2026烩面培训去哪学？河南的面子，山东的底子，一碗汤端出两个省的生意

你如果在菏泽或者聊城生活过，你一定见过这样的场景。

冬天的早上，街边小馆子，门口支着一口直径一米的大锅，锅里的羊骨汤翻滚着，乳白色的汤面上浮着一层金黄的油花。热气从锅里升起来，飘到街对面去了。

一个师傅站在锅旁边，手里拿着一块面，两只手往外一扯，面从巴掌大变成了胳膊长，再对折，再扯，面变得更长更宽更薄。然后把面往滚汤里一扔，面在汤里翻了几个身，捞出来铺在碗里，浇上羊汤，铺上羊肉片和粉丝，撒上香菜末和蒜苗。

这就是烩面。

一碗端上来，先喝汤，再吃面，最后把碗底的粉丝扒拉干净。额头冒汗，后背发暖，从嗓子暖到胃里。

烩面凭什么从河南走到了山东

烩面是河南的东西，郑州烩面、尉氏烩面、方城烩面，河南每个城市都有自己的流派。但烩面在过去十年里快速渗透到了山东，尤其是菏泽、聊城、济宁、临沂这些鲁西南城市。

原因很简单，地理位置。菏泽跟河南开封、商丘接壤，聊城跟河南濮阳接壤，济宁跟河南商丘接壤。这几个城市的饮食习惯跟河南有大面积重叠，吃面食，喝羊汤，口味偏重偏浓。烩面在这几个城市的接受度，跟在河南几乎没有差别。

但烩面不只是在鲁西南卖得动。济南、青岛、烟台这些城市，烩面馆的数量也在逐年增长。为什么？因为烩面的"汤+面+肉"三位一体的结构，天然适合北方人的饮食习惯。冬天来一碗热乎乎的羊汤烩面，比吃什么都舒服。

2026年的数据，山东全省的烩面馆数量比五年前翻了一倍。不是爆发式增长，是持续稳定增长。这说明烩面不是"网红品类"，是一个有长期生命力的品类。

烩面跟拉面、板面有什么不同

很多人把烩面跟拉面和板面搞混。三者都是面条，但做法、口感和吃法完全不同。

烩面跟拉面的区别。拉面的面条是圆的、细的，用"拉"的方式成型，双手抓住面的两端往两侧张开。烩面的面条是宽的、扁的，用"扯"的方式成型，双手抓住面的两端往外扯，扯的过程中面变长变宽变薄。拉面的面条直径两到三毫米，烩面的面条宽度两到三厘米，厚度约两毫米。拉面吃的是面条的"劲道"，烩面吃的是面条的"绵软"。

烩面跟板面的区别更明显。板面是往案板上"摔"出来的，面条是圆的、硬的、弹的。烩面是用手"扯"出来的，面条是宽的、软的、绵的。板面的口感是"硬弹韧"，烩面的口感是"软滑绵"。板面配的是牛肉辣椒油浇头，烩面配的是羊汤羊肉。两种完全不同的东西。

烩面的独特之处在于"汤面一体"。拉面和板面，面条和汤是分开煮的，面条在一口锅里煮，汤在另一口锅里盛。烩面不是，烩面的面条直接在羊汤里煮，面条吸收了羊汤的味道，羊汤也因为面条的淀粉变得稍微浓稠了一点。汤和面在同一个锅里完成了"融合"。

这个"汤面一体"的做法是烩面的灵魂。你在吃面的时候能尝到汤的鲜，你在喝汤的时候能尝到面的香。

烩面的面团为什么跟其他面条不一样

烩面的面团有两个特殊之处。

第一个，含水量高。烩面的面团含水量大概百分之六十到百分之六十五，比拉面高，比板面高得多。含水量高的面团非常柔软，像耳垂一样，按下去能弹回来。这种柔软的面团才能被"扯"成宽而薄的形状。含水量低的面团太硬了，扯不动，一扯就断。

第二个，加了盐和碱。盐收紧面筋，让面条有嚼劲。碱增加延展性，让面条更容易扯开。两者配合，让面条既有嚼劲又柔软，既不容易断又不粘。

还有一个关键步骤，醒面。面团揉好之后不能马上扯，要醒面至少半小时到一小时。醒面的过程是让面筋松弛的过程。刚揉好的面团面筋处于紧绷状态，硬邦邦的，扯不动。醒面半小时后面筋松弛了，面团变得柔软听话，扯的时候能均匀延展。

醒面时间太短，面筋没有充分松弛，扯的时候回缩。醒面时间太长，面筋过度松弛，面条没有嚼劲。半小时到一小时，看面团的状态。用手按一下，按下去能弹回来但不会完全恢复原状，就好了。

烩面的羊汤怎么熬

烩面的汤底是羊汤。羊汤的好坏决定了这碗烩面的天花板。

烩面的羊汤跟单县羊肉汤的熬法类似但不完全一样。单县羊肉汤全程大火猛熬，汤色乳白。烩面的羊汤也追求乳白，但过程稍有不同。

第一步，选骨。羊棒骨（腿骨）是主力，砸断露出骨髓。羊脊骨做辅助，增加汤的厚度。骨和水的比例大概一比三到一比四，水多了汤太淡，水少了汤太浓容易糊锅。

第二步，焯水。羊骨冷水下锅，大火烧开，煮五到十分钟，捞出来冲洗干净。焯水的目的是去除骨头里的血水和杂质，不焯水的汤会发腥发浑。

第三步，猛熬。骨头放进清水里，大火烧开。全程大火，不能盖盖子。大火的剧烈翻滚让骨髓里的脂肪充分乳化，脂肪颗粒变得极小，均匀悬浮在汤里，汤变成乳白色。这个过程需要四到六小时。火不能断，断了温度下降，脂肪重新聚拢，汤变清了。

第四步，加羊肉。羊腿肉或羊肋条肉整块放进汤里，小火煮一个半小时到两小时。捞出来放凉切片备用。肉在汤里煮的过程中，肉的鲜味溶进汤里，汤的香味渗进肉里，互相"借味"。

第五步，调味。盐、白胡椒粉、姜片。调味要简单，不能放太多东西，放多了盖住了羊肉本身的鲜味。烩面的汤讲究的是"鲜"不是"香"，跟板面卤汤的"浓香"完全不同。

出来的汤色乳白，表面浮着一层金黄的油花。舀一勺起来，浓稠但不腻。喝一口，先是羊汤的鲜，再是白胡椒的微微辛辣，最后是回甘。

烩面的"扯面"手法

扯面是烩面区别于所有其他面条的核心技术。

面团分成约150克的剂子，擀成长舌形，约十五厘米长、八厘米宽、一厘米厚。用筷子在中间压一条横印。双手抓住面的两端，轻轻往外扯，面在拉力的作用下变长变宽变薄。扯到约五十厘米长的时候，沿着中间的横印对折，变成两层。继续扯，扯到约八十厘米长，再对折，变成四层。再扯到约一米长。

最后出来的面条，宽约两到三厘米，厚约两毫米，长约一米，四层叠在一起。放进滚汤里，面在汤里散开，变成四根独立的宽面条。

扯面的难点在于"均匀"。扯的时候两只手的力度要一样，左手稍微大了一点，面条左边薄右边厚。出来的面条一边先熟一边后熟，口感不一致。

还有"不断"。面团的含水量不够，或者醒面时间不够，扯的时候面筋没有充分延展，面条从中间断了。断了就没法对折了，只能重新来。

新手扯面的前三十块大概率废，要么断了，要么粗细不均。五十块之后找到手感。一百块之后基本稳定。

烩面碗里都有什么

一碗完整的烩面，碗里不只有面条和汤。还有几样配菜。

羊肉片。提前煮好的羊肉放凉切片，铺在面条上面。一般放四到六片，每片薄如纸。羊肉片的作用是"面子"，顾客看到碗里有实实在在的肉片，觉得这碗面值。

粉丝。一小把粉丝提前泡软，跟面条一起在汤里煮。粉丝的作用是"层次感"，面条是宽的软的，粉丝是细的滑的，两种不同的口感在一碗面里交替出现。

海带丝。少量海带丝焯水切丝，铺在碗里。海带丝的作用是"解腻"，羊汤是油腻的，海带丝的清爽能中和油腻感。

鹌鹑蛋。两到三个鹌鹑蛋煮好去壳，放在碗里。鹌鹑蛋的作用是"丰富感"，一碗面里有肉有蛋有菜有粉丝，看起来像一顿完整的饭。

豆腐丝。少量豆腐丝焯水，铺在碗里。豆腐丝的作用跟海带丝类似，解腻。

香菜末和蒜苗末。最后撒在碗面上，增香提鲜。

这些配菜的量都不大，每样的成本加在一起不到一块钱，但让一碗面从"单纯的面条"变成了一顿"完整的饭"。

一碗烩面的成本和利润

烩面卖十二到十五块。

面条150克，成本四毛。羊肉片四到六片（约30到40克），成本两块到两块五。粉丝10克，成本一毛。海带丝、鹌鹑蛋、豆腐丝，成本约五毛。羊汤分摊到每碗约四到五毛。香菜蒜苗约一毛。综合成本三块五到四块五。

利润率百分之六十五到百分之七十。

一天卖一百碗，日均收入一千二到一千五，原料成本四百左右，日净利润八百。月净利润约两万四。

烩面的出餐速度比拉面慢，比板面也慢。因为面条要现扯，扯一块面需要三十秒到一分钟。再加上在汤里煮两到三分钟，加上装碗配菜浇汤，总出餐时间四到五分钟。比拉面和板面的两三分钟慢了一倍。

但烩面的客单价比拉面和板面高两到三块，因为碗里有肉有蛋有粉丝有菜，顾客觉得"值"。一碗板面十块，顾客觉得"就一碗面"。一碗烩面十五块，顾客觉得"有肉有蛋有菜，值"。客单价高出的两三块弥补了出餐速度的劣势。

烩面适合在山东哪里做

烩面在山东的消费基础集中在鲁西南，菏泽、聊城、济宁、临沂。这几个城市挨着河南，饮食习惯跟河南大面积重叠，吃面食、喝羊汤、口味偏重偏浓。在这几个城市做烩面，不需要教育市场。

济南也可以做。济南是省会城市，消费力强，外来人口多，对各种品类的接受度高。烩面在济南已经有了稳定的消费群体。

青岛、烟台、威海这些沿海城市，烩面的接受度稍低一些。沿海城市的人更习惯吃海鲜，对羊肉的接受度不如内陆城市。但也不是不能做，只是需要更长的市场培育期。

烩面跟什么搭配卖

烩面的碗里已经有肉有蛋有菜了，单独卖也能活。但搭配着卖利润更高。

烩面加凉菜。凉拌黄瓜、凉拌豆腐丝、凉拌牛肉，三到五块一碟。凉菜的作用是"解腻"，羊汤是油腻的，来一碟清爽的凉菜，正好。

烩面加烧饼。一块五一个烧饼，掰碎泡在羊汤里，吸满羊汤的烧饼比面还好吃。这个吃法是菏泽和聊城人的标配。

烩面加羊肉串。如果店面有烧烤设备，夏天可以在门口支一个烤炉，五块钱三串羊肉串。冬天做热乎乎的烩面，夏天做烧烤加凉面，同一个门面两种产品覆盖两个季节。

烩面加汽水/酸梅汤。三块一瓶。夏天喝冰酸梅汤配凉面（夏天可以把烩面做成凉拌版），冬天喝热羊汤配烧饼。

烩面师傅的"手"跟拉面师傅一样值钱

烩面的扯面技术跟拉面的拉面技术一样，是"手上功夫"。配方可以给你，但手法必须练。

一个烩面师傅在鲁西南的月薪，六千到一万。比拉面师傅稍低一些，因为烩面的技术难度比拉面稍低一些。但也是一个"手艺人"的收入水平。

如果你自己会扯面，你的烩面馆不需要雇师傅，省了六七千块一个月的人工。一年下来省八万。

而且烩面扯面的动作比拉面更有"表演性"。拉面师傅拉面的时候双手张开，面条在空中变细，已经很好看了。烩面师傅扯面的时候面在手里变长变宽变薄，中间对折，再扯再折，动作幅度更大更夸张。顾客坐在店里看着师傅扯面，这碗面还没端上来就已经值回票价了。

2026年烩面的机会在哪

第一个机会，鲁西南的"品类升级"。菏泽、聊城、济宁、临沂这些城市的烩面馆很多，但大部分是夫妻小店，环境一般，服务一般，品牌感弱。如果你能做出一家"干净、有设计感、有品牌感"的烩面馆，在这条街上马上就不一样了。产品差不多，但体验感差了一个档次。年轻人愿意多花两块钱去环境好的店吃。

第二个机会，济南和胶东的"品类渗透"。济南已经有烩面馆了，但数量不多。青岛、烟台、威海的烩面馆更少。这些城市的烩面市场还是蓝海。如果你能在济南或者青岛开一家正宗的烩面馆，你可能是那个区域里唯一的一家。

第三个机会，外卖。烩面的外卖适配性中等，比拉面好比板面差一些。汤面分离打包，顾客收到之后自己把面条倒进汤里，口感损失不大。冬天的外卖订单里，汤面类的订单量比夏天多三成到五成。冬天是烩面的"旺季"。

学烩面要学多久

烩面要学两样东西，扯面和羊汤。

扯面，三到五天。前三天练基本扯法，从面团到成型。第四天练速度，三十秒到一分钟扯一块。第五天练稳定性，连续扯五十块不断不散。

羊汤，一到两天。配方是固定的，骨和水的比例、熬的时间、调味的配比，照着做就行。难的是火候控制，全程大火不能断，四到六小时你得一直盯着。培训的时候老师会教你一整锅汤，你从头到尾跟着做一遍就掌握了。

总学习时间，五到七天。大多数人五天可以学完。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。烩面课程包括面团配比（面粉、水、盐、碱的比例）、醒面时间控制、扯面手法（从剂子到宽面条的完整流程）、羊骨汤熬制（选骨、焯水、猛熬、调味）、羊肉煮制和切片、粉丝海带丝鹌鹑蛋豆腐丝等配菜处理、出餐流程。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训，毕业后技术遇到问题随时回校免费复训。十余年累计培训学员数万名，其中超过六成在山东省内成功开店或摆摊。想了解课程安排和学费详情，可以拨打咨询电话：400-619-8797，全国热线：18963073931。

一碗十五块的烩面，你从扯面到端上桌只要五分钟。顾客从喝第一口汤到把碗底扒拉干净只要十分钟。你一天重复这个过程一百次，一个月重复三千次。三千碗面，每一碗都是你的手艺，每一碗都是你的生意。