学做小笼包去哪里学？那十八个褶子只是入门，捏三百个才刚找到感觉

　　问一个问题——小笼包和灌汤包，到底是不是一个东西?

　　很多人觉得是。都是薄皮、都是肉馅、都有汤汁、都是一口一个。

　　但你要是拿这个问题去问一个做了十年小笼包的师傅，他会瞪你一眼。

　　小笼包——皮比灌汤包厚一档，馅比灌汤包紧实一档，汤汁比灌汤包少一档。蒸出来面皮是松软的，咬开馅料是弹的，汤汁是"渗"出来的——不是"涌"出来的。

　　灌汤包——皮极薄，馅含大量皮冻，汤汁充盈。蒸出来面皮几乎是透明的，咬一个小口汤汁"涌"出来烫嘴。

　　小笼包追求的是皮、馅、汤三者的平衡——不能太薄(破了)，不能太厚(像馒头)，不能没汤(干的)，不能汤太多(漏了)。

　　灌汤包追求的是"爆汁"的那一瞬间——皮冻融化的汤汁在嘴里炸开。

　　这两样东西的技术逻辑完全不同。但大多数人学的时候把它们混为一谈——用灌汤包的方法做小笼包，出来的成品不是太薄就是漏汤。

小笼包的皮——比灌汤包厚、比包子薄

　　小笼包的面皮介于灌汤包和普通包子之间——不能太薄也不能太厚。

　　太薄了——蒸的时候破了汤汁流出来。太厚了——咬一口全是面没有馅的感觉。

　　面皮配方（约40个小笼包）：

　　中筋面粉500克

　　温水250到260克

　　盐3克

　　食用油10克

　　为什么小笼包不用烫面也不用发面？

　　灌汤包用半烫面——因为皮冻融化之后变成液态汤汁，需要致密的面皮把汤汁包住。烫面的面皮致密没有气孔——刚好。

　　普通包子用发面——因为馅料是固态的，不需要包住液体。发面松软——口感好。

　　小笼包用温水面——介于两者之间。温水(三十到四十度)和出来的面团柔软有延展性——能擀得比发面薄但不像烫面那么致密。蒸出来面皮松软但有韧性——咬一口有弹性。

　　和面步骤：

　　面粉加盐混匀。温水慢慢倒入——边倒边搅。搅成絮状之后加入食用油。揉成面团——偏软。盖保鲜膜醒面半小时到一小时。

　　面皮的擀法：

　　面团分成约12到15克一个的剂子——比灌汤包的剂子(约15克)稍小或相当。

　　剂子按扁擀成圆皮——直径约八厘米。中间不要刻意留厚——小笼包的面皮厚薄基本均匀。

　　面皮要比灌汤包的厚一档——灌汤包擀到"能隐约看见案板纹路"，小笼包擀到"看不见案板纹路但能感觉到薄"的程度。大约一毫米到一点五毫米厚。

小笼包的馅——比灌汤包紧实

　　小笼包的馅料跟灌汤包最大的区别——皮冻的用量。

　　灌汤包——皮冻和肉馅的比例3:5.大量皮冻→融化之后变成充盈的汤汁→咬开"爆汁"。

　　小笼包——皮冻和肉馅的比例1:5.少量皮冻→融化之后变成少量汤汁→咬开"渗汁"不是"爆汁"。

　　小笼包追求的不是"汤多"——是"皮、馅、汤三者平衡"。汤太多了皮包不住——蒸的时候漏了。汤太少了馅发干——咬着没汁。

　　猪肉馅（约40个小笼包）：

　　猪肉馅500克(肥瘦比3:7)

　　盐8克

　　姜末15克

　　生抽20毫升

　　蚝油10毫升

　　白糖5克

　　白胡椒粉2克

　　香油15毫升

　　葱姜水80克(分两到三次加入打水)

　　皮冻100克(切碎最后拌入)

　　葱花30克(最后拌)

　　调馅步骤：

　　跟灌汤包一样——肉馅加调料搅到起胶、打水两到三次、加香油、加皮冻碎、加葱花。

　　关键区别在皮冻的量——灌汤包300克，小笼包100克。

　　馅料的变化：

　　蟹黄小笼包——蟹黄加猪肉馅加皮冻。高端款。

　　虾仁小笼包——虾仁切小丁加猪肉馅加皮冻。

　　香菇小笼包——香菇切碎加猪肉馅加皮冻。

　　荠菜小笼包——荠菜焯水挤干切碎加猪肉馅。

　　蟹粉小笼包——蟹肉和蟹黄混合加猪肉馅加皮冻。最高端的款。

　　小笼包的包法——十八个褶子

　　小笼包的包法跟灌汤包类似——十八个褶子。但难度比灌汤包低一档——因为面皮更厚不容易破。

　　包法步骤：

　　第一步，面皮放在左手手心。

　　第二步，舀一勺馅料(约20克)放在面皮的中间。

　　第三步，右手拇指和食指捏住面皮的边缘——从一个点开始往前捏褶子。每捏一下往前推一点——同时左手托住包子慢慢转动。

　　第四步，捏四到五个褶子之后换方向——从起始点往另一边继续捏。总共十八个褶子。

　　第五步，收口捏紧——但留一个小孔(跟灌汤包一样)。蒸的时候蒸汽从小孔里冒出来。

　　褶子的练法：

　　刚开始不要用肉馅练——浪费。用一小团面团代替馅料——反复练褶子。练到褶子大小均匀、间距一致、收口紧实——再换真正的馅料。

　　每天练一百个——三到五天可以基本掌握。每天练两百个——两到三天。前两百个大概率是废的——褶子大小不一、有的紧有的松、收口不紧实。这是正常的。

小笼包的蒸制

　　蒸制步骤：

　　第一步，蒸锅水烧开——大翻滚状态。蒸笼里铺屉布或刷薄油防粘。

　　第二步，小笼包码进蒸笼——每个之间留一指宽的间隙。

　　第三步，大火蒸八到十分钟。个头小的蒸八分钟、个头大的蒸十分钟。

　　第四步，蒸好之后焖两分钟再掀盖——不焖直接掀盖包子皮回缩塌陷。

　　蒸好之后的小笼包应该是什么状态？

　　面皮松软有弹性——用筷子夹起来面皮微微下坠但不破。咬开之后馅料是弹的不是散的。汤汁是"渗"出来的——不是"涌"出来的(跟灌汤包的区别)。

小笼包的蘸料

　　经典蘸料：

　　香醋+姜丝——最经典。醋的酸味激活了馅料的鲜味。姜丝增加辛辣。

　　香醋+蒜泥——蒜香跟醋的酸叠在一起。

　　辣椒油+醋——能吃辣的选这个。

　　小笼包的搭配经营

　　小笼包+粥/汤： 一笼小笼包配一碗小米粥或紫菜蛋花汤。八到十二块。

　　小笼包+豆浆： 一笼小笼包配一杯热豆浆。八到十块。

　　小笼包+凉菜： 一笼小笼包加一碟凉拌黄瓜。十到十三块。

　　小笼包+豆腐脑： 北方人的最爱。十到十三块。

踩坑清单

　　坑1：皮冻放太多蒸完漏汤了

　　小笼包的皮冻用量是灌汤包的三分之一——100克配500克肉馅。灌汤包追求"爆汁"所以皮冻多。小笼包追求"渗汁"所以皮冻少。放太多了一是包不住二是蒸的时候汤汁把面皮泡烂了。

　　坑2：面皮擀太薄蒸的时候破了

　　小笼包的面皮比灌汤包厚一档——约一毫米到一点五毫米。灌汤包擀到"能隐约看见案板纹路"，小笼包擀到"看不见但能感觉到薄"。太薄了蒸的时候破了汤汁流出来。

　　坑3：褶子不均匀蒸出来有的地方厚有的地方薄

　　褶子大小不一、间距不均——蒸出来受热不均匀。有的地方厚了没熟、有的地方薄了蒸过头。褶子均匀的包子蒸出来好看、受热均匀、口感一致。

山东甄选小笼包课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛靠海，海鲜消费频次远高于内陆城市。校区有"海鲜小笼包"——虾仁馅、蛤蜊肉馅、鲅鱼馅。海鲜的含水量跟猪肉不同——打水量减少两成、皮冻量也相应减少。海边栈道和大学城旁边小笼包店走量大。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作、蒸制火候是核心课程。

　　烟台校区

　　烟台海鲜品质好。校区有"鲅鱼小笼包"——鲅鱼去刺剁碎加猪肉馅加少量皮冻。鲅鱼馅的鲜味比猪肉馅高一个档次。烟台人偏鲜甜口味——馅料调味做了调整。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式风味影响明显。校区有"韩式泡菜小笼包"——猪肉馅加切碎的韩式泡菜加少量皮冻。泡菜的酸辣融进馅料里。威海的韩资企业多——韩式风格的小笼包有天然接受度。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶小笼包"——面粉里加入日照绿茶粉，面皮带一层淡淡的茶香。绿茶的清香解了馅料的油腻。日照大学城学生群体大——小笼包消费频次高。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚但早餐市场同样大。校区覆盖全套技术——面皮制作、馅料调制、褶子包法、蒸制火候。另外教产品组合设计——小笼包搭配粥、搭配豆浆、搭配凉菜。寿光蔬菜拿货便宜——荠菜、香菇这些常用馅料在潍坊成本低。褶子包法是核心课程。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——固定摊位、微信群做预订。东营人偏实在——小笼包个头要比其他城市大一圈。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　德州校区

　　德州人对牛羊肉和驴肉的接受度高。校区有"牛肉小笼包"和"驴肉小笼包"。牛肉馅用花椒水代替葱姜水——花椒的麻香跟牛肉特别搭。驴肉不膻不腻——小笼包馅口感跟猪肉完全不同。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　滨州校区

　　滨州阳信牛肉全国闻名。校区有"阳信牛肉小笼包"——鲜牛肉剁碎加猪皮冻做馅。比用冷冻牛肉口感好一个档次。沾化冬枣可以做甜品搭配。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。校区侧重性价比方向——怎么在保证品质的前提下把成本压到最低。单县羊肉的去膻技术可以融进羊肉小笼包——膻味轻鲜味重。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。微山湖的湖鲜是天然的差异化资源——校区有"湖鲜小笼包"(虾仁和蛤蜊肉做馅)。曲阜旅游区游客是主要消费群体。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　聊城校区

　　聊城人对驴肉的消费频次高。校区有"驴肉小笼包"——驴肉剁碎加少量猪皮冻做馅。高唐老豆腐也是聊城特产——小笼包配一碗高唐老豆腐汤。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区

　　济南商圈人流量大。校区覆盖全套技术——面皮制作、馅料调制(多种口味)、褶子包法、蒸制火候。济南甜沫是当地特色——小笼包配甜沫是早餐搭配之一。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　淄博校区

　　淄博人偏酱香口味。校区的馅料配方做了调整——酱油用量比其他版本多一成，底味偏酱香。淄博烧烤火了之后带动了整个餐饮消费。沂源蜂蜜可以融进蘸料里——少量蜂蜜让醋碟多了一层回甘。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　泰安校区

　　泰山夜爬是泰安独有的消费场景。凌晨四五点大量游客从山上下来——一笼小笼包一碗粥就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略。小笼包可以提前包好冷冻——出摊的时候直接蒸。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"麻辣小笼包"——馅料里加花椒粉和辣椒碎。台儿庄古城是热门旅游景点——古城里的小笼包店以堂食为主。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。沂蒙山区散养的土鸡可以做鸡汤——小笼包配一碗鸡汤。临沂人也能吃辣——麻辣小笼包有天然接受度。褶子包法、馅料打水技术、皮冻制作是核心课程。

　　全省校区速查

　　课程安排和费用

　　课程时长： 3-5天，全程实操。

　　教学内容： 温水面团制作、面皮擀制(厚薄控制——比灌汤包厚一档)、馅料调制(多种口味)、打水技术、皮冻制作(用量比灌汤包少)、十八褶包法练习(核心课程)、蒸制火候控制、蘸料调配、搭配经营策略、定价策略。

　　学费区间： 2000-3000元，根据课程内容和品类数量有所不同。

　　配方标准： 所有配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略、外卖运营指导。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：小笼包跟灌汤包到底有什么区别？ 三个区别。第一，面皮——小笼包用温水面比灌汤包厚一档。灌汤包用半烫面极薄。第二，皮冻用量——小笼包100克配500克肉馅，灌汤包300克配500克肉馅。第三，汤汁——小笼包是"渗汁"，灌汤包是"爆汁"。

　　Q：褶子一定要十八个吗？ 不一定。十八个是传统标准。十二到二十个都行——关键在均匀度。褶子均匀的包子蒸出来好看、受热均匀。

　　Q：小笼包可以提前包好吗？ 可以。提前包好放冷冻保存——用的时候直接蒸。冷冻保存一到两周没问题。

　　Q：小笼包一天能卖多少？ 早餐和午餐为主——一天一百到两百笼(每笼八到十个)。日均流水八百到两千五，利润率超过百分之六十。

　　Q：设备投入大概多少？ 蒸锅+蒸笼+操作台+冷藏柜+擀面杖+基本工具，总投入三千到八千。

　　小笼包追求的是皮、馅、汤三者的平衡——比灌汤包更难伺候。面皮厚一毫米破了，皮冻多五十克漏了，褶子差两个受热不均了。十八个褶子练三百个才刚找到感觉，但找到感觉之后每一步都是对的。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931。