学葱油饼去哪里？街边三块钱一张的东西，利润率比奶茶店还高

　　先算一笔账。

　　一张葱油饼卖三到五块。面粉成本三毛、葱花成本两毛、油成本三毛、调料成本一毛。综合成本不到一块。利润率超过百分之七十。

　　再算一笔账。一个早餐摊从早上五点半卖到九点半，四个小时。一分钟烙一张，高峰期不停手——四个小时能烙两百多张。按三块钱一张算，日均流水六百到八百。一个人、一口铛子、一个案板。

　　最后算一笔账。投入多少?一口铛子三百块、一个案板五十块、一把铲子二十块、一口和面盆三十块。加上第一批原料，总投入不到五百块。当天出摊当天回本。

　　葱油饼是所有小吃品类里投入最低、回本最快、门槛也最低的。但"门槛低"不等于"没技术"——同样的面团，有人烙出来外酥里软、层层分明、咬一口葱香和油香在嘴里炸开。有人烙出来硬邦邦的一坨、没有层次、嚼着像鞋垫。

　　差距在哪?在手上那两下——涂油酥的手法、卷饼的节奏、铛子的火候。

葱油饼为什么是早餐之王

　　不需要吆喝。 葱油饼在铛子上烙的时候，葱花遇热产生的香气能飘出去二十米。你什么都不用说，那个味道自己会把人引过来。这是葱油饼天然的"免费广告"。

　　消费决策成本为零。 三块钱一张——不用犹豫不用比较不用看菜单。路过闻到香味掏三块钱买一张——从闻到到吃到不超过两分钟。

　　老少通吃。 小孩爱吃——酥脆的口感小孩特别喜欢。老人能嚼——不像油条那么硬。年轻人当早餐、当加餐、当夜宵。覆盖所有年龄段。

　　四季都能卖。 冬天热乎乎刚出锅的最受欢迎——冷天吃热饼幸福感拉满。夏天也不差——配一碗粥或一杯豆浆。

　　搭配空间大。 葱油饼配豆浆、配豆腐脑、配粥、配胡辣汤、配咸菜。一张葱油饼加一碗豆浆五到七块。

葱油饼的核心技术

　　一、面团

　　葱油饼的面团是烫面——用开水和面。

　　为什么用烫面不用冷水面？

　　开水让面粉里的淀粉糊化——糊化之后面团变得柔软有延展性。冷水面团偏硬有嚼劲——适合做手擀面和饺子皮。烫面面团偏软偏绵——适合做饼类。烫面烙出来的葱油饼外酥里软——外壳是酥脆的但内部是柔软的。冷水面烙出来的饼整个都硬——嚼着费劲。

　　配方（约10张饼）：

　　中筋面粉500克

　　开水200克(刚烧开的——温度必须够高)

　　冷水100到120克

　　盐3克

　　食用油15克

　　为什么开水和冷水都加？

　　全用开水——面团太软太粘不好操作。全用冷水——面团太硬烙出来不酥软。开水占百分之六十到七十、冷水占百分之三十到四十——这个比例出来的面团柔软但不粘手、好操作。

　　和面步骤：

　　第一步，面粉加盐混匀。开水慢慢倒入——边倒边搅。开水倒进去面粉会变成一团一团的絮状——这是正常的。淀粉糊化了。

　　第二步，等稍微凉一点(不烫手了)加入冷水和食用油。揉成面团。面团偏软——比饺子面团软得多。揉到表面基本光滑就好了——不要过度揉。

　　第三步，面团表面刷一层油防干。盖保鲜膜醒面半小时到一小时。

　　二、油酥

　　油酥是葱油饼层次感的来源——跟烧饼的油酥原理一样。

　　油酥配方：

　　面粉50克

　　食用油50克(面粉和油1:1)

　　盐3克

　　五香粉2克(可选)

　　面粉和油混匀成糊状——舀起来能缓慢流下的程度。

　　葱油饼的油酥跟烧饼的油酥区别：

　　烧饼用猪油——面粉和猪油2:1.猪油在常温下是固态的——层次更分明。

　　葱油饼用植物油——面粉和油1:1.植物油在常温下是液态的——涂在面皮上更均匀更容易操作。葱油饼的层次比烧饼更柔软更绵密——不像烧饼那么酥脆掉渣。

　　三、涂油酥和卷法

　　这是葱油饼层次感的关键。

　　第一步，醒好的面团分成约80克一个的剂子。

　　第二步，剂子擀成长方形薄片——长约三十厘米宽约十五厘米。尽量擀薄——薄出来的层次更多。

　　第三步，面片上均匀涂一层油酥——薄薄一层。然后撒上葱花——葱花要多。葱花是葱油饼的灵魂——少了没有葱香味。

　　第四步，从长边一端卷起来——像卷地毯一样。卷的时候要紧——松了层次不分明。卷好之后是一个长条形。

　　第五步，长条形从一端盘起来——像盘蚊香一样。盘成一个圆饼。

　　第六步，圆饼轻轻按扁擀开——直径约十五厘米。不要擀太薄——薄了层次被压死了。

　　卷法的技术难点：

　　面片要尽量擀薄——薄出来的层次更多。

　　油酥涂匀——不要一块多一块少。

　　葱花要撒匀——不要聚在一头。

　　卷的时候要紧——松了层次不分明。

　　盘好之后轻轻按扁再擀——不要用大力。大力把层次压死了。

　　四、烙制

　　铛子烙法：

　　第一步，平底铛子刷一层薄油——中火加热。

　　第二步，擀好的葱油饼放进铛子里。

　　第三步，烙两到三分钟——底部定型变金黄。刷一层薄油翻面。

　　第四步，另一面烙两到三分钟——同样变金黄。

　　第五步，两面都金黄了就好了。用铲子拍几下——让内部的层次松散开。拍的时候能听到"沙沙"声——说明层次已经形成了。

　　烙制的技术难点：

　　中火——大火外面焦了里面没熟。小火烙不出酥脆的外壳。

　　每面烙两到三分钟——不要频繁翻面。翻多了水分蒸发太多饼变硬。

　　烙好之后用铲子拍几下——让层次松散。不拍的话层次粘在一起口感像死面饼。

　　葱油饼的变化

　　原味葱油饼（最经典）： 油酥+葱花。万年不变的基础款。

　　椒盐葱油饼： 油酥里加花椒粉和盐。出来多了一层麻香。

　　鸡蛋葱油饼： 饼烙到半熟的时候在铛子旁边煎一个鸡蛋。鸡蛋半凝固的时候把饼盖在鸡蛋上面——鸡蛋粘在饼上。翻面再烙一下。比原味多了鸡蛋的香味——客单价从三块拉到五块。

　　火腿葱油饼： 面片上涂油酥撒葱花之后铺一层火腿碎。卷起来烙制。比原味多了火腿的咸香。

　　肉馅葱油饼： 面片上涂油酥撒葱花之后铺一层薄薄的猪肉馅。卷起来烙制。出来的饼有肉香——介于葱油饼和肉饼之间。客单价从三块拉到五到六块。

　　孜然葱油饼： 油酥里加孜然粉和孜然粒。出来多了一层新疆烧烤的香气。

　　酱香葱油饼： 油酥里加甜面酱或黄豆酱。出来底味偏酱香。在淄博和济南有天然接受度。

　　红糖葱油饼（甜口）： 面片上不涂油酥——涂一层红糖加油的混合物。卷起来烙制。出来是甜口的——适合当点心。小孩特别喜欢。

葱油饼的搭配经营

　　葱油饼+豆浆： 最经典的早餐搭配。一张葱油饼加一杯豆浆五到七块。

　　葱油饼+豆腐脑： 北方人的最爱。一张葱油饼加一碗豆腐脑七到十块。

　　葱油饼+粥： 小米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥。

　　葱油饼+胡辣汤： 冬天暖身。

　　葱油饼+卤蛋/卤味： 葱油饼夹一个卤蛋——客单价从三块拉到五块。搭配卤鸡爪、卤豆干一起卖。

　　葱油饼夹一切： 葱油饼从中间剖开——夹生菜、夹火腿肠、夹辣条、夹咸菜。"葱油饼夹"跟"煎饼果子夹"一个逻辑——顾客自己选你来夹。

踩坑清单

　　坑1：面团用冷水面烙出来硬邦邦

　　葱油饼必须用烫面——开水让淀粉糊化出来的面团柔软。全用冷水面出来的饼整个都硬——嚼着费劲。开水占百分之六十到七十、冷水占百分之三十到四十。

　　坑2：油酥没涂匀出来层次不分明

　　涂油酥的时候薄薄一层涂匀——不要一块多一块少。多了的那边油腻，少的那边没有层次。撒葱花也要匀——不要聚在一头。

　　坑3：铛子火太大外面焦了里面没熟

　　中火。每面两到三分钟。大火外面焦了里面没熟——掰开一看里面还是生面团。小火烙不出酥脆的外壳——出来的饼软塌塌的。

山东甄选葱油饼课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛海边栈道和台东步行街旁边葱油饼摊早上走量大——香味飘出去二十米把人引过来。校区覆盖全套技术——烫面和面、油酥制作、涂油酥卷法、铛子烙制。另外校区教鸡蛋葱油饼和火腿葱油饼两种变化口味——在原味基础上增加差异化。海边旅游区夏天游客多——葱油饼能边走边吃。

　　烟台校区

　　烟台海边旅游区夏天游客多——葱油饼出餐快价格低能边走边吃天然适合旅游区。校区有"海鲜葱油饼"——面片上撒葱花的同时铺一层虾皮。虾皮的鲜味跟葱花的香味叠在一起——比原味多了一层鲜。校区覆盖全套技术——烫面和面、油酥制作、涂油酥卷法、铛子烙制。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式风味影响明显。校区有"韩式泡菜葱油饼"——面片上涂油酥撒葱花的同时铺一层切碎的韩式泡菜。泡菜的酸辣跟葱花的香味叠在一起。威海的韩资企业多——韩式风格的葱油饼有天然接受度。校区覆盖全套技术。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶葱油饼"——面粉里加入日照绿茶粉，出来的面皮带一层淡淡的茶香。绿茶的清香解了油酥的油腻。日照大学城学生群体大——三块钱一张的价格学生消费频次高。校区覆盖全套技术。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚但早餐市场同样大。校区覆盖全套技术之外还教产品组合设计——葱油饼搭配豆浆、搭配豆腐脑、搭配粥。另外教鸡蛋葱油饼和肉馅葱油饼——增加客单价。寿光蔬菜拿货便宜——葱花在潍坊成本低。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——怎么在油田家属区附近做固定早餐摊、怎么积累回头客。东营人偏实在——葱油饼要比其他城市烙得大一圈。校区覆盖全套技术——烫面和面、油酥制作、涂油酥卷法、铛子烙制。

　　德州校区

　　德州人对早餐的消费频次高。校区有"大号葱油饼"——比普通葱油饼大一圈直径二十厘米。另外校区教孜然葱油饼——孜然粉和孜然粒加在油酥里。德州人对烧饼的消费频次也高——葱油饼搭配烧饼一起卖覆盖两种面食需求。校区覆盖全套技术。

　　滨州校区

　　滨州沾化冬枣全国闻名。校区有"红糖葱油饼"——面片上涂红糖加油的混合物卷起来烙制。出来是甜口的——秋冬季节特别受欢迎。沾化冬枣切碎可以做甜馅——"冬枣甜葱油饼"在滨州有辨识度。阳信牛肉可以做咸馅——牛肉碎铺在面片上卷起来。校区覆盖全套技术。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。三块钱一张的价格在菏泽接受度极高。校区侧重性价比方向——怎么在保证品质的前提下把成本压到最低。菏泽壮馍跟葱油饼可以搭配卖——早上卖葱油饼中午卖壮馍同一批面团不同产品。校区覆盖全套技术。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。葱油饼能边走边吃天然适合旅游区——三块钱一张不用犹豫随手买。曲阜旅游区游客是主要消费群体。校区教椒盐葱油饼和孜然葱油饼两种变化口味。校区覆盖全套技术。

　　聊城校区

　　聊城消费水平偏中端。三块钱一张的价格在聊城接受度极高。校区有"酱香葱油饼"——油酥里加甜面酱或黄豆酱。底味偏酱香——在聊城有天然接受度。呱嗒是聊城特色面食——葱油饼搭配呱嗒一起卖覆盖两种面食需求。高唐老豆腐也是聊城特产——葱油饼配一碗高唐老豆腐汤。校区覆盖全套技术。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区

　　济南甜沫是当地特色——葱油饼配甜沫是早餐搭配之一。济南商圈人流量大——泉城路、宽厚里、芙蓉街是葱油饼的高频消费场景。校区覆盖全套技术。酱香葱油饼在济南特别受欢迎——油酥里加黄豆酱。鸡蛋葱油饼也是教学重点——客单价从三块拉到五块。

　　淄博校区

　　淄博人偏酱香口味。校区有"酱香葱油饼"——油酥里加黄豆酱或甜面酱。底味比其他版本更浓——出来的饼闻着就有一股酱香。淄博烧烤火了之后不光夜宵消费上去了——早餐消费也上去了。沂源蜂蜜可以融进红糖葱油饼里——"沂源蜂蜜红糖饼"在淄博有辨识度。校区覆盖全套技术。

　　泰安校区

　　泰山夜爬是泰安独有的消费场景。凌晨四五点大量游客从山上下来——一张热乎乎的葱油饼配一杯热豆浆就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略。鸡蛋葱油饼可以提前准备半成品——出摊的时候直接烙。肥城肥桃可以做甜品搭配。校区覆盖全套技术。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"辣味葱油饼"——油酥里加大量辣椒碎和花椒粉。辣味葱油饼在枣庄比原味卖得好。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的葱油饼摊游客路过闻到香味走不动。三块钱一张不用犹豫。校区覆盖全套技术。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。沂蒙山区的花生可以做"花生碎葱油饼"——花生碎撒在面片上跟葱花一起卷起来。花生的焦香跟葱花的香味叠在一起。临沂人也能吃辣——辣味葱油饼有天然接受度。校区覆盖全套技术。

　　全省校区速查

　　课程安排和费用

　　课程时长： 2-3天，全程实操。葱油饼的技术门槛在所有小吃品类里属于最低水平——两天可以完全掌握。

　　学费区间： 1000-2000元。

　　教学内容： 烫面和面技术、油酥制作、涂油酥卷法(核心课程)、铛子烙制火候控制、八种变化口味、鸡蛋葱油饼做法、肉馅葱油饼做法、搭配经营策略、定价策略。

　　配方标准： 所有配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：葱油饼的面团一定要用烫面吗？ 必须用烫面。开水让淀粉糊化出来的面团柔软有延展性——烙出来的饼外酥里软。冷水面团出来的饼整个都硬——嚼着费劲。开水占百分之六十到七十、冷水占百分之三十到四十。

　　Q：葱花用什么葱？ 大葱。大葱的香味比小葱浓——高温下产生的香气更足。葱花要切碎——切成两到三毫米的小段。不要用葱叶——葱叶水分太多出水影响油酥的效果。只用葱白部分。

　　Q：葱油饼一天能卖多少张？ 早餐摊——早上五点半到九点半四个小时，一天一百五到三百张。学校门口——一天两到四百张。夜市——一天一百到两百张。日均流水四百到一千，利润率超过百分之七十。

　　Q：设备投入大概多少？ 平底铛子+案板+铲子+和面盆+基本工具，总投入三百到八百。所有小吃品类里投入最低的。

　　Q：葱油饼可以做外卖吗？ 可以但有难度——葱油饼趁热吃最好。凉了外壳回软口感差。外卖配送十分钟以内口感基本不变。超过十分钟建议搭配热豆浆或粥——现吃现泡。回软了的葱油饼放铛子上重新烙一分钟就脆回来了。

　　Q：一个人能干吗？ 完全可以。一个人和面、擀饼、涂油酥、卷饼、烙饼——全套流程一个人可以撑。凌晨三点半起床和面擀饼准备半成品，五点半出摊直接烙。

　　葱油饼是所有小吃里投入最少的——三百块就能出摊。但投入少不等于没技术——烫面的水温、油酥的厚薄、卷饼的松紧、铛子的火候，每一步差一点出来的口感就不一样。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.