哪里可以学芋泥冰？一勺紫色的芋泥盖在冰上，夏天的视觉杀手

芋泥冰是什么

你在小红书上刷到过这种东西。一个透明的碗，碗里是一座碎冰堆成的小山。冰山上面盖着一层厚厚的紫色芋泥。芋泥的表面用勺子抹出几道纹路，像冰淇淋球的弧线。旁边散落着几颗芋圆、几粒红豆、一小撮椰子片。碎冰的白色和芋泥的紫色在碗里形成强烈的对比。

你保存了这张图片。然后搜了一下"芋泥冰"。发现你所在的城市有两三家在卖。

下次逛街的时候你找到了那家店。排队。十五分钟。端到手里的时候你先拍了一张照片。然后用勺子挖了一口。碎冰在嘴里化开，凉意从舌尖扩散到整个口腔。然后你挖到芋泥了。绵密的、细腻的、带着淡淡的甜和浓郁的芋头香。冰的凉和芋泥的绵同时出现在嘴里。

你理解了为什么有人愿意排队十五分钟买一碗冰。

芋泥冰跟刨冰有什么不同

刨冰你吃过。碎冰堆起来浇上糖浆和水果。好吃但"单薄"。碎冰化了之后变成一碗糖水，没什么"厚度"。

芋泥冰的"厚度"来自芋泥。芋泥是浓稠的糊状物，它盖在碎冰上面不往下渗。你每一勺挖下去都是芋泥和碎冰的混合体。碎冰提供"凉"和"脆"，芋泥提供"绵"和"香"。两种口感叠在一起比纯刨冰丰富得多。

而且芋泥的颜色太出彩了。紫色。自然界里紫色的食物不多。一碗紫色的冰放在桌上天然吸引眼球。你不需要任何装饰它就好看。

芋泥怎么做

芋泥是这碗冰的灵魂。芋泥做得好不好决定了整碗冰好不好吃。

用什么芋头。 荔浦芋头。广西荔浦产的芋头是中国公认品质出众的芋头品种。荔浦芋头的肉质是紫色带白色纹路的，淀粉含量高，纤维细腻。蒸熟之后捣碎出来的芋泥绵密顺滑没有颗粒感。

买不到荔浦芋头的话用其他品种的芋头也行。槟榔芋、红芽芋都可以。但口感跟荔浦芋头有差距。纤维粗一些，紫色浅一些。

买冷冻芋泥成品也行。网上搜"冷冻芋泥"，几块到十几块一袋。解冻之后直接用。品质比现蒸现打的差一些但省事。适合起步阶段用量不大的时候。

芋泥怎么蒸。 芋头去皮切块。块不要太大，三到四厘米见方。太大了蒸的时间长，而且内部和外部的熟度不均匀。

蒸锅大火烧开。芋头块放进去。大火蒸二十到三十分钟。蒸到什么程度？你用筷子扎一块，能轻松扎透并且一碰就碎就好了。

芋泥怎么打。 蒸好的芋头趁热放进料理机里。趁热很重要。凉了的芋头淀粉回生变硬，打出来有颗粒不顺滑。

加什么进去一起打？牛奶、淡奶油、白糖、炼乳。

牛奶提供"流动性"。纯芋头打出来的芋泥太干太稠，像面团。加了牛奶之后变稀变顺滑，能用勺子舀起来但不会像水一样流下去。

淡奶油提供"奶香"和"滑"。淡奶油的脂肪让芋泥的口感更顺滑更"高级"。没有淡奶油的话用椰浆代替，出来的味道带椰子清香。

白糖提供甜味。芋头本身有一点甜但不够。加多少糖看你想要什么甜度。芋泥冰的芋泥甜度比直接吃的芋泥要"克制"一些。因为旁边还有其他配料也在提供甜味。如果芋泥本身太甜了整碗冰齁得慌。

炼乳提供"浓香"。炼乳的焦甜奶香跟芋头的清香叠在一起味道更有层次。但炼乳的糖分很高，加了炼乳的话白糖要减量。

这些配料一起放进料理机里打到顺滑。打多久？三到五分钟。打到什么程度？你舀一勺起来往下倒，芋泥呈缓慢流动的丝带状，不会断但也不会稀得像水。

芋泥的浓稠度怎么控制

芋泥的浓稠度是这碗冰好不好操作的关键。

太稀了盖在碎冰上往下滑，你还没来得及拍照它就从冰山上流到碗底了。整碗冰变成"紫色的冰水"。

太稠了舀不动。你用勺子挖一坨放在冰上它不往下走，堆在冰山的顶部像一个紫色的"帽子"。你拍出来好看但顾客吃的时候每一勺都是厚厚的芋泥没有冰。

什么程度刚好？你用勺子舀一勺芋泥举起来，芋泥从勺子上缓慢地往下滑落。你把勺子翻转过来，芋泥挂在勺子上两到三秒之后才掉下来。这个浓稠度刚好——放在冰上能缓慢往下"流淌"覆盖冰面但不会流到碗底。

怎么调？稀了加芋头。稠了加牛奶。每次少量加不要一次加太多。

冰怎么打

芋泥冰的冰有两种做法。

碎冰版。 普通冰块用碎冰机打碎。碎冰的口感是"颗粒感"的。你舀一口含在嘴里碎冰的颗粒在舌头上慢慢融化。粗犷直接。成本低操作简单。

绵绵冰版。 用绵绵冰机把牛奶或者调味液体冻成冰之后刨成极薄的冰片。出来的冰是"绵"的，像丝绸一样细腻。你舀一口放进嘴里不用嚼直接化了。口感比碎冰"高级"得多。但绵绵冰机的投入比碎冰机高。

两种冰做出来的产品不同。碎冰版是"芋泥碎冰"，绵绵冰版是"芋泥绵绵冰"。前者偏"街头"，后者偏"精品"。你可以两种都做，碎冰版做基础款，绵绵冰版做升级款。

配料怎么搭

碎冰+芋泥是基础。加什么配料让这碗冰更丰富？

芋圆。 最自然的搭配。紫色的芋泥上面放几颗芋圆。一紫一白（或者一紫一彩色），颜色协调好看。芋圆的Q弹跟芋泥的绵密是两种不同的"软"。你嚼完芋圆之后嘴里留下的是"弹"的记忆，接着挖一口芋泥嘴里变成"绵"的记忆。两种口感交替出现。

红豆。 煮好的蜜红豆。红色的。跟紫色的芋泥形成颜色对比。红豆的绵甜跟芋泥的清香叠在一起。

小丸子。 白色的小糯米丸子。比芋圆更小。口感更弹更Q。在碗里散落着像一颗颗小珍珠。

椰子片。 薄薄的干椰子片。提供"脆"和椰子的清香。你嚼到椰子片的时候嘴里突然出现一声"嘎嘣"。在满碗的"软"和"绵"里一个"脆"的声音特别惊喜。

珍珠。 黑糖珍珠。黑色的。跟紫色的芋泥和白色的冰形成三种颜色的对比。珍珠的嚼劲跟芋圆类似但更"韧"。

水果。 芒果丁、草莓片、蓝莓。水果的酸甜跟芋泥的甜形成对比。而且水果的颜色让整碗冰更丰富——紫色、红色、黄色、蓝色交织在一起。

冰淇淋。 在冰山的顶部挖一个冰淇淋球。冰淇淋慢慢融化流下来跟芋泥混合在一起。你舀一口既有芋泥的绵又有冰淇淋的滑。

六到七种配料不需要全加。基础版选三种。升级版选五种。客人可以自选。

组装怎么摆

一碗芋泥冰的组装有讲究。不是所有东西往碗里一倒就完事了。

第一步：碗底铺碎冰。 碎冰堆成小山。高出碗口三到四厘米。堆的时候碗底碎冰压紧一些，上面松一些。这样冰山有"形"不会塌。

第二步：浇芋泥。 舀两大勺芋泥放在冰山的顶部。让芋泥自然往四周缓慢流淌。流到冰山的三分之二处就好了。不要流到碗底。碗底留一圈白色的碎冰露出来，跟芋泥的紫色形成对比。

第三步：放配料。 芋圆放在一侧。红豆放在另一侧。椰子片撒在表面。小丸子散落在缝隙里。每种配料占一个"区域"不要混在一起。

第四步：装饰。 顶部放一两片薄荷叶。或者撒几粒白芝麻。或者插一根小旗子。

整碗冰从上到下的颜色：绿色的薄荷叶、紫色的芋泥、各种颜色的配料、白色的碎冰。

芋泥冰可以做什么风格

经典芋泥冰。 碎冰加芋泥加芋圆加红豆。基础款。

芒果芋泥冰。 碎冰加芋泥加芒果丁加椰子片。热带风味。紫色和黄色交织。

黑糖芋泥冰。 碎冰加芋泥加黑糖珍珠加黑糖浆。黑糖的焦甜跟芋泥的清香叠在一起。颜色是紫色和黑色交织。

抹茶芋泥冰。 碎冰的一半浇芋泥另一半浇抹茶酱。出来是紫色和绿色的"双色冰"。好看。

椰奶芋泥冰。 碎冰换成绵绵冰。绵绵冰用椰奶做的。浇上芋泥。椰奶的冰和芋泥的绵是两种不同温度不同质地的口感。

厚乳芋泥冰。 碎冰上浇一层厚乳（浓缩牛奶）。再浇芋泥。厚乳的浓郁奶香跟芋泥的清香叠在一起。这个版本偏"奶"偏"甜"。

六种风格从基础到特色覆盖不同口味偏好。

芋泥冰适合什么位置

芋泥冰是夏天的甜品。消费高峰集中在五月到十月。

适合的位置是大学城、商业街、步行街、购物中心、景区。年轻人是核心客群。下午到晚上是消费高峰。

芋泥冰的摊位不需要太大。一台碎冰机（或者绵绵冰机）、一个冷柜放配料和芋泥、一张操作台。占地三到四平方。

也可以做堂食。十五到二十平方的小店。冷柜里摆着一排排提前装好的小碗冰。客人来了从冷柜里取出来递过去。十秒一份。不需要现做。现做的体验更好但速度慢。提前做好的放在冷柜里口感变化不大。

外卖也可以做。碎冰和芋泥分开装。碎冰装在保温袋里。芋泥装在密封杯里。配料分装在小盒子里。顾客收到之后自己组装。你在外卖包装上贴一张小纸条："先铺碎冰，再浇芋泥，最后放配料。"

芋泥的延伸用途

做芋泥冰的芋泥不只能用来做冰。

芋泥奶茶。 杯底放两勺芋泥。奶茶倒进去。搅拌之后整杯变成淡紫色。前面在茶饮篇里讲过的芋泥奶茶用的就是同一种芋泥。

芋泥吐司。 烤好的吐司片上抹一层厚厚的芋泥。紫白相间好看好吃。早餐和下午茶都适合。

芋泥蛋糕卷。 蛋糕体上铺一层芋泥卷起来。切开之后截面是白色的蛋糕和紫色的芋泥交替。甜品店的经典产品。

芋泥铜锣烧。 两片铜锣烧皮中间夹一层芋泥。比传统的红豆馅铜锣烧多了一种选择。

芋泥麻薯。 糯米麻薯皮包上芋泥馅搓圆。外面裹一层椰子碎或者黄豆粉。一口一个的小甜品。

同一锅芋泥做五种产品。你不需要额外准备什么。芋泥提前打好放在冷柜里，出餐的时候取出来用在不同的产品上。

芋泥冰的季节性应对

芋泥冰是冷食。冬天的销量会下降。怎么应对？

做热芋泥。芋泥微波炉叮三十到四十度。温热的芋泥浇在温热的牛奶上。变成"热芋泥牛奶"。冬天喝一碗热乎乎的紫色芋泥牛奶暖胃又好看。

做芋泥汤圆。前面讲的冰汤圆的冬季版——热汤圆。你可以在汤圆里加两勺温热的芋泥。紫色的芋泥溶在红糖水里，颜色好看味道浓郁。

做芋泥热饮。热牛奶加芋泥用料理机打匀。出来是一杯浓稠的紫色"芋泥热饮"。冬天比夏天更适合喝这种浓稠暖胃的东西。

同一个芋泥夏天做冰冬天做热。你不需要为淡季准备额外的原料。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。芋泥冰课程包括芋头选择（荔浦芋头和其他品种的区别、冷冻芋泥成品选择）、芋头蒸制火候和时间、芋泥打制配方（牛奶淡奶油白糖炼乳精确比例）、浓稠度控制和调节、碎冰机和绵绵冰机的使用、碎冰堆法和冰山塑形、芋泥浇制手法（流淌覆盖度控制）、芋圆红豆小丸子椰子片珍珠等配料准备、碗装配色摆盘技巧、芒果黑糖抹茶椰奶厚乳等多种风格变体、芋泥奶茶芋泥吐司芋泥铜锣烧等延伸产品、热芋泥牛奶等冬季方案、堂食外卖和摆摊三种经营模式。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

芋泥冰这个东西，你学完之后会觉得"不就是碎冰加芋泥吗"。没错。但你把芋泥打到勺子举起来两秒才滴落的顺滑度，把碎冰堆成高出碗口三厘米的小山形状，把芋泥从冰山顶部浇下去让紫色的浆液缓慢流淌到三分之二处刚好不流到碗底的控制力，把芋圆红豆椰子片分区摆放出来的配色效果——这些细节叠在一起，出来的东西就不是"碎冰加芋泥"了。

你把碗递给客人。她没接。她掏出手机先拍了一张。然后换了个角度又拍了一张。然后打开小红书看了看之前收藏的那张图对比了一下。

她终于拿起勺子挖了一口。碎冰化开了。芋泥的绵密和奶香在嘴里铺开。她嚼到一颗芋圆，Q弹的。

她放下勺子看着碗，紫色的芋泥在白色的冰上缓缓流淌。红豆和椰子片散落其间。她又举起手机。

这一次她拍的是视频。