山东煎饼果子培训哪家好？一块铛子一个竹蜻蜓，天津人看了会沉默

煎饼果子在山东跟在天津不是一回事

你跟一个天津人说山东煎饼果子。他可能皱一下眉。天津人觉得煎饼果子是天津的。是天津的灵魂早点。不该被别人碰。

但山东人不这么想。山东人觉得煎饼果子本来就是山东的。绿豆面摊的饼。夹馃箅儿或者油条。刷甜面酱和辣酱。撒葱花和芝麻。这东西从做法到吃法都透着山东的朴素和豪放。

谁对谁错不重要。重要的是山东人做的煎饼果子确实好吃。而且在山东的街头巷尾到处都是。早市上。大学城门口。夜市上。地铁站旁边。一个铛子一个炉子一个人。就是一门生意。

为什么煎饼果子适合摆摊

你去搜摆摊品类推荐。煎饼果子永远排在前面。为什么？

第一。出餐快。一个煎饼从倒面糊到卷起来递出去。熟练的人三到四分钟。高峰期客人排着队。你的速度快了排的人就不会走。

第二。一个人能搞定。一口铛子。一个面糊桶。一盆鸡蛋。一盆薄脆或者油条。几瓶酱。一个人从头到尾不需要第二个人帮忙。

第三。品类可变。你可以在煎饼里加火腿肠加培根加芝士加生菜。客人想要什么加什么。基础款和升级款的区别就是加不加料。成本和定价的弹性很大。

第四。全天候。早市上卖的是早餐。午市卖的是午餐替代。夜市卖的是宵夜。煎饼果子在三个时段都有人买。不像某些品类只在一个时段有生意。

煎饼果子的技术核心在哪

大多数人以为煎饼果子就是面糊摊一下鸡蛋打一下加个薄脆一卷。就这么简单。

你上手做一次就知道了。面糊倒多了饼太厚。薄脆加进去之后卷不起来折了。面糊倒少了饼太薄破了。鸡蛋打歪了摊不圆。酱刷多了咸了刷少了淡了。卷的时候馅料从两头挤出来掉了一地。

第一个煎饼做出来你自己都不好意思递出去。

煎饼果子的技术核心在三件事上。面糊。摊的手法。卷的手法。

面糊。 绿豆面加水加少量面粉加少量盐。搅匀。静置半小时以上。面糊的稠度是关键。太稠了摊不开。铲子推着走太费劲。饼的厚度不均匀。太稀了摊在铛子上像水一样四处流。饼成型不了。合适的稠度是你把竹蜻蜓放在面糊里。提起来面糊从竹蜻蜓上流下来。流得顺畅但不是水一样哗啦啦的。有一点挂的感觉。大概比酸奶稀一点。

摊的手法。 面糊倒在铛子中间。竹蜻蜓从中间开始。先顺时针转一圈。再逆时针转一圈。把面糊从中间往四周推开。转到边缘的时候竹蜻蜓轻轻提起来。你得到一张圆形的薄饼。厚薄均匀。没有漏洞。

这个转竹蜻蜓的动作是煎饼果子的灵魂。你去看任何一个煎饼摊。摊主拿竹蜻蜓的手法是行云流水的。一转一推一提。两秒钟。一个圆饼成型了。新手转的时候歪了。饼变成椭圆形或者不规则的。厚薄不均匀。你练到第二十个的时候开始圆了。练到第五十个的时候手自动找到了那个旋转的节奏。

卷的手法。 煎好的饼上面放薄脆或者油条。刷酱。撒葱花。然后从一侧卷起来。卷成一个长条。对折。装进纸袋里。

卷的时候有几个要点。薄脆放在中间偏一侧。不要放在正中间。因为卷的时候从一侧开始卷。薄脆偏一侧的话卷的时候它被裹在中间。如果放正中间的话卷的时候它容易从两头挤出来。酱刷均匀。不要有的地方厚有的地方薄。撒葱花撒在酱上面。不要撒在裸露的饼面上。葱花粘在酱上不会掉。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的煎饼果子课程从面糊的配比开始教。绿豆面和普通面粉的比例。水的用量。面糊的稠度判断。静置时间。

然后是摊的手法。竹蜻蜓怎么握。怎么转。怎么推。怎么提。每一个动作老师先示范。然后学员练。老师在旁边看。转的方向不对。力度不对。速度不对。当场纠正。

然后是全套操作流程。打蛋。摊蛋。翻饼。刷酱。放薄脆。撒葱花。卷。对折。装袋。一气呵成。

山东甄选在煎饼果子教学上比较注重全流程的连贯性。因为煎饼果子的出餐速度要求高。你不能倒完面糊去聊天。打完蛋去接电话。每个动作之间不能有停顿。老师会让学员反复走全流程。从第一次的手忙脚乱到最后一次的行云流水。

配方卡上有面糊的精确配比。绿豆面多少克、面粉多少克、水多少毫升、盐多少克。回去第一次调面糊照着来。

山东甄选在课程里还会教几种酱料。甜面酱是基础。辣酱是灵魂。蒜蓉酱是加分项。还有特调酱料——甜面酱和辣酱按某种比例混合。刷在饼上咸甜微辣。很多人吃煎饼果子就认这个味道。

厨仟艺

厨仟艺在煎饼果子培训上的特点是摊饼的反复训练。

竹蜻蜓这个工具在第一次用的人手里完全不听话。你想顺时针转。它偏偏歪到一边去了。你想把面糊推开。它偏偏把面糊搅成一堆。你想提起来。面糊粘在竹蜻蜓上带起来了。

厨仟艺的课堂上学员面前放着一块铛子和一盆面糊。老师不讲太多。先让你自己转。你转了十次之后老师看一眼。说手腕的转动方向不对。应该是手腕发力不是手臂发力。你调整了。第二十次好了。圆了一些。老师又看一眼说竹蜻蜓的倾斜角度不对。太平了推不开。太陡了把面糊刮起来了。你调整了。第三十次好多了。

一上午可能转了五六十次。从第一个的惨不忍睹到最后几个的像模像样。

厨仟艺还做了一个实验让学员理解面糊稠度的重要性。同一个学员分别用稠面糊和稀面糊各摊一个。稠面糊推不开。饼厚薄不均。有的地方堆了一坨有的地方薄得透光。稀面糊摊在铛子上四处流。饼成型不了。边缘都是不规则的。只有合适稠度的面糊摊出来的饼厚薄均匀形状规整。

三种结果放在一起。学员一看就明白了——面糊的稠度是第一位的。稠度不对手法再好也没用。

厨仟艺还有一个训练是高峰期模拟。铛子上同时做三四个煎饼。第一个在刷酱。第二个在摊面糊。第三个在打蛋。你要在三个之间不停切换。脑子里记住每个做到哪一步了。哪个该翻了。哪个该卷了。

乐塔士

乐塔士在煎饼果子培训上的优势在手法传授上比较突出。

师傅站在旁边看你转竹蜻蜓。你的手腕是僵硬的。转的时候整个手臂在动。出来的面糊轨迹歪歪扭扭。师傅握住你的手腕。带着你转了一圈。感受手腕的发力方式。然后松开手。让你自己转。你这一次明显好了。手腕灵活了。面糊的轨迹圆了。

这种师傅带着你手做一遍的方式。比说十遍管用。因为煎饼果子的手法靠的是"感觉"。不是靠文字和语言能传递的。师傅的手带动你的手。你的手直接感受到了那个节奏。你的肌肉记住了那个轨迹。

师傅还会教一个提升速度的技巧。倒面糊和打蛋可以同时进行。你左手拿面糊勺子往铛子上倒。右手拿鸡蛋在铛子边缘一磕。两手同时动作。面糊倒在铛子中间的同时鸡蛋打在面糊旁边。然后竹蜻蜓一转把面糊和鸡蛋摊在一起。这个动作比先倒面糊再打蛋快了两秒。两秒钟在高峰期可以多出一个煎饼。

师傅还会根据学员回去之后的经营场景给建议。学员说在大学城门口摆摊。师傅说大学城门口的学生口味偏重。酱多刷一点。辣酱多加。薄脆换成油条更好卖。因为油条比薄脆大。看起来更"实在"。学生拿到手觉得值。学员说在社区门口摆摊。师傅说社区门口的客群以中老年为主。口味偏淡。酱少刷一点。薄脆保留。因为薄脆更酥。中老年人牙口不好的可以用手掰着吃。

煎饼果子适合什么场景

煎饼果子是全时段品类。

早市。六点到九点。社区门口菜市场旁边。走量。一个接一个。三到五分钟一个。三个小时出几十个。

午市。十一点到一点。写字楼旁边。午餐替代。一个煎饼加一杯豆浆。十块左右。比吃食堂换换口味。比下馆子便宜方便。

夜市。六点到凌晨。大学城门口商业街。社交型消费。几个人逛夜市。路过一个煎饼摊。来几个。边走边吃边聊。

三个时段三个场景。你不需要全部做。选一个深耕就好。

煎饼果子是一个看起来没有任何难度的东西。

一块铛子。一盆面糊。一个竹蜻蜓。几个鸡蛋。几瓶酱。一盆薄脆。就这么几样。

但你站在铛子前面连续做三天之后。你知道了面糊的稠度差一点手感完全不同。竹蜻蜓转的角度差一度饼就歪了。酱刷的量差几滴咸淡就变了。卷的时机差两秒薄脆就折了。

每一个环节都是差一点点。但这些一点点叠在一起决定了你的煎饼是路边随便吃一口的那种。还是那个人明天还想再来的那种。

选一家学校把基本功练扎实。回来之后每天早上站在铛子前面。面糊倒下去。竹蜻蜓一转。圆了。鸡蛋一磕一摊。金黄的。薄脆一放。酱一刷。葱花一撒。卷起来。装进纸袋里。

递出去。

第一个人接过去咬了一口。薄脆在嘴里碎了。咔嚓。酱的咸甜微辣裹在舌头上。

他没停。边走边吃。

你转身往铛子上又倒了一勺面糊。竹蜻蜓在手里转了一圈。

又是圆的。