牛肉板面去哪里学？牛肉板面的辣油不是泼出来的，是熬出来的

板面这个东西，在安徽太和县是"县菜"——整个县城的人早上吃板面、中午吃板面、晚上还是吃板面。

出了太和到了北方——河北、山东、河南、天津——板面变成了"北方街头快餐之王"。一条街上能开三家板面馆，三家都活着，三家都排队。

为什么？因为板面的生意模型太完美了。

一碗面的成本三到四块（面条+牛肉卤+蔬菜+辣油）。卖十到十五块。利润率超过百分之六十。

出餐速度极快——面条压好煮两分钟、浇上提前卤好的牛肉和辣油、放几片青菜——从点单到出餐不超过三分钟。三分钟出一碗——中午高峰期一个小时能出六十到八十碗。

一碗面能吃饱——面条扎实、牛肉实在、辣油够味。十块钱吃饱十五块钱吃好——这个性价比在所有快餐品类里排前三。

而且板面有"上瘾性"——辣油的香不是普通的辣，是三十多种香料熬出来的复合辣。第一口觉得辣，第二口觉得香，第三口停不下来。吃完一碗第二天还想来——这就是复购率的来源。

板面的灵魂——辣油

你去问任何一个太和人——"板面最重要的是什么？"

不是面条。不是牛肉。是辣油。

一碗板面端上来，最先冲击你的是辣油的香——不是冲鼻子的辣，是复合的、醇厚的、带着香料气息的辣。红彤彤的辣油浮在汤面上，牛肉块和青菜在辣油里若隐若现。

这个辣油不是"辣椒面泼热油"那么简单。是三十多种香料跟辣椒一起在油里慢慢熬出来的。

辣油配方

辣椒部分：

• 干辣椒200克（三种混合——灯笼椒100克出香、新一代50克出辣、印度椒50克出色。三种辣椒各司其职。）
• 辣椒面50克（最后收尾用）

香料部分：

• 八角8克
• 桂皮6克
• 花椒8克
• 小茴香5克
• 香叶4片
• 草果3个拍裂去籽
• 白芷3克
• 良姜4克
• 砂仁3克
• 丁香1克
• 山奈3克
• 肉蔻2克拍裂
• 甘草3克
• 陈皮4克
• 荜拨2克
• 香茅草3克（这个是板面辣油区别于其他辣油的"秘密武器"——香茅草的柠檬香气跟辣椒的辣叠在一起——出来的辣油多了一层清新感）

油的部分：

• 牛油500克（牛油是板面辣油的底油——不是菜籽油不是大豆油。牛油在常温下是固态的——挂在面条上不容易滑落。菜籽油是液态的——浇上去直接流到碗底去了。牛油的香味也比植物油浓——那股"牛油香"是板面的灵魂气味。）
• 菜籽油300克（纯牛油太稠了——加三成菜籽油稀释一下。稀释之后辣油的流动性更好——浇在面条上能均匀铺开。）

熬制步骤：

第一步，干辣椒剪段去籽。温水泡二十分钟——泡软沥干。放进料理机里打成粗碎——不要打成粉。粗碎的辣椒在油里慢慢释放辣味和颜色——出来的辣油是"鲜亮的红色"。打成粉的话辣味释放太快——辣油发苦。

第二步，所有香料温水泡十分钟——洗掉灰尘泡掉苦味。沥干。

第三步，牛油和菜籽油倒进锅里——小火慢慢加热。牛油融化之后——油温到一百二十度左右——放入所有香料。小火慢慢炸——炸二十到三十分钟——炸到香料变干变脆颜色变深。捞出香料渣扔掉。

第四步，油温降到一百度左右——放入辣椒粗碎。小火慢慢熬——熬三十到四十分钟。期间不停搅动——不搅动辣椒糊了。熬到辣椒的颜色完全溶在油里——油变成鲜亮的深红色——闻着有辣椒的香但不呛鼻。

第五步，关火。加入辣椒面50克搅匀——辣椒面的作用是"增色"——让辣油的颜色更红更亮。

第六步，放凉。辣油放凉之后牛油会重新凝固——变成半固态的。用的时候舀一勺放碗底——浇上热汤和面条——牛油在热汤里融化——辣味和香味释放出来。

辣油的技术难点：

油温——全程小火。一百二十度炸香料、一百度熬辣椒。超过一百五十度辣椒立刻糊了——出来的辣油发苦发黑。没有温度计怎么办？往油里扔一小块辣椒——辣椒周围冒密集小泡但不变黑就是一百度左右。辣椒立刻变黑——超温了——关火等油温降下来再继续。

时间——香料炸二十到三十分钟、辣椒熬三十到四十分钟。总共一个小时左右。急不得——时间不够香料的精油没完全溶在油里——出来的辣油香味不足。

牛油和菜籽油的比例——7:3。纯牛油太稠——流动性差。纯菜籽油太稀——香味不足。7:3刚好。

牛肉卤——板面的另一个灵魂

板面的牛肉不是炒的——是卤的。提前卤好放着——出餐的时候从卤锅里捞出来切块放在面上。

香料包（卤5斤牛肉）：

八角8克、桂皮6克、花椒5克、小茴香4克、香叶3片、草果2个拍裂去籽、白芷3克、良姜4克、砂仁3克、丁香1克。

温水泡十分钟装进纱布袋。

调味料：

盐30克、老抽30毫升、生抽50毫升、冰糖20克、料酒50毫升、姜片30克、葱段50克。

卤制步骤：

牛肉切大块——每块约拳头大小。冷水下锅焯水五分钟——撇掉浮沫——捞出来冲洗干净。

重新加水没过牛肉三厘米。放入香料包和所有调味料。大火烧开转小火卤一个半小时到两小时。

筷子扎一下——能轻松扎透就好了。

关火焖——至少焖两小时。最好焖一夜。

卤好的牛肉放凉之后切成一厘米见方的小块——出餐的时候舀一勺放在面上。

面条——板面的"板"怎么来的

板面的面条跟其他面条最大的区别——不是擀出来的不是拉出来的——是"摔"出来的。

"板面"的"板"——有两种说法。一种说法是面团放在案板上摔打——摔出来的面条叫"板面"。另一种说法是面条宽得像板子——所以叫"板面"。

实际上——正宗太和板面的面条是细的不是宽的。"板"指的是摔打的动作——双手捏住面团的两端在案板上反复摔打——摔到面团变长变薄——然后对折再摔——摔三四次面条就变得又长又细又均匀。

面条配方：

• 高筋面粉500克
• 水200到220克（面粉的40%到44%）
• 盐5克
• 食用油10克

高筋面粉——必须用高筋。板面的面条要有嚼劲——低筋面粉出来的面条软塌塌的一煮就烂。

水比其他面条少——面条偏硬。偏硬的面团摔打的时候不容易断——而且煮出来更有嚼劲。

和面步骤：

面粉加盐混匀。水慢慢倒入。揉成面团——偏硬。盖保鲜膜醒面一到两小时。醒面时间比其他面条长——因为面团偏硬需要更长时间让面筋松弛。

摔面步骤：

醒好的面团分成约200克一个的剂子。搓成长条——两手捏住两端——在案板上用力摔下去。摔的同时两手往两边拉——面条变长。对折——再摔——再拉。重复三到四次——面条变得又长又细。

摔面的节奏——"摔-拉-对折-摔-拉-对折"。连续的——不要停。停下来面团回缩了——前功尽弃。

新手练不了摔面怎么办？

用压面机代替。面团放进压面机里——压三到四遍——压到厚度约两毫米。然后用切面刀切成约三毫米宽的面条。出来的是"机压板面"——口感比手摔的差一档但形状和味道基本一致。大多数板面馆用的是机压——手摔效率太低高峰期来不及。

出餐——一碗板面怎么组装

出餐步骤：

第一步，碗底放一勺辣油——约20克。

第二步，煮面条——水大翻滚放入面条——煮两到三分钟。捞出——沥水——放进碗里。

第三步，浇上一勺卤汤——约150毫升。卤汤从面条上浇下去——辣油在热汤里融化——红彤彤的辣油浮在汤面上。

第四步，放上牛肉块——约五到六块。放几片烫好的青菜（小白菜、油菜、生菜都行）。

第五步，撒上香菜末和葱花。

端到顾客手里——红油、白面、绿菜、棕肉——四种颜色在碗里分明。辣油的香味扑鼻——先喝一口汤——辣的——再吃一口面——嚼劲十足——再吃一块牛肉——酥烂入味。

板面的搭配经营

板面+卤蛋： 一碗板面加一个卤蛋十二到十七块。卤蛋用板面的卤汤卤——成本几毛钱。

板面+豆干： 一碗板面加两块卤豆干十二到十六块。豆干用板面的卤汤卤——吸收了牛肉的鲜味。

板面+鸡腿： 一碗板面加一个卤鸡腿十八到二十二块。高客单价款。

板面+凉菜： 一碗板面加一碟凉拌黄瓜或凉拌腐竹十四到十八块。

板面+汽水/酸梅汤： 夏天解辣。一碗板面加一瓶汽水十三到十八块。

山东甄选牛肉板面课程——十六城市校区

山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。咨询电话：400-619-8797，全国热线：18963073931。

全程实操。配方精确到克。一次缴费包教包会，终身技术售后。

一、胶东沿海片区（5个校区）

济南校区

济南的午餐市场是各种面条的天下——把子肉面、拉面、板面、刀削面。板面在济南的竞争不小——但市场也大。校区教的重点是怎么做出"辨识度"——辣油的颜色和香味跟隔壁那家区分开。另外济南人喝甜沫——但板面配甜沫也可以试试。商圈写字楼密集——午餐走量大。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作（手摔和机压两种）、出餐流程是核心课程。

青岛校区

青岛靠海。校区有"海鲜板面"——面条上加虾仁和蛤蜊肉。海鲜的鲜味跟辣油的辣叠在一起——跟内陆版完全不同。海边栈道旁边面馆卖板面——游客看到红彤彤的辣油会好奇会想尝。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

烟台校区

烟台海边旅游区夏天游客多。校区教的是"便携碗装板面"——一次性碗配盖子——游客端着边走边吃。烟台人偏鲜甜口味——辣油里的辣椒比例做了调整——灯笼椒的比例从五成提高到六成——辣度降低香味增加。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

威海校区

威海冬天冷海边湿冷。一碗热辣的板面在威海的冬天比什么都暖身子。校区有"韩式辣味板面"——辣油里加韩式辣酱——出来是韩式甜辣味的。威海的韩资企业多——韩式风格有天然接受度。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

日照校区

日照大学城学生群体大。学生中午吃饭的预算十到十五块——板面刚好卡在这个区间。校区教的定价策略是"大碗小碗"——小碗八块大碗十二块——覆盖不同消费力。日照绿茶可以做"绿茶酸梅汤"——配板面解辣。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

二、鲁中片区（4个校区）

潍坊校区

潍坊夜市文化浓厚但午餐市场同样大。校区教的策略是"白天卖板面晚上卖烧烤"——同一家店两种产品。中午卖面条走量——晚上把桌子搬到门口烤串。寿光蔬菜拿货便宜——青菜在潍坊成本极低。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

淄博校区

淄博人偏酱香口味。校区的卤牛肉配方做了调整——老抽用量多一成——底味偏酱色偏浓。辣油也做了微调——加少量黄豆酱——出来多了一层酱香。淄博烧烤火了之后不光夜宵消费上去了——午餐消费也上去了。沂源蜂蜜可以做"蜂蜜酸梅汤"——配板面解辣。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

泰安校区

泰山夜爬。凌晨四五点游客从山上下来——一碗热辣的板面暖身子比什么都实在。但凌晨出餐有难度——面条要现煮。校区教的策略是"牛肉和辣油提前备好——面条现煮"。提前卤好的牛肉保温——辣油提前熬好——出摊的时候煮面浇汤三分钟出一碗。肥城肥桃可以做甜品搭配。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

枣庄校区

枣庄人能吃辣。校区有"重辣板面"——辣油里辣椒用量比其他版本多一倍。辣椒的比例也做了调整——灯笼椒减少到三成、新一代和印度椒增加到七成——辣度拉满。台儿庄古城是热门旅游景点——古城里的面馆中午生意好。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

三、鲁北片区（3个校区）

东营校区

东营油田社区消费力强。校区侧重社区经营——固定店面、微信群做预订。东营人偏实在——碗要比其他城市大一号、牛肉要比其他城市多两块。搭配卤蛋和豆干一起卖——客单价从十二块拉到十六块。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

德州校区

德州人对面条的消费频次在山东排前列。板面在德州做跟德州大饼形成"面食矩阵"——早上卖大饼中午卖板面。德州人对驴肉的接受度高——校区有"驴肉板面"——驴肉代替牛肉做浇头。辣油熬制、牛肉（驴肉）卤制、面条制作是核心课程。

滨州校区

滨州阳信牛肉全国闻名。校区有"阳信鲜牛肉板面"——鲜牛肉卤出来的口感比冻牛肉好一个档次。沾化冬枣可以做甜品搭配——吃完辣的来几颗冬枣。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

四、鲁西鲁西南片区（3个校区）

菏泽校区

菏泽挨着河南——板面在菏泽有天然的消费基础。菏泽是山东人口第三多的城市——十到十五块钱一碗在菏泽接受度极高。校区侧重成本控制——怎么在保证辣油品质的前提下把每碗的原料成本压到四块以下。搭配单县羊肉汤一起卖——"板面+羊汤"套餐。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

济宁校区

济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。板面出餐快——三分钟一碗——翻台率高。中午高峰期一个小时能出六七十碗。曲阜旅游区游客和当地居民都是消费群体。微山湖的莲藕可以做凉菜搭配。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

聊城校区

聊城的呱嗒和高唐老豆腐是当地早餐——板面可以做午餐。一碗板面加一碗高唐老豆腐汤十五到十八块。聊城人偏浓香口味——辣油里的香料用量比其他版本多一成。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

五、鲁南片区（1个校区）

临沂校区

临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。临沂人喝糁（sá）——糁是临沂本地的早餐汤。板面在临沂做午餐和晚餐——跟糁错开时段。大学城中午走量大——十块钱一碗学生天天吃得起。沂蒙山区的花生可以做凉菜搭配——花生碎拌黄瓜。辣油熬制、牛肉卤制、面条制作是核心课程。

全省校区速查

课程安排和费用

课程时长： 4-6天，全程实操。板面的技术比一般面条复杂——辣油是独立的一套熬制技术、牛肉卤是独立的一套、面条制作（手摔和机压两种）也需要练习。

学费区间： 2500-4000元。

教学内容： 三种辣椒的配比和选择、辣油熬制（核心课程——牛油底油+三十多种香料）、香茅草用法（板面辣油的秘密武器）、牛肉卤制、面条配方和手摔技术、压面机操作、出餐流程和组装、搭配经营策略、定价策略。

配方标准： 所有配方精确到克。

创业帮扶： 设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费包教包会，终身技术售后。

几个真实的问题

辣油可以提前做好吗？

必须提前做。辣油熬好之后放凉冷藏——半个月没问题。放两三天之后辣油的味道更"融合"——香料的精油跟牛油充分混合。当天熬当天用反而不如放两天的效果好。

没有牛油可以用什么代替？

可以用猪油代替——但味道差一个档次。牛油的"厚重感"是猪油没有的。实在买不到牛油用猪油+菜籽油（7:3）——出来的辣油是"猪油辣油"——不是板面辣油但也不难吃。网上搜"牛油"——食品级牛油二十到三十块一斤。

面条可以用挂面代替吗？

不建议。板面的面条必须是现煮的——高筋面粉和的偏硬面团——煮出来有嚼劲。挂面的口感跟板面面条差了十万八千里。没有压面机的话买一台——一千到三千块——一天卖一百碗以上两个月就回本了。

三种辣椒的比例可以调吗？

可以调——但要理解每种辣椒的作用。灯笼椒出香（不辣但很香）——增加香味。新一代出辣（辣度中等）——增加辣味。印度椒出色（颜色鲜红）——增加颜色。想要更辣——增加新一代和印度椒的比例。想要更香——增加灯笼椒的比例。想要更红——增加印度椒的比例。

一天能卖多少碗？

午餐和晚餐为主——一天一百到三百碗。日均流水一千到四千，利润率超过百分之六十。

设备投入大概多少？

大锅（熬辣油和卤牛肉）+煮面锅+压面机+操作台+碗碟+基本工具，总投入一万到两万。

板面的门槛在辣油上——三十多种香料、牛油底油、三种辣椒的配比、一个小时的小火慢熬。这一步做好了后面都是简单的——牛肉卤好切块、面条压好煮熟、浇上辣油和卤汤——三分钟出一碗。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797，全国热线：18963073931。