济南烧饼培训哪里好？层层酥脆满口芝麻香，山东人的主食江湖里它排前三

烧饼在山东是什么级别

你去山东任何一个城市的街头走一圈。五百米之内大概率能找到一个烧饼摊。

烧饼在山东的地位不需要论证。你去吃把子肉。底下垫着一个烧饼。你去吃牛肉汤。旁边配着一个烧饼。你去吃羊肉泡馍。馍换成了烧饼。你啥也不配，光吃一个热烧饼夹点咸菜，也是一顿饭。

山东人对烧饼的感情跟对馒头差不多。都是主食。但馒头是蒸的松软的温和的。烧饼是烤的酥脆的热烈的。你掰开一个刚出炉的烧饼。外壳焦脆。内部一层一层的。热气从层与层之间冒出来。芝麻的香味被热气带着冲进鼻子里。

你往里面夹点东西。把子肉、咸菜、辣椒酱、豆腐乳、猪头肉。什么都行。烧饼的酥壳兜住了馅料。你一口咬下去外壳碎了馅料的味道涌出来。两种味道在嘴里混合。

这就是烧饼。朴素的万能的山东主食。

烧饼有多少种

你别以为烧饼就是一种东西。山东的烧饼种类多到你数不过来。

济南油旋。 严格来说油旋跟烧饼不完全一样。但它在烧饼摊上经常见到。面团里裹了油酥。盘成螺旋状。按扁了放在铛子上烙。出锅之后层次分明外壳焦脆。你用手指一拧能拧出一圈圈的层次。

吊炉烧饼。 贴在炉膛内壁上烤出来的。圆形。一面是平的贴着炉壁烤得焦黄。另一面是鼓的撒着芝麻。外壳硬脆。内部松软。掰开之后能看到发面的蓬松组织。

马蹄烧饼。 形状像马蹄。长条形的。中间鼓两头扁。外壳酥脆。内部有层次。跟吊炉烧饼比马蹄烧饼的面皮更薄更酥。

椒盐烧饼。 面团里揉了椒盐。烤出来自带咸香味。不需要夹任何东西直接吃就好吃。

麻酱烧饼。 面团里裹了芝麻酱。一层一层的。每一层之间是芝麻酱的香。你掰开一个满屋子都是麻酱味。

糖烧饼。 面团里包了白糖馅。烤的过程中白糖融化成糖浆。你咬开的时候糖浆是烫的甜的流出来的。小心烫嘴。

这些品种不是每个摊位都有。但一个烧饼摊至少要做三四种。吊炉烧饼和麻酱烧饼是走量的。椒盐烧饼和糖烧饼是变着花样的。

烧饼的技术难点

烧饼看似简单。面粉加水加酵母发酵。揉面。擀皮。成型。烤。几个步骤。

但每一步都有讲究。

发面的程度。 烧饼用半发面。不是完全发酵的——完全发酵的面团太松散了烤出来内部气孔太大没有层次感。也不是死面的——死面的烧饼烤出来硬邦邦的没有松软感。半发面是面团刚刚发起一点。用手按一下微微有弹性但不像馒头那样蓬松。

半发面的判断比完全发酵的面团更难。完全发酵的面团体积膨胀到两倍。很明显。半发面的体积只比原来的面团大了一点点。你第一次做可能判断不出来"发了一点"和"没发"的区别。

开酥。 跟潍坊肉火烧一样。烧饼的层次感来自开酥。皮包住酥。擀开。折叠。再擀开。再折叠。三到四次。出来的面皮有十几到二十几层。每一层之间是油酥。

开酥的力度、折叠的次数、油酥的软硬度——三个变量决定了层次感。

擀的手法。 烧饼的形状根据品种不同而不同。圆形的、长条形的、马蹄形的。每种形状的擀法不一样。圆形的要擀得厚薄均匀。长条形的要擀得两头尖中间宽。马蹄形的要擀得弯弯的。

芝麻怎么粘。 烧饼的一面要粘芝麻。先在面饼表面刷一层水。然后按在芝麻盘里。芝麻粘在湿润的表面。你拿起来的时候芝麻不会掉。

刷多少水有讲究。水多了芝麻粘上去但面饼表面太湿了烤出来发软不酥。水少了芝麻粘不住。烤的过程中芝麻掉了一半。

烤的温度和时间。 吊炉烧饼贴在炉膛内壁上烤。炉壁温度两百到二百五十度。烤十到十五分钟。铛子烧饼放在铛子上烙。中火。每面烙三到五分钟。

两种烤法出来的口感不同。吊炉的外壳更硬更脆。铛子的外壳更薄更酥。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的烧饼课程覆盖了多个品种。吊炉烧饼、麻酱烧饼、椒盐烧饼、糖烧饼、油旋。你在一个课程里学了多种品种。回去之后你的摊位上可以做三到四种不同的烧饼。客人每次来可以换着吃。

山东甄选在烧饼教学上比较注重开酥和发面这两个核心环节。老师会从原理讲起——半发面的发酵程度为什么影响口感、油酥的油量为什么影响酥度、折叠的次数为什么影响层次。你理解了这些原理之后回去遇到问题知道往哪个方向调。

山东甄选的配方卡上有每种烧饼的精确配比。面粉多少克、水多少克、酵母多少克、油酥里面粉和油的比例是多少。你回去第一次做的时候照着配方卡来。不会出现面团太硬了或者油酥太散了的问题。

山东甄选的复训机制对烧饼品类有一个实际用途。你回去之后可能换了不同的面粉品牌。不同品牌的面粉吸水率不同。你按照原来的配方和出来的面团状态跟课堂上的不一样。你回去复训的时候带着你的面粉让老师帮你调整配方。老师看一下面粉的状态帮你微调水的用量。问题就解决了。

厨仟艺

厨仟艺在烧饼培训上的特点是实操训练的密度高。

烧饼的技术核心是开酥和成型。这两个动作需要大量重复才能掌握。

厨仟艺的课堂上你一上午可能做了三四十个烧饼面团。从第一个开酥层次混乱到第二十个层次分明。从第一个成型歪歪扭扭到第二十个形状规整。你的手在反复练习中找到了擀的力度和折叠的节奏。

厨仟艺在芝麻粘制这个环节上也做了训练。老师让学员分别用不同的水量刷面饼粘芝麻。然后对比——水多了的那几个烤出来表面发软。水少了的那几个芝麻掉了不少。水量刚好的那几个表面酥脆芝麻完整。你在对比中找到了合适的水量。

厨仟艺在不同品种之间的切换训练也值得一提。老师不让你只做一种。你上午做吊炉烧饼。下午做麻酱烧饼。你体会到了两种烧饼面团的差异——吊炉烧饼的面团偏硬一点因为贴在炉壁上需要定型。麻酱烧饼的面团偏软一点因为层次多需要更好的延展性。

你在课堂上就适应了不同品种之间的切换。你回去之后一天做三四种品种不会手忙脚乱。

乐塔士

乐塔士在烧饼培训上的教学方式有自己的节奏。

乐塔士在开酥教学上从最基础的地方开始。老师先不让你做完整的烧饼。老师先让你练开酥。面团包好油酥。擀开。折叠。再擀开。再折叠。反复练。

你第一次折叠力度太大油酥挤出来了。老师说没关系再来一次。你第二次力度合适了但擀的时候方向偏了。老师说注意方向。你第三次每一步都对了。老师切开给你看截面。一层一层清清楚楚。

这种"拆解训练"的方式让你在做完整烧饼之前先把核心动作练到过关。你后面做完整烧饼的时候开酥这一段不需要多想了。手自动就做了。你的注意力可以放在成型和烤制这些其他环节上。

乐塔士在成型训练上比较细致。不同形状的烧饼成型手法不同。师傅一个品种一个品种地教。圆形的怎么收圆。长条形的怎么搓。马蹄形的怎么弯。每一种形状师傅先做一遍。然后学员做。师傅在旁边看着纠正。

师傅还会教一个容易忽略的细节——面饼的厚度。同一个品种的烧饼厚度不同口感差别很大。太厚了内部不容易熟透。太薄了没有松软感层次也少了。师傅用手指比了一下合适的厚度。学员第一次擀的时候凭感觉。师傅拿起来看了一眼说再薄一点。学员调整了一下。师傅说可以了。

这个"再薄一点"和"可以了"之间的差距就是一两毫米。但这一两毫米决定了烧饼好不好吃。

乐塔士还会根据学员回去之后的设备条件做调整。学员说回去用的是家用烤箱没有吊炉。师傅说没关系。吊炉烧饼可以用烤箱模拟。烤箱预热到两百度。烧饼放在烤盘上先烤底面。底面定型了翻过来再烤表面。出来效果虽然跟吊炉的不完全一样但口感差距不大。

这种"根据你的条件帮你找到替代方案"的做法对没有专业设备的学员来说比较实用。

烧饼适合什么场景

烧饼是主食类品类。它适合做早餐搭配和正餐搭配。

早餐场景。烧饼配豆腐脑。烧饼配甜沫。烧饼配胡辣汤。一个烧饼一碗汤。五到八块。简单饱腹。

正餐场景。烧饼夹把子肉。烧饼夹咸菜。烧饼夹猪头肉。你把烧饼从中间撕开。往里面塞上菜或者肉。一个烧饼夹就是一顿午餐。拿着走着就能吃。

小吃场景。糖烧饼。椒盐烧饼。不夹任何东西。单独吃。下午三四点钟。你路过烧饼摊闻到芝麻香。来一个椒盐烧饼。外壳酥脆内里松软。咸香的。边走边吃。

烧饼还有一个优势——耐存放。你做好了一筐烧饼。放两三个小时口感不会有太大变化。不像包子放久了表面干了。也不像油条放久了软了。烧饼的酥壳有一定的"耐放性"。你上午做好的烧饼下午卖口感依然在线。

烧饼是一种不起眼的食物。它没有煎饼果子的热闹。没有烧烤的烟火气。没有奶茶的时髦。它就是一块面。经过揉、擀、叠、粘芝麻、烤。变成一个金黄色的圆饼。

但你掰开一个刚出炉的烧饼。外壳碎了一片。热气从层与层之间冒出来。芝麻的香味被热气带着冲进鼻子里。你往里面夹了一块把子肉。一口咬下去。外壳的脆、面皮的软、肉的香。三种味道在嘴里叠在一起。

你嚼了两下。咽了。又咬了一口。

朴素的东西做到位了就是好吃。不需要花哨。不需要噱头。面粉、水、油、芝麻、火候。几样东西经过一双手的组合。

选一家学校去学。回来之后站在案板前面。面团在手里。擀面杖在右手。一层一层折叠。一个一个成型。贴进炉子里。等着。

炉门打开。金黄色的烧饼外壳上芝麻粒粒分明。你夹出来放在筐里。

第一个客人来了。要了一个吊炉烧饼夹把子肉。你把烧饼从中间撕开。热气冒出来。你塞了一块把子肉进去递过去。

他咬了一口。没说话。点了点头。

你也不需要他说什么。那个点头就够了。