学做酱香饼技术去哪里？酱香饼的酱怎么刷？早一步晚一步出来都是废的

　　有个学员学完酱香饼回去摆摊，第一天发微信跟我说——"老师，我做的酱香饼不对劲。"

　　我问他哪不对劲。

　　他说："味道是对的，酱也是那个酱，层次也有，但就是不好吃。跟您在课堂上做的差远了。"

　　我让他拍个视频过来。视频里看他操作——面团没问题，油酥没问题，折叠没问题，铛子上烙得也没问题。但他在饼铛子上刷酱的时间不对——饼还没定型他就刷上去了。酱料在铛子上被高温直接加热——糊了。酱香饼的酱不是刷在铛子上的——是刷在饼的表面上的。而且是在饼已经烙到八成熟、两面已经微黄定型之后才刷。

　　刷早了——酱料被铛子的高温直接加热——糊了发苦。刷晚了——饼已经熟透出锅了——酱料没有跟面皮融合——浮在表面像涂了一层油漆。

　　酱香饼的技术分两半——前半是面皮的层次，后半是酱料的时机。前半跟千层饼类似，后半是酱香饼独有的。很多人学了前半忘了后半——层次做出来了但酱没刷对——出来的东西看着像酱香饼但吃着不是。

面皮——先做出层次

　　酱香饼的面皮跟千层饼是同一个技术逻辑——面团包油酥、折叠、擀开。但酱香饼不需要八十层——二十到三十层就够了。

　　为什么?因为酱香饼的"卖点"不在层次的数量上——在酱料上。层次是"载体"——酱料渗进层与层之间的缝隙里才是重点。层次太多(八十层以上)——酱料渗不进去——只挂在表面。层次太少(十层以下)——酱料倒是渗进去了但掰开之后没有"一层一层散开"的视觉效果。二十到三十层——刚好。酱料能渗进去，撕开的时候也能看到层次。

　　面团

　　配方（约5张）：

　　中筋面粉500克

　　温水250到275克

　　盐3克

　　酵母2克(半发面——比馒头少一半)

　　食用油15克

　　半发面——发到1.5倍大就停。揉成面团醒面半小时。

　　油酥

　　油酥配方：

　　面粉60克

　　猪油60克(1:1)

　　盐2克

　　五香粉2克

　　不加葱花——酱香饼的葱花是最后撒在酱料上面的不是拌在油酥里的。

　　折叠

　　两次就够了。

　　面团擀成大长方形——涂油酥——三折。转九十度——再擀开——再涂油酥——再三折。

　　两次折叠——三乘三等于九层。擀开的过程中九层被拉伸——实际出来的层次在二十到三十层左右。

　　折叠完之后擀成圆饼——直径约二十五到三十厘米——厚约四到五毫米。比千层饼薄——因为酱香饼是"刷酱"的不是"撕着吃"的——薄一点更容易刷匀更容易入味。

酱料——酱香饼的灵魂

　　酱香饼的酱料是独立于面皮之外的——不是拌在面团里的——是面皮烙好之后刷在表面上的。

　　这个"刷"的步骤是酱香饼区别于所有其他饼类的核心技术。

　　酱料配方

　　基础酱料（约5张饼的量）：

　　甜面酱100克

　　黄豆酱50克

　　蚝油20毫升

　　生抽15毫升

　　白糖10克

　　五香粉2克

　　花椒粉1克

　　熟芝麻15克

　　蒜末20克

　　食用油30毫升

　　清水50毫升

　　做法：

　　锅里倒油——小火。蒜末下锅炒香——炒到微黄。加甜面酱和黄豆酱——小火翻炒两分钟——让酱料的生味散去。加蚝油、生抽、白糖、五香粉、花椒粉——搅匀。加清水——搅到酱料变成"舀起来能缓慢流下"的稀稠度。关火。加熟芝麻拌匀。

　　酱料的稀稠度很关键：

　　太稠了——刷不开——涂在饼上一块一块的不均匀。太稀了——刷上去流到铛子上去了——饼上挂不住。"舀起来能缓慢流下"——这个状态刚好。勺子舀起来酱料从边缘缓慢流下——不是哗一下就流光——是慢慢往下淌。

酱料的变化

　　麻辣版： 基础酱料里加辣椒油20毫升、花椒粉加到3克。适合能吃辣的消费群体。

　　蒜香版： 蒜末加到40克——比基础版多一倍。蒜香味更浓郁。

　　海鲜版： 基础酱料里加虾皮粉10克(虾皮用料理机打成粉)。出来的酱料多了一层海鲜的鲜味。

　　孜然版： 基础酱料里加孜然粉3克、孜然粒2克。出来多了一层新疆烧烤的香气。

刷酱——差一步就是两种东西

　　酱料做好了——开始烙饼——刷酱的时机到了。

　　烙饼步骤：

　　第一步，铛子刷薄油——中火。饼放进去。中火烙两分钟——底部微黄定型。翻面。另一面烙两分钟——微黄定型。

　　第二步(关键)，两面都微黄定型了——饼已经七八成熟了——这时候开始刷酱。

　　用勺子舀一勺酱料——倒在饼的表面上。用刷子或勺子背面把酱料均匀涂开——涂满整张饼的表面。薄薄一层——不要涂太厚。涂太厚了酱料的味道盖住了面皮本身的香味。

　　第三步，刷好酱之后撒上葱花和白芝麻。葱花要多——葱花是酱香饼的"点睛之笔"。没有葱花的酱香饼看着像刷了一层油漆的面饼——有了葱花立刻有了"烟火气"。

　　第四步，盖上盖子——小火焖两到三分钟。焖的目的是让酱料的香味渗进面皮的层次里——不是浮在表面而是融进去了。

　　第五步，打开盖子——出锅。切成三角块或方块——方便顾客拿着吃。

　　刷酱的技术难点：

　　时机——饼七八成熟的时候刷。早了酱料被铛子直接加热——糊了。晚了饼已经出锅了——酱料没有渗进去。

　　酱料的量——薄薄一层。厚了腻。薄了不够味。

　　焖的时间——两到三分钟。久了酱料糊了。短了酱料没渗进去。

酱香饼和千层饼——一对兄弟

　　酱香饼跟千层饼的技术有交叉——都是面团包油酥折叠擀开。但有两个本质区别：

　　层次数量不同。 千层饼折叠四次——八十层左右——撕开像书页一样散开。酱香饼折叠两次——二十到三十层——不需要太多因为酱料渗进层与层之间的缝隙是重点。

　　吃法不同。 千层饼是"撕着吃"——层次越多撕开的效果越好。酱香饼是"切着吃"——切成三角块拿着吃——不需要太多层次。

　　在山东做早餐——两种都学。千层饼做"撕着吃"的走量款——三块钱一个。酱香饼做"切着吃"的利润款——五到八块钱一份。两种产品覆盖不同的消费场景。

山东甄选酱香饼课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。咨询电话：400-619-8797.全国热线：18963073931.

　　全程实操。配方精确到克。一次缴费包教包会，终身技术售后。

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　济南校区

　　济南商圈人流量大——酱香饼在济南的早餐和午餐市场都有空间。校区教的重点是酱料的时机——"七八成熟再刷"这个分寸是酱香饼区别于其他所有饼类的核心。另外济南甜沫是当地特色——酱香饼配甜沫是早餐搭配之一。商圈走量大——泉城路和宽厚里出摊。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　青岛校区

　　青岛靠海。校区有"海鲜酱香饼"——酱料里加虾皮粉——出来的酱料多了一层海鲜的鲜味。海边栈道旁边面食摊卖酱香饼——酱香饼的酱料在铛子上加热产生的香味能飘出去十几米——天然的免费广告。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　烟台校区

　　烟台苹果全国闻名。校区有"果香酱香饼"——酱料里加少量苹果醋——出来多了一层果酸的清爽。比纯酱香的更解腻。海边旅游区夏天游客多——酱香饼切块之后能边走边吃。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　威海校区

　　威海冬天冷。校区有"韩式辣酱酱香饼"——酱料里加韩式辣酱代替部分甜面酱——出来是韩式辣味的。威海的韩资企业多——韩式风格有天然接受度。冬天早上一份热乎乎的辣酱酱香饼暖身子。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶酱香饼"——面粉里加入日照绿茶粉——面皮带一层茶香。绿茶的清香解了酱料的油腻。日照大学城学生群体大——五到八块钱一份的价格学生消费频次高。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　二、鲁中片区(4个校区)

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚——泰华商圈和万达金街晚上人流量大。酱香饼在晚上当夜宵特别受欢迎——酱料的香味在夜市里飘出去特别诱人。校区教的经营策略是"千层饼做早市、酱香饼做晚市"——同一批面团和油酥只是做法不同。寿光蔬菜拿货便宜——葱花成本低。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　淄博校区

　　淄博人偏酱香口味——酱香饼在淄博天然受欢迎。校区的酱料配方做了调整——黄豆酱用量比其他版本多一成——底味偏浓偏酱。淄博烧烤火了之后带动了整个餐饮消费——酱香饼可以做烧烤之后的第二天早餐。沂源蜂蜜可以融进酱料里——少量蜂蜜让酱味多了一层回甘。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　泰安校区

　　泰山夜爬。凌晨四五点游客从山上下来——一份酱香饼一碗粥一碗豆腐脑就是最好的早餐。酱香饼可以提前烙好——出摊的时候回烤一分钟刷上酱撒上葱花就出锅。校区教凌晨出餐策略——面团提前和好、酱料提前炒好——出摊的时候擀一张烙一张。肥城肥桃可以做甜品搭配。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"麻辣酱香饼"——酱料里加大量辣椒油和花椒粉——出来的酱料是麻辣的。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的酱香饼摊酱料香味飘出去十几米。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　三、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——固定摊位、微信群做预订。东营人偏实在——酱香饼要比其他城市大一圈、酱料要比其他城市多刷一层。搭配小米粥和豆腐脑一起卖。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　德州校区

　　德州人对面食的消费频次在山东排前列。校区有"孜然酱香饼"——酱料里加孜然粉和孜然粒——出来多了一层新疆烧烤的香气。德州人对驴肉的接受度高——酱香饼夹驴肉也是一种搭配。乐陵金丝小枣可以做甜品搭配。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　滨州校区

　　滨州沾化冬枣全国闻名。校区有"枣香酱香饼"——酱料里加少量冬枣泥——出来多了一层枣香。秋冬季节限定。阳信牛肉可以做配料——酱香饼上刷好酱之后铺一层卤牛肉片。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　四、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。五到八块钱一份的价格在菏泽接受度极高。校区侧重成本控制——怎么在保证酱料品质的前提下把每份酱香饼的原料成本压到两块以下。搭配菏泽壮馍和吊炉烧饼一起卖。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区。酱香饼切块之后能边走边吃天然适合旅游区。曲阜旅游区游客是主要消费群体。微山湖的莲藕可以做配料——酱香饼上刷好酱之后铺一层炒藕丝。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　聊城校区

　　聊城的呱嗒是当地特色面食——酱香饼跟呱嗒形成产品线互补。搭配高唐老豆腐一起卖——酱香饼配一碗高唐老豆腐汤五到八块。聊城人偏浓香口味——酱料里的香料用量比其他版本多一成。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　五、鲁南片区(1个校区)

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。沂蒙山区的花生可以做"花生碎酱香饼"——酱料刷好之后撒上花生碎和白芝麻。花生的焦香叠上酱料的浓香。临沂人也能吃辣——麻辣酱香饼有天然接受度。油酥折叠、酱料配方、刷酱时机是核心课程。

　　全省校区速查

　　课程安排和费用

　　课程时长： 2-3天，全程实操。

　　学费区间： 1000-2000元。

　　教学内容： 面团配比(半发面)、油酥1:1配比、折叠技术(两次折叠)、铛子烙制、酱料配方和制作(核心课程)、刷酱时机判断(核心课程)、酱料稀稠度控制、撒葱花和芝麻技巧、切块方式、五种酱料变化、搭配经营策略、定价策略。

　　配方标准： 所有配方精确到克，配方卡学员带走。

　　创业帮扶： 设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费包教包会，终身技术售后。

几个真实的问题

　　酱料可以提前做好吗？

　　可以。提前炒好放凉冷藏——三到四天没问题。出摊的时候舀出来直接用。但不要提前太久——超过四五天蒜末的味道会变。建议隔两天炒一批。

　　刷酱的时候酱料流到铛子上了怎么办？

　　两个原因。第一酱料太稀了——加少量甜面酱调稠。第二刷的量太多了——薄薄一层就够了。流到铛子上的酱料会糊——影响下一张饼的味道。每次刷完之后用湿布把铛子边缘的酱料擦干净。

　　为什么我做的酱香饼层次不明显？

　　检查油酥的量——涂匀涂满不要留空白。留空白的地方面皮跟面皮直接接触粘在一起了——层次断了。另外折叠之后擀的时候力度要均匀——不要一边重一边轻。

　　一天能卖多少份？

　　早餐和午餐为主——一天一百到两百份。日均流水五百到一千五，利润率超过百分之六十五。

　　设备投入大概多少？

　　平底铛子+刷子+案板+擀面杖+基本工具，总投入一千到两千五。比千层饼少一个烤箱——酱香饼不需要进烤箱。

　　酱香饼的技术分两半——前半是面皮的层次，后半是酱料的时机。面皮折叠两次二十到三十层就够了——酱料渗进层与层之间才是重点。酱料七八成熟的时候刷、薄薄一层涂匀、盖盖子焖两到三分钟——这三步做对了，出来的酱香饼酱香渗进层次里、咬一口酱料的味道从面皮的缝隙里冒出来。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.