗进去了变成一个油腻的糯米球。

油温和糯米团的状态共同决定了外壳能不能"鼓起来"。这个微妙的平衡是麻团技术的核心。

糯米团怎么做

糯米粉加白糖加温水揉成团。面团比水饺的面团软得多。软到几乎拿不起来。但它有一定的黏性。你能把一小块揪下来搓成球。

面团的软硬度直接影响空心效果。太软了搓不成球。下锅就散了。太硬了外壳定型之后弹性不够。蒸汽撑不动。合适的软硬度是能搓成球但球在手心里有轻微的下垂感。

面团里可以加少量泡打粉。泡打粉在高温下产气。帮助内部膨胀。但量不能多。多了外壳会被气泡撑出裂缝。出来的是一个"破了的麻团"。

揉面的时候要加温水不能加冷水。温水让糯米粉的淀粉部分糊化。面团有黏性和延展性。冷水和面的话糯米粉跟水只是混合在一起。面团没有黏性。搓球的时候散。

馅料怎么包

麻团的馅料常见的是红豆沙。也有莲蓉的。芝麻馅的。芋泥的。

红豆沙是最经典的。红豆煮烂压成泥。加白糖炒到浓稠。炒好的豆沙能捏成团不散不粘手。太稀了包不住。太干了嚼着像砖。

包馅的手法跟包汤圆类似。揪一块糯米团按扁。中间放一小团豆沙。用虎口慢慢往上推。把豆沙裹住。收口搓圆。

关键在于馅不能多。一个麻团的直径大概四五厘米。里面包的豆沙大概占直径的三分之一到二分之一。剩下的空间在炸的时候会变成空腔。如果你包的馅太多几乎没有留空。炸出来就是实心的。因为你没给蒸汽留膨胀的空间。

包好的糯米球在芝麻盘里滚一圈。表面均匀粘满白芝麻。用手轻轻按一下让芝麻粘得更牢。不然下锅之后芝麻散在油里飘得到处都是。球上却光溜溜的。

油温是关键

麻团的油温控制是所有油炸品类里对新手比较有挑战性的。

不能太高也不能太低。油温太高外壳瞬间焦了内部没鼓起来。油温太低外壳一直不定型糯米团吸了一肚子油沉在锅底不浮起来。

合适的油温在一百五到一百七十度之间。比油条的油温低。因为麻团的糯米团需要时间让内部的水分变成蒸汽。油温太高了这个过程来不及完成。

具体操作是这样的。锅里倒宽油。中小火加热。你揪一小块糯米团扔进去。面团沉到锅底。慢慢浮上来。周围冒细密的小泡。面团在油里慢慢膨胀。这个状态就是对的。

如果面团扔进去瞬间表面变色。油温高了。关火降温。如果面团扔进去沉在锅底不动。油温低了。开大火升温。

糯米球下锅之后不要急着翻动。让它在油里慢慢炸。你会看到球在油里慢慢浮起来。体积在慢慢变大。这个膨胀的过程需要三到五分钟。你不能催它。你一翻动外壳还没定型就破了。蒸汽跑掉了膨胀不了。

等球浮上来了体积明显变大了。外壳微微变色了。这时候开始翻动。用漏勺轻轻推动球在油里滚动。让每个面都均匀上色。外壳从浅黄色慢慢变成金黄色。

整个炸制过程六到八分钟。比油条长。因为麻团需要更长的时间让内部充分膨胀。

出锅之后

炸好的麻团从油锅里捞出来。放在沥油架上。你听到外壳上芝麻碎裂的声音。外壳是金黄色的。芝麻粒粒分明。表面泛着油光。

放两分钟稍微凉一下。外壳的酥度在这个过程中达到最佳。刚出锅的时候外壳是"硬"的不是"酥"的。放一两分钟之后外壳的水分散失了一点。从"硬"变成了"酥"。你咬下去外壳碎裂的声音更清脆了。

趁热吃最好。凉了之后外壳会回软。糯米的部分会变硬。口感下降不少。所以麻团是"即做即吃"的品类。不适合提前大量做出来慢慢卖。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的麻团课程从糯米粉的配比开始教。糯米粉多少克、白糖多少克、温水多少毫升、泡打粉多少克。配方卡上写得清楚。回去第一次做照着来不会出现面团太软了搓不成球或者太硬了鼓不起来的问题。

山东甄选在麻团教学上比较注重油温的判断和控制。因为油温是空心效果的决定因素。老师会从原理讲起——外壳为什么需要迅速定型、内部蒸汽为什么需要时间产生、两者之间的时间差为什么影响膨胀。学员理解了原理之后自己做的时候知道火候该往哪个方向调。

山东甄选在课程里会教几种馅料。红豆沙是基础。芝麻馅是升级款。芋泥馅是潮流款。三种口味覆盖不同偏好的客人。

厨仟艺

厨仟艺在麻团培训上的特点是炸制环节的反复练习。

空心这件事说起来道理都懂。但做起来要碰运气。你今天炸的全空心了。明天炸的全实心了。你不知道哪一步出了问题。

厨仟艺的课堂上学员可能炸了十几锅。从第一锅的实心到中间几锅的半空心到后面的全空心。每一锅的油温、下锅时机、翻动时机都不同。学员在连续的对比中找到了"那个点"。

尤其是翻动的时机。下锅之后多久开始翻？早了破。晚了不膨胀。学员在课堂上分别试了不同时机开始翻动。观察每一锅出来的膨胀程度。最终找到了合适的翻动时机。

乐塔士

乐塔士在麻团培训上的优势在包馅和粘芝麻的细节上比较突出。

师傅站在旁边看你包。你包的馅太多了。师傅说减一半。留出空间给蒸汽膨胀。你搓球的时候不够圆。师傅用双手掌心搓示范了一遍。轻快的。不是使劲捏。学员照着做出来的球圆润了。

粘芝麻也是。学员粘的芝麻不均匀。有的地方密有的地方稀。师傅让学员先把球在水里滚一圈再在芝麻里滚一圈。水膜让芝麻粘得更均匀。然后用手轻轻按。芝麻就牢固了。

师傅还会教一个提升品相的小技巧。出锅之后在麻团表面轻轻刷一层蜂蜜水。蜂蜜水让表面泛着光泽。金黄发亮。比干巴巴的好看不少。

麻团是一种让人"咬一口就开心"的食物。

拿到手里。烫的。金黄的。芝麻粒粒分明。咬一口。外壳碎了。芝麻在齿间炸开。然后咬到里面——空的。薄壳裹着一团空气。最里面贴着一层红豆沙。甜的。

三种口感。酥、空、甜。依次出现。

你嚼着嚼着笑了。

选一家机构去学。回来之后认真练。第一锅实心了。第三锅半空心。第五锅你从油锅里捞出来咬了一口。外壳酥了。空心了。馅贴在内壁上。

你点了点头。就是这个意思。