济南烤肉培训去哪里？铁板上油脂炸开那一声，整个人的精神就来了

烤肉跟烧烤不是一回事

济南人说到烤肉可能先想到街边的烧烤摊。签子。炭火。孜然。那是烧烤。

但这里说的烤肉是另一种。一片一片的肉摆在盘子里。摆在铁网上。油脂在高温下炸开。滋滋响。你用夹子翻面。肉从红色变成褐色。剪刀剪成小块。蘸一下酱汁。包一片生菜叶。塞进嘴里。

这是烤肉店里的烤肉。韩式的。日式的。或者混搭的。

两者的区别在哪。烧烤是你烤好了递给客人。烤肉是客人自己烤。你负责切肉。摆盘。调酱。客人负责翻面和包菜。

这意味着什么。意味着你做的不是一串一串的烤肉。你做的是一个完整的烤肉体验。肉的品质。切的厚度。腌制的味道。蘸碟的配方。小菜的搭配。炉子的温度。每一个环节都在客人的视线范围内。

客人在你店里自己动手。他翻面的时机不对。肉焦了。他会觉得你的肉不好。其实不是肉的问题。是炉子温度的问题。或者肉切太薄了。这些看起来是客人的责任。但在客人心里那就是你店的问题。

所以做烤肉跟做烧烤是两种完全不同的逻辑。你不是在后厨做好了端出来。你是在前台把一切准备好。让客人自己完成最后一步。而你为这个最后一步创造最好的条件。

切肉是一门手艺

你去看一家烤肉店的后厨。案板上摆着大块的肉。牛五花。牛舌。牛小排。猪五花。梅花肉。师傅拿着一把长长的切肉刀。刀刃在肉上滑过。一片一片的肉从刀下出来。整齐地码在盘子里。

切肉的厚度有讲究。太薄了肉放在铁网上瞬间焦了。你还没来得及翻面就糊了。太厚了外面焦了里面还生。客人嚼着不舒服。

牛五花切三到四毫米。薄片。放在铁网上十五到二十秒翻面。两面变色就好了。入口即化。

牛舌切两到三毫米。比五花更薄。因为牛舌的纤维紧。薄了才能嫩。你放铁网上十秒翻面。刚变色就取下来。嚼着是弹的嫩的。

牛小排切五到六毫米。比五花厚。因为牛小排的肉质紧实需要更多时间让热量渗透到中心。你放铁网上三十秒翻面。中间切一刀看截面。微微粉色就好了。

猪五花切三到四毫米。跟牛五花类似。但猪五花的脂肪比牛五花多。放在铁网上油脂滴下去滋滋响。火苗窜上来。这就是烤肉店最诱人的画面。

每种肉的厚度不同。你不能用同一个标准切所有肉。你必须对每种肉的特性有了解。然后根据特性调整厚度。

腌制跟不腌

烤肉的肉有两种。腌制的和不腌的。

不腌的。也叫原味肉。你吃到的是肉本身的味道。牛肉的鲜甜。猪肉的油脂香。不腌的肉对品质要求高。因为没有任何调味来遮盖肉的瑕疵。你用一块不好的肉。客人一口就吃出来了。所以不腌的肉通常用品质比较好的部位。

腌制的。你用酱汁把肉腌入味。酱油。蒜末。梨汁或者苹果汁。少量白糖。少量芝麻油。这些调料混合在一起。把肉腌半小时到两小时。腌制的肉味道更丰富。对肉的品质要求也低一些。因为酱汁的味道能遮盖一部分肉本身的不足。

你开店的话两种都做。不腌的做高端款。价格高一些。腌制的做走量款。价格低一些。客人在两种之间选。想吃原味的点原味。想吃入味的点腌制。

腌制里有一个技巧。加梨汁或者苹果汁。水果里的蛋白酶能分解肉的蛋白质。让肉变得更嫩。你在腌料里加梨汁。腌出来的肉比不加的嫩一档。这个小技巧很多烤肉店都在用。

蘸碟是烤肉的灵魂之一

烤肉好不好吃。肉占四成。蘸碟占三成。其余三成在炉子温度和烤制手法上。

蘸碟常见的有三种。

韩式辣酱。 辣椒粉。蒜末。芝麻。醋。少量糖。搅匀。红色的。辣的。你把烤好的肉蘸一下。辣味裹在肉上。跟肉的油脂香叠在一起。

麻酱碟。 芝麻酱。腐乳。韭菜花。少量蒜泥。搅匀。褐色的。浓稠的。你把肉裹上一层麻酱。浓郁的芝麻香盖住了肉的油腻。这是北方人吃火锅蘸碟的变体。在济南的烤肉店里很受欢迎。

干碟。 辣椒面。花椒粉。孜然粉。盐。花生碎。混合在一起。干的。你把肉在干碟里滚一圈。香料粉粘在肉的表面。咬下去嘴里先是辣和麻。然后是肉的鲜。

三种蘸碟覆盖三种口味偏好。你不一定要三种全做。但至少两种。给了客人选择的空间。

小菜和配菜

烤肉店的餐桌跟其他餐厅不一样。桌子上摆满了东西。中间是一个炉子。四周是一碟一碟的小菜。泡菜。腌萝卜。海带丝。土豆泥。辣白菜。蒜片。青椒圈。生菜叶。苏子叶。

这些小菜不是配角。它们是烤肉体验的一部分。你夹一片烤好的肉。放在生菜叶上。加一片蒜。加一点泡菜。包起来塞进嘴里。生菜的清脆。泡菜的酸辣。蒜的冲。肉的鲜香。几种味道同时进嘴。比单独吃一口肉丰富得多。

小菜的准备量要足。因为客人吃烤肉的时候小菜消耗很快。你准备少了客人吃完了喊服务员加。影响体验。你准备多了卖不掉浪费了。根据你每天的客流量摸一个合适的量。头两周可能不太准。第三周基本稳定了。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的烤肉课程覆盖了从选肉到出品的完整链条。选肉的品种和部位。切肉的厚度和手法。腌制的配方和时间。蘸碟的调配。小菜的制作。炉子的温度控制。摆盘的方式。

山东甄选在烤肉教学上比较注重蘸碟和小菜。因为烤肉店的出品不只是肉。是一整套桌面上的东西。老师会教三种蘸碟的配方和做法。还会教五六种小菜的制作。学员学完之后回去开一家烤肉店。桌面上该摆的东西都知道怎么做。

配方卡上有腌制和蘸碟的精确配比。回去第一次做照着来。

厨仟艺

厨仟艺在烤肉培训上的特点是切肉的反复训练。

切肉这个动作需要大量重复才能形成肌肉记忆。厚度的控制。刀的角度。推拉的节奏。你第一次切的肉片厚薄不均。有的五毫米有的两毫米。放在铁网上一起烤。薄的焦了厚的还没热。你切了五十片之后手感稳定了。每一片的厚度基本一致。

厨仟艺的课堂上学员可能切了上百片肉。从第一片的歪歪扭扭到最后一片的整齐划一。刀在手里越来越听话。

厨仟艺还做了腌制和不腌制的对比实验。同一个部位的肉。一块腌了一小时。一块没腌。分别在铁网上烤。尝一口。腌过的嫩。有酱香味。没腌的有肉本身的鲜甜。两种风味不同。学员自己得出了结论。两种都要做。给客人选择。

乐塔士

乐塔士在烤肉培训上的优势在蘸碟调味和小菜制作的细节上比较突出。

师傅在旁边看你调蘸碟。你调了一碟韩式辣酱。师傅蘸了一口尝了尝说蒜少了。辣酱的底味是辣和酸。但蒜的香气在最后托着。少了蒜这碟酱就"平"了。你加了蒜。师傅再尝一口说好了。

小菜的制作师傅也教得细。泡菜怎么切。腌萝卜怎么调味。土豆泥怎么压。每一种小菜师傅做一遍。学员做一遍。师傅尝了说可以或者再调一调。

师傅还会教你摆盘的方式。肉片在盘子里怎么码好看。小菜在碟子里怎么摆整齐。生菜叶怎么洗怎么甩干。这些细节在客人的第一眼就起作用了。肉码得乱七八糟的盘子端上桌。客人的食欲先减三分。码得整整齐齐的盘子。客人的筷子已经伸出去了。

烤肉是一种有参与感的食物。客人自己翻面。自己剪。自己包菜。自己蘸酱。每一口都是他亲手完成的。这种参与感让吃烤肉变成了一种社交活动。几个人围在炉子旁边。一边烤一边聊。肉在铁网上滋滋响。油脂滴下去火苗窜上来。大家笑着闹着。

你的工作是把这一切准备好。肉切好了。腌好了。蘸碟调好了。小菜摆好了。炉子的温度合适了。剩下的交给客人和那块肉。

选一家学校去学。回来之后认真切。认真调。认真摆。第一次切的肉厚薄不均。第三次好了。第一次蘸碟味道不对。第三次平衡了。第一次小菜做得不够好吃。第三次客人主动要加。

你把一盘肉端上桌。码得整整齐齐的。客人夹了一片放在铁网上。滋滋响。翻面。剪开。蘸了酱。包了生菜。塞进嘴里。

他嚼了两下。点了点头。又夹了一片。

那片肉在铁网上滋滋响。油脂炸开了。火苗窜上来了。烤肉店的烟火气从这里开始。