学油条技术去哪里？看着最简单的小吃，翻车率反而最高

　　油条这东西，全国人都认识，全国人都吃过，全国人都觉得简单。

　　面粉加水加泡打粉揉一揉炸一炸不就行了?

　　但你去那些卖油条的早餐摊旁边蹲一上午就会发现——同样是炸油条，有的摊位前排二十个人，有的摊位前冷冷清清。差别在哪?

　　有人炸出来的油条外酥里软、蓬松空心、掰开里面一层一层像蜂窝。有人炸出来的油条外面焦了里面还是实心的、硬邦邦的像根棍子。

　　问题出在哪?油温。

　　油温低了——油条在油里泡着不膨胀，出来软塌塌的像根面棍。油温高了——外面炸焦了里面还没熟，掰开一看面糊发暗。油温刚刚好——油条下锅之后三秒钟开始膨胀，翻两个面，两分钟捞出来，金黄蓬松，掰开里面是空心的。

　　油条的翻车率比大多数人想象的要高。看着最简单的小吃，真正上手之后才知道——每一步都有分寸。

油条的市场为什么好

　　油条是全国最大的早餐单品之一。 你去任何一个城市的早餐街看——卖油条的摊位一定在。不管南方北方、不管城市大小，油条是覆盖范围最广的早餐品类。

　　消费频次高。 油条是"天天吃"的东西——不是一周吃一次，是很多人每天早上都要来两根。消费频次意味着走量——哪怕一根油条只赚几毛钱，一天卖三四百根也是实打实的利润。

　　利润率不低。 一斤面粉出十五到二十根油条。一斤面粉三块钱，加上油、泡打粉、酵母、盐、糖、电费，综合成本不到十块钱。十五到二十根油条按一块五到两块一根卖——流水二三十块，利润十五到二十块。利润率超过百分之六十。

　　投入极低。 一口炸锅、一个案板、一口大盆，两三千块钱就能出摊。不需要烤箱、不需要冷藏柜、不需要蒸笼——油条是所有小吃品类里投入最低的。

　　搭配空间大。 油条不是单独卖的——油条配豆浆、油条配豆腐脑、油条配粥、油条配甜沫、油条配胡辣汤。一根油条加一碗豆浆是最经典的早餐搭配。搭配卖客单价从三块拉到八到十块。

　　一人就能干。 一个人和面、揉面、切条、下锅、翻面、捞出——全套流程一个人可以撑。凌晨三点半起床和面发面，五点半出摊，上午十点收摊。辛苦但不需要雇人。

　　技术标准化程度高。 面粉和水的比例、泡打粉的用量、油温的控制——只要配方精确、流程跑通了，每天出来的油条味道都差不多。

油条到底学什么

　　一、配方

　　油条的配方看着简单——面粉、水、泡打粉、酵母、盐、糖、油——但每一种原料的用量差一点出来的结果就不一样。

　　基础配方（可做20根油条）：

　　中筋面粉500克

　　水280到300克(面粉的百分之五十六到六十)

　　无铝泡打粉8到10克

　　干酵母3到5克

　　盐5到6克

　　白糖10到15克

　　食用油15到20克

　　配方里每种原料的作用：

　　面粉——用中筋面粉。高筋面粉面筋太强炸出来的油条硬。低筋面粉面筋不够炸出来的油条塌。中筋面粉刚好。

　　水——面粉的百分之五十六到六十。水多了面团太软不好操作，水少了面团太硬炸出来的油条不蓬松。不同品牌面粉吸水率不同——第一次做可以预留20克水根据面团状态调整。

　　无铝泡打粉——油条膨胀的关键。泡打粉在高温下产生气体让油条内部形成蜂窝状结构。8到10克刚好——少了膨胀不够，多了有碱味。必须用"无铝"泡打粉——含铝的泡打粉对身体有害。

　　酵母——跟泡打粉配合使用。酵母在发酵过程中产生二氧化碳让面团内部形成气孔。泡打粉在油炸高温下再次产生气体——两层气体叠加让油条蓬松空心。

　　盐——增加面筋韧性。5到6克——不要多，多了抑制酵母活性。

　　糖——给酵母提供养分促进发酵。同时让油条上色更均匀——糖在高温下发生美拉德反应让油条表面金黄。10到15克——不要多，多了油条偏甜。

　　食用油——让面团更柔软，炸出来的油条外酥里软。和面的时候加15到20克。

　　二、和面和醒面

　　和面步骤：

　　第一步，面粉加泡打粉加酵母加盐加糖混匀。泡打粉和酵母不能直接接触——先跟面粉混匀再加水。

　　第二步，水慢慢倒入面粉里——边倒边搅。搅成絮状之后加入食用油。然后揉成面团——不要过度揉——揉到面团表面基本光滑就好了。油条的面团不需要揉出手套膜——过度揉面会让面筋太强炸出来的油条硬。

　　第三步，面团表面刷一层油——防干。盖上保鲜膜。

　　醒面：

　　第一次醒面——室温醒面一到两个小时。面团发到1.5倍大。不要发到两倍——发过头了面团太软不好操作。

　　冷藏醒面——第一次醒好的面团放冷藏醒面四到八小时或者过夜。冷藏醒面是油条的关键——低温慢发酵让面团内部形成更多更均匀的气孔。冷藏醒面出来的油条比室温醒面出来的更蓬松更均匀。

　　第二次醒面——出摊之前把面团从冷藏里拿出来回温半小时再操作。

　　醒面的常见问题：

　　面团发不起来——酵母失活了。检查水温(三十到三十五度)、检查酵母是否过期、检查盐是否直接接触酵母。

　　面团太粘——水加多了或者醒面时间太长。第一次做预留20克水根据状态调整。

　　面团表面干裂——没有刷油或者没有盖保鲜膜。

　　三、整形

　　面团醒好之后要整形成油条的形状。

　　第一步，案板上刷一层油防粘。面团拿出来放在案板上——不要揉——直接用手按扁按成长方形。

　　第二步，用擀面杖擀成长方形面片——厚度约一厘米。不要太薄——薄了炸出来油条太扁不蓬松。

　　第三步，用刀切成两指宽的长条——每条宽约三厘米。

　　第四步，两条面片叠在一起——中间用筷子压一道印。筷子压的力度要适中——太轻了两条粘不住下锅就散了，太重了压断了下锅也散了。

　　第五步，捏住两头轻轻拉伸——拉到约三十厘米长。拉伸的时候力度要均匀——一头重一头轻出来的油条弯弯曲曲不好看。

　　整形的技术难点：

　　面片的厚度——约一厘米。太薄了炸出来油条太扁不蓬松。

　　两条面片叠在一起之后筷子压印的力度——太轻粘不住太重压断了。

　　拉伸的力度——均匀拉伸。一头重一头轻出来的油条形状难看。

　　四、油炸——最关键的一步

　　油温是油条成败的核心。差十度出来的结果就不一样。

　　油的选择： 大豆油、菜籽油、棕榈油都可以。不要用花生油——花生油的烟点低容易冒烟。油要多——至少能没过油条的量。油少了油条在锅里翻不过来。

　　油温： 180到200度。这是油条的最佳油炸温度区间。

　　判断油温的方法——没有温度计的情况下，揪一小块面团扔进油里。面团沉到底部之后三秒钟浮上来并且周围冒密集小泡——说明油温到了。面团浮上来太慢——油温低了。面团扔进去立刻炸开——油温高了。

　　油炸步骤：

　　第一步，油温到180到200度。取一条整形好的面片，捏住两头轻轻拉伸放进油锅里。

　　第二步，油条下锅之后三秒钟开始膨胀——这是正常的。用筷子不停翻面——让两面均匀受热上色。翻面的频率——每五到八秒翻一次。

　　第三步，炸到两面金黄就好了——约两分钟。捞出来放在沥油架上沥油。

　　油炸的技术难点：

　　油温——180到200度。低了不膨胀，高了外焦里生。

　　翻面的频率——每五到八秒翻一次。不翻面的话一面焦了另一面还没上色。

　　炸制时间——约两分钟。炸久了油条硬了，炸不够时间里面没熟。

　　油条下锅之后要立刻用筷子翻动——让油条在油里转动均匀受热。不翻动的话油条一面贴着锅底那面焦了。

　　油条炸出来常见的问题：

　　油条不膨胀——油温低了。调高油温。或者泡打粉用量不够——检查配方。

　　油条外面焦了里面没熟——油温高了。调低油温。或者面片太厚了——擀薄一些。

　　油条硬邦邦的——面团揉过头了面筋太强。或者油温太高炸过头了。

　　油条实心不空心——泡打粉用量不够或者泡打粉失效了。或者面团没有冷藏醒面——冷藏醒面是形成均匀气孔的关键。

　　油条形状难看弯弯曲曲——拉伸的时候力度不均匀。一头重一头轻。

　　油条颜色不均匀——翻面不及时。或者糖的用量不对——糖太多颜色太深。

油条的搭配经营

　　油条+豆浆： 最经典的早餐搭配。豆浆可以做甜的也可以做咸的——甜豆浆加白糖、咸豆浆加酱油加醋加紫菜加虾皮。一根油条加一碗豆浆五到八块钱。

　　油条+豆腐脑： 北方人的最爱。豆腐脑浇卤汁——鸡蛋、木耳、黄花菜、肉片。一根油条加一碗豆腐脑八到十块钱。

　　油条+粥： 小米粥、八宝粥、皮蛋瘦肉粥。一根油条加一碗粥六到八块钱。

　　油条+甜沫： 济南的特色搭配。甜沫是粉条、花生、豆腐丝、菠菜煮的汤——面粉糊勾芡。一根油条配一碗甜沫是济南人的早餐标配。

　　油条+胡辣汤： 河南和山东部分地区的搭配。胡辣汤的麻辣鲜香配油条的酥脆。

　　鸡蛋灌油条： 油条从中间剖开，打一个鸡蛋进去，放铛子上煎到鸡蛋凝固。比普通油条多了鸡蛋的香味——客单价从两块拉到五块。

　　油条夹一切： 油条从中间剖开，夹咸菜、夹卤蛋、夹火腿肠、夹生菜、夹辣条。"油条夹"是年轻人最喜欢的创意早餐。

踩坑清单

　　坑1：油温差十度出来的东西就不一个样

　　180到200度是最佳区间。低了不膨胀，高了外焦里生。没有温度计的情况下揪一小块面团扔进油里——三秒钟浮上来周围冒密集小泡就是对的。

　　坑2：面团揉过头了油条硬邦邦

　　油条的面团不需要揉出手套膜——揉到表面基本光滑就好了。过度揉面面筋太强炸出来的油条硬。

　　坑3：没有冷藏醒面

　　冷藏醒面四到八小时——低温慢发酵让面团内部形成更多更均匀的气孔。冷藏醒面出来的油条比室温醒面出来的更蓬松更均匀。很多人省了这一步——室温醒一两个小时就直接用了——出来的油条蓬松度差一截。

山东甄选油条课程——十六城市校区

　　山东甄选小吃培训学校深耕餐饮行业十余年，研发特色小吃技术1000多项。学校在山东全省十六个地级市均设有校区，覆盖鲁北、鲁西、鲁中、鲁南、胶东五大片区。1500平实训基地，提供一流教学环境。

　　一、胶东沿海片区(5个校区)

　　青岛校区

　　青岛人的早餐离不开油条配甜沫或者油条配豆腐脑。校区的油条课程覆盖全套技术——配方、和面、醒面、整形、油炸。另外校区会教你怎么搭配豆浆和甜沫一起卖——油条是引流款，豆浆和甜沫是利润款。海边栈道和大学城旁边的早餐摊早上走量极大。

　　烟台校区

　　烟台人偏"鲜甜"口味。校区的油条课程里有"鸡蛋灌油条"——油条从中间剖开打进鸡蛋煎制。比普通油条客单价高一倍。烟台海边旅游区夏天游客多——早餐需求集中。

　　威海校区

　　威海离韩国近，韩式元素影响明显。校区有"韩式糖饼油条"——油条面团里包入红糖馅料炸制。出来之后外酥里甜——跟传统油条完全不同的口感。威海的韩资企业多——韩式风格的早餐有天然接受度。

　　日照校区

　　日照绿茶是当地名片。校区有"绿茶油条"——面粉里加入日照绿茶粉揉面，出来的油条带一层淡淡的茶香和浅绿色。日照大学城学生群体大——早餐消费频次高。海边旅游区夏天游客多。

　　潍坊校区

　　潍坊夜市文化浓厚但早餐市场同样大。校区除了油条全套技术之外，还教产品组合设计——油条搭配豆浆、豆腐脑、粥。寿光蔬菜拿货便宜——"油条夹"(夹生菜、夹土豆丝)在潍坊成本低。

　　二、鲁北片区(3个校区)

　　东营校区

　　东营油田社区消费力强。校区侧重社区经营——怎么在油田家属区附近做固定早餐摊、怎么积累回头客、怎么提前一天在微信群里接预订。东营人偏实在——油条要比其他城市炸得大一圈。

　　德州校区

　　德州人对早餐的消费频次高。校区有"大油条"——比普通油条大一倍，一根能吃饱。在德州有天然接受度。另外德州人对烧饼的接受度也高——油条搭配烧饼一起卖覆盖两种早餐需求。

　　滨州校区

　　滨州沾化冬枣全国闻名。校区有"枣泥馅油条"——油条面团里包入枣泥馅料炸制。出来之后外酥里甜带着枣香。秋冬季节限定。"沾化冬枣油条"在滨州有辨识度。

　　三、鲁西鲁西南片区(3个校区)

　　菏泽校区

　　菏泽是山东人口第三多的城市。消费群体大但消费水平偏中端。校区侧重性价比方向——怎么在保证品质的前提下把成本压到最低。菏泽壮馍可以跟油条搭配卖——早餐卖油条中午卖壮馍同一批面团不同产品。

　　济宁校区

　　济宁消费场景主要在曲阜和邹城的旅游区以及市区商圈。校区侧重景区早餐经营——游客早起逛景点需要快速吃一顿早餐。油条出餐快、价格低、能边走边吃——天然适合旅游区。

　　聊城校区

　　聊城人对呱嗒的消费频次高。校区有"油条搭配呱嗒"的早餐组合——油条是酥脆的、呱嗒是软韧的两种口感叠在一起。高唐老豆腐也是聊城特产——油条配一碗高唐老豆腐汤。

　　四、鲁中鲁南片区(5个校区)

　　济南校区（总校）

　　品类最全——油条全套技术、鸡蛋灌油条、油条夹、豆浆、甜沫、豆腐脑、粥、定价策略、早餐摊经营全覆盖。1500平实训基地。济南甜沫是当地特色——油条配甜沫是济南人的早餐标配。校区专门教甜沫的制作。

　　淄博校区

　　淄博人偏酱香口味。校区的油条课程里有"酱香油条"——面团里揉进少量黄豆酱，出来之后底味偏酱香。在淄博有辨识度。淄博烧烤火了之后不光夜宵消费上去了——早餐消费也上去了。吃烧烤的人第二天早上需要一碗粥一根油条醒醒酒。

　　泰安校区

　　泰山夜爬是泰安独有的消费场景。凌晨四五点大量游客从山上下来又累又饿——一根油条一碗粥一碗豆腐脑就是最好的早餐。校区重点教凌晨出餐的经营策略——凌晨三点半起床和面五点半出摊。另外肥城肥桃可以做甜品搭配——油条配一碗肥桃银耳汤。

　　枣庄校区

　　枣庄人能吃辣。校区有"辣味油条"——面团里揉进辣椒粉和花椒粉。出来之后比普通油条多了一层辣味——适合枣庄人的口味。台儿庄古城是热门旅游景点——古城门口的早餐摊早上走量极大。

　　临沂校区

　　临沂是山东人口最多的城市——常住人口超过1100万。大学城和商圈人流量大。煎饼是临沂人的传统早餐但油条同样受欢迎——油条搭配煎饼一起卖覆盖两种早餐需求。沂蒙山区的花生可以做成花生碎撒在油条上——"花生碎油条"在临沂有辨识度。

全省校区速查

课程安排和费用

　　课程时长： 2-3天，全程实操。油条的技术门槛在所有小吃品类里属于中低水平——两天可以学会基础技术，三天可以熟练掌握各种变化口味。

　　学费区间： 1000-2000元。

　　教学内容： 配方精确到克、和面和醒面技巧、整形手法、油温控制和判断、油炸翻面技巧、鸡蛋灌油条做法、油条夹做法、搭配经营策略。

　　配方标准： 所有配方精确到克，写在配方卡上学员带走。

　　创业帮扶： 除技术教学外，学校提供设备采购清单、选址建议、定价策略。一次缴费、包教包会，终身享受技术售后。

常见问题

　　Q：油条用什么面粉？ 中筋面粉。高筋面粉面筋太强炸出来的油条硬。低筋面粉面筋不够炸出来的油条塌。超市里的普通面粉基本都是中筋的。

　　Q：泡打粉和酵母可以只用一种吗？ 不建议。泡打粉在油炸高温下产生气体让油条膨胀。酵母在发酵过程中产生气体让面团内部形成气孔。两种配合使用出来的油条最蓬松最空心。只用一种效果差一截。

　　Q：油条一天能卖多少根？ 早餐摊——早上五点半到九点半四个小时，一天两百到四百根。学校门口——一天三四百根。社区门口——一天一到两百根。日均流水三百到八百，利润率超过百分之六十。

　　Q：设备投入大概多少？ 炸锅+案板+大盆+沥油架+基本工具，总投入两千到五千。

　　Q：油条可以做外卖吗？ 可以但效果不如堂食。油条趁热吃最好——凉了之后口感变差。外卖配送十分钟以内口感基本不变。超过十分钟建议搭配豆浆或粥——热汤泡油条吃法。

　　油条看着简单，但配方差一点、油温差十度、醒面少一步——出来的结果就不一样。凌晨三点半起床是辛苦的，但两三千块钱出摊、一天三四百根、利润率超过百分之六十——这个回报是对得起这份辛苦的。想了解你所在城市校区的课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797.全国咨询热线：18963073931。