蒸饺培训去哪里学？皮薄馅大汁水足，早起的人才赚得到这笔钱

凌晨三点，潍坊的一条街上，路灯还没灭。

一家蒸饺店的后厨灯已经亮了。老张和他媳妇两个人，一个擀皮一个包。面板上铺着一层薄薄的面粉，饺子皮像雪花一样从擀面杖下面一片一片飞出来。他媳妇接过皮，筷子夹一坨馅，两手一捏，一个饺子成形了。从接皮到捏好，两秒钟。

三点半，二百多个饺子包好了。摆进笼屉里，六层蒸笼摞上去，大火蒸。

四点钟，第一笼蒸饺出锅了。掀开笼盖的瞬间，蒸汽冲上来，带着面香和肉香。透过薄薄的饺子皮，能看到里面粉红色的馅料。你用筷子夹起来，饺子皮微微颤动，里面的汁水在皮里晃来晃去。咬一个小口，汤汁先流出来，烫嘴但鲜到不行。

老张的蒸饺卖了十九年。他说，"蒸饺这东西看着简单，但皮薄到透光还不破、馅大到鼓起来还不漏、汁多到咬一口能流出来，这三样同时做到，才叫蒸饺。做不到的，叫面疙瘩包肉。"

蒸饺跟水饺的区别

你可能觉得蒸饺就是"蒸的水饺"，跟水饺的区别只是一个是煮的一个是蒸的。

不是的。

水饺的皮可以稍厚。因为水饺在滚水里煮的时候皮被水浸泡变软了，厚一点的皮出来之后也不觉得硬。蒸饺的皮必须薄。因为蒸饺是靠蒸汽加热的，蒸汽不像水那样直接浸泡皮，厚的皮蒸出来外层熟了内层还夹生，或者外层和内层都熟了但口感像嚼棉花。

水饺的馅可以稍干。因为水饺在煮的过程中皮吸收了水分变得柔软，馅料不需要太多汁水就能保证口感。蒸饺的馅必须多汁。因为蒸饺的皮没有额外吸收水分，馅料如果太干，蒸出来咬开是"干巴巴的一坨肉"。只有馅料自身有足够的汁水，蒸出来汁水渗进皮和馅之间的空间，你咬开的时候汤汁才流得出来。

水饺蘸醋蘸辣椒油吃。蒸饺大多数直接吃，因为蒸饺的皮薄馅嫩汁多，本身的味道足够丰富，不需要蘸料来"增加"味道。当然你也可以备蘸料让顾客自己选，但好的蒸饺不蘸料也好吃。

三个区别：皮更薄、馅更多汁、直接吃。这三个区别决定了蒸饺的技术难度比水饺高一截。

皮怎么擀到透光

蒸饺皮用的是烫面。不是冷水和面，是热水和面。

为什么用烫面？因为面粉在七十到八十度的热水中淀粉会糊化。糊化之后的淀粉变得柔软有延展性，擀出来的皮薄而不破。冷水和面的面团筋度强但延展性差，擀薄了容易回缩容易裂。

烫面的做法。面粉500克放在盆里，烧一壶开水，稍微放凉到八十度左右。水温不能太高，太高了面粉直接被烫成糊了。也不能太低，太低了淀粉糊化不充分。八十度是一个精准的点。

水缓慢倒进面粉里，一边倒一边用筷子搅。面粉在热水的作用下变成大大小小的面絮。搅到没有干粉了，等面絮稍微凉一点不烫手了，揉成面团。

烫面团不需要揉太久。揉三到五分钟到表面光滑就好了。烫面的面筋在高温下部分被破坏了，揉太久也不会像冷水面那样越揉越筋道。

揉好的面团盖上湿布醒二十分钟。醒面的目的是让淀粉充分糊化，面团变得更柔软更好擀。

醒好之后搓条分剂子。每个剂子十五到二十克。比水饺的剂子小，因为蒸饺的皮要擀得更薄更小。

擀皮的手法跟水饺不同。水饺皮是中间厚边缘薄。蒸饺皮要整体均匀薄。因为蒸饺的褶子多，褶子处叠加了好几层皮。如果中间厚边缘薄，褶子处叠加之后太厚了，蒸出来褶子的部分是生的。

擀到多薄？你把擀好的皮放在报纸上面，能透过皮看到报纸上的字。这个薄度就对了。

培训的时候老师会教你一种"快速擀皮法"。左手拿着剂子不停转动，右手拿着擀面杖在剂子的边缘擀。擀一下左手转一下，擀一下转一下。连续动作一气呵成。一个皮五到六下就擀好了。熟练了之后一分钟擀十五到二十个皮。

馅料怎么调出汁水

蒸饺馅料的核心指标是"汁水"。你咬一口蒸饺，汤汁从皮里流出来，烫嘴但鲜。这个汁水从哪来？

两个来源。一个是肉本身的脂肪在高温蒸制过程中融化变成了液态的油脂。另一个是你在调馅的时候"打进"去的水或者高汤。

打水是关键。猪肉馅500克，分三到四次打进100到150毫升高汤或者花椒水。每次加少量，用筷子朝一个方向搅打到肉馅把水完全吸收了再加下一次。

为什么要朝一个方向搅？因为朝一个方向搅能让肉里的蛋白质形成网状结构，把水分"兜"住。你换方向搅的话蛋白质的网状结构被打散了，水分兜不住，蒸出来汁水全流到笼屉底上了。

打水之后的肉馅应该是"黏糊糊"的，用筷子挑起来能拉出丝。如果你挑起来肉馅是一坨一坨散的，说明打水不够或者搅打方向不统一。

加什么菜？最经典的是猪肉大葱。大葱切碎最后拌进去，不能跟肉馅一起搅打，搅打了大葱出水变味了。大葱的作用是"解腻"和"增香"。猪肉的油脂在嘴里化开的时候突然嚼到一粒葱花，辛辣的味道把油腻感冲散了。

还可以做猪肉韭菜、猪肉茴香、猪肉白菜、羊肉大葱、牛肉芹菜。每种馅料的调味方式略有不同但"打水"这一步是一样的。

怎么包

蒸饺的包法跟水饺不同。水饺大多数是"半月形"的，对折捏紧就好了。蒸饺是"弯月形"的，褶子多，形状像一个弯弯的月牙。

包的手法。左手托着皮，右手用筷子夹一坨馅放在皮的中间偏右的位置。馅的量比水饺多百分之三十到五十。皮薄馅大是蒸饺的基本要求。

右手的拇指和食指捏住皮的右端，开始打褶。每打一个褶就把皮往左推一点。一个褶一个褶地推过去，最后把左端跟右端捏在一起。一个弯月形的蒸饺就成了。

褶子打多少个？十五到二十个。褶子越多蒸饺的形状越好看，像一把小梳子。但褶子越多技术难度越高，新手打十个褶就不错了，先练十个再慢慢加。

捏的时候封口要严。封口不严的话蒸的时候汁水从封口处流出来了。流出来的汁水在笼屉底上变成一层水膜，饺子皮粘在上面，你夹的时候底部撕破了。

蒸的火候

蒸饺用大火。水烧开之后笼屉放上去。从笼屉放上去开始计时，八到十分钟。

为什么大火？因为大火产生的蒸汽量充足，蒸汽在笼屉里迅速充满每一个空间，均匀加热每一个饺子。小火的蒸汽量不足，笼屉里的温度不均匀，靠外面的饺子熟了靠里面的没熟。

蒸多久？八到十分钟。皮薄的八分钟，皮稍厚的十分钟。蒸过头了皮变硬变干，蒸不够时间皮夹生。

怎么判断蒸好了？掀开笼盖看一眼。饺子皮变得透明了，能看到里面馅料的颜色。皮从白色变成半透明，那就是熟了。

蒸好之后不要马上掀盖。关火之后焖两分钟再掀。马上掀盖的话笼屉内外温差太大，冷空气瞬间涌进来，饺子皮急剧收缩变皱。焖两分钟让温度缓慢下降，饺子皮保持光滑。

蒸饺的成本和利润

面粉500克出三十到三十五个饺子皮，成本两块五。猪肉馅500克加调味料加高汤打水，成本十到十二块。大葱一根成本三到四毛。一锅蒸三十到三十五个，综合成本十二到十五块。

卖多少钱？看你在哪卖。县城和地级市，一笼十个八到十二块。省会城市一笼十个十二到十五块。

一锅出三到三笼半。三笼卖二十四到四十五块。利润率百分之五十五到百分之六十七。

一天出三十到五十笼，日均收入两百四到七百五。看起来不多，但蒸饺几乎从来不是单独卖的。旁边一定还有粥、豆浆、豆腐脑、小菜。一个顾客来买两笼蒸饺二十块，"顺便来碗粥"三块，"来碟小咸菜"两块。客单价从二十拉到二十五。利润多了一块多。

早市加午市，一天卖五十到八十笼。月净利润八千到两万。

蒸饺适合什么位置

蒸饺是早餐品类。消费集中在早上六点到九点。中午和晚上也可以做但客流不如早上。

最适合的位置是菜市场门口、社区门口、工厂门口、学校门口。这些地方早上有大量的"出来吃早餐"的人群。

蒸饺也可以做"全天候"。菜单上加几种不同馅料的蒸饺加上粥和小菜，从早到晚都卖。但早上的收入占大头。

蒸饺跟什么搭配

蒸饺配粥。一碗小米粥或者八宝粥配两笼蒸饺。十一到十七块。暖胃饱腹。

蒸饺配豆浆。一杯豆浆配两笼蒸饺。十二到十六块。

蒸饺配胡辣汤。一碗胡辣汤配两笼蒸饺。十五到二十块。山东鲁西南的经典搭配。

蒸饺配小菜。一碟咸菜或者一碟凉拌黄瓜配两笼蒸饺。十二到十八块。

蒸饺配蛋花汤。一碗蛋花汤配两笼蒸饺。十一到十五块。

蒸饺的"鲜"和"热"

蒸饺有一个水饺和煎饺都没有的优势：它上桌的时候是最"热"的。

水饺从锅里捞出来放在盘子里，三分钟之后温度就降了。煎饺从铛子上铲下来放在盘子里，两分钟之后底部的饹馇就软了。

蒸饺从笼屉里端出来，笼盖掀开的那一刻蒸汽冲上来，饺子还在冒热气。蒸汽把温度锁在笼屉里，你从第一口吃到最后一口都是热的。

而且蒸饺的"透明皮"是最好看的卖相。你透过半透明的皮能看到里面粉红色的馅料和微微晃动的汁水。用筷子夹起来的时候饺子皮颤颤巍巍的，汁水在皮里晃来晃去。这个画面比水饺好看一百倍。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。蒸饺课程包括烫面配方（面粉和热水比例、水温控制、揉面手法）、擀皮技术（均匀薄度控制、快速擀皮手法）、馅料调配（猪肉大葱、猪肉韭菜、猪肉茴香、羊肉大葱等多种口味）、打水技术（高汤和花椒水的配比、分次打进、单方向搅打）、包制手法（弯月形褶子打法、封口技巧）、笼屉使用（铺笼布刷油防粘）、大火蒸制火候和时间、出锅焖制、多种蘸料搭配。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

蒸饺这个东西，凌晨三点起来和面擀皮包馅蒸制，四点钟第一笼出锅。你掀开笼盖的那一刻蒸汽冲上来带着面香和肉香，透过半透明的皮能看到里面粉红色的馅料。

第一个客人来了。你夹一笼放在他面前。他咬一口，汤汁流出来，烫得龇牙但舍不得吐。咽下去之后哈出一口热气，"再来一笼。"

凌晨三点起床值不值？值这句"再来一笼"。