茶香鸡米饭哪里学？一只鸡一碗饭，午饭时间排队排到门外

中午十二点，临沂兰山区一家小店门口，十五个人在排队。

店只有二十平方，六张桌子。没有装修可言，白墙、日光灯、塑料凳。墙上挂了一块手写的黑板，上面就两行字：

茶香鸡米饭，十五块。 加卤蛋两块，加鸡腿五块。

厨房里只有一个小伙子，二十六七岁，围着围裙，手里拿着一把大勺，面前是一口大锅。锅里躺着十几只整鸡，颜色是深褐色偏红，表面泛着一层油亮的光泽。鸡的周围是深色的汤汁，汤面上飘着几片茶叶。

小伙子用勺子舀起一勺汤汁浇在鸡身上。浇了三遍。然后用夹子夹起一只鸡，放在案板上，手起刀落，剁成块。码在白米饭上。浇一勺汤汁。放一根青菜。摆一颗卤蛋。一份茶香鸡米饭就好了。

从夹鸡到出餐，二十秒。

一个人，一口锅，二十秒出一份餐。中午十一点半到一点，一个半小时，出了九十份。

他跟我说，"这个东西没有什么秘密，就是一锅汤一只鸡一碗饭。但这一锅汤配出来花了我三个月。"

什么叫茶香鸡

茶香鸡不是什么新发明。它是从广东的"茶熏鸡"和浙江的"龙井虾仁"的思路里延伸出来的。把茶叶的清香融进鸡肉里，出来的鸡肉不只有酱香味，还有一层淡淡的茶香。这层茶香是若有若无的，不是一口就能尝到的，而是你嚼了几下之后从鸡肉的纤维里慢慢渗出来的。

跟普通卤鸡的区别在哪？

普通卤鸡的味道是"咸鲜酱香"，单一维度的味道。吃第一口是酱香，第二口还是酱香，第三口还是酱香。吃到后面味觉疲劳了，觉得"腻"。

茶香鸡的味道是"咸鲜酱香+茶香"，两个维度。吃第一口是酱香，第二口酱香里隐隐有一股清香，第三口你确认了那是茶的味道。这层茶香在嘴里像一阵微风，吹散了酱香的"厚重感"，让整只鸡的味道更"清爽"更"有层次"。

这就是茶香鸡卖十五块而普通卤鸡卖十二块的原因。多出来的三块钱是那层茶香值的。

用什么茶

这是茶香鸡最关键的技术选择。

不同的茶出来的味道完全不同。

红茶。 正山小种或者滇红。红茶是全发酵茶，味道醇厚甘甜，没有苦涩味。红茶做出来的茶香鸡颜色最深，表面是深褐色偏红的，茶味是"醇厚型"的，跟酱油的咸香融合得最自然。大多数茶香鸡用的是红茶。

乌龙茶。 铁观音或者大红袍。乌龙茶是半发酵茶，味道介于红茶和绿茶之间，有花香有果香。乌龙茶做出来的茶香鸡颜色中等，茶味是"花果香型"的，比红茶多了一层"清新感"。

绿茶。 龙井或者日照绿茶。绿茶是不发酵茶，味道清淡微苦。绿茶做出来的茶香鸡颜色最浅，茶味是"清淡型"的，适合口味偏轻的人。但绿茶有一个问题，长时间高温炖煮会产生苦涩味，控制不好出来的东西发苦。

建议用红茶做主力。红茶的味道最"稳"，不容易出错。乌龙茶做"特色款"，绿茶做"清淡款"。三种茶覆盖三种口味偏好。

茶叶的用量多少？一斤鸡肉配十到十五克茶叶。少了茶味出不来，多了苦涩味明显。

鸡的选择

茶香鸡用什么鸡？

三黄鸡是首选。原因跟盐焗鸡一样，三黄鸡的肉质比白羽鸡紧实，鸡味更浓。一只三黄鸡两斤到两斤半。

跟盐焗鸡不同的是，茶香鸡不需要整鸡上桌。它是剁成块码在米饭上的。所以对鸡的"卖相"要求没那么高。鸡皮有没有破不重要，反正最后要剁开。重要的是鸡肉的味道和嫩度。

也可以用鸡腿代替整鸡。鸡腿的好处是大小均匀，每一个鸡腿的重量差不多，出来的每一份茶香鸡饭的份量一致。而且鸡腿是鸡身上最好吃的部位，肉厚嫩滑。用鸡腿做的话出餐更方便，一个鸡腿一份饭，不用剁不用切，直接码上去就行。

鸡腿的成本比整鸡高一些，但出餐速度快得多。整鸡要剁，鸡腿直接夹。

茶香鸡的腌制

鸡买回来处理干净之后要腌制。

腌料的基本组成：盐、生抽、老抽、料酒、姜片、葱段、少量五香粉、茶叶。

茶叶不只在炖的时候放，腌的时候也放。腌的时候放茶叶的目的是让茶味从腌制阶段就开始渗进鸡肉里。炖的时候再放一次茶叶，双重渗透。出来的茶味比只在炖的时候放一次的更浓更透。

腌制时间两到四小时。腌好的鸡表面颜色变深，闻着有酱香和茶香的混合味道。

茶香鸡的炖制

腌好的鸡放进锅里，加水没过鸡身，加入腌制时的调料汁。

关键的一步，炒糖色。

锅里放少量油，加冰糖，小火慢炒。冰糖从白色变成浅黄变成深黄变成琥珀色。琥珀色的时候下鸡，翻炒几下让鸡身均匀裹上糖色。糖色的作用是上色和增甜。出来的鸡颜色是深褐色偏红的，表面泛着一层亮光，那就是糖色焦化的效果。

糖色炒过了发苦，炒不到位颜色不够。琥珀色是最精准的判断标准，琥珀色就是"刚好"，早五秒晚五秒都不行。

炒好糖色之后加水、加生抽、加老抽、加姜片葱段、加香料包（八角、桂皮、花椒、小茴香、香叶、丁香，量比普通卤鸡少三分之一，因为茶本身有香味，香料太多会盖住茶味）、加茶叶（红茶十到十五克，直接扔进去或者装纱布袋里）。

大火烧开转小火，炖四十分钟到一小时。比炖猪蹄和炖牛肉的时间短得多，因为鸡肉比牛肉嫩，炖久了太烂了，剁的时候肉从骨头上散了。

炖的过程中每隔十五分钟翻一次面，让鸡身均匀接触汤汁。同时用勺子舀起汤汁浇在鸡身上，浇三到五遍。浇的目的是让露出汤面的部分也能上色入味。

茶香在哪里

你可能会问，鸡肉炖了四十分钟，茶的香味不会被高温破坏吗？

会损失一部分。绿茶的清香在高温下损失最大，所以绿茶做出来的茶香鸡味道最淡。红茶的醇厚味在高温下损失最小，所以红茶做出来的茶香鸡味道最浓。

但还有一个"补偿机制"。炖的过程中茶叶释放出来的茶多酚渗进鸡肉的纤维里。茶多酚本身有轻微的苦涩味，但在跟酱油和冰糖的甜味和咸味融合之后，苦涩味被中和了，只剩下"回甘"。这个"回甘"就是你嚼了几下之后嘴里隐隐出现的那股清甜味。

这个"回甘"是茶香鸡区别于所有其他鸡的关键。不是"一口就知道"的浓烈茶香，是"嚼着嚼着才感觉到"的若有若无的清甜。

出餐流程

茶香鸡米饭的出餐极快。

鸡炖好了在汤汁里保温。客人点了，用夹子夹起一只鸡（或者一个鸡腿），放在案板上，剁成块（鸡腿不用剁，直接放），码在白米饭上。舀一勺汤汁浇在饭上。放一根烫好的青菜（油菜或者小白菜）。放一颗卤蛋。

二十秒一份。高峰期一个小时出四十到五十份。

为什么这么快？因为鸡是提前炖好保温的。米饭是一直焖着的。青菜是提前焯好水的。卤蛋是提前卤好的。出餐的时候只需要"组装"，不需要任何现做的步骤。

一碗茶香鸡米饭的成本

三黄鸡一只两斤到两斤半，出四到五份。每份的鸡肉成本三到四块（如果用鸡腿的话每个鸡腿两块五到三块五）。白米饭200克三毛。青菜一根两毛。卤蛋一颗五到六毛。汤汁分摊到每份两到三毛。茶叶分摊到每份一毛。综合成本四块三到五块七。

卖十五块。加卤蛋两块。加鸡腿五块。

利润率百分之六十二到百分之七十一。

基础版十五块利润率百分之六十二。加一个卤蛋十七块利润率百分之六十五。加一个鸡腿二十块利润率百分之六十五。

一天卖八十到一百份，日均收入一千二到两千，原料成本四百到六百，日净利润八百到一千四。月净利润两万四到四万二。

茶香鸡米饭跟什么搭配

茶香鸡米饭本身就是"一套完整的饭"，鸡肉加米饭加青菜加卤蛋。单独卖就能活。但搭配着卖客单价更高。

加卤蛋，两块。利润率百分之七十五。大多数顾客会加。

加鸡腿，五块。利润率百分之五十五。能吃的人会加。

加一份凉菜，三到五块。凉拌黄瓜、凉拌腐竹、凉拌豆皮。利润率百分之八十。

加一杯饮品，三到五块。酸梅汤、柠檬水、豆浆。利润率百分之七十到八十。

一碗茶香鸡饭十五块加一个卤蛋两块加一份凉菜三块加一杯酸梅汤三块，二十三块。你的原料成本不到八块。利润率百分之六十五。

茶香鸡米饭适合什么位置

茶香鸡米饭是午餐品类。消费集中在十一点到一点。

最适合的位置是工厂区、写字楼旁边、学校门口、医院旁边。这些地方中午有大量的"出来吃饭"的人群，他们的需求是"快、饱、不贵"。茶香鸡米饭出餐二十秒，一份管饱，十五块，完美匹配这个需求。

不太适合做早餐和夜宵。早上没有人吃鸡米饭，晚上可以做但客流比中午少一半。

可以做外卖。茶香鸡米饭的外卖适配性不错。鸡肉剁好码在米饭上浇好汤汁盖上盖子，送到顾客手里打开还是完整的。不像汤面会坨，不像煎饼会软。二十到三十分钟内送到口感变化不大。

茶香鸡的"茶"字是卖点

茶香鸡米饭的"茶"字不只是一个调味元素，它是一个"卖点"。

你在招牌上写"茶香鸡米饭"，跟写"卤鸡米饭"给人的感觉完全不同。"卤鸡"听着太普通了，满大街都是。"茶香"听着有"讲究"，有"不一样"。

这个"不一样"不只体现在名字上，还体现在你能闻到的地方。你的店里弥漫着茶香和酱香的混合味道。路过的人闻到，"这家什么味？好香。"走进来看到招牌，"茶香鸡米饭，十五块，尝尝。"

你还可以在店里放一壶茶，免费让顾客喝。红茶泡一壶放在桌上，顾客吃完了鸡米饭喝一杯茶解解腻。这壶茶的成本几毛钱，但让顾客觉得"这家店有讲究"。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。茶香鸡米饭课程包括鸡的选择和处理（三黄鸡和鸡腿两种方案）、茶叶选择（红茶乌龙茶绿茶的区别和适用场景）、腌制配方和时间、糖色炒制（冰糖焦化程度判断）、炖制火候和时间、香料配比（注意跟茶味的平衡）、茶叶投放时机、翻面和浇汁技巧、出餐流程、米饭煮制、青菜处理、卤蛋制作、多种口味变体（原味、麻辣、藤椒、蜜汁）、定价策略和菜单设计。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

那个临沂的小伙子跟我说，他的店开了八个月。第一个月每天只卖二十份，第三个月卖到五十份，第六个月开始中午排队。现在每天中午九十份，下午再卖三四十份，一天一百二到一百三十份。月收入五万多，刨掉所有成本净赚两万八。

他最大的感悟是，"做午餐不用搞花里胡哨的。一个味道稳，一个出餐快，一个分量足。做到这三点，中午自己就会排队。"