正宗羊汤技术去哪里学？凌晨四点的那口锅，决定了你一天的生意

你在山东任何一个城市，早上六点出门，走五百米大概率能闻到羊汤的味道。

那股味道怎么形容呢？不是羊肉串的烟熏火燎，不是烤羊腿的油脂焦香。是一种温和的、醇厚的、从骨头缝里渗出来的"鲜"。你闻到之后鼻子会不自觉地多吸两口，胃里开始分泌东西，脚开始往那个方向走。

这就是羊汤。北方人冬天的命根子。

羊汤不只一种

你可能以为羊汤就是"羊肉煮的汤"。但你去不同的城市喝羊汤，会发现每一家的味道都不一样。

单县羊汤，白汤。大火猛熬四个小时以上，汤色乳白如牛奶。喝的是"鲜"和"醇"。

莒县羊汤，清汤。小火慢炖，汤色清澈见底但味道极浓。喝的是"清"和"透"。

平度羊汤，奶汤加骨髓。汤面上漂着一层金色的骨髓油花。喝的是"油润"和"厚重"。

滕州羊汤，配料丰富。汤里有羊肉、羊杂、羊血、豆腐、粉条。喝的是"料足"和"实在"。

临沂全羊汤，整只羊下锅。从羊头到羊蹄，每一个部位都切了扔进汤里。喝的是"全"。

五种羊汤五种做法五种味道。但它们有一个共同的技术核心：汤底。

不管哪种羊汤，汤底决定了一切。汤底好了，羊肉白水煮也好吃。汤底差了，羊肉再新鲜调料再丰富也白搭。

熬汤底的三个关键

第一，骨肉比。

汤底不是光用骨头，也不是光用肉。骨头出"鲜"，肉出"味"。两者搭配才好喝。

棒骨（腿骨）是主力。棒骨里面有骨髓，骨髓里的脂肪和蛋白质是汤底"醇厚感"的来源。一副棒骨砸断露出骨髓腔。

脊骨做辅助。脊骨上附着的肉比棒骨多，煮的过程中肉的鲜味溶进汤里。

整块羊肉也可以放进去一起煮。煮好之后捞出来切片做碗里的"肉"，煮的过程中的鲜味贡献给了汤底。

骨肉比大概七三开。骨头七成，肉三成。骨头多了汤鲜但没有"肉味"。肉多了味浓但汤不够"醇"。

第二，火候。

这是不同羊汤流派之间最大的分歧。

白汤派（单县风格）：全程大火。大火的剧烈翻滚把骨髓里的脂肪打散乳化，脂肪颗粒极小均匀悬浮在汤里，散射光线，汤变成乳白色。四个小时以上不能断火不能加冷水不能盖盖子。

清汤派（莒县风格）：全程小火。小火的温和加热让骨头和肉里的鲜味缓慢溶进汤里，但脂肪没有被乳化，聚成大颗粒浮在汤面上可以撇掉。出来的汤清澈透明但味道极浓。

中间派：先大火后小火。前两个小时大火把脂肪乳化，后两个小时小火让味道沉淀。出来的汤比纯白汤"清"一点，比纯清汤"白"一点。

你在山东做羊汤，建议学白汤派。因为白汤的视觉冲击力最强。一碗乳白色的羊汤端上来，热气带着浓郁的肉香冲上来，还没喝就已经有食欲了。清汤虽然味道可能更浓，但"看起来"没有白汤那么有存在感。

第三，不加乱七八糟的东西。

很多人熬羊汤喜欢加八角、桂皮、花椒、草果一堆香料。加了之后汤的味道变得复杂，"中药味"盖住了"羊味"。

正宗的羊汤底不加或者极少加香料。只有葱、姜、花椒。花椒的量也少，十几粒就够了，去膻用的不是增香用的。

汤底的鲜味来自骨头和肉本身，不需要香料来"增加"。香料的作用是"盖住"膻味，但如果你的羊骨处理得当（焯水泡水去血水），膻味本身就不重，不需要大量香料来盖。

老汤更不需要加香料。老汤是反复使用的老卤，用得越久味道越醇厚。你加了香料进去，新旧香料的味道混合在一起变得杂乱。

羊肉怎么煮

羊肉整块放进清水里，加姜片加花椒十几粒。大火烧开转小火。

煮多久？看你想要什么口感。

煮一个半小时，肉刚好熟透，口感紧实有嚼劲。切片的时候能切得很薄，肉片完整不散。适合做"手切羊肉"碗里的肉。

煮两个小时，肉酥烂了，用筷子一碰就散。切不了片但撕成块放进汤里，入口即化。适合做"羊肉碎"碗里的肉。

煮好的肉捞出来放凉。放凉之后切片或者撕块。切片的厚度三到四毫米。太厚了咬着费劲，太薄了碎了。

羊杂怎么处理

一碗羊汤里如果只有羊肉太单调了。加上羊杂才完整。

羊杂包括羊肚、羊肠、羊肝、羊肺、羊心。每一样处理方式不同。

羊肚最常见。羊肚翻过来清洗干净粘液和黑膜。焯水十分钟。再放进清水里煮四十分钟到一小时。捞出来切条。羊肚的口感是"脆"的，嚼着嘎吱嘎吱响。

羊肠要翻过来反复清洗。焯水十五分钟去膻去杂。再煮四十分钟。捞出来切段。羊肠的口感是"软韧"的，介于羊肚的脆和羊肉的嫩之间。

羊肝最容易处理。焯水之后煮二十分钟就好了。捞出来切片。但羊肝不能煮太久，久了变成粉状散了。

羊肺比较特殊。新鲜羊肺灌水冲洗直到肺里的血水全部排出来，水变清了。焯水之后煮四十分钟。切块。羊肺的口感是"海绵状"的，吸饱了汤汁，咬一口汤汁从孔洞里挤出来。

处理好的羊杂可以分开装。客人点的时候你要什么给你加什么。

出餐那一下

碗底放盐、白胡椒粉、少量味精。铺上切好的羊肉片和羊杂。舀一勺滚烫的骨汤浇进去。汤的温度要够，必须是刚从锅里舀出来的。

汤浇进去的瞬间羊肉片在滚汤里从粉红色变成灰白色。羊肚和羊肠在汤里翻了两个身。碗面上冒起一层白气。

撒香菜末。撒蒜苗末。淋几滴辣椒油。

辣椒油不是必须的，但放了之后碗面上多了一层红色的油花。乳白色的汤、红色的油花、绿色的香菜蒜苗，三种颜色叠在一起，好看。

端给客人的时候嘱咐一句"小心烫"。这句话不值钱，但客人听了心里暖。

烧饼是标配

羊汤配烧饼。前面在单县羊汤那篇里讲过，吊炉烧饼掰碎泡在羊汤里。焦脆的外壳吸饱了汤汁变成软韧的，每一口都是汤汁和面香。

烧饼的成本一个五到六毛，卖一块五到两块。利润率百分之六十以上。但烧饼不是用来赚大钱的，是用来"完整体验"的。没有烧饼的羊汤像少了什么。有了烧饼，这顿早餐才算"完整"。

一碗羊汤的成本

骨汤底分摊到每碗五毛到八毛。羊肉三十到四十克两块到两块五。羊杂三十到四十克八毛到一块二。香菜蒜苗辣椒油两毛。烧饼一个五到六毛。综合成本四块到五块三。

一碗羊汤卖十五到十八块。配一个烧饼十六到二十块。

利润率百分之七十五。

一天卖两百碗，日均收入三千到四千，原料成本八百到一千，日净利润两千到三千。月净利润六万到九万。

羊汤适合什么季节做

羊汤是"反季节"品类。天越冷卖得越好。

九月到来年三月是旺季。冬天的早上零下几度，一碗热乎乎的羊汤下肚，从嗓子暖到胃里暖到指尖。白胡椒的辛辣加上滚烫的骨汤，喝完额头冒汗后背发暖。

四月到八月是淡季。天热了人不想喝热汤。但也不至于完全没生意。很多"羊汤瘾"大的人一年四季都喝。

淡季怎么应对？夏天做"凉拌羊肉"。羊肉煮好切片，浇上蒜泥醋碟。凉的，清爽。跟冬天的热羊汤是完全不同的吃法但用的是同一批原料。同一个厨房同一个产品线覆盖两个季节。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。羊汤课程包括羊骨选择和处理（棒骨脊骨配比、砸骨、焯水、泡水去血水）、白汤大火熬制技术（全程大火不盖盖不加冷水、水骨比例、时间控制）、清汤小火熬制技术、羊肉煮制和切片刀工、羊杂处理（羊肚羊肠羊肝羊肺羊心分别清洗焯水煮制切法）、碗底调味配比、出餐流程、辣椒油制作、吊炉烧饼制作、老汤养护和反复使用、淡季凉拌羊肉等延伸产品。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

羊汤这个东西，技术的核心就一句话：熬。

凌晨四点把骨头扔进锅里，开大火，坐在旁边看着它翻滚。不盖盖子，不加冷水，不离开。四个小时之后汤白了。五点半开门，第一个客人端起碗喝了一口，哈出一口热气，"舒坦。"

这一个"舒坦"字值多少钱？值你四点钟爬起来的每一天。