学馅饼技术去哪里？皮薄馅大四个字听着简单

　　"皮薄馅大"这四个字，在馅饼这行里是最高标准，也是最大的谎言。

　　说它是最高标准——一张面皮擀到透光，包进去满满一勺肉馅，收口，按扁，铛子上一烙，出来外壳金黄焦脆，咬一口馅料的汁水从嘴角淌下来。皮薄馅大做到这个程度，一个卖六块，顾客排队等。

　　说它是最大的谎言——因为大多数人理解的"皮薄馅大"是"面皮尽量擀薄、馅料尽量多放"。结果呢?面皮擀到透光——包的时候一捏就破了，馅料从破口涌出来流在铛子上。或者勉强包住了——按扁的时候收口崩开了，整张饼散在铛子上变成了一锅炒肉末。

　　这不是馅料放多了的问题——是面皮撑不住的问题。

　　面皮撑不撑得住，取决于面团的状态。面团太硬——擀不了太薄——稍微薄一点就裂开。面团太软——擀是能擀薄——但包不住馅料——一捏就瘫了。

　　面团的软硬度才是"皮薄馅大"的前提——这个前提对了，后面才是擀的手法和包的手法。前提不对，练一万张也白搭。

面团——馅饼的"地基"

　　馅饼的面团是所有面食里最软的——比包子软、比饺子软、比手抓饼还软。

　　很多新手第一次和馅饼的面团会觉得不对劲——"这也太软了吧?怎么包?"

　　对。就是要这么软。

　　配方（约10张馅饼）：

　　中筋面粉500克

　　温水320到350克(面粉的百分之六十四到七十)

　　盐3克

　　食用油15克

　　水和面粉的比例——64%到70%。这个比例比包子(50%到55%)高了十几个百分点。面团软到什么程度——揉好之后面团会"瘫"在案板上——不是立起来的是趴下去的。用手按一下——面团缓慢回弹——回弹的速度比包子面团慢得多。

　　为什么面团要这么软？

　　因为馅饼的皮要擀到极薄——比饺子皮薄得多。硬的面团擀不到那个程度——弹性太强擀下去回弹。软的面团没有弹性——擀到哪就是哪——能擀到透光。

　　但软面团有一个致命问题——太粘了不好操作。

　　怎么解决粘手的问题？

　　两个办法。第一，手上和案板上刷一层食用油——不要撒面粉。面粉会被软面团吸收进去改变水粉比例。油不会——油在面团表面形成一层隔膜防粘。第二，醒面时间够长——至少半小时。醒面让面筋松弛——松弛之后面团不那么粘了更好操作。

　　和面步骤：

　　面粉加盐混匀。温水慢慢倒入——边倒边搅。搅成絮状之后加入食用油。揉成面团——面团很软很粘——揉到表面大致光滑就好了——不要过度揉。表面刷一层油。盖保鲜膜醒面半小时以上。

　　醒好的面团表面光滑、不粘手、按下去缓慢回弹——可以开始操作了。

馅料——馅饼的"灵魂"

　　馅饼的馅料跟包子馅和饺子馅有一个本质区别——馅料要"抱团"。

　　包子馅可以是散的——因为包子皮厚有支撑力。饺子馅可以是散的——因为饺子小馅少。馅饼的馅料必须是"抱团"的——因为馅饼皮极薄、馅料极多，如果馅料是散的——按扁的时候馅料往四周挤——把面皮撑破了。

　　怎么让馅料"抱团"？

　　打水打到位——肉馅吸饱了水分之后粘性增加——自然抱团。搅到"筷子插进去能立住不倒"的程度。

　　加一个鸡蛋——鸡蛋的蛋白质加热凝固之后把馅料粘合在一起。

　　猪肉大葱馅（约10张）：

　　猪肉馅500克(肥瘦比4:6——比饺子馅稍肥)

　　盐8克

　　姜末15克

　　生抽20毫升

　　老抽5毫升(上色)

　　蚝油10毫升

　　白糖5克

　　白胡椒粉2克

　　香油15毫升

　　鸡蛋1个

　　葱姜水100克(分三到四次加入)

　　大葱碎80克(最后拌)

　　肉馅加盐加姜末加生抽加老抽加蚝油加白糖加白胡椒粉加鸡蛋——顺一个方向搅到起胶。分三到四次打水——每次搅到完全吸收。加香油。最后加大葱碎轻轻拌匀。

　　馅料的含水量判断：

　　舀一勺馅料放在手心里——倾斜手掌——馅料不往下掉——粘在手心上——说明打水到位了。馅料往下掉——散了——继续搅。

　　其他馅料：

　　牛肉大葱馅——牛肉剁碎、花椒水代替葱姜水。牛肉纤维粗打水量比猪肉少两成。

　　韭菜鸡蛋馅——鸡蛋炒碎放凉、韭菜切碎、虾皮。素馅不打水——蔬菜本身有水分。韭菜最后拌——拌早了出水。

　　茴香猪肉馅——茴香切碎跟猪肉馅拌在一起。茴香的特殊香气跟猪肉特别搭。

　　酸菜猪肉馅——酸菜冲洗挤干切碎。酸菜的酸味解了猪肉的油腻——冬天特别受欢迎。

　　西葫芦鸡蛋馅——西葫芦擦丝加盐杀水挤干、鸡蛋炒碎。清爽不腻——夏天卖得好。

包和按——技术的核心地带

　　馅饼的包法跟包子完全不同——不是捏褶子。馅饼是"包饺子式收口然后按扁"。

　　步骤：

　　第一步，案板刷油。醒好的面团分成约80克一个的剂子。不要用手揉——直接按扁。剂子也刷一层油防粘。

　　第二步，剂子擀成圆皮——直径约十五厘米。中间不要刻意留厚——厚薄基本均匀。尽量擀薄——薄到能隐约看见案板的颜色。

　　第三步，馅料放在中间——约60到70克。馅料的量要比饺子多得多——馅饼追求的就是"馅大"。

　　第四步，收口——像包包子一样把面皮往中间拢。但不要捏褶子——直接把边缘捏在一起收口。收口朝下放在案板上。

　　第五步，用手掌轻轻按扁——从中间往边缘按。力度要轻——不要用力压。按到厚度约一点五到两厘米就好了。

　　包和按的技术难点：

　　馅料的量——60到70克。少了不叫馅饼叫"饼"。多了包不住——收口崩开。

　　收口要捏紧——不捏紧按扁的时候馅料从收口处挤出来。捏的时候面皮边缘如果有油——用干布擦一下再捏。有油的面皮捏不紧。

　　按扁的力度——轻。从中间往边缘按——让馅料均匀分布。不要用力压——用力压把面皮压破了。

　　擀皮的时候案板要刷油——不刷油面皮粘在案板上拿不起来。拿的时候破了——前功尽弃。

烙制——铛子上的火候

　　馅饼的烙制比一般的饼更讲究——因为馅多皮薄，火大了外面焦了馅没熟，火小了烙太久了皮干了。

　　烙制步骤：

　　第一步，铛子刷一层薄油——中火加热。

　　第二步，馅饼放进铛子——收口朝下。中火烙两分钟——底部定型微黄。

　　第三步，翻面。盖上盖子。中火再烙三到四分钟。

　　第四步，再翻面。再盖盖子烙两分钟。

　　第五步，打开盖子——两面金黄就好了。用铲子按一下馅饼的边缘——按下去能感觉到馅料是软的不是硬的——说明里面熟了。

　　为什么盖盖子？

　　馅饼皮薄馅多——光靠铛子底部的热量馅料不容易熟透。盖上盖子形成一个"小烤箱"——上下同时受热。上面的蒸汽把馅料焖熟——下面的铛子把外壳烙脆。

　　烙制的常见问题：

　　外面焦了里面没熟——火太大了。调到中小火——宁可多烙两分钟也不要大火猛烙。

　　皮干了硬了——烙太久了。馅饼的皮很薄——烙太久水分蒸发完了就硬了。总共烙七到八分钟——不要超过十分钟。

　　馅料没熟——馅料太多或者盖子没盖。盖上盖子让蒸汽焖熟馅料。

馅饼和馅饼不一样

　　山东各地的馅饼差异不小——不是名字不同是做法不同。

　　潍坊肉火烧——严格来说潍坊肉火烧不叫"馅饼"叫"火烧"。面皮更厚、馅料更少、铛子上干烙再进烤箱。但外地人经常把潍坊肉火烧当馅饼看。

　　济南馅饼——最常见的街头馅饼。面皮薄、馅料多、铛子上烙。猪肉大葱馅最经典。一个卖五到七块。

　　淄博肉烧饼——跟博山肉烧饼一回事。炉子里烤出来的——外壳比铛子烙的更酥。

　　曹县烧牛肉夹饼——不是传统馅饼但逻辑类似。牛肉剁碎调味夹进面饼里。

　　利津水煎包——不是馅饼但技术有交叉——铛子上煎底部加面粉水焖。跟馅饼的区别是面皮发面。

　　在山东做面食——馅饼是最"全能"的品类。早中晚都能卖、堂食外卖都能做、春夏秋冬都有人吃。

山东甄选馅饼课程——校区

　　山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。咨询电话：400-619-8797.全国热线：18963073931.

　　课程核心——软面团配比(水粉比64%-70%)、馅料打水和抱团技术、极薄面皮擀制、包馅收口和按扁手法、铛子烙制火候和盖盖子焖制技巧、多种馅料做法。全程实操，配方精确到克。

　　几个重点校区的情况：

　　济南校区——济南馅饼市场竞争不小——学校门口和商圈到处都有馅饼摊。校区重点教的是"怎么比旁边那家多卖一倍"——答案不在配方上在出品稳定性上。每次出来的馅饼大小一样、厚薄一样、馅料的量一样——顾客吃着稳定就天天来。另外济南人吃馅饼配甜沫——这是标配搭配。

　　淄博校区——淄博本身有博山肉烧饼的传统——馅饼和肉烧饼可以搭配卖。校区教两种产品——早上卖馅饼走量、中午卖肉烧饼做利润。沂源蜂蜜可以融进蘸料里。

　　菏泽校区——菏泽人口多消费水平偏中端。校区侧重成本控制——怎么在保证馅料品质的前提下把每张馅饼的原料成本压到两块以下。单县羊肉去膻技术融进羊肉馅饼里——膻味轻鲜味重。

　　泰安校区——泰山夜爬的消费场景。凌晨四五点游客从山上下来——一份馅饼一碗粥暖身子。校区教凌晨出餐策略——面团和馅料提前准备好——出摊的时候包一张烙一张。

　　潍坊校区——潍坊有肉火烧的传统。校区教馅饼的同时也教潍坊肉火烧——两种产品用同一批面团和馅料只是做法不同。覆盖两种消费偏好。

　　其他校区：

　　学费含全套配方、创业帮扶、设备采购清单。一次缴费包教包会，终身技术售后。

三个新手最容易犯的错

　　面团不够软。 第一次和馅饼面团的人九成会犯这个错——觉得"这也太软了不可能包得住"——自己偷偷多加两把面粉。出来的面团确实好操作了——但擀不到透光——出来的馅饼皮厚馅少——跟普通肉饼没区别。软面团的操作需要适应——前三十张大概率包不好——但适应之后你会发现软面团擀出来的皮薄到透光、口感柔软不发硬。

　　收口没捏紧就急着按扁。 收口是馅饼最容易翻车的地方。面皮上有油——捏不紧——按扁的时候馅料从收口处涌出来。捏之前用干布把面皮边缘的油擦干净再捏。捏好之后先检查一下——用手轻轻掰一下收口处——掰不开就是捏紧了。掰开了重新捏——不要侥幸。

　　铛子火太大。 馅饼的皮很薄——大火两分钟就焦了但馅料还没熟。中小火——宁可多烙两分钟也不要大火猛烙。盖上盖子——让蒸汽把馅料焖熟。

　　馅饼这个东西，面团水粉比差两个百分点出来的手感就不一样，馅料多打少打十圈出来的抱团感就不一样，铛子火候差二十度出来的外壳就不一样。"皮薄馅大"四个字——前两个字靠面团的软硬度，后两个字靠馅料的打水量。四个字都做到了——一张馅饼卖六块，一天两百张，利润率超过百分之六十。