学煎饼果子技术去哪里？一个竹片推不好，练一百张也是浪费粮食

　　有个卖煎饼果子的大姐跟我说过一句话——"面糊谁都会调，难的是手上那个动作。"

　　她刚学的时候，老师在旁边看着她摊。面糊舀一勺倒在鏊子上，竹片一推——推厚了，出来的煎饼像鞋垫。再摊一张——推薄了，破了个洞。又摊一张——这次厚薄倒是匀了，但面糊已经开始凝固了，竹片推过去拉出来一道一道的痕迹，表面坑坑洼洼。

　　老师说了一句话："你手太紧了。手腕放松，竹片贴着鏊子走，不是用手推，是用馃子带。"

　　大姐又试了一张。手腕放松了，竹片贴着鏊子，一圈——面糊均匀铺开，薄如纸。两圈——多余的面糊被竹片带走。三圈——一个圆形的煎饼成型了，薄得能透光。

　　她跟我说："前面摊废了几十张，全是在找那个手感。找到了之后摊一百张都不会再废。找不到之前摊一百张也是浪费粮食。"

煎饼果子的市场为什么好

　　全国通吃。 煎饼果子是为数不多的"全国性早餐"——不管你在哪个城市摆摊，都有人买。不像某些地方小吃出了那个地方没人认——煎饼果子不存在这个问题。

　　出餐快。 一份煎饼果子从舀面糊到卷好递出去，全程不超过两分钟。高峰期一个小时能出四十到五十份。

　　利润率高。 面糊成本几毛钱、鸡蛋不到一块、薄脆几毛钱、酱料几毛钱。综合成本两到三块，卖八到十二块。利润率超过百分之七十。

　　投入极低。 一台煎饼炉(或煎饼铛)、一个竹片、一把铲子、几个盆，两三千块钱就能出摊。

　　一人就能干。 一个人舀面糊、摊饼、打蛋、放薄脆、刷酱、卷饼、切块——全套流程一个人可以撑。

　　标准化程度高。 面糊配方固定、摊饼手法固定、配料固定——跑通了流程之后每一份出来味道都一样。

　　四季都能做。 煎饼果子是"刚需型"早餐——不管刮风下雨天冷天热，人们早上都要吃东西。夏天搭配冷饮、冬天搭配热豆浆，每个季节都有消费场景。

　　搭配空间大。 煎饼果子配豆浆、配豆腐脑、配粥、配酸辣汤。一份煎饼果子加一杯豆浆是最经典的早餐搭配。搭配卖客单价从八块拉到十二到十五块。

煎饼果子到底学什么

　　一、面糊

　　面糊是煎饼果子的基础。面糊调不好出来的煎饼要么太厚要么太脆要么太软要么容易破。

　　基础配方（可做10份煎饼）：

　　绿豆面150克

　　小米面100克

　　中筋面粉100克

　　水500到550克

　　盐3克

　　鸡蛋1个(打进面糊里增加韧性)

　　面粉的选择：

　　正宗天津煎饼果子的面糊以绿豆面为主——绿豆面出来的煎饼颜色浅绿、口感酥脆。但纯绿豆面的延展性差——不好摊开容易破。所以要掺小米面和中筋面粉——小米面增加香气，中筋面粉增加延展性。

　　三种面粉的比例——绿豆面占百分之四十三、小米面占百分之二十九、中筋面粉占百分之二十九。这个比例出来的面糊摊出来的煎饼既有绿豆的酥脆又有面粉的韧性。

　　面糊的稠度： 面糊舀起来应该呈"缓慢流动"的状态——像酸奶一样。太稠了倒上去推不开，太稀了摊出来的煎饼太薄容易破。

　　面糊的调法： 三种面粉加盐混匀。水慢慢倒入——边倒边搅。搅到没有面疙瘩为止。打进一个鸡蛋搅匀。调好的面糊静置半小时到一小时——让面粉充分吸水膨胀。静置之后如果太稠可以再加少量水调整。

　　面糊的常见问题：

　　面糊有疙瘩——水加太快了或者搅拌不够。水慢慢倒边倒边搅。有疙瘩的面糊过一遍筛就好了。

　　煎饼容易破——面糊太稀了或者中筋面粉的比例不够。增加中筋面粉的比例或者减少水的用量。

　　煎饼太厚——面糊太稠了。加水调整稠度。

　　煎饼颜色太深——绿豆面的比例太高了。减少绿豆面增加小米面或中筋面粉。

　　二、摊饼

　　摊饼是煎饼果子最核心的技术——也是最难的一步。

　　工具：

　　煎饼炉(或煎饼铛)——圆形，直径四十到五十厘米。燃气加热或电加热。

　　竹片(或竹蜻蜓)——摊饼的专用工具。竹片的长度跟煎饼炉的直径差不多。

　　摊饼步骤：

　　第一步，煎饼炉预热——温度到了面糊倒上去三秒钟开始凝固就是合适的温度。温度太低面糊倒上去半天不凝固推不开。温度太高面糊倒上去立刻凝固了没来得及推。

　　第二步，舀一勺面糊倒在炉面的正中间——约80到100毫升。不要太多——太多了摊出来太厚。

　　第三步，竹片贴着炉面从中间往外画圈——一圈、两圈、三圈——面糊被均匀推开形成一个圆形。竹片跟炉面的角度约十五度——角度太大刮掉面糊，角度太小推不动。手腕放松——不是用手推，是用手腕带动竹片走。

　　第四步，面糊凝固之前完成摊饼——从倒面糊到摊完不能超过五秒钟。慢了面糊已经开始凝固了，推出来的煎饼表面坑坑洼洼。

　　摊饼的技术难点：

　　手腕的放松——新手手太紧推出来的煎饼厚薄不均。放松手腕让竹片自然走。

　　竹片的角度——十五度。角度太大刮掉面糊，角度太小推不动。

　　速度——五秒钟之内完成摊饼。慢了面糊凝固了。

　　面糊的用量——80到100毫升。太多太厚太少太薄。

　　怎么练： 用便宜的面粉(不用绿豆面那么贵)调面糊反复练。前五十张大概率是废的——不是太厚就是太薄就是破了就是不圆。五十张之后手上有了感觉，之后摊一百张都不会再废。

　　三、鸡蛋

　　面糊摊好之后打一个鸡蛋上去。

　　鸡蛋打在煎饼的中间——用铲子把蛋黄戳破，把蛋液摊开均匀铺在煎饼表面。等蛋液半凝固的时候翻面——让鸡蛋那面朝下贴着炉面再烙十到十五秒。

　　鸡蛋的作用——增加香气和口感、让煎饼更有韧性不容易破。

　　鸡蛋的常见问题：

　　蛋液摊不开——蛋液已经凝固了再摊就来不及了。打上去之后立刻用铲子摊开。

　　翻面的时候煎饼碎了——蛋液还没凝固就翻了。等蛋液半凝固(表面不流动了)再翻。

　　四、薄脆

　　薄脆是煎饼果子的灵魂——没有薄脆的煎饼果子就不是煎饼果子。

　　自制薄脆：

　　面粉500克、水200克、盐5克、食用油15克

　　揉成面团醒面半小时

　　擀成薄片——越薄越好

　　切成长方形——约十厘米乘十五厘米

　　油温180度炸至金黄——约一分钟

　　捞出来沥油——放凉之后酥脆

　　薄脆的替代品： 如果不想自制薄脆可以用油条代替——油条的口感比薄脆软但同样有酥脆感。也可以用馃篦儿——比薄脆更薄更脆。

　　薄脆的技术难点：

　　面片要擀得极薄——厚了炸出来太硬不是薄脆是"厚脆"。

　　油温180度——低了吸油太多软塌塌的，高了外面焦了里面没熟。

　　炸的时间约一分钟——看到颜色金黄就好了。久了焦了发苦。

　　五、酱料

　　酱料是煎饼果子的"个性"——同一张煎饼配不同的酱出来味道完全不同。

　　甜面酱： 最经典的煎饼果子酱料。买现成的甜面酱直接用——或者甜面酱加少量水稀释到"舀起来能缓慢流下"的程度。

　　辣椒酱： 干辣椒打碎加油小火炸香。辣度根据当地口味调整。

　　蒜蓉辣酱： 蒜蓉加辣椒酱混合。蒜香和辣味叠在一起。

　　腐乳汁： 红色腐乳碾碎加少量水稀释。出来的酱料颜色红亮味道咸香——有些地方的煎饼果子就刷腐乳汁。

　　自制复合酱： 甜面酱50克、蒜蓉辣酱20克、蚝油10克、白糖5克、水20克混匀小火煮开。出来的味道比单刷甜面酱丰富一个层次。

　　酱料的刷法： 煎饼翻面之后鸡蛋那面朝上。用刷子把酱料均匀刷在鸡蛋上面。不要刷太多——太多了咸而且煎饼变湿软。薄薄一层刚好。

　　六、配料

　　经典配料：

　　葱花——切碎撒在酱料上面。增加香气。

　　香菜——切碎。有人爱有人恨——可以做成可选项。

　　榨菜碎——增加咸鲜口感。

　　生菜——增加清爽口感。

　　升级配料（可选）：

　　火腿肠——切半放在煎饼上一起卷。

　　里脊肉——提前腌好煎熟放在煎饼上。客单价从八块拉到十二块。

　　培根——煎熟放在煎饼上。

　　辣条——年轻人最喜欢的加料。

　　七、卷饼和切块

　　薄脆放在煎饼的中间。把煎饼的两边往中间折——盖住薄脆。然后从一端卷起来——卷成一个长方形的筒。用铲子从中间切一刀——两半。

　　卷饼的技术难点：

　　薄脆放的位置——正中间。太靠边了卷不住。

　　卷的时候要快——面饼凉了就硬了不好卷。

　　切的时候用铲子快准狠——慢了煎饼被压扁了。

　　煎饼果子的口味组合

　　经典组合：

　　原味——煎饼+鸡蛋+薄脆+甜面酱+葱花。最经典的天津煎饼果子。

　　香辣味——煎饼+鸡蛋+薄脆+蒜蓉辣酱+葱花+香菜。

　　里脊肉——煎饼+鸡蛋+薄脆+里脊肉+甜面酱+生菜+葱花。

　　培根芝士——煎饼+鸡蛋+薄脆+培根+芝士片+甜面酱。

　　辣条——煎饼+鸡蛋+薄脆+辣条+甜面酱。年轻人最爱。

　　搭配经营：

　　煎饼果子+豆浆——最经典的早餐搭配。八到十二块。

　　煎饼果子+豆腐脑——北方人的最爱。十二到十五块。

　　煎饼果子+粥——清淡搭配。十到十三块。

　　煎饼果子+酸辣汤——冬天暖身。十二到十五块。

踩坑清单

　　坑1：面糊调不好摊出来不是太厚就是太薄

　　面糊的稠度要像"酸奶"——舀起来缓慢流动。太稠了推不开太稀了容易破。调好面糊之后静置半小时到一小时——让面粉充分吸水。静置之后再检查稠度——太稠加少量水太稀加少量面粉。

　　坑2：摊饼手太紧出来的煎饼坑坑洼洼

　　手腕放松——不是用手推是用手腕带动竹片走。竹片贴着炉面走——角度十五度。五秒钟之内完成摊饼。前五十张大概率是废的——这是正常的。五十张之后手上有了感觉就好了。

　　坑3：薄脆放凉了不脆了

　　薄脆炸好放凉之后密封保存——放空气中吸收水分会变软。当天炸当天用。如果变软了放烤箱里150度烤三到五分钟就脆回来了。

山东甄选煎饼果子课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区，覆盖鲁北、鲁西、鲁中、鲁南、胶东五大片区。1500平实训基地，提供一流教学环境。

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛海边栈道和大学城旁边煎饼果子摊早上走量极大。青岛靠海——校区有"海鲜煎饼果子"，煎饼上加虾仁和蛤蜊肉，鲜味翻倍。另外青岛啤酒文化浓厚——煎饼果子配一杯冰啤酒是年轻人的夏夜搭配。

　　烟台校区

　　烟台苹果全国闻名。校区有"烟台苹果煎饼果子"——苹果切薄片放在煎饼上一起卷。脆甜的苹果跟酥脆的薄脆叠在一起——口感层次丰富。烟台海边旅游区夏天游客多——煎饼果子出餐快价格低天然适合旅游区。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式风味影响明显。校区有"韩式煎饼果子"——刷韩式辣酱、加泡菜碎、加芝士片。威海的韩资企业多——韩式风格的煎饼果子有天然接受度。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶煎饼果子"——面糊里加入日照绿茶粉，出来的煎饼带一层淡淡的茶香和浅绿色。日照大学城学生群体大——早餐消费频次高。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚。校区除了煎饼果子全套技术之外，还教产品组合设计——煎饼果子搭配豆浆、搭配豆腐脑、搭配粥。寿光蔬菜拿货便宜——生菜、葱花这些常用配料在潍坊成本比其他城市低两成。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强但商圈相对集中。校区侧重社区经营——怎么在油田家属区附近做固定早餐摊、怎么积累回头客。东营人偏实在——煎饼果子里的鸡蛋要比其他城市多打一个。

　　德州校区

　　德州人对早餐的消费频次高。校区有"大号煎饼果子"——比普通煎饼果子大一圈一个能吃饱。德州扒鸡也可以做成煎饼果子的配料——扒鸡肉撕碎放在煎饼上一起卷。"德州扒鸡煎饼果子"在德州有辨识度。

　　滨州校区

　　滨州沾化冬枣全国闻名。校区有"甜味煎饼果子"——煎饼上加枣泥馅料加坚果碎卷起来当甜品卖。秋冬季节限定。阳信牛肉也可以做成配料——鲜牛肉切薄片煎熟放在煎饼上。比用火腿肠口感好一个档次。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。消费群体大但消费水平偏中端。校区侧重性价比方向——怎么在保证品质的前提下把成本压到最低。菏泽壮馍跟煎饼果子可以搭配卖——早上卖煎饼果子中午卖壮馍。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。校区侧重景区早餐经营——游客早起逛景点需要快速吃一顿早餐。煎饼果子出餐快、价格低、能边走边吃——天然适合旅游区。

　　聊城校区

　　聊城人对呱嗒的消费频次高。校区有"煎饼果子搭配呱嗒"的早餐组合。高唐老豆腐也是聊城特产——煎饼果子配一碗高唐老豆腐汤。临清烧麦也可以跟煎饼果子搭配——一份煎饼果子加一笼烧麦。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区（总校）

　　品类最全——煎饼果子全套技术、面糊配方、摊饼手法、薄脆制作、酱料调配、搭配经营、定价策略、早餐摊经营全覆盖。1500平实训基地。济南甜沫是当地特色——煎饼果子配甜沫是济南人的早餐标配。校区专门教甜沫的制作。

　　淄博校区

　　淄博人偏酱香口味。校区的酱料配方做了调整——自制复合酱里多加了一点黄豆酱，底味偏酱香。沂源蜂蜜可以融进酱料里——少量蜂蜜让酱味多了一层回甘。

　　泰安校区

　　泰山夜爬是泰安独有的消费场景。凌晨四五点大量游客从山上下来——一份煎饼果子一碗粥一碗豆腐脑就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略。肥城肥桃可以做甜品搭配。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"重辣煎饼果子"——蒜蓉辣酱用量比其他版本多一倍加小米辣碎。重辣煎饼果子在枣庄比原味卖得好。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的煎饼果子摊早上走量极大。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。临沂人自己的煎饼文化深厚——摊煎饼(玉米面煎饼)是临沂的传统主食。校区有"临沂摊煎饼+煎饼果子"双产品教学——早上卖煎饼果子、全天卖摊煎饼。蒙阴蜜桃可以做甜品搭配。

全省校区速查

课程安排和费用

　　课程时长： 2-3天，全程实操。

　　教学内容： 面糊配方和调制、摊饼手法练习(重点练竹片手法)、鸡蛋打法和翻面技巧、薄脆制作、酱料调配(五种口味)、配料组合、卷饼切块技巧、搭配经营策略、定价策略。

　　学费区间： 1000-2000元。

　　配方标准： 面糊配方和酱料配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：煎饼果子用什么面糊最好？ 绿豆面为主掺小米面和中筋面粉。绿豆面百分之四十三、小米面百分之二十九、中筋面粉百分之二十九。纯绿豆面延展性差不好摊——掺面粉增加韧性。

　　Q：摊饼手法练多久能学会？ 看练习量。每天练五十张——三到五天可以基本掌握。每天练一百张——两到三天。关键不在练多少张——在每张摊完之后想一下哪里没做好下一张怎么调。前五十张大概率是废的——这是正常的。

　　Q：薄脆可以买现成的吗？ 可以。市面上有卖冷冻薄脆的——买回来炸一下就行。口感比自制的差一点但省时间。建议刚开始用自制薄脆练手——等出摊了忙不过来再用冷冻的。

　　Q：煎饼果子一天能卖多少份？ 早餐摊——早上五点半到九点半四个小时，一天一百五到三百份。学校门口——一天两到三百份。社区门口——一天一百到一百五十份。日均流水一千到三千，利润率超过百分之七十。

　　Q：设备投入大概多少？ 煎饼炉(或煎饼铛)+竹片+铲子+盆+沥油架(炸薄脆用)+基本工具，总投入两千到五千。

　　Q：煎饼果子可以做外卖吗？ 可以但有难度——煎饼果子趁热吃最好。凉了薄脆受潮变软口感差。外卖配送十分钟以内口感基本不变。超过十分钟建议搭配热豆浆或粥——现吃现泡。

　　煎饼果子看着简单，但面糊差一点、摊饼手紧一点、油温差十度——出来的结果就不一样。摊饼的手法是煎饼果子的核心——前五十张废了不要紧，五十张之后手上有了感觉就好了。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931.