济南哪里学醉仙鸭？一口酒香漫过舌尖，吃着吃着人就软了

醉仙鸭的醉不是形容词

名字里的醉字不是修辞手法。是实实在在的酒。

你揭开锅盖的瞬间。一股浓烈的酒香冲出来。混着鸭肉的油脂香和香料的醇厚气息。你闻了一口觉得脑袋轻了一下。不是喝多了那种晕。是一种让人放松的微醺感。从鼻腔一路滑到胸腔。

锅里的鸭子是酱红色的。整只的。表面油亮。汤汁还在微微冒泡。你用筷子夹起一块鸭腿肉。皮是酥的。肉是嫩的。表面裹着一层浓稠的汤汁。送进嘴里。先是酱香。然后是酒香。然后是鸭肉本身的鲜。三种味道依次出现。酒香在最后慢慢散开。留在舌根。久久不散。

你又夹了一块。又一块。吃到第三块的时候你觉得自己整个人都松了。不是醉了。是那种吃完暖食之后的满足和松弛。

这就是醉仙鸭。一道用酒把鸭肉的鲜和酱料的浓揉在一起的菜。

酒在这里做什么

你可能觉得加酒就是去腥。做很多肉菜都加料酒。有什么特别的。

不一样。

普通菜里加的料酒量很少。一勺两勺。在高温下大部分酒精蒸发了。只留下一点点去腥的效果。你吃的时候感受不到酒味。

醉仙鸭里的酒是大量的。不是一两勺。是半斤甚至更多。而且用的不是普通料酒。是黄酒或者米酒。这种酒的酒精度不高。但香气浓郁。你在炖煮的过程中酒的香气融入了鸭肉和汤汁里。酒精一部分蒸发了。一部分留在了汤汁里。你吃的时候能明确地感受到酒香。

酒在这里的作用有三层。

第一层去腥。鸭肉的腥味比鸡肉重。酒的渗透性好。能深入到鸭肉的纤维里把腥味带走。这跟普通料酒的效果一样。

第二层提香。黄酒或者米酒里的酯类物质在加热过程中跟鸭肉的脂肪和蛋白质发生反应。产生了一种独特的复合香气。这种香气不是任何调料能替代的。它只在酒和肉的相遇中产生。

第三层嫩化。酒精有溶解蛋白质的作用。你用大量的酒长时间炖煮鸭肉。酒渗进了肉的纤维里。把蛋白质的结构稍微"打散"了一点。肉变得更嫩了。你咬下去不柴不散。恰到好处的嫩。

这三层作用叠加在一起就是醉仙鸭跟普通酱鸭红烧鸭的区别。普通鸭子吃的是酱香和肉香。醉仙鸭多了一层酒香。这层酒香是这道菜的全部个性。

鸭子怎么选和处理

做醉仙鸭选什么鸭？填鸭或者麻鸭。个头在两斤半到三斤半之间。太小了肉少。太大了肉质偏老。

鸭子买回来清洗干净。去掉内脏。反复冲洗。特别是鸭腔内的血水和杂质要冲干净。血水没冲干净的话腥味重。你后面加多少酒都压不住。

焯水。冷水下锅。加姜片加料酒。大火烧开。撇去浮沫。煮三到五分钟。捞出来冲冷水。冷热交替让鸭皮收紧。表皮变得紧实。炖的时候不容易破。

焯好水的鸭子表面是干净的。颜色从粉白变成了灰白。没有血水。没有杂质。腥味去了七八成。剩下的两成靠酒来压。

调料和炖制

醉仙鸭的调料分两部分。一部分是底味调料。一部分是酒。

底味调料。生抽。老抽。盐。冰糖。姜片。葱段。八角。桂皮。香叶。草果。少量花椒。这些调料跟你做红烧肉或者酱牛肉的差不多。作用是给鸭肉提供咸鲜和酱香的基础味道。

酒。黄酒或者米酒。量要大。一只鸭子大概用半斤到一斤。不要怕多。酒多出来在炖的过程中挥发了大半。真正留在汤汁和鸭肉里的酒香没有你想象的那么浓。你第一次做的时候可能觉得半斤酒太多了。做完了发现酒香刚刚好。你下次可能还会加一点。

炖制的过程。鸭子放进锅里。加入所有调料。加酒。加水。水量到鸭子的三分之二。大火烧开转小火。炖四十分钟到一小时。中间翻一次面。让鸭子的两面都均匀入味。

炖到什么程度？你用筷子戳一下鸭腿最厚的地方。戳得进去。没有血水渗出来。肉微微收缩。皮保持完整。就好了。

炖好之后不要急着捞。关火。让鸭子在汤汁里浸泡半小时到一小时。浸泡的过程让鸭肉进一步吸收汤汁的味道。酒香也在这一步渗进了肉的纤维里。

上色和收汁

浸泡好的鸭子捞出来。表面已经有酱色了。但可能不够深不够亮。

有两种做法。一种是把汤汁大火收浓。浇在鸭子身上。浓稠的汤汁裹在鸭皮上。颜色深了。亮了。另一种是把鸭子放在烤箱里烤五分钟。或者放在油锅里炸一下。让鸭皮表面的糖分焦化。形成一层枣红色的亮壳。

两种做法出来的效果不一样。收汁的做法鸭皮是"润"的。带着汤汁的光泽。烤或者炸的做法鸭皮是"酥"的。有一层薄薄的焦壳。看你喜欢哪种口感。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的醉仙鸭课程从选鸭和处理开始教。品种和重量的选择。清洗和焯水的手法。然后是调料和酒的配比。底味调料的精确用量。黄酒或者米酒的选择和用量。然后是炖制。火候的控制。翻面的时机。浸泡的时间。然后是上色和收汁。两种做法的操作和区别。

山东甄选在醉仙鸭教学上比较注重酒的使用。因为酒是这门手艺的灵魂。老师会讲清楚不同酒的特性。黄酒的酯香浓郁。米酒的甜味明显。白酒的刺激感强。用哪种酒做出来的风味不同。学员理解了这些之后可以根据自己的偏好选。

配方卡上有调料和酒的精确配比。回去第一次做照着来。

厨仟艺

厨仟艺在醉仙鸭培训上的特点是炖制和调味的反复练习。

厨仟艺的课堂上学员可能做了三四只鸭子。第一只酒加少了。酒香不够。吃着跟普通酱鸭差不多。第二只酒加多了。酒味太冲。盖住了酱香。第三只好了。酱香和酒香平衡。你先吃酱再吃肉。然后酒香在最后散开。回味悠长。

学员在反复做的过程中观察和品尝。找到了酱香和酒香的平衡点。这个平衡点因人而异。有人喜欢酒味重一点。有人喜欢酱味重一点。但两条线的交叉点就是最佳比例。

厨仟艺还做了一个实验。同一个学员分别用黄酒和米酒各做一只。尝一口对比。黄酒做的酒香更浓更有层次。米酒做的甜味更明显更柔和。两种风味不同。学员自己选了更适合自己的那种。

乐塔士

乐塔士在醉仙鸭培训上的优势在调味和浸泡的细节上比较突出。

师傅在旁边看你调味道。你加了生抽觉得够了。师傅舀一勺汤尝了一口说老抽少了。颜色不够深。表面的酱色不够。你加了老抽。师傅再尝一口说好了。颜色深了。味道也更厚重了。

浸泡这个环节很多人不重视。炖好了就捞出来。师傅说别急。关火。让它在汤里泡着。泡半小时以上。你泡了半小时之后捞出来切开看。截面的颜色从外到里是均匀的。如果不泡直接捞的话截面颜色是外面深里面白的。入味不均匀。

师傅还会教你收汁的火候。汤汁大火收浓的时候你要守着锅。不停搅。不搅的话汤汁在锅底焦了糊了。你搅到汤汁能挂在勺子上。滴下来是缓慢的。不是水一样哗啦啦的。这个稠度就好了。浇在鸭子身上的时候能均匀裹住表面。

醉仙鸭是一道有"氛围感"的菜。

你跟朋友坐在一起。锅端上来。揭盖。酒香冲上来。你的朋友吸了一口说好香。你用筷子夹起一只鸭腿放在他碗里。他咬了一口说肉好嫩。你又夹了一块鸭胸给自己。酱香和酒香在嘴里合在一起。你停了一下筷子。感觉整个人都松了。

不是喝醉了的那种松。是暖食下肚之后的舒适和满足。从胃里暖到四肢。你靠在椅背上。又夹了一块。

选一家学校去学。回来之后认真做。第一次酒加少了。第三次刚好。第一次浸泡时间短了入味不均。第三次泡够了。第一次收汁焦了。第三次浓稠油亮。

你端上桌揭了盖。酒香冲上来。

那个人吸了一口气说好香。然后筷子就伸出去了。

不需要再说什么了。酒香替你开了口。