手抓饼去哪里学？五块钱一份的东西，为什么有人靠它月入三万

　　手抓饼这个品类，有一个很反常的现象——

　　投入低得离谱，一台饼铛一千块就能干。客单价低得离谱，五到八块钱一份。技术门槛低得离谱，和面擀面涂油酥叠层烙制，学两天就能上手。

　　按理说，这么低的门槛，应该是谁都能干、谁都不赚钱才对。

　　但现实是——有的手抓饼摊，一天卖三四百份，月流水三四万。有的手抓饼摊，一天卖五六十份，月底一算账刚好够交摊位费。

　　区别在哪?

　　不在配方上——大家的面团配方差不了多少。不在设备上——饼铛就那几种。不在位置上——隔壁摊位位置一样差。

　　区别在两件事上——第一，翻面的手法。第二，搭配的组合。

翻面这件小事

　　手抓饼从铛子上到顾客手里，中间要翻好几次面。翻面的频率和时机决定了饼的口感——这一步大多数人不重视，但真正影响复购率的就是这个。

　　翻少了——一面焦了一面还没熟。翻多了——水分蒸发太多饼变硬变干。

　　高手怎么翻?饼铛中火，饼放上去，等底部微黄——约一分钟。翻。等另一面微黄——约一分钟。翻。用铲子从边缘往中间推几下——让饼的层次松散开。再翻。再推。总共翻四到五次，每次间隔约一分钟。

　　翻的过程中能看到饼在铛子上慢慢鼓起来——一层一层的面皮被内部的热气撑开。用铲子拍几下——"沙沙"响。这个"沙沙"声说明层次已经形成了。

　　新手怎么翻?饼放上去，等很久才翻——底部焦了。翻过来之后又等很久——另一面也焦了。或者翻得太频繁——水分蒸发太多饼变硬。出来的饼要么两面焦黑、要么硬邦邦像纸板。

　　同样的面团、同样的饼铛、同样的油酥。翻面差了几下，出来的口感差了一个档次。

搭配的逻辑

　　手抓饼的利润不在饼上——五块钱一份的饼扣掉成本赚三块。

　　利润在搭配上。

　　基础版：手抓饼+鸡蛋——五到六块。鸡蛋成本不到一块。

　　进阶版：手抓饼+鸡蛋+培根(或火腿肠)——八到十块。培根成本一块五。

　　豪华版：手抓饼+鸡蛋+培根+生菜+芝士片——十二到十五块。综合成本四到五块。

　　同样是手抓饼，基础版赚三块，豪华版赚八到十块。一天卖三百份——基础版赚九百，豪华版赚两千四到三千。

　　关键是怎么让顾客从基础版升级到豪华版。答案是——展示。把培根、芝士片、生菜、各种酱料摆在铛子旁边——顾客看到之后自然会说"加个培根""加片芝士"。不说的顾客你也可以问一句"加个鸡蛋还是加培根"——大多数人会选一个。

　　这个动作每天重复三百次。每次多加一样东西多赚两到三块。

手抓饼的面团

　　手抓饼的面团是烫面——用开水和面。跟葱油饼的面团原理一样。

　　配方（约15张饼）：

　　中筋面粉500克

　　开水200克

　　冷水100到120克

　　盐3克

　　食用油15克

　　开水让淀粉糊化——出来的面团柔软有延展性。全用开水太软太粘——加百分之三十到四十的冷水调整。揉成面团醒面半小时到一小时。

　　油酥：

　　面粉50克

　　食用油50克(1:1)

　　盐2克

　　混匀成糊状。植物油就行——手抓饼的油酥不需要用猪油。植物油在常温下是液态的——涂在面皮上更均匀更容易操作。

　　涂油酥和卷法：

　　面团分成约70克一个的剂子。擀成长方形薄片——尽量擀薄。涂油酥——薄薄一层涂匀。撒葱花(可选)。

　　从一端卷起来——像卷地毯。卷成长条形。长条形从一端盘起来——像盘蚊香。盘成圆饼。轻轻按扁擀开——直径约十五厘米。

　　手抓饼的层次比葱油饼更多更细——因为面片擀得更薄、卷得更紧、盘得更多圈。 出来之后用手一撕——一层一层像千层酥一样。

手抓饼的口味组合

　　基础款：

　　原味手抓饼——不加任何东西。三到五块。蘸酱吃。

　　鸡蛋手抓饼——铛子旁边煎一个鸡蛋盖在饼上。五到六块。

　　搭配款：

　　培根手抓饼——鸡蛋+培根。八到十块。

　　火腿手抓饼——鸡蛋+火腿肠。七到九块。

　　里脊肉手抓饼——鸡蛋+煎里脊肉。十到十二块。

　　芝士手抓饼——鸡蛋+芝士片。九到十一块。

　　肉松手抓饼——鸡蛋+肉松+沙拉酱。八到十块。

　　酱料：

　　甜面酱——最经典。

　　番茄酱——年轻人和小孩喜欢。

　　沙拉酱——搭配肉松和芝士。

　　辣椒酱——能吃辣的选这个。

　　黑椒酱——搭配培根和里脊肉。

　　蜂蜜芥末酱——近几年流行的搭配。

　　酱料台摆在铛子旁边让顾客自己选——成本几乎为零但让顾客觉得"选择多""自由度高"。

手抓饼的搭配经营

　　手抓饼+豆浆： 早餐搭配。一份手抓饼加一杯豆浆七到十块。

　　手抓饼+奶茶： 下午茶搭配。一份手抓饼加一杯奶茶十五到十八块。

　　手抓饼+酸辣粉/米线： 正餐搭配。一份手抓饼加一碗酸辣粉十五到二十块。

　　手抓饼+烤肠： 铛子旁边加一台烤肠机。烤肠成本一块多卖三到五块。手抓饼配烤肠的套餐十到十三块。

踩坑清单

　　坑1：面团没用烫面烙出来硬邦邦

　　手抓饼必须用烫面。开水让淀粉糊化——出来的面团柔软。冷水面团出来的饼整个都硬。

　　坑2：油酥没涂匀有的地方有层次有的没有

　　薄薄一层涂匀——不要一块多一块少。葱花也要撒匀。

　　坑3：翻面太少或太多

　　四到五次。每次间隔约一分钟。翻少了焦了翻多了干了。

山东甄选手抓饼课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛海边栈道和台东步行街旁边手抓饼摊从早卖到晚。游客路过看到铛子上冒着热气的手抓饼走不动——五块钱不用犹豫。校区覆盖全套技术——烫面和面、油酥制作、涂油酥卷法、铛子烙制、翻面手法。搭配经营是教学重点——鸡蛋、培根、芝士、肉松怎么组合提升客单价。海边旅游区搭配冷饮一起卖。

　　烟台校区

　　烟台海边旅游区夏天游客多——手抓饼出餐快价格低能边走边吃天然适合。校区有"海鲜手抓饼"——铛子旁边加虾仁和蛤蜊肉——鲜味翻倍。搭配鲜榨果汁一起卖——一份手抓饼加一杯鲜榨苹果汁。校区覆盖全套技术。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式风味影响明显。校区有"韩式烤肉手抓饼"——韩式烤肉片放在饼上加芝士片加泡菜碎。威海的韩资企业多——韩式风格的手抓饼有天然接受度。校区覆盖全套技术。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶手抓饼"——面粉里加入日照绿茶粉出来的饼带一层淡淡的茶香。日照大学城学生群体大——五块钱一份的价格学生消费频次高。搭配奶茶一起卖——下午茶套餐。校区覆盖全套技术。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚。泰华商圈和万达金街晚上人流量大。校区覆盖全套技术之外还教搭配组合设计——手抓饼搭配烤肠、搭配奶茶、搭配酸辣粉。烤肠机加在铛子旁边——手抓饼配烤肠的套餐十到十三块。寿光蔬菜拿货便宜——生菜在潍坊成本低。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——固定摊位、微信群做预订。东营人偏实在——饼要比其他城市大一圈、鸡蛋要比其他城市多煎一个。校区覆盖全套技术。

　　德州校区

　　德州人对早餐和夜宵的消费频次都高。校区有"酱香手抓饼"——甜面酱换成黄豆酱底味偏酱香。德州扒鸡也可以做成配料——扒鸡肉撕碎放在饼上。校区覆盖全套技术。

　　滨州校区

　　滨州沾化冬枣全国闻名。校区有"甜味手抓饼"——饼上涂枣泥加坚果碎卷起来当甜品卖。秋冬季节限定。阳信牛肉也可以做配料——鲜牛肉切薄片煎熟放在饼上。校区覆盖全套技术。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。五块钱一份的价格在菏泽接受度极高。校区侧重性价比方向——搭配组合怎么设计让客单价从五块拉到十块以上。菏泽壮馍跟手抓饼可以搭配卖。校区覆盖全套技术。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区。手抓饼能边走边吃天然适合旅游区。曲阜旅游区游客是主要消费群体——五块钱一份不用犹豫随手买。校区教多种搭配组合——鸡蛋、培根、肉松、芝士。校区覆盖全套技术。

　　聊城校区

　　聊城消费水平偏中端。五块钱一份在聊城接受度极高。呱嗒是聊城特色面食——手抓饼搭配呱嗒一起卖覆盖两种面食需求。高唐老豆腐也是聊城特产——手抓饼配一碗高唐老豆腐汤。校区覆盖全套技术。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区

　　济南商圈人流量大。校区覆盖全套技术——烫面和面、油酥制作、涂油酥卷法、铛子烙制、翻面手法。搭配经营是教学重点——手抓饼配甜沫、配豆浆、配奶茶。酱香手抓饼在济南特别受欢迎——黄豆酱底味。

　　淄博校区

　　淄博人偏酱香口味。校区有"酱香手抓饼"——黄豆酱代替甜面酱。淄博烧烤火了之后带动了整个餐饮消费——手抓饼是早餐和夜宵的选择。沂源蜂蜜可以融进甜味手抓饼里。校区覆盖全套技术。

　　泰安校区

　　泰山夜爬是泰安独有的消费场景。凌晨四五点大量游客从山上下来——一份热乎乎的手抓饼配一杯热豆浆就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略。手抓饼可以提前做好面饼放冷藏——出摊的时候直接烙。校区覆盖全套技术。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"辣味手抓饼"——辣椒酱换成剁椒底味偏辣。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的手抓饼摊游客路过走不动。校区覆盖全套技术。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。沂蒙山区的花生可以做"花生碎手抓饼"——花生碎撒在饼上跟肉松一起卷。临沂人也能吃辣——辣味手抓饼有天然接受度。校区覆盖全套技术。

　　全省校区速查

　　课程安排和费用

　　课程时长： 2-3天，全程实操。

　　学费区间： 1000-2000元。

　　教学内容： 烫面和面、油酥制作、涂油酥卷法、铛子烙制、翻面手法(核心课程)、鸡蛋手抓饼做法、多种搭配组合(培根、芝士、肉松、里脊肉)、六种酱料调配、搭配经营策略、定价策略。

　　配方标准： 所有配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：手抓饼的面团一定要用烫面吗？ 必须用。开水让淀粉糊化出来的面团柔软有延展性——烙出来的饼外酥里软层次分明。冷水面团出来的饼整个都硬。

　　Q：手抓饼可以提前做好面饼吗？ 可以。面饼提前擀好用保鲜膜隔开放冷冻保存——用的时候直接下铛子烙。冷冻保存两到三周没问题。提前做好面饼出摊的时候省掉和面擀饼的时间——效率翻倍。

　　Q：手抓饼一天能卖多少份？ 早餐摊——一天一百到两百份。学校门口——一天两到三百份。夜市——一天一百五到两百份。日均流水六百到两千，利润率超过百分之七十。

　　Q：设备投入大概多少？ 饼铛+案板+铲子+酱料台+和面盆+基本工具，总投入一千到三千。如果搭配烤肠机再加一千。所有小吃品类里投入最低的之一。

　　Q：手抓饼可以做外卖吗？ 可以但有难度——手抓饼趁热吃最好。凉了层次变硬口感差。外卖配送十分钟以内口感基本不变。

　　手抓饼的门槛是真低——一千块出摊、两天学会。但门槛低不代表没有差距。翻面那几下差了，出来的口感差一个档次。搭配组合设计好了，客单价从五块拉到十五块。同样是卖手抓饼，有人月入三万有人月入三千——差的不是饼，是脑子里的东西。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.