济南学做葱油饼技术去哪里？一口下去满嘴葱香，早餐摊上排队最久的那个摊位往往就是它

葱油饼凭什么能让人心甘情愿排队

你早上路过一个早餐摊。别的摊位前面三三两两。有一个摊位前面排了七八个人。你走过去看。铛子上摆着几个金黄色的圆饼。表面冒着小油泡。葱花嵌在饼面上被油煎得焦黄。香味顺着风飘过来。你本来不饿。闻到那个味道胃突然动了一下。

你排在后面等了五分钟。拿到手。咬了一口。外壳是酥的。"咔嚓"一声碎了。里面是软的。一层一层的。每一层之间有葱花和油酥。葱的香气被热油激出来了。从鼻腔一直冲到头顶。你嘴里满是葱香和面香。

你三口吃完了。犹豫了一下。又排了一次队。再买了一个。

这就是葱油饼。它不需要任何配菜不需要任何酱料。光它自己就能让人排两次队。

葱油饼看着简单做起来难在哪

葱油饼的原料极其简单。面粉、水、盐、葱花、油。五样东西。你在任何一个美食APP上搜"葱油饼"出来的配方几十个。每家说的都不太一样。但大致差不多。

你自己在家试一次。出来的结果大概率是这样的——饼是硬的。不酥。不脆。嚼着像鞋垫。葱花糊了发苦。要么就是饼分不出层次。整块饼像一个死面饼。你使劲掰才掰开。

为什么？

因为葱油饼的技术核心不在配方上。在手法上。

同样一个配方。手法对了出来的饼酥脆分层。手法不对出来的饼又硬又实。配方只占三成。手法占七成。

哪些手法？

第一个难点：油酥怎么做

葱油饼的层次感来自油酥。跟你前面看到的烧饼和潍坊肉火烧一个道理。面皮里夹着油酥。油酥在高温下融化形成空隙。空隙就是层。

但葱油饼的油酥比烧饼的油酥更讲究。因为葱油饼的面皮更薄。层更密。油酥如果太粗了面皮兜不住。层就糊成一坨了。

油酥的做法。面粉加油拌匀。油用什么油？猪油。猪油的酥性比植物油好。你用猪油做出来的油酥层次更分明口感更酥。你用植物油做出来也可以但酥度差一档。

面粉和猪油的比例大概二比一到三比一。两份面粉一份猪油。拌出来的状态是松散的。用手一捏能成团。一碰就碎。不能太湿——太湿了涂在面皮上变成一层油腻的膜了没有分层效果。也不能太干——太干了涂不均匀有的地方有有的地方没有。

这个"用手一捏能成团一碰就碎"的状态就是合适的。你第一次做可能掌握不了这个干湿度。做两三次就有感觉了。

第二个难点：葱花怎么处理

你可能觉得葱花切碎了撒上去不就行了。没那么简单。

葱花的水分含量高。你把葱花撒在面皮上。面皮卷起来的过程中葱花里的水分渗出来了。水分跟面粉混在一起变成黏糊糊的一坨。你擀不开。层次也分不出来。

怎么处理？

第一个方法。葱花切碎之后用少量油拌一下。油包裹在葱花表面形成一层"油膜"。这层油膜阻止了水分渗出来。你把拌了油的葱花撒在面皮上。水分被油膜封住了。不会渗到面皮里。

第二个方法。葱花切碎之后稍微晾一会儿。让表面的水分蒸发一部分。你撒上去的时候葱花是"半干"的状态。水分少了渗出的量也少了。

两种方法都能用。第一种效果更好。第二种更省事。

葱花用什么葱？大葱。大葱的香味比小葱浓郁。你用大葱做出来的葱油饼香味足。切成葱花。不要太碎。太碎了香味释放太快。还没等到进嘴就散了。也不要太大。太大了嵌在饼面上不均匀。切成三到五毫米的小段。

第三个难点：怎么卷

葱油饼的层次靠"卷"。面皮上涂一层油酥。撒一层葱花。从一端卷起来。卷成一个长条。长条盘起来。按扁。擀成圆饼。

卷的时候有几个要点。

油酥涂均匀。你用勺子或者刮刀把油酥涂在面皮上。薄薄一层。不能有的地方厚有的地方地方薄。厚的地方层多。薄的地方层少。出来的饼层次不均匀。

卷的时候要卷紧。你从一端开始卷。每一圈都压紧。不留空气。空气在饼里形成的不是层次是大空洞。你咬下去突然一个大洞。馅料和面皮的比例失调了。

卷成长条之后盘起来。盘的时候也要盘紧。盘成一个圆盘。把收口压在底部。然后用手掌按扁。再用擀面杖擀成圆饼。

擀的时候力度要轻。你不能太用力。太用力了层次被压死了。层与层之间粘在一起了。出来跟死面饼一样。

你用擀面杖轻轻擀。擀到厚度大概五到七毫米。你能看到面饼表面隐约有层次的纹路。就好了。

第四个难点：火候

铛子刷油。中火预热。饼放进去。盖盖子。每面烙三到五分钟。

你怎么判断翻面的时机？你看底面。你用铲子轻轻掀起来看一眼。底面变成金黄色了。有小焦斑了。翻。

翻面之后再盖盖子。再烙三到五分钟。另一面也变成金黄色就好了。

火不能太大。太大了外面焦了里面没熟。你掰开一个发现中间还是白色的面糊。也不能太小。太小了饼在铛子上烙太久水分蒸发太多了。出来是干的硬的。没有酥只有脆。

中火是最好的。你把手放在铛面上方十厘米处。感觉到明显的热但不烫手。大概就是中火。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的葱油饼课程覆盖了从油酥制作到出锅的完整流程。油酥的配方和制作、葱花的处理方法、面团的配方和醒面、卷制和盘制手法、擀饼手法、铛子烙制火候。

山东甄选在葱油饼教学上比较注重油酥和卷制这两个核心环节。老师会从原理讲起——油酥在高温下为什么能形成层次、猪油和植物油做出来的油酥为什么口感不同、卷紧和卷松为什么影响层次。你理解了这些原理回去之后遇到问题知道往哪个方向调。

山东甄选的配方卡上有每一步的精确配比。面粉多少克、水多少克、猪油多少克、盐多少克、葱花多少克。你回去第一次做的时候照着配方卡来。不会出现油酥太湿了或者面团太硬了的问题。

山东甄选在课程里还会教几种口味变体。原味葱油饼是基础。椒盐葱油饼在油酥里加了花椒粉和盐。麻酱葱油饼在油酥里加了芝麻酱。你学了几种变体回去之后摊位上可以做两到三种。客人换着吃不腻。

厨仟艺

厨仟艺在葱油饼培训上的特点是实操训练的密度高。

卷制这个动作需要大量重复才能掌握。你第一次卷。油酥涂得不均匀。卷得不紧。盘起来按扁之后擀出来的饼层次混乱。你做第十个好了一些。做第三十个你的手开始找到"涂匀油酥—卷紧—盘紧—轻擀"的节奏了。

厨仟艺的课堂上你一上午可能做了二三十个葱油饼。从第一个的层次混乱到第三十个的层次分明。你的手在这个过程中建立了肌肉记忆。

厨仟艺在火候训练上做了对比实验。老师让学员分别用大火中火小火各烙一个。大火的那个外面焦了里面没熟。小火的那个又干又硬。中火的那个外壳酥脆内里松软层次分明。你三个都尝了。你的舌头记住了"对的味道"是什么样的。

这种对比实验比老师说"用中火"有效得多。你亲眼看到了三种火候出来的不同结果。你以后不会再犯火太大或太小的错。

厨仟艺还有一个训练是"同时操作"。你在课堂上不只守着一口铛子。老师让你在一口铛子烙饼的同时在案板上准备下一个饼的卷制。你要在烙饼的三到五分钟里把下一个饼卷好盘好擀好。上一个出锅了下一个马上进锅。

这个"不间断产出"的能力在你出摊之后很重要。高峰期你的铛子不能闲着。你上一个饼出锅到下一个饼进锅之间不能超过十秒钟。否则铛子凉了温度下来了下一个饼烙的时间要变长。

乐塔士

乐塔士在葱油饼培训上的优势在手法细节的传授上比较突出。

卷制这个动作看起来简单——涂油酥撒葱花卷起来。但师傅在旁边看你做的时候能发现很多你自己察觉不到的问题。

比如你涂油酥的时候刮刀的角度不对。你用刮刀的正面涂。油酥涂得厚薄不均。师傅说把刮刀倾斜四十五度用侧面涂。出来的油酥薄而均匀。

比如你卷的时候手指的摆放位置不对。你用五根手指一起压。力道分散了。有的地方压紧了有的地方没压紧。师傅说用拇指和食指捏住面皮的边缘。另外三根手指轻轻按住面皮。从一端开始卷。每一圈都用拇指和食指压实。

比如你擀饼的时候擀面杖的着力点不对。你从中间开始擀。力道集中在中间。中间擀薄了边缘没动。出来的饼中间薄边缘厚。师傅说从边缘开始擀。先擀一圈让边缘变薄。然后再轻轻擀中间。

这些细微的调整看起来不起眼。但十几个细节叠在一起决定了出来的饼是七八十分还是九十分。

乐塔士在教学上还有一个做法——师傅会让学员先看师傅做三到五个完整的葱油饼。不是边做边讲。是师傅自己做。学员在旁边看。师傅的手法行云流水。涂油酥、撒葱花、卷起来、盘起来、按扁、擀圆。一套动作几秒钟完成。

你看完之后脑子里有一个"标准动作"的画面。然后你自己做的时候参照这个画面。你做的每一个动作跟师傅的对比。哪里不像你就知道哪里要调。

这种"先看后做"的方式比"边讲边做"适合某些类型的学习者。有些人是视觉型学习者。他们看一遍比听十遍记得牢。

葱油饼适合什么场景

葱油饼是早餐和小吃品类。

早餐场景。社区门口、菜市场旁边。一个铛子。你从早上五点半烙到九点。一锅接一锅。葱油饼配一碗豆腐脑或者一碗甜沫。简单满足。

小吃场景。大学城门口、商业街。下午三四点钟。路过的人闻到香味。来一个。三到五块。边走边吃。

葱油饼也适合做外卖。刚出锅的葱油饼用纸袋包好。送出去的时候还是热的。客人打开纸袋的那一刻葱香冲出来。这个"打开纸袋的瞬间"本身就是一种体验。

葱油饼是一种闻着比看着更诱人的食物。

你远远看到一个烧饼摊。没什么特别的。走近了。风把葱香吹过来。你突然停住了脚步。你本来不饿。但那个味道让你的胃动了。

你走过去。看到铛子上几个金黄色的饼。表面冒着小油泡。葱花被煎得焦黄。你买了一个。咬了一口。外壳酥脆。里面一层一层的。满嘴葱香。

你站在路边把这个吃完了。手上沾着油。纸袋里还有一点碎渣。你把碎渣倒进嘴里。又酥又香。

你犹豫了一下。又走回了那个摊位。

选一家学校去学。回来之后每天早上站在铛子前面。面团揉好了。油酥调好了。葱花切好了拌了油。一个一个卷。一个一个烙。

第一锅出来层次不太分明。第三锅好一些。第五锅你掰开一个看到里面一层一层清清楚楚。

你夹起来咬了一口。满嘴葱香。

你笑了。就是这个味。