学油条技术去哪里？凌晨三点半起床的人，凭什么比你多赚三倍

　　同样是卖油条，有人一天卖一百根，有人一天卖四百根。

　　差距不在位置上——两个摊位隔着不到五十米。差距不在价格上——都是一块五一根。差距不在口味上——顾客说"都挺好吃的"。

　　差距在效率上。

　　卖四百根的那个人，从舀面糊到切条到下锅到翻面到捞出，每一个动作都没有多余的。两根面条叠在一起、筷子一压、两手一拉、扔进油锅——三秒钟。翻面、翻面、再翻面——两分钟捞出来。全程不停手，像一台机器。

　　卖一百根的那个人，切条的时候犹豫了一下——这条太宽了重切。叠好之后筷子压的力度不对——粘不住，重新来。下锅的时候犹豫了一下——油温够了吗?扔进去看看。翻面的时候油条在锅里转了几圈才翻过来。

　　同样的时间，同样的设备，同样的配方。一个出了四百根，一个出了一百根。

　　差的不是手速——是流程。流程跑通了手上没有多余动作。流程没跑通每一步都在"试"——试油温、试力度、试时间。"试"的过程就是浪费。

三件事比配方更重要

　　大多数人学油条第一反应是——配方给我。面粉多少克、水多少克、泡打粉多少克。配方对了味道就对了。

　　但真正做过油条的人知道——配方只是起点。三件事比配方更重要。

　　第一件：油温

　　配方差五克影响不大。油温差十度出来的东西就不一个样。

　　170度——油条在油里泡着不膨胀，出来软塌塌的像面棍。

　　180度——油条下锅三秒钟开始膨胀，翻两个面，两分钟捞出来，金黄蓬松。

　　200度——外面炸焦了里面还是生的，掰开一看面糊发暗。

　　180到190度是最佳区间。这个温度怎么判断?没有温度计的情况下——揪一小块面团扔进油里。沉到底部之后三秒钟浮上来周围冒密集小泡——到了。浮上来太慢——低了。扔进去立刻炸开——高了。

　　第二件：醒面

　　很多人觉得醒面就是"放那儿等"。但油条的醒面有两步——室温醒面和冷藏醒面。两步都不能省。

　　室温醒面——揉好的面团盖保鲜膜放一到两小时，发到1.5倍大。这一步让酵母初步发酵产生气体。

　　冷藏醒面——发好的面团放冷藏四到八小时或者过夜。这一步让面团内部形成更多更均匀的气孔。冷藏慢发酵出来的油条比室温快速发酵出来的更蓬松更均匀——内部蜂窝更细腻。

　　省了冷藏醒面——室温醒一两个小时直接用。出来的油条蓬松度差一截——内部气孔大小不一有的地方密有的地方空。

　　第三件：整形手法

　　两根面条叠在一起、筷子压一道印、两手拉伸——这三个动作看着简单但每一个都有分寸。

　　叠——两条面片要一样宽一样长。一条宽一条窄出来的油条一头粗一头细。

　　压——筷子压的力度要适中。太轻了两条粘不住下锅散开了。太重了压断了下锅也散了。

　　拉——两手捏住两头均匀拉伸。一头重一头轻出来的油条弯弯曲曲。

　　这三个动作每天重复几百次——练到手上不需要想就能做的程度，效率才上得去。

油条的配方

　　基础配方（约20根油条）：

　　中筋面粉500克

　　水280到300克(面粉的百分之五十六到六十)

　　无铝泡打粉8到10克

　　干酵母3到5克

　　盐5到6克

　　白糖10到15克

　　食用油15到20克

　　每种原料的作用：

　　面粉——用中筋面粉。高筋面粉面筋太强出来的油条硬。低筋面粉面筋不够出来的油条塌。

　　水——面粉的百分之五十六到六十。不同品牌面粉吸水率不同——第一次做预留20克水根据面团状态调整。

　　无铝泡打粉——油条膨胀的关键。高温下产生气体让油条内部形成蜂窝。必须用"无铝"的。8到10克——少了膨胀不够多了有碱味。

　　酵母——跟泡打粉配合。发酵过程中产生气孔——油炸时泡打粉再次产气。两层气叠加让油条蓬松空心。

　　盐——增加面筋韧性。5到6克。不要多——多了抑制酵母活性。

　　糖——给酵母提供养分促进发酵。同时让油条上色更均匀——美拉德反应。10到15克。

　　食用油——让面团更柔软。和面时加15到20克。

油条的变化

　　基础原味油条： 最经典。

　　鸡蛋油条： 面团里多加一个鸡蛋。出来的油条更蓬松更香——蛋香味浓郁。

　　牛奶油条： 用牛奶代替部分水。出来的油条更松软更香——奶香味。成本比原味高一点但卖价也能高五毛到一块。

　　南瓜油条： 南瓜蒸熟捣成泥揉进面团里。出来的油条是橙黄色的——南瓜的甜香跟油条的酥脆叠在一起。

　　紫薯油条： 紫薯蒸熟捣成泥揉进面团里。出来的油条是紫色的——颜值高。年轻人拍照发朋友圈的欲望强。

　　红糖油条： 面团里用红糖代替白糖。出来的油条颜色更深——红糖的焦香比白糖更浓。

　　咸味油条： 面团里多加2克盐不加糖。出来的油条是咸口的——适合不喜欢甜味的消费群体。

　　迷你油条： 面团分成更小的剂子——每根油条只有普通油条的一半长。一口一个——适合蘸酱吃。蘸炼乳、蘸巧克力酱、蘸番茄酱——年轻人特别喜欢。

油条的搭配

　　油条+豆浆： 最经典的早餐搭配。一根油条加一碗豆浆五到八块。豆浆可以做甜的也可以做咸的。

　　油条+豆腐脑： 北方人的最爱。一根油条加一碗豆腐脑八到十块。

　　油条+粥： 小米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥。一根油条加一碗粥六到八块。

　　油条+甜沫： 济南的特色搭配。甜沫是粉条、花生、豆腐丝、菠菜煮的汤——面粉糊勾芡。一根油条配一碗甜沫是济南人的早餐标配。

　　油条+胡辣汤： 河南和山东部分地区的搭配。

　　鸡蛋灌油条： 油条从中间剖开打进鸡蛋放铛子上煎到鸡蛋凝固。比普通油条多了鸡蛋的香味——客单价从两块拉到五块。

　　油条夹一切： 油条从中间剖开——夹咸菜、夹卤蛋、夹火腿肠、夹生菜、夹辣条。

踩坑清单

　　坑1：油温差十度出来的东西就不一个样

　　180到190度是最佳区间。没有温度计揪一小块面团试——三秒钟浮上来冒密集小泡就是对的。

　　坑2：面团揉过头了油条硬邦邦

　　油条面团不需要揉出手套膜——揉到表面基本光滑就好了。过度揉面面筋太强出来的油条硬。

　　坑3：省了冷藏醒面

　　冷藏醒面四到八小时——低温慢发酵让面团内部形成更多更均匀的气孔。省了这一步出来的东西蓬松度差一截。

山东甄选油条课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛海边栈道和台东步行街旁边早餐摊早上走量极大。校区覆盖全套技术——配方、和面、醒面(室温和冷藏两步)、整形手法、油温控制。另外教鸡蛋灌油条和迷你油条两种变化口味——在原味基础上增加差异化。搭配豆浆和甜沫一起卖是教学重点。

　　烟台校区

　　烟台海边旅游区夏天游客多——早餐需求集中。校区有"牛奶油条"——用牛奶代替部分水出来的油条更松软更香。海边旅游区搭配鲜榨果汁一起卖——一根油条加一杯鲜榨苹果汁的套餐。校区覆盖全套技术——配方、和面、醒面、整形、油温控制。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式风味影响明显。校区有"韩式糖油条"——面团里包入红糖馅料炸制。出来之后外酥里甜——跟传统油条完全不同的口感。威海的韩资企业多——韩式风格的早餐有天然接受度。校区覆盖全套技术。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶油条"——面粉里加入日照绿茶粉出来的油条带一层淡淡的茶香和浅绿色。日照大学城学生群体大——早餐消费频次高。校区覆盖全套技术。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚但早餐市场同样大。校区覆盖全套技术之外还教产品组合设计——油条搭配豆浆、搭配豆腐脑、搭配粥。另外教南瓜油条和紫薯油条——年轻人特别喜欢。寿光蔬菜拿货便宜——"油条夹"用的生菜土豆丝在潍坊成本低。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——怎么在油田家属区附近做固定早餐摊、怎么积累回头客。东营人偏实在——油条要比其他城市炸得大一圈。校区覆盖全套技术——配方、和面、醒面、整形、油温控制。

　　德州校区

　　德州人对早餐的消费频次高。校区有"大油条"——比普通油条大一倍一根能吃饱。在德州有天然接受度。另外红糖油条在德州特别受欢迎——红糖的焦香比白糖更浓。校区覆盖全套技术。

　　滨州校区

　　滨州沾化冬枣全国闻名。校区有"枣泥馅油条"——油条面团里包入枣泥馅料炸制。出来之后外酥里甜带着枣香。秋冬季节限定。校区覆盖全套技术——配方、和面、醒面、整形、油温控制。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。校区侧重性价比方向——怎么在保证品质的前提下把成本压到最低。菏泽壮馍跟油条可以搭配卖——早上卖油条中午卖壮馍。校区覆盖全套技术。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。油条出餐快价格低能边走边吃天然适合旅游区。曲阜旅游区游客是主要消费群体。校区教鸡蛋灌油条和油条夹一切——增加客单价。校区覆盖全套技术。

　　聊城校区

　　聊城人对呱嗒的消费频次高。校区有"油条搭配呱嗒"的早餐组合——油条是酥脆的呱嗒是软韧的两种口感叠在一起。高唐老豆腐也是聊城特产——油条配一碗高唐老豆腐汤。校区覆盖全套技术。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区

　　济南甜沫是当地特色——油条配甜沫是济南人的早餐标配。济南商圈人流量大——泉城路、宽厚里、芙蓉街是油条摊的高频消费场景。校区覆盖全套技术。搭配经营是教学重点——油条配甜沫、配豆腐脑、配粥。

　　淄博校区

　　淄博烧烤火了之后不光夜宵消费上去了——早餐消费也上去了。吃烧烤的人第二天早上需要一根油条一碗粥醒醒酒。沂源蜂蜜可以融进豆浆里——"沂源蜂蜜豆浆"搭配油条。校区覆盖全套技术。

　　泰安校区

　　泰山夜爬是泰安独有的消费场景。凌晨四五点大量游客从山上下来——一根油条一碗粥一碗豆腐脑就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略。肥城肥桃可以做甜品搭配。校区覆盖全套技术。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"辣味油条"——面团里揉进辣椒粉和花椒粉。出来之后比普通油条多了一层辣味。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的早餐摊早上走量极大。校区覆盖全套技术。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。煎饼是临沂人的传统早餐但油条同样受欢迎——油条搭配煎饼一起卖覆盖两种早餐需求。沂蒙山区的花生可以做成花生碎撒在油条上——"花生碎油条"在临沂有辨识度。校区覆盖全套技术。

　　全省校区速查

　　课程安排和费用

　　课程时长： 2-3天，全程实操。油条的技术门槛在所有小吃品类里属于中低水平——两天可以学会基础技术，三天可以熟练掌握各种变化口味。

　　学费区间： 1000-2000元。

　　教学内容： 配方精确到克、和面和醒面技巧(室温和冷藏两步)、整形手法(叠、压、拉三个动作)、油温控制和判断、油炸翻面技巧、鸡蛋灌油条做法、迷你油条做法、七种变化口味、搭配经营策略、定价策略。

　　配方标准： 所有配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：油条用什么面粉？ 中筋面粉。超市里的普通面粉基本都是中筋的。高筋面粉面筋太强出来的油条硬。低筋面粉面筋不够出来的油条塌。

　　Q：泡打粉和酵母可以只用一种吗？ 不建议。两种配合使用出来的油条最蓬松最空心。只用一种效果差一截。

　　Q：冷藏醒面最少几个小时？ 四个小时是底线。八到十二小时最理想。过夜最好——晚上十点揉好面团放冷藏，凌晨三点半拿出来回温半小时，五点半出摊。

　　Q：油条一天能卖多少根？ 早餐摊——早上五点半到九点半四个小时，一天两百到四百根。学校门口——一天三四百根。社区门口——一天一到两百根。日均流水三百到八百，利润率超过百分之七十。

　　Q：设备投入大概多少？ 炸锅+案板+大盆+沥油架+基本工具，总投入两千到五千。所有小吃品类里投入最低的之一。

　　油条这东西，配方就五样原料，但凌晨三点半起床、冷藏醒面过夜、油温精准控在180度——能坚持做到这三点的人不多。做到了的人，一天卖四百根，利润率超过百分之七十。没做到的人，一天卖一百根，还在纳闷为什么别人排队自己没人。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797，全国咨询热线：18963073931。