济南肉夹馍培训哪家好？一个馍一个肉，两种手艺在刀口上相遇

肉夹馍不是"夹"出来的

很多人以为肉夹馍就是把肉塞进馍里。切开。剁肉。塞进去。完了。

你去西安的街头看一个老师傅做肉夹馍。他站在案板前。左手握着一个白吉馍。右手拿刀。他把馍从中间片开。注意。不是切到底。是片开三分之二。留着底部连在一起。像一本翻开的书。

然后他转身从卤锅里捞出一块肉。放在砧板上。刀起刀落。咚咚咚。肉被剁碎。不是剁成肉末。是剁成不规则的小块。有些大有些小。每一块都带着皮带着肥带着瘦。

他用刀面铲起剁好的肉。塞进馍里。不是使劲往里塞。是轻轻铺进去。让肉块自然地填满馍的内腔。然后舀一勺卤汁浇在肉上。卤汁从肉块的缝隙里渗下去。浸润了馍的内壁。

他把馍合上。递过来。

就这么几下。但你仔细看他的每一个动作。片馍的深度。剁肉的力度和频率。塞肉的手法。浇汁的量。每一步都不是"随便弄弄"。是多年重复出来的节奏。

一个肉夹馍好不好吃。馍占四成。肉占四成。剩下两成在"夹"的动作上。浇多少汁、肉塞多紧、馍片多深。这些"夹"的细节决定了肉和馍的配合到不到位。

白吉馍跟普通饼有什么不同

肉夹馍用的馍不是随便一个烧饼。是白吉馍。

白吉馍的特殊之处在于它的"双重口感"。外壳是硬的。焦黄的。你用手指敲一下能听到脆响。内部是软的。白色的。气孔细密。你掰开的时候外壳碎裂内里拉丝。

这种外壳硬内部软的质感是怎么来的？

第一。面团用半发面。不是完全发酵的也不是死面的。酵母的用量比馒头少。发酵时间也短。出来的面团有轻微的蓬松度但不至于松软。这种"半发"的状态让馍的内部有气孔但气孔是细密的不是大而空的。

第二。成型之后先在铛子上烙。两面各烙两到三分钟。烙到底部有焦斑。这一步把馍的外壳定型了。表面形成了薄薄的硬壳。

第三。烙完之后放进烤炉里烤。或者放进烤箱里。烤的过程中外壳进一步脱水变脆。内部的面团在封闭的空间里继续膨胀。外壳越硬内部越软。两者的反差在烤制的过程中越来越大。

合格的白吉馍用手指敲外壳——脆响。掰开——外壳碎裂成小片。内部拉出面筋的丝。这种质感是肉夹馍好吃的基础。如果外壳不脆。你咬下去外面软里面也软。肉汁从馍的内壁直接渗到手里。整个吃相很狼狈。口感也少了一层。

腊汁肉的功夫在时间里

肉夹馍的肉叫腊汁肉。不是腊肉。是用老卤汁长时间炖煮的猪肉。

猪前腿肉或者五花肉。切大块。焯水去血沫。放进卤汁里。卤汁是酱油、冰糖、各种香料、水熬成的。猪骨熬的高汤做底。肉放进去之后大火烧开转小火。炖两到三个小时。

炖到什么程度？你用筷子戳一下肉。戳得进去。轻轻一扯就断了。肥肉的部分变得透明酥烂。瘦肉的部分松散但不碎。整块肉放在砧板上用刀一碰就散。

卤汁的时间越长越好。有的老卤汁用了几年甚至十几年。每天加料。每天卤肉。卤汁里积累了无数次肉的精华。味道比新熬的卤汁厚重得多。

你第一次做的卤汁味道可能比较"单薄"——有咸味有甜味有香料味但少了一种"底蕴"。这种底蕴是时间给的。你用这锅卤汁卤了十次二十次之后。味道会越来越厚重。

所以做肉夹馍要有"养卤"的心态。不是今天卤了一锅肉明天卤了一锅肉。是同一锅卤汁持续用持续加料持续卤。每次卤完的肉汁留在卤汁里。下次卤的时候这些肉汁被新肉吸收又被煮出来。反反复复。卤汁越来越浓。越来越鲜。

肉和馍怎么配合

一个肉夹馍好不好吃不只看肉好不好吃不只看馍好不好吃。看两者的配合。

馍片多深？片太浅了肉塞不进去只能堆在表面。吃的时候肉掉了。片太深了底部没连着。馍变成了两片。肉从两边漏出来。合适的深度是三分之二。底部留着三分之一连在一起。

肉塞多紧？太紧了肉块被压碎了。你咬下去全是肉泥。没有块状的口感。太松了肉在馍里晃荡。你咬一口肉掉一半。合适的紧实度是肉块自然填满馍的内腔。不需要压不需要挤。铺进去刚好。

浇多少汁？卤汁是灵魂。但浇太多汁的话馍的内壁被浸透了变软了。外壳虽然还是脆的但内壁成了糊糊。浇太少的话肉和馍之间是干的。缺少了卤汁把两者味道"融合"在一起的作用。合适的量是两到三勺。让卤汁刚好浸润馍的内壁但不浸透。

这三个细节就是"夹"的动作。看起来不起眼。但做好了跟做差了。一口咬下去的区别是明显的。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的肉夹馍课程从两个方向分开教。一个是白吉馍的制作。半发面的配方、成型的手法、铛子烙制和烤炉烤制。另一个是腊汁肉的制作。卤汁的配方、肉的选材和处理、炖制的火候和时间。然后是"夹"的技巧。片馍的深度、剁肉的手法、塞肉和浇汁。

山东甄选在肉夹馍教学上比较注重卤汁的调制和养护。因为腊汁肉的味道几乎全部来自卤汁。老师会讲清楚卤汁里每一种调料的作用。酱油提供咸鲜和颜色。冰糖提供焦甜和上色。香料提供底味和去腥。每一种的用量和搭配都有讲究。

配方卡上有卤汁的精确配比。各种调料的克数和毫升数都写清楚了。你回去第一次熬卤汁照着来。

山东甄选在课程里还会教几种变体。传统腊汁肉夹馍是基础。加青椒的微辣版。加鸡蛋的加量版。夹菜的素版。学员回去之后菜单上可以有三四种选择。

厨仟艺

厨仟艺在肉夹馍培训上的特点是两个技术方向同时训练。

馍和肉是两种完全不同的技术。馍是面点技术——和面、发酵、擀制、烙烤。肉是卤味技术——调味、炖制、火候。一个学员同时学两种技术容易顾此失彼。

厨仟艺的课程安排把两个方向分时段学。上午学馍。反复揉面反复成型反复烙烤。从第一个馍的外壳不脆到最后一个外壳金黄酥脆。下午学肉。从卤汁的配制到炖肉到出锅的判断。老师在旁边盯着。火候大了小了时间长了短了都当场纠正。

这种"分时段集中训练"的方式让学员在每个时段都全神贯注。不会上午学馍的时候脑子里还在想下午的卤汁怎么配。

厨仟艺在"夹"的环节也做了训练。老师把片馍、剁肉、塞肉、浇汁四个动作连起来做。让学员找到连贯的节奏。你不能片完馍去切肉切好了再回来塞。整个过程要一气呵成。从片馍到递出不超过一分钟。

这个"一分钟出餐"的节奏在早餐和快餐场景里是基本要求。客人排着队。你一个一个地做。每个不超过一分钟。排队的人才不会等烦。

乐塔士

乐塔士在肉夹馍培训上的优势在手法细节上比较突出。

片馍这个动作。师傅在旁边看着。学员下刀的深度偏深了。底部快断了。师傅说浅一点。留三分之一。学员调整了。出来刚好。

剁肉也有讲究。师傅示范了一遍——刀起刀落。咚咚咚。节奏均匀。肉被剁成不规则的小块。不是肉泥。不是肉片。是小块。你咬下去能感觉到肉的"块状感"。师傅让学员剁的时候保持手腕的力度均匀。不要有的地方使劲有的地方轻。

师傅还教了一个很多人忽略的细节——浇卤汁的时机。不是先塞肉再浇汁。是边塞肉边浇汁。你铺一层肉浇一点汁。再铺一层再浇一点。这样卤汁均匀分布在肉块之间。不是集中在底部或者集中在表面。

师傅还会根据学员回去之后的设备给建议。学员说回去没有烤炉只有铛子。师傅说没关系。铛子也能做出不错的白吉馍。但火候要调整。铛子上烙完之后转小火盖盖子焖五分钟。焖的过程中馍的内部继续膨胀外壳继续脱水。出来虽然不如烤炉的酥脆。但已经够用了。

肉夹馍是一种粗犷中带着精细的食物。

它看着简单。一个馍一块肉。切一切夹一夹就完事了。但你真正做起来会发现。馍要揉到筋力合适发酵到位烙烤到外壳酥脆。肉要炖到肥瘦酥烂卤汁入味。夹的时候刀的深度肉的紧实度汁的多少都要拿捏。

你咬一口。外壳咔嚓碎了。卤汁的咸鲜和肉的酥烂涌进嘴里。馍的内部吸了汁变得柔软。肉块在齿间散开。肥肉的油脂和瘦肉的纤维交替出现。

你没说话。低着头又咬了一大口。

选一家学校去学。回来之后认真做。第一个馍外壳不脆。第五个好一些。第一锅肉炖得不够烂。第三锅好了。第一次夹的时候汁浇多了馍被泡软了。第三次刚好。

你把一个肉夹馍递出去。客人接过去咬了一大口。卤汁从嘴角渗出来。他用另一只手抹了一下。没说话。又咬了一口。

就是这个。