济南馅饼去哪学？一口咬下去汤汁烫了舌头，这就是它让人上瘾的原因

一张饼的尊严

馅饼这个东西，容易被小看。

你说它是馅饼。北方人一听就知道，不就是饼里包着馅，铛子上烙熟吗。听起来跟包子差不多，只是皮换成了面饼。好像没什么技术含量。

但你站在一家馅饼店门口看一会儿就知道了。铛子上几张饼。摊主用铲子翻面的那一瞬间，你听到滋滋的声音。饼的表面是金黄色的。有些地方焦了形成了深褐色的焦斑。你隐约看到饼皮微微鼓起——里面有汤汁在流动。

你买了一个。烫手。你咬了一口。外壳是焦酥的。咔嚓一声碎了。然后汤汁从咬开的口子里涌出来。烫得你舌头缩了一下。你赶紧吸了一口。鲜的。肉的鲜和蔬菜的清甜混在一起。

你被烫了一下。但你没有停下。你又咬了一口。

这就是馅饼。看似朴素。但一口下去的东西足够让人惦记好几天。

馅饼为什么容易翻车

饼里包着馅。烙熟。听起来很简单。但你在家试一次就明白了。

第一个失败。饼破了。汤汁从破口漏到铛子上。糊了。饼变成了一张干巴巴的死面皮。馅散在铛子上。

第二个失败。饼没破。但外壳不酥。整个饼软塌塌的。像一块没发好的面团裹着馅。

第三个失败。外壳酥了。但馅是生的。外面焦了里面还夹生。

第四个失败。外壳酥了馅也熟了。但咬一口没有汤汁。馅是干的。像嚼肉渣。

每一个失败都有原因。原因不在配方上。在手法和火候上。所以馅饼需要去学。不是因为配方保密。是因为这几个失败点的文字描述写不清楚。你需要有人站在旁边看着你做。在你擀面的那一刻告诉你力度不对。在你翻面的那一刻告诉你时机不对。

皮的秘诀

馅饼的皮跟水饺的皮不一样。跟葱油饼的皮也不一样。

馅饼的皮要满足两个矛盾的要求。一是薄。薄了才能包住馅之后饼皮不显得太厚。咬一口不至于全是面没见着馅。二是韧。韧了才能兜住馅里的汤汁不破。

薄和韧是矛盾的。你把面皮擀到很薄。它就容易破。你把面皮擀到很厚。它就不容易破但口感像在吃面疙瘩。

怎么同时做到薄和韧？

关键在面团。用温水和面。面粉加温水加少量盐。温水让面筋部分糊化。出来的面团既柔软又强韧。你擀到很薄也不容易破。而且温水面团的延展性好。包馅的时候能把面皮拉扯着兜住一大团馅。冷水面团太紧了拉不开。烫面团太软了一拉就断。

面团揉好之后醒面半小时以上。松弛的面团更听话。你擀的时候不会往回缩。

馅料是灵魂

馅饼的馅料跟包子的馅料类似。但有一个关键区别——含水量。

包子的馅料可以干一点。因为包子的面皮厚。蒸的过程中面皮吸了馅料的水分不会破。馅饼的馅料必须多汁。因为馅饼的卖点就是咬一口汤汁涌出来。如果馅是干的这饼就失去了灵魂。

所以馅饼的馅料调制比包子的馅料多一道工序——打水。猪肉馅朝一个方向搅打。分次加入花椒水或者高汤。每加一次搅打到水分被完全吸收。五百克肉馅打一百到一百五十毫升水。打好的肉馅黏糊糊的有光泽。用手一挤有汁水渗出来。

蔬菜馅也是一个选择。白菜猪肉的。韭菜鸡蛋的。茴香猪肉的。蔬菜本身的水分也是汁水的来源之一。白菜剁碎了含水量就高。你不需要额外加太多水。攥一下水分。跟肉馅拌在一起。

调味。盐、生抽、姜末。有些人加少量香油封住肉馅的水分。有些人加一点点白糖提鲜。每家的配方大同小异。但打水的量和搅打的手法不同。出来的馅料口感差很多。

怎么包

馅饼的包法比包子简单。但比饺子难。

面团分剂子。每个剂子按扁。擀成中间稍厚边缘薄的圆皮。馅料放在中间。像包包子一样把边缘捏合。捏出褶子收口。收口朝下放在案板上。用手掌轻轻按扁。然后用擀面杖轻轻擀成圆饼。

擀的力度是关键。太用力了面皮被撑破了。汤汁漏出来。太轻了馅料分布不均匀。有的地方厚有的地方薄。合适的力度是你能感觉到馅料在面皮里移动。但面皮没有被撑破。

有些人不擀。直接用手掌按扁。按到厚度大概一到一点五厘米。这样做出来的馅饼皮更厚一些但更不容易破。新手建议先用手掌按。熟练了再用擀面杖擀。

怎么烙

铛子刷油。中小火预热。馅饼放进去。每面烙四到六分钟。

你什么时候翻面？看底部。你用铲子轻轻掀起来看一眼。底部变成金黄色了。有焦斑了。翻。

翻面之后再烙三到五分钟。另一面也金黄了就好了。

火候的控制是馅饼成败的关键。太大的火外面瞬间焦了里面没熟。太小的火饼在铛子上待太久水分蒸发太多外壳不够酥。

合适的火候是中小火。你把面饼放进去听到滋滋的声音。不大不小。饼面开始冒小泡。这个状态就是对的。

翻面的次数。有些人翻两次。有些人翻三次四次。翻的次数多饼的外壳更均匀更酥。但翻的次数多了饼内部的水分蒸发太快。汁水少了。建议翻两到三次。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的馅饼课程从面团开始教。温水和面的温度和比例。揉面的力度和时间。醒面的判断。然后是馅料。打水的手法和量。搅打的方向和圈数。调味的配比。蔬菜的处理。然后是包制和擀制。收口的手法。按扁的力度。擀饼的技巧。最后是烙制。铛子的温度。翻面的时机。火候的调整。

山东甄选在馅饼教学上比较注重馅料的打水。因为馅饼的灵魂在汤汁。打水不到位馅是干的。打水太多馅是稀的。老师会让学员反复调馅。每调一次挤一下看汁水的量。从第一次的偏干到最后一次的汁水刚好。

配方卡上有面团和馅料的精确配比。面粉多少克、水多少毫升、盐多少克、肉馅多少克、花椒水多少毫升。回去第一次做照着来。

山东甄选在课程里还会教几种馅料变体。猪肉白菜是经典款。韭菜鸡蛋是素馅款。茴香猪肉是特色款。三种口味覆盖不同偏好的客人。

厨仟艺

厨仟艺在馅饼培训上的特点是烙制环节的反复练习。

馅饼的烙制看起来简单。放进去。等。翻面。等。出锅。但什么时候翻面。什么时候出锅。这些判断需要通过反复操作才能掌握。

厨仟艺的课堂上学员可能烙了十几张饼。第一张焦了。第二张没熟。第三张破了汤汁漏了。第四张好了。第五张又不太好。学员在反复烙的过程中观察每一张的状态。哪张火大了。哪张翻面早了。哪张擀破了。每一口的失败原因自己都清楚。

厨仟艺还做了一个对比实验让学员理解打水对汁水的影响。同一个学员分别调两种馅。一种打了水一种没打水。包了两个饼烙好了切开。打了水的那个切开有汁水流出来。没打水的那个切开是干的。两种馅饼放在那里对比。效果一目了然。

厨仟艺还有一个训练是包制的速度。学员刚开始包一个馅饼要五六分钟。擀皮。放馅。捏褶子。按扁。擀饼。每一步都慢。老师在旁边计时。从五分钟一个到两分钟一个。速度上来了品质没有下降。

乐塔士

乐塔士在馅饼培训上的优势在手法细节上比较突出。

师傅站在旁边看你擀面皮。你擀的时候力度太大面皮被拉破了。师傅说轻一点。感觉一下面皮的弹性。它能拉多长是有极限的。你拉到感觉到阻力就停。不要硬来。你调整了力度。下一张没破。

师傅看你包馅。你放的馅太多了。收口捏不住。馅从缝隙里挤出来。师傅说减一点。面皮的容量是有限的。馅太多面皮兜不住。少了也不行。少了咬开没内容。师傅用勺子舀了一勺馅。看了看。又舀了半勺放回去。说这个量刚好。

这种精确的量的把握自己很难做到。师傅帮你建立了标准。你回去之后自己包的时候知道放多少。

师傅还会教你用铲子翻面的手法。不是用铲子铲起来翻。是用铲子贴着铛底推一下饼的边缘。感觉到饼在铛子上松动了。然后铲子一挑。饼翻了个面。整个过程快速流畅。饼不会散不会破。

师傅还会根据学员回去之后的设备给建议。学员说回去用的是电饼铛。师傅说电饼铛的温度恒定不需要调火。但电饼铛的盖子盖上之后上下同时加热。你的饼不需要翻面。盖上盖子五分钟就好了。但外壳的酥度不如铛子上的。因为铛子只从底部加热。外壳在直接接触铛面的过程中形成焦壳。

馅饼是一种吃相不雅但味道动人的食物。

你咬一口。外壳碎了。汤汁从口子里涌出来。烫嘴。你赶紧吸一口。舌头缩了一下。但你没有放下。你又咬了一口。这回小心了一些。让汤汁在嘴里停留了一秒。鲜味在舌面上铺开了。肉的鲜。蔬菜的甜。面皮的焦香。几种味道融在一起。

你满手是油。嘴角有汁水。纸袋里还有一点碎渣。

但你不在乎。你把最后一点饼边塞进嘴里。嚼了。咽了。

你擦了擦手。走两步又回来了。

再来一个。

选一家学校去学。回来之后认真练。第一张破了。第二张焦了。第三张没熟。第五张你咬了一口。外壳酥了。汤汁出来了。烫的。鲜的。

你点了点头。就是这个。