吐司面包怎么学？一炉面包能卖两天，成本不到五块钱

你去面包店买过吐司吗？一袋切片吐司，十二到十八块。你拿起来看看配料表，面粉、水、糖、黄油、酵母、盐。就这几样东西。

你再算算。一袋吐司用的面粉大概250克，成本五毛。糖、黄油、酵母、盐加一起一块多。电费分摊到每炉约两块。综合成本不到五块。

卖十五块。利润率百分之六十七。

一炉吐司出两条。一炉的原料成本不到十块。两条卖三十块。一个上午烤四到六炉，产出八到十二条，日均收入一百二到两百。看起来不多，但吐司只是你面包店产品线里的一个"基本款"。有了吐司打底，你再做几款花式面包和蛋糕，日均收入就起来了。

而且吐司有一个别的面包没有的优势：保质期长。甜面包当天卖不掉第二天就硬了。吐司密封保存两到三天口感变化不大。你今天多烤了两条卖不完，明天还能卖。损耗率比甜面包低得多。

吐司的技术难点不在配方，在手上

吐司的配方简单到你听完觉得"这也能算技术？"面粉、水、糖、黄油、酵母、盐。六样东西。比例也是公开的，网上随便搜一大把。

但你照着配方做一次就知道了。

第一次，面团揉了半小时还是粘手，拉不出膜。烤出来像一块砖头，硬邦邦的，切片的时候掉渣。

第二次，膜倒是拉出来了，但发酵过了。吐司从模具里"溢"出来了，顶部鼓起一个大包，形状像一座山。

第三次，发酵没到位。吐司在模具里没长够，出来的高度只有模具的三分之二，矮矮扁扁的。

吐司的技术难点在三个地方：揉面、发酵、烘烤。每一个环节都有一个"度"，过了不行，不到也不行。

揉面要揉到什么程度

吐司面团要揉到"完全扩展阶段"，就是你揪一块面团慢慢拉，能拉出一层薄薄的透明薄膜，像口香糖一样，拉到很薄都不破。这就是"手套膜"。

手套膜为什么重要？因为面筋形成了。面筋是面粉里的蛋白质在水和揉的作用下形成的网状结构。这个网状结构能把发酵产生的气体"兜"住，气体在面团内部形成一个一个小气泡，烤的时候气泡受热膨胀，吐司就蓬起来了。

揉不出手套膜，面筋没有充分形成，气体兜不住，发酵的时候气体跑了，吐司发不起来。

怎么揉？手揉的话"搓+摔+折叠"交替进行。搓是把面团在案板上往前推，摔是抓住面团一端往案板上摔，折叠是把面团对折再揉。三种动作交替进行，二十到三十分钟能出膜。

有厨师机的话五分钟出膜。厨师机中速揉五分钟，停下来检查一下，拉一拉看有没有膜。没有的话再揉两分钟。有了就好了。

揉过头了也不行。面筋被揉断了，面团变软变塌，像一滩烂泥。从"出膜"到"揉过头"之间大概只有两到三分钟的窗口。所以揉到最后几分钟要频繁检查。

发酵怎么判断

吐司面团要发酵两次。

第一次发酵叫"基础发酵"。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放在温暖的地方（二十八到三十二度），发酵四十到六十分钟。发到面团体积变成两倍大。

怎么判断发好了？手指蘸面粉戳一下面团，戳出来的洞不回缩不塌陷，就好了。洞回缩了说明没发够，再等等。洞塌陷了说明发过头了。

发过头的面团有酸味，烤出来的吐司口感粗糙有大气孔。没发够的面团烤出来密实不蓬松。

第一次发酵好之后排气、分割、滚圆、松弛十五分钟。然后擀卷，放进吐司模具里。

第二次发酵叫"最终发酵"。面团在模具里继续发酵到八到九分满。二十八到三十二度，四十到六十分钟。

最终发酵是吐司成败的关键。发到八分满烤出来是标准高度。发到九分满烤出来顶部会微微鼓出来。发到十分满烤出来从模具里"溢"出来了。

温度太高发酵太快，出来的吐司组织粗糙。温度太低发酵太慢甚至发不起来。冬天室温低的时候可以把烤箱开到最低温然后关掉，把面团放进去利用余温发酵。

烘烤的温度和时间

吐司模具放进预热好的烤箱里。

上火170度，下火180度。烤三十到三十五分钟。

为什么上火比下火低？因为吐司的顶部离上加热管近，温度太高顶部焦了。底部离下加热管远，温度要高一些才能保证底部也上色。

烤到什么程度出炉？顶部金黄色，用手按一下回弹就好了。颜色太浅了内部可能没熟透。颜色太深了表皮太厚太硬。

出炉之后立刻脱模。把吐司从模具里倒出来，放在晾网上。一定要侧放或者正放，不要倒扣。倒扣的话吐司的顶部被压塌了。

放凉之后再切片。热的吐司内部还在"定型"，切的话会塌会粘刀。放凉之后组织稳定了，切出来的片整齐漂亮。

吐司可以做什么产品

吐司是"基础款"，但可以延伸出很多产品。

三明治。两片吐司夹鸡蛋夹生菜夹火腿夹芝士。八到十二块一个。早餐和午餐都能卖。

厚蛋烧吐司。厚蛋烧放在吐司上面，浇上照烧酱。十到十五块一个。日式风格，年轻人特别喜欢。

吐司披萨。吐司片上铺芝士铺培根铺蔬菜放进烤箱烤五分钟。六到十块一片。下午茶产品。

岩烧吐司。吐司片涂上芝士酱放进烤箱烤到表面焦黄。五到八块一片。利润率超过百分之八十。

蒜香吐司。吐司片涂上蒜蓉黄油酱放进烤箱烤。五到八块一片。

法式吐司。吐司片蘸蛋液煎到两面金黄，撒糖粉放水果。八到十二块一份。

同一炉吐司，切片之后做成六七种不同的产品。每种产品卖不同的价位覆盖不同的消费场景。

吐司适合在哪卖

吐司适合在社区门口、学校门口、写字楼旁边卖。客群是买早餐的上班族和买面包当零食的年轻人。

也可以做外卖。吐司三明治是外卖平台上的热门产品，出餐快，不怕放，送到顾客手里口感变化不大。

还可以做私房烘焙。通过微信接单，每天烤四到六炉吐司加上几款三明治和甜面包，日均收入三到五百。零房租零人工，在家就能做。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。吐司面包课程包括面团配方（面粉、水、糖、黄油、酵母、盐的精确比例）、揉面手法（手揉和厨师机两种方式、手套膜判断）、基础发酵和最终发酵的温度时间控制、擀卷手法、烘烤温度和时间、脱模和晾凉、切片技巧、多种口味变体（原味、全麦、抹茶、巧克力、红豆）、三明治和厚蛋烧吐司等延伸产品制作。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

吐司这个东西，配方人人都能搜到。但你揉出手套膜的那个感觉，你判断发酵够没够的那个眼神，你闻到烤箱里飘出来面包香味就知道"好了"的那个鼻子，这些东西搜不到，只能练。

揉五十个面团你就知道了。