卤羊头培训去哪学？一个羊头拆出八样东西，样样都能卖钱

你啃过羊头吗？

没啃过的人觉得"羊头有什么好吃的，怪吓人的"。啃过的人知道，羊头上的肉是整只羊身上最好吃的部位之一。

羊脸肉，薄而紧实，一片一片的，嚼起来有弹性。羊舌，嫩滑如豆腐，但比豆腐多了一层肉香。羊眼，软糯弹牙，胶质感极强，咬一口在嘴里弹两下。羊脑，绵密如奶油，入口即化。羊耳朵，脆骨和软骨交替，嚼着嘎嘣响。羊头皮，胶质最丰富的地方，啃完嘴唇都粘在一起。

一个羊头进价十五到二十五块。卤好之后拆出八样东西，每样单独卖。羊脸肉十五块，羊舌二十块，羊眼十块，羊脑十五块，羊耳十块，羊头肉十五块，羊杂汤十五块一碗，羊头骨还能熬汤。

一个十五块进价的羊头，拆出来的产出加一起六七十块甚至更多。

利润率百分之七十以上。

为什么大多数人不做羊头

这么高的利润率，为什么卖卤羊头的摊位比卖卤猪蹄的少得多？

两个原因。

第一，处理麻烦。羊头买回来上面有毛、有角、有皮、有眼窝里的杂质。处理一个羊头至少要半小时到四十分钟。猪蹄买回来焯水就能下锅，羊头不行。

第二，会拆的人少。一个卤好的羊头摆在你面前，你如果不熟悉羊头的结构，你不知道从哪下刀。切出来的肉碎碎糟糟的，卖相很差。会拆的师傅三分钟拆一个，不会拆的人十分钟拆一个还拆得乱七八糟。

这两个门槛拦住了大多数人。所以做卤羊头的人少，竞争就小。你学会了在一个城市做，可能方圆五公里只有你一家。

羊头怎么处理

买回来的羊头是带皮带毛的。处理分四步。

烧毛。用火枪或者燃气灶的明火把羊头表面的细毛燎掉。燎到表面微微焦黄。燎的过程中能闻到毛发烧焦的味道，正常的。燎完之后用刀刮一刮表面残余的焦毛和杂质。

劈开。用砍刀把羊头从中间劈成两半。劈的时候从额头正中间下刀，一刀到底。劈开之后露出脑腔，脑腔里有白色的羊脑。羊脑先不要动，卤的时候一起卤。

清洗。劈开的羊头放在水龙头下反复冲洗。眼窝里有残余的杂质要用手指抠出来。鼻腔里有粘液要冲洗干净。脑腔里有血丝要轻轻洗掉不要把羊脑洗碎了。

浸泡。清洗干净的羊头放进清水里泡两到三小时。泡出血水。中间换一两次水。

这四步做完，羊头就处理干净了。可以下锅卤了。

卤汤怎么调

卤羊头的卤汤跟卤猪蹄的基本框架类似，但有几个调整。

去膻是第一要务。羊头的膻味比羊肉还重，因为头部的血管和腺体多，膻味物质沉积在这些组织里。去膻的香料用量要比卤猪蹄多百分之三十到五十。

白芷和良姜是压膻的主力。白芷八到十克，良姜十到十二克（每斤羊头的量）。白芷的"清凉芳香"中和膻味的"闷臭感"，良姜的"辛辣暖味"对冲膻味的"冷腥味"。

花椒的量要适中。花椒能压膻但麻味太突出，放多了盖住了其他味道。每斤羊头五到八克就够了。

八角、桂皮、小茴香、草果、砂仁、肉蔻、香叶、丁香。这些跟卤猪蹄基本一样但总量稍减。

酱油、黄豆酱、冰糖、料酒、葱姜。这些跟卤猪蹄也基本一样。

所有香料装进纱布袋里。羊头的卤汤用完之后可以反复使用，变成"老汤"。老汤用得越久味道越醇厚。

卤的过程

处理好的羊头放进卤汤里。大火烧开转小火。

羊头要卤多久？一个半小时到两个小时。比猪蹄的时间长，因为羊头的骨头多，骨头里的味道需要更长时间才能渗出来。但也不能太久，太久的话肉从骨头上脱落了，你拆的时候整块肉碎了。

卤的过程中每隔二十分钟翻一次面。羊头形状不规则，在锅里有的部位露在汤面上。翻面让所有部位都均匀浸泡在汤里。

用勺子舀起卤汤浇在露出汤面的部位上。浇三到五遍。

卤好之后关火。不要急着捞出来，焖两到四小时。最好焖一夜。焖了一夜的羊头从外到内全部入味。

怎么拆羊头

卤好的羊头捞出来放凉。放凉之后拆。

拆羊头是卤羊头这门手艺里最考验技术的环节。不会拆的人拿着刀乱切，出来的肉碎碎糟糟。会拆的人知道每一刀下在哪，三分钟拆出干干净净的八样东西。

先拆羊脸肉。羊脸在羊头的两侧，面积最大的一块肉。沿着骨头的边缘用刀把肉从骨头上片下来。片的时候刀贴着骨头走，尽量不要切到肉。片下来的羊脸肉是一整片，切薄片摆盘很漂亮。

再拆羊舌。羊舌在口腔里。用手掰开下颌，找到舌头的根部，用刀沿着舌骨把舌头切下来。羊舌放凉之后切薄片，粉白色的，嫩滑如豆腐。

再取羊眼。羊眼在眼眶里，圆圆的一颗。用手轻轻按压眼眶周围，羊眼就出来了。不要用刀挖，刀挖会把眼球弄破。羊眼切半或者整颗摆盘，胶质感极强的卖相很特别。

再取羊脑。劈开的羊头里羊脑已经露出来了。用勺子轻轻舀出来。羊脑是白色的，绵密如豆腐脑。不要用力，用力就碎了。

再取羊耳。羊耳在头骨的两侧。用刀沿着耳根切下来。羊耳切条或者切片，嚼着嘎嘣响的脆骨和软骨交替出现。

再撕羊头肉。羊头骨上还有很多碎肉附着。用手一点一点撕下来。这些碎肉虽然不成片，但味道最浓，因为在骨头缝里卤得最透。

最后剩一副羊头骨。骨头不要扔，扔进锅里跟羊骨一起熬汤，出来的汤比纯羊骨汤多了一层"羊头的鲜味"。

八样东西怎么卖

羊脸肉切薄片，浇一勺卤汁，撒香菜末。十五到二十块一份。这是最好卖的，因为卖相最漂亮，一片一片的铺在盘子里像一朵花。

羊舌切薄片，浇一勺卤汁。二十到二十五块一份。比羊脸肉贵，因为羊舌的口感更嫩更稀有。

羊眼整颗或者切半摆盘。十到十五块一份。敢吃羊眼的人不多，但吃过的都说好吃。这个可以做"特色款"，写在招牌上吸引好奇心强的顾客。

羊脑舀出来放在碗里浇一勺热卤汤。十五块一份。羊脑的口感绵密如奶油，配上卤汤的咸鲜，很多第一次吃的人会惊讶"这个怎么这么好吃"。

羊耳切条浇卤汁。十到十五块一份。下酒神器，嚼着嘎嘣响。

羊头碎肉浇卤汁。十五块一份。味道最浓但卖相最差，可以盖饭或者夹饼。

羊杂汤。羊头骨熬汤，加羊头碎肉和羊杂。十五块一碗。冬天的早餐和午餐。

把这些东西摆在一个凉菜柜里，一个羊头的"全家福"，路过的人看到会好奇会问，"这是什么？""羊头？给我来一份羊脸尝尝。"

成本和利润

羊头一个，进价十五到二十五块。卤汤调料分摊到每个约两到三块。燃气分摊约一块。综合成本十八到二十九块。

一个羊头拆出来的八样东西加在一起，如果全部卖完，产出六十到八十块。

利润率百分之六十到百分之七十五。

一天卖十到二十个羊头，日均收入六百到一千六，原料成本两百到五百八，日净利润四百到一千。月净利润一万二到三万。

跟卤猪蹄卤鸡爪相比，卤羊头的量上不去。因为羊头的处理和拆解太费时间了，一个羊头从处理到卤好到拆好至少要五到六小时。你一天最多处理和卤二十到三十个。

但卤羊头的利润率比卤猪蹄高，客单价也高。而且卤羊头是"差异化产品"，大多数熟食摊没有，你有了就多了一批好奇的顾客。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。卤羊头课程包括羊头选购和判断、烧毛劈开清洗浸泡四步处理法、卤汤配方（去膻香料配比、酱油黄豆酱冰糖调味）、卤制火候和时间、焖制技巧、拆羊头刀工（羊脸肉片法、羊舌取法、羊眼取出技巧、羊脑舀取、羊耳切法、碎肉撕法）、各部位切片摆盘、出餐和定价策略。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

卤羊头这个东西，愿意做的人少。处理麻烦，拆解费时间，膻味不好压。但正因为愿意做的人少，你做了就是你一个人的市场。

一个十五块的羊头经过你的手变成六十到八十块的产品。中间的差价不是原料创造的，是你的手艺创造的。烧毛的手法、卤汤的配方、拆羊头的刀工，这三样东西别人不会，你就会了。

别人做不了的事情你做得了，这叫本事。本事值多少钱，市场说了算。