济南麻辣甲鱼培训去哪里学？一只甲鱼端上桌，整桌人的注意力都被拽过来了

有些菜端上桌自带气场

你请几个朋友吃饭。前面上了几道菜。大家聊着天。筷子动着。气氛是松弛的。

然后服务员端上来一个大盘子。上面趴着一只甲鱼。通体酱红色。辣椒和花椒铺满了整个盘面。红油在盘底晃着。热气裹着麻辣的香气冲上来。整桌人安静了两秒。然后有人说了句卧槽。有人拿出手机拍照。有人问这是谁点的。

一只甲鱼端上桌。自带气场。它不是那种安安静静躺在盘子里的菜。它是一种让人放下手机的菜。一种让人说嗯这顿饭花了心思的菜。

这就是麻辣甲鱼。在济南的餐饮圈里它是请客吃饭的硬菜。是夜宵局的压轴。是懂吃的人专门开车去吃的那道菜。

甲鱼跟其他食材不一样

你做红烧肉。选一块五花肉。切块。焯水。炒糖色。炖。出锅。食材本身就是规整的。你处理起来有章法。

甲鱼不一样。甲鱼是一个活物。你从市场上买回来的甲鱼是活的。你第一次处理它的时候手会抖。不是因为怕。是因为不知道从哪里下手。

甲鱼的壳是硬的。裙边是软的。四只爪子是活的。你把它翻过来它会挣扎。你按住它的壳。用刀从尾部开始切。剖开。去掉内脏。清洗。每一刀下去都有一股腥味冒出来。

处理甲鱼是麻辣甲鱼这门手艺的第一道坎。很多人做不好麻辣甲鱼不是因为调味不行。是因为甲鱼没处理干净。腥味没去彻底。你后面加多少辣椒多少花椒都压不住那股土腥味。

所以学麻辣甲鱼的第一课不是学炒料。是学处理。

甲鱼怎么处理

活甲鱼买回来。先让它在清水里吐一吐泥沙。半小时到一小时。

然后处理。这一步要快准狠。按住甲鱼的壳。用刀从尾部沿着壳的边缘切一圈。把壳和肉分开。去掉内脏。去掉黄油——甲鱼的黄油是腥味的主要来源之一。你不去干净。整锅菜带一股腥气。

然后清洗。反复冲。把血水和黏液冲干净。冲洗的次数至少三到四次。你看到水从浑浊变清了就好了。

然后剁块。把甲鱼肉连着裙边一起剁成大块。裙边是甲鱼身上最嫩最胶质的部分。不要剁碎了。保持大块。吃的时候你夹起一块裙边。颤巍巍的。胶质感十足。这是整只甲鱼的精华。

剁好的甲鱼块焯水。冷水下锅。加料酒加姜片。煮到水开了。撇去浮沫。捞出来冲冷水。冷热交替让肉质收紧。口感更弹。

这一步处理完的甲鱼块。腥味去了八成。剩下的两成靠麻辣料来压。

麻辣料是这道菜的命

麻辣甲鱼的味道靠的是麻辣料。不是靠甲鱼本身。甲鱼的肉质紧实弹牙。但本身味道偏淡。你吃到的所有味道都来自料。

麻辣料的框架是这样的。大量的干辣椒和花椒。牛油或者菜籽油。豆瓣酱。姜蒜。各种香料——八角桂皮香叶草果。少量冰糖提鲜。酱油调色。

油烧热。下花椒和干辣椒。炒到辣椒变色花椒变香。然后下豆瓣酱。炒出红油。然后下姜蒜和各种香料。炒香。然后加水或者高汤。烧开。把甲鱼块放进去。

大火烧开转中火。炖四十分钟到一小时。炖到甲鱼的肉入味。裙边变软变糯。汤汁浓稠红亮。

出锅。撒葱花。撒香菜。红油铺满盘面。辣椒和花椒堆成小山。

你用筷子夹起一块裙边。上面裹着红油。辣椒籽粘在上面。送进嘴里。先是麻辣的刺激。然后是裙边的软糯和胶质感。然后是甲鱼肉的弹牙和鲜。几种感觉在嘴里依次出现。

麻辣的平衡是难点

麻辣甲鱼的辣是那种"停不下来"的辣。你被辣到了。嘴巴发麻。额头冒汗。但你不想停下筷子。你还想再来一口。再来一口。

这种"辣而不燥"的感觉来自麻辣的平衡。

光辣不麻。吃着刺激但少了回味。光麻不辣。嘴里发麻但没有痛快感。辣和麻同时到位。辣意先冲击舌头。麻感随后在舌面上铺开。两种感觉交替着来。你的嘴巴在辣和麻之间被"吊着"走。停不下来。

这个平衡怎么调？靠的是花椒和辣椒的比例。以及炒料的火候。花椒多了麻过了。辣椒多了辣过了。比例大概在花椒占辣椒的三分之一到二分之一之间。炒料的火候决定香气的浓淡。小火慢炒香气足。大火快炒香气烈但不持久。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的麻辣甲鱼课程从甲鱼的处理开始教。活甲鱼怎么按住。从哪里下刀。内脏怎么去干净。黄油怎么剔除。裙边怎么保持完整。焯水的火候和判断。然后是麻辣料的炒制。各种香料的配比。花椒和辣椒的比例。油温的控制。然后是炖制。大火和中火的切换。炖制的时间判断。汤汁浓稠度的把握。

山东甄选在麻辣甲鱼教学上比较注重甲鱼的处理环节。因为处理不好腥味去不掉。后面怎么调都不对。老师会带着学员亲手处理一只甲鱼。从活的到剁好块焯好水。全程走一遍。学员对甲鱼的身体结构有了完整的认知。回去之后再处理就不会手忙脚乱。

配方卡上有麻辣料的精确配比。干辣椒多少克。花椒多少克。豆瓣酱多少克。各种香料多少。回去第一次炒料照着来。

山东甄选在课程里还会教麻辣甲鱼的搭配产品。甲鱼火锅怎么涮。甲鱼汤面怎么下。甲鱼盖饭怎么盖。学员学了这些回去之后菜单上有层次。不只是一道麻辣甲鱼。是一整个甲鱼系列。

厨仟艺

厨仟艺在麻辣甲鱼培训上的特点是处理和炒料的反复练习。

处理甲鱼这件事需要胆量也需要技巧。学员第一次下刀的时候手是抖的。甲鱼在案板上挣扎。学员不知道按哪里切哪里。老师在旁边按住甲鱼示范了一遍。然后让学员自己来。学员第一次处理花了十五分钟。第二次八分钟。第三次五分钟。手越来越稳。

炒料也是反复练习。第一次炒辣椒糊了。第二次花椒放多了麻过头了。第三次好了。颜色红亮。香气浓郁。辣度和麻度平衡。学员在反复炒的过程中找到了那个平衡点。

厨仟艺还做了一个实验让学员理解去腥的重要性。同一个学员处理两只甲鱼。一只处理干净了。一只黄油没去彻底。分别做了两锅麻辣甲鱼。尝一口。处理干净的那锅麻辣味突出。没处理干净的那锅麻辣味下面藏着一股隐约的腥气。学员一对照就明白了——处理是第一位的。

乐塔士

乐塔士在麻辣甲鱼培训上的优势在调味的感官校准上比较突出。

师傅在旁边看你炒料。你加了花椒觉得差不多了。师傅舀一勺汤尝了一口说麻度够了但辣度欠缺。辣和麻的冲击感不一样。辣是主动的。麻是被动的。你要是想让人吃了停不下来。辣得走在前面。师傅说辣椒再加两成。你加了。师傅再尝一口说现在可以了。你自己尝——辣意先冲过来。然后花椒的麻在舌面上慢慢铺开。两种感觉交替着来。

师傅还会教你一些甲鱼处理上的诀窍。比如甲鱼的裙边怎么保持完整。你在剁块的时候刀要从裙边的边缘切进去。不要直接从裙边中间剁。从边缘切进去裙边整块保留。中间剁的话裙边碎了。你吃的时候夹不住。口感也差了。

师傅还会教你炖制时间的判断。甲鱼肉跟猪肉牛肉不同。它的肉质纤维短。炖久了散了碎了。炖不够肉是韧的咬不动。师傅让你用筷子戳一下甲鱼肉。戳得进去轻轻一扯就断了。这个状态就好了。大概四十分钟到一小时。根据甲鱼的大小调整。

麻辣甲鱼是一道有分量的菜。你端上桌。一整只甲鱼趴在盘子里。红油铺满。辣椒花椒堆成小山。热气裹着麻辣的香气冲上来。整桌人的注意力被拽过来了。

你夹起一块裙边。颤巍巍的。送进嘴里。麻辣的刺激。胶质的软糯。甲鱼肉的弹牙。几种口感在嘴里轮了一遍。

你被辣到了。嘴巴发麻。额头冒汗。但你的筷子没有停。又夹了一块。

这就是麻辣甲鱼的魅力。它不是一道让人安静吃的菜。它是一道让人放下手机放下矜持。专心致志跟一只甲鱼较劲的菜。

选一家学校去学。回来之后认真练。第一次甲鱼没处理干净有腥味。第三次好了。第一次辣过头了麻不够。第三次平衡了。第一次炖的时间长了肉散了。第三次刚好。裙边完整。肉弹。麻辣到位。

你端上桌。红油铺满。热气冲上来。

那个人看了两秒。拿起了手机。拍了一张。然后放下了手机。拿起了筷子。

你不需要多说什么。这只甲鱼替你说了。