济南胡辣汤培训哪家好？一碗胡辣下去额头冒汗，这才叫清醒地开始一天

早上喝胡辣汤的人有一个共同点

你去济南的早市。卖胡辣汤的摊位前面排着队。队伍里的人有一个共同点——表情是困的。

凌晨五点半六点。人还没完全醒过来。脑子昏昏沉沉。这时候来一碗胡辣汤。浓稠的。深褐色的。飘着黑胡椒的辣意。一勺下去嘴就醒了。两勺下去鼻子通了。三勺下去额头冒了一层细汗。整个人从里到外热了。

困意被冲走了。一天开始了。

胡辣汤就是这么一种东西。它不是温柔的粥。不是清爽的豆浆。它是用胡椒和辣椒把人从睡眠里拽出来的暴力温柔。

胡辣汤到底是什么

胡辣汤的主料是面筋和粉条。配料有海带丝、黄花菜、木耳、花生、豆腐皮。调味的核心是胡椒和辣椒。增稠靠的是洗面筋洗出来的淀粉水。

你用勺子搅一下碗里的胡辣汤。浓稠的。有阻力。各种配料在糊糊里若隐若现。面筋是弹的。粉条是滑的。海带是韧的。花生是酥的。木耳是脆的。一口下去五种口感在嘴里轮着来。

味道是复杂的。第一口是胡椒的辣。冲鼻腔。第二口是酱油的咸鲜。第三口是醋的酸。第四口是各种配料混在一起的复合味。你喝完整碗头上冒汗。嘴里还回荡着胡椒的麻和辣。

这就是胡辣汤。河南人拿它当早餐。山东人也拿它当早餐。谁发明的不重要。重要的是早上来一碗整个人活过来了。

洗面筋是核心技术

胡辣汤里最特殊的原料是面筋。面筋不是买的。是自己洗出来的。

面粉加水揉成面团。醒半小时。把面团放在水盆里。用手在水里反复搓洗面团。面粉里的淀粉溶到水里了。水变成了白色的面汤。面团越洗越小。最后剩下一团黄色的有弹性的物质。这就是面筋。

洗出来的面汤不要倒掉。面汤里的淀粉就是胡辣汤的增稠剂。你把面汤沉淀一会儿。倒掉上面的清水。底部的白色淀粉水就是后面勾芡用的。

面筋怎么处理？撕成小块。或者切成小块。下到汤里煮。面筋在汤里会吸水膨胀。变得松软多孔。你咬一口面筋。汤汁从孔洞里挤出来。鲜的。辣的。这就是胡辣汤里最好吃的那一口。

洗面筋的难点在"洗到什么程度"。洗不够。面筋里还残留大量淀粉。下到汤里糊化了。汤变得更稠了。但面筋的口感是"面"的不是"筋"的。洗过头了。面筋变太小了。下到汤里嚼着像橡皮。口感差了。

合适的程度是你把洗好的面筋用手拉一下。能拉出丝不断。有弹性。用嘴嚼一下。是"筋"的有嚼劲的。不是"面"的粉粉的。

汤底怎么熬

胡辣汤的汤底不是白水。是骨汤。猪骨或者鸡架熬的。小火两到三小时。出来的汤是乳白色的。有骨鲜味。

汤底熬好了之后开始调味。酱油。盐。白胡椒粉。辣椒粉或者辣椒油。少量醋。这几种调料的配比是胡辣汤好不好喝的关键。

白胡椒粉是灵魂。少了它胡辣汤就是一碗糊糊。多了它辣到喝不下去。合适的量是能感受到胡椒的暖辣从舌根冲到鼻腔。但不至于辣到流泪。不同人的口味不一样。有人喜欢重辣有人喜欢微辣。你做的时候可以准备一碗"辣度低"的和一碗"辣度高"的。客人自己选。

醋也是点睛之笔。少量的醋提鲜解腻。让胡辣汤的味道有了一个"酸"的维度。但醋不能多。多了整碗汤变酸了。胡椒的辣被压住了。

勾芡的分寸

胡辣汤的浓稠度靠勾芡。用洗面筋洗出来的淀粉水勾芡。

淀粉水倒进滚开的汤里。一边倒一边搅。汤开始变稠。你搅到什么程度？勺子伸进去搅一下提起来。糊糊从勺子上慢慢流下来。有阻力但不结块。比浓酸奶稠一点。比浆糊稀一点。

勾芡的量少了汤太稀。喝着像面汤不像胡辣汤。勾芡的量多了太稠了。勺子搅不动。一坨一坨的。

而且勾芡的时机很关键。汤要滚开的时候勾芡。凉汤勾芡的话淀粉不均匀溶开。有的地方稠有的地方稀。你搅了半天也搅不匀。滚开的汤勾芡。淀粉水一进去就均匀分散了。搅几下就匀了。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的胡辣汤课程从洗面筋开始教。面粉和水的比例。揉面的手法。洗面筋的力度和判断。面汤的沉淀和淀粉水的收集。然后是汤底的熬制。骨汤的配方和火候。然后是调味。白胡椒粉的用量。辣椒的用量。醋的用量。然后是勾芡。淀粉水的浓度。倒的时机。搅的手法。

山东甄选在胡辣汤教学上比较注重洗面筋和调味这两个环节。因为洗面筋是胡辣汤独有的技术。其他品类用不上。调味的配比决定了这碗汤好不好喝。老师会带着学员反复调。每调一次尝一次。从第一次的辣度过头到最后一次的辣度适中咸鲜平衡。

配方卡上有汤底和调味的精确配比。骨汤多少毫升。酱油多少毫升。盐多少克。白胡椒粉多少克。醋多少毫升。淀粉水多少毫升。回去第一次做照着来。

厨仟艺

厨仟艺在胡辣汤培训上的特点是洗面筋和勾芡的反复练习。

洗面筋这个动作新手容易翻车。你洗第一团的时候没洗够。面筋里还残留淀粉。下到汤里糊成一团。口感像面疙瘩。洗第二团洗过头了。面筋变太小了。下到汤里嚼着像橡皮。

厨仟艺的课堂上学员可能洗了四五团面筋。每一团洗到不同程度。然后分别下到汤里尝口感。从第一团的"面"到最后一团的"筋"。学员在反复操作中找到了那个"刚好"的程度。

勾芡也是反复练习。第一次勾多了。太稠了搅不动。第二次勾少了。太稀了像面汤。第三次刚好。浓稠的。滑的。勺子搅一下有阻力。学员在课堂上勾了四五次。手上的感觉建立了。

乐塔士

乐塔士在胡辣汤培训上的优势在调味的感官校准上比较突出。

师傅在旁边看学员调味道。学员加了白胡椒粉。觉得差不多了。师傅舀一勺尝了一口说辣度不够。这个汤的底色是温和的。需要胡椒来"提"。再加。学员又加了。师傅再尝一口说现在可以了。学员自己尝了一口——确实。辣意从舌根冲到鼻腔。整个人热了。

师傅还会教一个很多人忽略的细节——辣椒油的炼制。胡辣汤里的辣椒油不是买的。是自己炼的。干辣椒磨成辣椒面。菜籽油烧到七成热。分三次浇在辣椒面上。第一次激发香味。第二次让辣椒变色。第三次封住香味。炼好的辣椒油是红亮的。香气浓。辣而不燥。

师傅还会根据学员回去之后的客群给建议。学员说在社区门口卖。师傅说社区门口的中老年人多。辣度做两个档。微辣和中辣。不要做太辣的。上了年纪的人受不了。学员说在大学城门口卖。师傅说学生口味重。中辣和重辣都有人点。辣度可以做三个档。

胡辣汤是一种让身体"醒过来"的食物。

早上昏昏沉沉的时候。来一碗。浓稠的。深褐色的。飘着胡椒的辣意。一勺下去嘴醒了。两勺下去鼻子通了。三勺下去额头冒汗。

你把碗底最后一点汤刮干净送进嘴里。胡椒的麻还在舌尖上跳。你放下碗。深吸一口气。感觉整个人活过来了。

选一家机构去学。回来之后认真做。第一次面筋没洗好口感不对。第三次好了。第一次辣度太冲。第三次刚好。第一次勾芡太稀。第三次浓了。

你舀了一勺。送进嘴里。辣的。热的。麻的。

你额头冒了一层汗。放下了碗。站起来了。

精神了。开工。