烧饼培训去哪学？油酥配比差一点，出来的东西就是两个物种

　　山东烧饼到底有多少种，可能大多数山东人自己都说不清。

　　博山肉烧饼，外壳沾满芝麻，掰开面皮一层一层，馅料是酱香的。菏泽吊炉烧饼，挂在炉子里烤，外壳焦硬，掰开里面是空心的。滨州马蹄烧饼，形状像马蹄，表面酥脆内部松软。泰安泰山火烧，面皮加了碱，烤出来有一股老面馒头的碱香。聊城武大郎烧饼，个头小、外壳酥、夹什么都好吃。济南油旋，螺旋形的面皮一层一层卷着，酥到掉渣。

　　同样是面粉加水加油酥，出来的形状、口感、味道完全不同。

　　但你仔细看会发现——不管哪一种烧饼，核心技术都是同一个东西：油酥分层。

　　涂油酥、叠层、擀开。油酥在高温下融化，把面皮撑开形成层次。这一步做对了，出来的东西掰开能看到一圈一圈的纹路，咬一口"簌簌"掉渣。这一步做错了，出来的东西掰开是一坨死面——硬邦邦的，跟烧饼没有任何关系。

烧饼的油酥分层技术

　　油酥配比

　　基础油酥配方：

　　面粉100克

　　猪油50克(面粉和猪油比例2:1)

　　盐2克(可选——加了之后油酥有底味)

　　五香粉1克(可选——加了之后烧饼多一层香料味)

　　面粉和猪油混匀——揉到"能成团但一碰就散"的程度。太湿了涂不开，太干了涂上去一块一块不均匀。

　　为什么用猪油不用植物油？

　　猪油在常温下是固态的——涂在面皮上不会流动，折叠的时候层次分明。植物油在常温下是液态的——涂上去流得到处都是，叠出来层次糊在一起。而且猪油烤出来的香味比植物油浓——那股"猪油香"是烧饼的灵魂气味之一。

　　这个2:1的比例是所有烧饼的基础——不管你做博山肉烧饼、菏泽吊炉烧饼、滨州马蹄烧饼还是泰安泰山火烧，油酥的配比都是这个。差一点出来的层次就不一样——猪油多了太酥一碰就碎，猪油少了没有分层效果。

　　水面团

　　水面团配方（约10个烧饼）：

　　中筋面粉500克

　　温水260到280克

　　盐3克

　　食用油10克

　　揉成面团醒面半小时到一小时。面团偏软——比饺子面团软。醒面让面筋松弛——松弛之后更容易擀开。

　　包油酥、折叠、擀制

　　第一步，水面团分成约80克一个的剂子。油酥分成约20克一个的剂子。

　　第二步，水面团擀成圆皮，包入油酥——像包包子一样收口捏紧。

　　第三步，轻轻按扁擀成长方形。折叠成三折——像叠被子一样。转九十度再擀开再折叠。

　　第四步，重复两到三次。折叠次数不能超过三次——超过三次油酥层太薄跟面皮混在一起层次反而不明显。

　　第五步，根据不同的烧饼类型做最后的整形——

　　博山肉烧饼——擀成圆饼，包入肉馅，按扁，表面刷水沾芝麻

　　吊炉烧饼——擀成圆饼，表面刷水沾芝麻，用刀在表面划几刀

　　马蹄烧饼——擀成椭圆形，表面刷糖水

　　泰山火烧——擀成圆饼，表面不沾东西

　　油旋——擀成长条，卷起来成螺旋形

　　油酥分层的技术难点：

　　面粉和猪油的比例——2:1.这是铁律不能变。

　　折叠两到三次——少了层次不够，多了层次糊了。

　　擀的时候力度要均匀——不要一边重一边轻。重的那边层次被压死了，轻的那边层次松散。

　　擀完之后能看到面皮表面隐约有油酥的纹路——说明层次已经形成了。

山东各地烧饼的区别

　　博山肉烧饼(淄博)

　　特点： 表面沾满白芝麻，外壳焦脆，掰开面皮一层一层，馅料是猪肉大葱的，调味偏酱香(加老抽和五香粉)。

　　做法： 油酥分层面皮包入肉馅按扁，表面刷水沾满白芝麻，放炉子里烤制。炉子里上下同时加热——出来的外壳比铛子上干烙更酥更均匀。

　　区别于潍坊肉火烧： 潍坊在铛子上干烙不沾芝麻，馅料偏香料味(八角粉+花椒粉)。博山在炉子里烤表面沾芝麻，馅料偏酱香味(老抽+五香粉)。

　　菏泽吊炉烧饼

　　特点： 形状圆，个头大，表面有刀划的纹路，外壳焦硬，掰开里面是空心的。

　　做法： 油酥分层面皮擀成圆饼，表面刷水沾芝麻，用刀在表面划十字或井字。放进吊炉里——吊炉是一种挂在炉子上方的烤具，烧饼贴在炉壁上烤。烤出来的外壳焦硬但不厚——里面是空心的。空心的原因是高温下面皮内部的水分蒸发形成蒸汽把面皮撑开了。

　　吃法： 吊炉烧饼从中间剖开往里塞东西——塞卤肉、塞咸菜、塞鸡蛋、塞辣椒。空心的结构天然适合当"容器"。

　　滨州马蹄烧饼

　　特点： 形状像马蹄——椭圆形两头翘。表面刷了一层糖水——烤出来颜色金黄发亮。外壳酥脆内部松软。

　　做法： 油酥分层面皮擀成椭圆形，表面刷一层糖水(白糖加少量水化开)，放铛子上烙到底部定型再放烤箱里烤到表面金黄。

　　泰安泰山火烧

　　特点： 跟普通烧饼最大的区别——面皮里加了碱面。出来的颜色微微发白，闻着有一股"老面馒头"的碱香。

　　做法： 面团里加碱面2到3克(500克面粉的量)。油酥分层。擀成圆饼。铛子上干烙定型再烤箱里烤酥脆。

　　济南油旋

　　特点： 螺旋形——面皮卷起来形成一圈一圈的纹路。外壳酥脆，内部层层分明。

　　做法： 面团擀成长条薄片，涂油酥，卷起来成圆柱形。圆柱形竖起来按扁擀成圆饼。铛子上烙到底部定型再烤箱里烤酥。出来之后用手一拍——"簌簌"掉渣。

　　聊城武大郎烧饼

　　特点： 个头小——直径约六到八厘米。外壳酥脆。适合夹东西——夹卤肉、夹咸菜、夹鸡蛋。

　　做法： 油酥分层面皮分成小剂子擀成小圆饼。铛子上干烙或烤箱里烤。

　　德州大饼

　　特点： 个头大——直径二十到三十厘米。厚约两厘米。外壳焦香内部松软。

　　做法： 油酥分层面皮擀成大圆饼。铛子上烙到底部定型再盖盖子焖熟。比其他烧饼更厚更实在——一个大饼够两三个人吃。

烧饼的馅料变化

　　肉馅类：

　　猪肉大葱——最经典。肥瘦比4:6.加盐、姜末、生抽、老抽、五香粉、香油、葱花。

　　牛肉馅——牛肉剁碎调味打水。打水量比猪肉馅少两成。

　　驴肉馅——驴肉不膻不腻肉质紧实。聊城和德州有天然接受度。

　　羊肉馅——单县的去膻技术融进去。菏泽有天然接受度。

　　素馅类：

　　葱油馅——葱花加盐加油拌匀。成本极低但味道不差。

　　椒盐馅——花椒粉加盐加油。咸香口。

　　红糖馅——红糖加少量面粉。甜口烧饼——适合当点心。

　　无馅类：

　　原味烧饼——不包馅。油酥分层面皮直接擀成饼烙制。夹东西吃——夹卤肉、夹咸菜、夹鸡蛋。

　　芝麻烧饼——表面沾白芝麻或黑芝麻。不包馅但芝麻的焦香是灵魂。

烧饼的搭配经营

　　烧饼夹卤肉： 烧饼从中间剖开，塞入剁碎的卤肉浇上卤汁。一个烧饼夹肉六到十块。

　　烧饼夹咸菜： 烧饼夹各种咸菜和凉拌菜。成本极低——适合做引流产品。一个烧饼夹咸菜两到三块。

　　烧饼夹鸡蛋： 铛子旁边煎几个荷包蛋——烧饼夹鸡蛋。客单价从两块拉到四到五块。

　　烧饼配粥/汤： 一个烧饼配一碗小米粥或豆腐脑或胡辣汤。

　　烧饼配羊汤： 菏泽的经典搭配——一个吊炉烧饼配一碗单县羊肉汤。

踩坑清单

　　坑1：油酥用植物油代替猪油

　　猪油在常温下是固态的——涂在面皮上不流动、折叠层次分明。植物油是液态的——涂上去流得到处都是、层次糊了。而且猪油烤出来的香味比植物油浓。这个不能省。

　　坑2：折叠超过三次层次反而糊了

　　两到三次就够了。超过三次油酥层太薄跟面皮混在一起——层次反而不明显了。

　　坑3：擀的时候一边重一边轻

　　重的那边层次被压死了，轻的那边层次松散。出来的烧饼一边有层次一边没有——掰开一半好看一半难看。力度要均匀。

山东甄选烧饼课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛靠海，海鲜消费频次高。校区有"海鲜馅烧饼"——虾仁剁碎加少量猪肉做馅料。海边栈道和大学城旁边烧饼摊走量大。青岛啤酒文化浓厚——烧饼夹卤肉配冰啤酒是夏夜搭配。油酥分层技术是核心课程。博山肉烧饼和菏泽吊炉烧饼两种做法都会教。

　　烟台校区

　　烟台海鲜品质好。校区有"鲅鱼馅烧饼"——鲅鱼去刺剁碎做馅料。鲅鱼馅的鲜味比猪肉馅高一个档次。烟台人偏鲜甜口味——馅料调味做了调整。海边旅游区夏天游客多——烧饼能边走边吃天然适合旅游区。油酥分层技术是核心课程。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式风味影响明显。校区有"韩式烤肉烧饼"——韩式烤肉片剁碎做馅料。威海的韩资企业多——韩式风格的烧饼有天然接受度。油酥分层技术是核心课程。博山肉烧饼和吊炉烧饼两种做法都会教。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶烧饼"——面团里加入日照绿茶粉，出来的烧饼带一层淡淡的茶香。日照大学城学生群体大——烧饼消费频次高。海边旅游区夏天游客多。油酥分层技术是核心课程。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚但早餐市场同样大。潍坊肉火烧本身就是烧饼的一种——校区的油酥分层技术是最正宗的。另外寿光蔬菜拿货便宜——素馅烧饼用的蔬菜在潍坊成本低。产品组合设计也是教学内容——烧饼搭配粥、搭配豆腐脑、搭配卤味。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——怎么在油田家属区附近做固定摊位、怎么积累回头客。东营人偏实在——烧饼个头要比其他城市大一圈。油酥分层技术是核心课程。

　　德州校区

　　德州人对烧饼的消费频次高——德州大饼是当地传统面食。校区有"德州大饼"的专项教学——大饼比普通烧饼大三到四倍、厚两厘米、一个够两三个人吃。另外德州人对驴肉的接受度高——驴肉夹烧饼是德州的经典搭配。油酥分层技术是核心课程。

　　滨州校区

　　滨州马蹄烧饼是当地特色。校区有"马蹄烧饼"的专项教学——椭圆形两头翘、表面刷糖水、烤出来金黄发亮。沾化冬枣可以做甜馅——冬枣去核切碎包进烧饼里做"冬枣甜烧饼"。阳信牛肉可以做咸馅。油酥分层技术是核心课程。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽吊炉烧饼是当地特色。校区有"吊炉烧饼"的专项教学——面皮擀成圆饼表面划刀放进吊炉里烤。外壳焦硬里面空心——天然适合当"容器"夹东西。另外单县羊肉汤配吊炉烧饼是菏泽的经典搭配——校区教羊肉汤的去膻技术和吊炉烧饼的制作。油酥分层技术是核心课程。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。烧饼能边走边吃天然适合旅游区。曲阜旅游区游客是主要消费群体——烧饼夹卤肉是游客最爱的街头小吃之一。微山湖的湖鲜是天然的差异化资源——校区有"湖鲜馅烧饼"。油酥分层技术是核心课程。

　　聊城校区

　　聊城武大郎烧饼是当地特色。校区有"武大郎烧饼"的专项教学——个头小、外壳酥、适合夹东西。另外聊城人对驴肉的消费频次高——驴肉夹烧饼是聊城的经典搭配。高唐老豆腐也是聊城特产——烧饼配一碗高唐老豆腐汤。油酥分层技术是核心课程。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区

　　济南油旋是当地特色——螺旋形的面皮一层一层。校区有"油旋"的专项教学——面团擀成长条涂油酥卷起来成螺旋形。另外济南甜沫是当地特色——烧饼配甜沫是早餐搭配之一。校区覆盖多种烧饼做法——油旋、博山肉烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼。油酥分层技术是核心课程。

　　淄博校区

　　淄博博山肉烧饼是当地特色。校区有"博山肉烧饼"的专项教学——油酥分层面皮包入酱香肉馅按扁沾芝麻放炉子里烤。博山肉烧饼的馅料偏酱香——老抽和五香粉是灵魂调味。沂源蜂蜜可以融进馅料里——少量蜂蜜让馅味多了一层回甘。油酥分层技术是核心课程。

　　泰安校区

　　泰山火烧是当地特色。校区有"泰山火烧"的专项教学——面团里加碱面出来的颜色微微发白闻着有一股碱香。泰山夜爬是泰安独有的消费场景——凌晨四五点大量游客从山上下来，几个烧饼一碗粥一碗豆腐脑就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略。油酥分层技术是核心课程。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"辣味烧饼"——馅料里加花椒粉和辣椒碎。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的烧饼摊能边走边吃天然适合。油酥分层技术是核心课程。博山肉烧饼和吊炉烧饼两种做法都会教。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。沂蒙山区的花生可以做"花生碎烧饼"——花生碎撒在烧饼表面。临沂人也能吃辣——辣味烧饼有天然接受度。蒙阴蜜桃可以做甜品搭配。油酥分层技术是核心课程。

　　全省校区速查

　　课程安排和费用

　　课程时长： 3-5天，全程实操。

　　教学内容： 油酥配比和制作(核心课程)、包油酥和折叠擀制手法、多种烧饼做法(博山肉烧饼、吊炉烧饼、马蹄烧饼、泰山火烧、油旋、武大郎烧饼、德州大饼)、肉馅调制(多种口味)、铛子烙制技术、烤箱烤制技术、吊炉烤制技术、搭配经营策略、定价策略。

　　学费区间： 2000-4000元，根据课程内容和品类数量有所不同。

　　配方标准： 所有配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略、外卖运营指导。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：烧饼的油酥一定要用猪油吗？ 建议用。猪油在常温下是固态的——涂在面皮上不流动、折叠层次分明。植物油是液态的——涂上去流得到处都是、层次糊了。而且猪油烤出来的香味比植物油浓。

　　Q：没有吊炉可以做吊炉烧饼吗？ 可以用烤箱代替。铛子上烙到底部定型然后放进烤箱200度烤八到十分钟。出来的效果跟吊炉有差异——吊炉是贴在炉壁上烤的，烤箱是四面受热。但基本的酥脆感和层次感能出来。

　　Q：烧饼可以提前做好吗？ 可以提前做好放凉保存——常温两到三天没问题。但刚出炉的口感最好——外壳酥脆、内部松软。放凉之后外壳会回软。回软了放烤箱里150度烤三到五分钟就脆回来了。

　　Q：烧饼一天能卖多少？ 早餐摊——一天两到三百个。学校门口——一天三四百个。夜市——一天两到三百个。夹肉烧饼六到十块一个、原味烧饼两到三块一个。日均流水六百到两千，利润率超过百分之七十。

　　Q：设备投入大概多少？ 平底铛子+烤箱+操作台+冷藏柜+基本工具，总投入五千到一万二。如果做吊炉烧饼需要加一台吊炉——吊炉一千到三千块。

　　山东烧饼的核心就一个东西——油酥分层。面粉和猪油2:1、折叠两到三次、擀制力度均匀——这三样做对了，不管做博山肉烧饼、菏泽吊炉烧饼、滨州马蹄烧饼还是泰安泰山火烧，出来的东西掰开都能看到一圈一圈的纹路。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.