济南学麻椒鸡技术去哪里？一只鸡撕成条，麻意从舌尖爬上后脑勺

麻椒鸡跟其他鸡的吃法不一样

你吃过烧鸡。整只的。手撕的。甜口的或者咸鲜口的。

你吃过扒鸡。整只的。软烂的。骨肉分离的。

你吃过口水鸡。切块的。浇红油的。麻辣的。

麻椒鸡跟这三种都不一样。

麻椒鸡是整只鸡煮好之后放凉。然后撕成条。不切。不剁。用手撕。撕出来的鸡肉纤维是顺着的。你咬下去口感是丝状的。有嚼劲但不柴。跟刀切出来的断面完全不同。

然后拌。大量的花椒油。青花椒和红花椒混合。葱花。香菜。少量生抽。少量白糖。拌匀。

你夹一筷子送进嘴里。先是麻。花椒的麻从舌尖开始。沿着舌两侧往上爬。爬到牙根。爬到后脑勺。然后是鸡肉的鲜和嫩。然后是葱花的冲和香菜的清。几种味道在嘴里轮了一圈。你的嘴巴是麻的。但你停不下来。又来一口。

这就是麻椒鸡。不是辣的。是麻的。麻是主角。辣是配角。你吃的不是痛快。是一种酥酥麻麻的上瘾感。

麻椒鸡的三个技术核心

一只麻椒鸡从选鸡到端上桌有三个关键环节。每一个环节做不好整只鸡就废了。

第一个：鸡的煮制。

鸡要煮到什么程度？皮是弹的。肉是嫩的。骨头上还带着一点点肉丝。你撕的时候能顺着纤维一条一条撕下来。不会撕碎。

煮过了。肉散了。你撕的时候成不了条。变成一堆碎肉泥。口感没了。煮不够。肉是硬的。你撕的时候纤维不断。咬下去嚼着费劲。像在嚼鸡肉干。

合适的火候是筷子插进鸡大腿最厚的地方。戳得进去。拔出来的时候没有血水。肉的纤维已经断了但还没有散。你用手轻轻一扯。肉从骨头上下来了。一条一条的。

这个火候怎么判断？靠时间也靠手感。一般煮二十到三十分钟。然后关火焖二十分钟。焖的过程是让鸡肉在热水里慢慢"放松"。余热继续渗透但温度不足以把肉煮散。这个"煮加焖"的配合是鸡嫩的关键。

第二个：撕的手法。

麻椒鸡是撕的不是切的。撕的手法影响口感和卖相。

顺着纤维撕。鸡肉的纤维是有方向的。你顺着纹路撕。出来的是长条的。整齐的。每一根都完整。逆着纤维撕。出来的是短的碎的。断面不整齐。口感也不一样——顺纹的嚼着有韧性。断纹的嚼着松散。

撕多粗？跟你小拇指差不多粗细。太粗了不好入味。酱料裹不上去。太细了撕着费劲。而且细碎的鸡肉丝容易在拌的时候被搅烂。

鸡皮怎么办？鸡皮单独撕。不要跟肉混在一起。鸡皮的口感跟鸡肉完全不同。鸡皮是弹的脆的。鸡肉是嫩的丝的。你把鸡皮切成长条跟鸡肉丝拌在一起。口感有层次。

第三个：麻椒油。

这是麻椒鸡的灵魂。你做的好不好吃。七成看麻椒油。

麻椒用什么？青花椒和红花椒混合。青花椒麻度高香味清。红花椒麻度适中香味浓。两者混合起来既麻又香。比例大概青花椒三份红花椒两份。

花椒怎么处理？干锅小火慢慢焙。焙到花椒的颜色变深香味出来了。用手捻一下能捻碎就好了。焙好的花椒放凉。然后用搅拌机打碎。或者用擀面杖碾碎。不要打成粉。要保留一些小颗粒。颗粒感在嘴里会突然释放麻味。

油用什么？菜籽油最好。花生油也行。油烧到七成热。关火。等油温降到五六成热的时候。把碎花椒倒进去。搅匀。花椒在温油里慢慢释放麻味和香味。不要用滚烫的油浇。滚烫的油会把花椒炸糊。麻味没出来苦味先到了。

拌好的麻椒油放凉备用。颜色是黄绿色的。你舀一勺闻一下。麻香扑鼻。嘴里不自觉分泌了口水。

怎么拌

撕好的鸡肉丝放在盆里。浇上麻椒油。加葱花。加香菜。加少量生抽。加少量白糖。加少量盐。

拌的时候要轻。用筷子翻拌。不是用手抓。抓的话鸡肉丝被搅碎了。翻拌能让每一条鸡肉丝均匀裹上麻椒油。同时保持完整。

拌到什么程度？你夹起来一筷子。每一条鸡肉丝表面都泛着油光。花椒粒粘在肉丝上。葱花和香菜均匀分布。颜色是黄绿相间的。

放冰箱冷藏半小时再吃更好。冷藏让麻椒油的味道渗进鸡肉里。你吃的时候麻味是从内到外的。不是只在表面。

山东甄选

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。

山东甄选的麻椒鸡课程从选鸡开始教。什么品种的鸡适合做麻椒鸡。三黄鸡还是土鸡。鸡的大小和肉质的影响。然后是煮制。水量和火候。煮和焖的时间分配。鸡熟没熟的判断。然后是撕。顺着纤维撕的手法。粗细的控制。鸡皮的处理。然后是麻椒油的制作。花椒的选材和焙制。打碎的程度。油温的控制。然后是拌制。调味的配比。翻拌的手法。

山东甄选在麻椒鸡教学上比较注重麻椒油。因为麻椒油是这门手艺的灵魂。老师会带着学员从头到尾做一遍麻椒油。从选花椒开始。到焙制。到打碎。到浇油。到调味。每一步都亲手做。学员对麻椒油的制作有了完整的记忆。回去之后第一次做就能做出合格的麻椒油。

配方卡上有麻椒油和拌制调味的精确配比。回去第一次做照着来。

山东甄选在课程里还会教几种变体。经典麻椒鸡是基础。麻椒鸡丝凉面是延伸产品。麻椒鸡卷饼是快餐产品。学员学了这些回去之后一只鸡可以出好几种产品。不浪费。

厨仟艺

厨仟艺在麻椒鸡培训上的特点是煮制和撕的反复练习。

厨仟艺的课堂上学员可能煮了四五只鸡。第一只煮过了肉散了撕不成条。第二只煮不够肉硬了撕的时候纤维不断。第三只火候差不多了但焖的时间短了。第四只好。皮弹肉嫩。撕成条一条一条的。

学员通过反复煮知道了煮和焖的时间怎么配合。以及怎么用筷子判断鸡的熟度。这些判断在课堂上反复校准。回去之后不需要每次都看着表。手和筷子的感觉就够了。

撕也是反复练习。第一次撕出来的条粗细不均。有的长有的短。第二次好了一些但有些撕断了。第三次开始有章法了。学员在反复撕的过程中找到了顺着纤维的角度和力度。

厨仟艺还做了一个实验让学员理解花椒焙制程度对麻度的影响。同一个学员分别用焙得轻的和焙得重的花椒各做一份麻椒油。尝一口。焙得轻的麻度低。香味不够。焙得重的香味浓了但麻度反而降低了。因为过度焙制让花椒的麻素被破坏了。刚好焙到变色有香味的时候麻度和香味都到位。学员自己找到了那个平衡点。

乐塔士

乐塔士在麻椒鸡培训上的优势在花椒的处理和调味的校准上比较突出。

师傅站在旁边看你焙花椒。你焙到花椒变色了就觉得可以了。师傅拿起几粒搓开闻了一下说还差一点。继续焙。又焙了两分钟。师傅再搓开闻了一下说现在可以了。你自己搓开闻了一下——果然。刚才那几粒花椒的香味还没完全出来。现在香气更浓了。

这种嗅觉上的细微判断自己很难把握。师傅帮你建立标准。你以后自己焙花椒的时候搓开闻一下就知道到了没有。

调味也是一样。你拌好了一盆麻椒鸡。师傅夹了一筷子尝了一下说白糖少了。白糖在麻椒鸡里不是为了甜。是为了提鲜和平衡麻味。麻味太冲了吃着不舒服。少量白糖能缓和麻的刺激。让整体味道更柔和。你加了半勺白糖。师傅又尝一口说好了。你自己尝——确实。麻味没那么冲了。但麻还在。只是变得更"圆"了。

师傅还会教你一个提升卖相的技巧。拌好的麻椒鸡装盘之后。在表面再淋一圈麻椒油。让鸡肉丝表面泛着油光。黄绿色的。好看。然后撒几粒完整花椒在上面。绿色的小点点。视觉上提神。

麻椒鸡适合什么场景

麻椒鸡是凉菜和小吃品类。

凉菜场景。你开一家卤味店或者熟食店。橱窗里摆一盘麻椒鸡。旁边的卤味是热的。麻椒鸡是凉的。客人点卤味的时候顺手来一盘麻椒鸡。冷热搭配。口感有对比。

夜宵场景。大学城门口。夜市。一盘麻椒鸡。几瓶啤酒。三两个朋友。边吃边聊。麻椒鸡的麻和啤酒的爽是绝配。你嘴巴麻了喝一口啤酒。啤酒的气泡把麻意冲淡了一点。然后你又来一口鸡。又麻了。再来一口啤酒。循环往复。

外卖场景。麻椒鸡凉了也好吃。不需要加热。你真空包装或者密封盒装好。骑手送到客人手里还是那个味道。麻椒鸡在外卖品类里适配性比热菜好。不怕凉不怕坨。

麻椒鸡是一种让嘴巴"跳舞"的食物。

你夹一筷子送进嘴里。麻意从舌尖开始。沿着舌两侧往上爬。爬到牙根。爬到后脑勺。你的嘴唇开始微微颤动。你想喝口水。但你的筷子已经又夹了第二口。

你停不下来。不是因为辣。是因为麻。那种酥酥麻麻的感觉让人上瘾。像有人在你的舌尖上轻轻弹了一下。你还没反应过来他已经弹了第二下。第三下。

你把盘子里的最后一根鸡肉丝吃了。嘴巴还是麻的。你用舌头舔了一下嘴唇。又麻了一下。

你笑了。

选一家学校去学。回来之后认真做。第一次鸡煮过了。第三次好了。第一次花椒焙糊了。第三次刚好。第一次麻椒油太麻了不圆润。第三次加了白糖柔和了。

你拌好一盘麻椒鸡端上桌。黄绿相间。油光发亮。花椒粒粘在鸡肉丝上。

那个人夹了一筷子送进嘴里。停了两秒。然后眉头微微皱了一下。又松开了。然后筷子又伸向了盘子。

那个皱眉又松开的表情就是答案。麻到了。但停不下来。