济南水煎包培训哪家好？底部连成一片金黄脆壳，掀盖那一刻才是检验

水煎包跟生煎包不是一回事

很多人把水煎包和生煎包搞混。看着确实像。都是在铛子上煎的。都有焦脆的底部。都是咬一口有汁水。

但它们有区别。

生煎包是上海的。个头小。皮薄。馅里有大量皮冻。咬一口汤汁多到要用勺子接着。顶部撒着芝麻和葱花。

水煎包是山东的。个头大。皮是半发面的。馅料里汤汁适中。重点不在喝汤在吃馅。底部的脆壳连成一整片。掀盖的时候金灿灿的。铲子一铲。咔嚓一声脆壳碎裂。整排水煎包被端上盘子。

山东人吃水煎包的习惯跟吃馒头差不多。当主食。不是点心。一盘水煎包配一碗粥或者一碗小米稀饭就是一顿早饭。你去看济南的早市。水煎包的摊位前面排队的人比卖生煎包的多。因为水煎包管饱。个头实在。皮松软。馅饱满。

水煎包的底部脆壳是全部

水煎包好不好吃有一个硬指标——底部有没有脆壳。

好的水煎包底部是一整片金黄色的脆壳。所有包子的底部连在一起。你用铲子铲起来是一整排。翻过来一看底部金灿灿的。像铺了一层金色的瓦片。你咬一口。咔嚓。壳碎了。焦香从碎裂处冲出来。然后你咬到馅。馅是嫩的。有汁水。壳的焦香和馅的鲜味叠在一起。

如果没有脆壳。底部是软的白的。跟蒸出来的包子没有区别。那就不是水煎包了。是蒸包子。

所以水煎包的技术核心就一件事——怎么让底部形成一整片脆壳。

脆壳是怎么来的

脆壳来自面粉水。

铛子刷油。包子放进去煎到底部定型。然后倒面粉水。面粉水的量到包子高度的三分之一到一半。盖盖子焖。水蒸气把包子的上面和馅料蒸熟。同时面粉水在铛子上沸腾。

水慢慢蒸发了。水里的淀粉留在铛底。淀粉在高温下糊化凝固。形成了一层薄薄的脆壳。脆壳把所有包子的底部连成一片。

面粉水的比例是关键。面粉少了脆壳太薄太脆。一碰就碎。铲不起来。面粉多了脆壳太厚太硬。嚼着像在吃饼干。合适的比例大概一比十到一比十五。一小勺面粉加半碗水搅匀。

倒面粉水的时机也很关键。太早了包子的底部还没定型。面粉水直接把底部泡软了。你煎到底朝天也出不了脆壳。太晚了底部已经焦了。面粉水进来之后脆壳上多了一层焦糊。发苦。

合适的时机是底部煎到微微金黄。铲子掀起来看一眼有焦斑但不焦黑。这个状态下倒面粉水。

面团和馅料

水煎包的面团用半发面。酵母的用量比馒头少。发酵时间也短。出来的面团有轻微的蓬松度。不像馒头那么松软。也不像死面那么硬。这种半发面的状态让包子的上半部分是松软的。跟底部的酥脆壳形成了反差。

馅料跟包子的馅料通用。猪肉白菜的。猪肉大葱的。韭菜鸡蛋的。三鲜的。什么馅都行。

但水煎包的馅料有一个特点。含水量适中。不能像灌汤包那样大量汤汁。因为水煎包是煎出来的。汤汁太多从收口漏出来流到铛子上。焦了糊了影响脆壳的形成。也不能太干。太干了咬一口没有汁水。跟蒸包子一样寡淡。

合适的含水量是用手挤一下肉馅。有少量汁水渗出来。但不会流淌。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的水煎包课程从面团开始教。半发面的配方和发酵判断。馅料的调制和含水量控制。包制的手法和收口。然后是煎制全流程。铛子的温度。煎底定型。倒面粉水的时机。盖盖焖制。收干脆壳。铲起出锅。

山东甄选在水煎包教学上比较注重脆壳的形成。因为脆壳是水煎包的灵魂。老师会从面粉水的配比开始讲。面粉和水的比例为什么影响脆壳的厚度和硬度。倒面粉水的时机为什么影响脆壳的完整度。学员理解了这些之后回去自己做的时候知道往哪个方向调。

配方卡上有面团和馅料的精确配比。面粉多少克。水多少毫升。酵母多少克。肉馅多少克。调味料多少克。面粉水的面粉和水多少。回去第一次做照着来。

山东甄选在课程里还会教几种口味变体。猪肉白菜是经典款。韭菜鸡蛋是素馅款。三鲜馅是升级款。三种口味回去菜单上够用了。

厨仟艺

厨仟艺在水煎包培训上的特点是煎制环节的反复练习。

脆壳这件事说起来道理都懂。面粉水的比例。倒的时机。焖的时间。但做起来经常翻车。今天做的脆壳完美。明天做的碎成渣。第三天做的太硬嚼不动。

厨仟艺的课堂上学员可能煎了七八锅。第一锅面粉水倒早了底部泡软了没有脆壳。第二锅倒晚了脆壳焦了发苦。第三锅面粉水比例不对太厚了。第四锅好了。底部金黄完整一铲就起。

学员在反复煎的过程中观察每一锅的状态。什么时候底部定型了。什么时候该倒面粉水了。什么时候水收干了该关火了。这些判断在反复练习中变成了直觉。

厨仟艺还做了一个实验。同一个学员分别用不同比例的面粉水各煎一锅。一比五的脆壳太厚。一比二十的太薄。一比十二的刚好。三种脆壳切开来看截面。厚度差一倍。学员一看就记住了。

乐塔士

乐塔士在水煎包培训上的优势在细节上比较突出。

师傅站在旁边看学员操作。学员倒面粉水的时候直接往包子上浇。师傅说沿着铛子边缘倒。让面粉水从边缘流到铛底。不要直接浇在包子上。浇在包子上表面被泡软了。影响卖相。

铲起出锅的时机。师傅听铛子里的声音。滋滋声变小变密了。说可以关火了。再等三十秒。让脆壳最后收干一点。然后铲子贴着铛底平推进去。一整片脆壳被完整铲起。

学员第一次铲的时候角度偏了。脆壳裂成两半。师傅说铲子放平。贴着铛底走。第二次好了。一整片。

师傅还会教一个提升品相的技巧。出锅之后在脆壳表面轻轻刷一层香油。香油让脆壳泛着光泽。金黄发亮。比干巴巴的好看。

水煎包是一种听声音就想吃的食物。

掀开盖子。水蒸气散去。铛子里十几个包子整整齐齐。上面是白胖的面皮。你用铲子贴着铛底铲起一整片。翻过来。底部是一整片金黄的脆壳。咔嚓一声碎裂在盘子里。

夹起一个。咬一口。壳碎了。焦香冲出来。馅是嫩的。汁水渗出来。壳的酥脆和馅的鲜嫩在嘴里叠在一起。

选一家机构去学。回来之后认真练。第一锅没有脆壳。第三锅焦了。第五锅你铲起一整片金黄的脆壳。咔嚓。

就是这个声音。