哪里可以学冰火锅？一锅热汤浇在冰块上，年轻人拍视频比吃还忙

你一定在短视频上刷到过

服务员端上来一个透明的玻璃碗，碗里堆满了冰块。冰块上面摆着薄如蝉翼的肥牛卷、鲜红的虾、翠绿的毛肚、白色的鹅肠。干冰的烟雾从冰块的缝隙里飘出来，整碗菜像仙境一样冒着白烟。

然后服务员端着一锅滚烫的红汤走过来。汤还在翻滚冒泡。他把汤缓缓浇在冰块和食材上。"嗤——"热汤接触冰块的瞬间，白烟猛地升起来，冰块在滚汤里迅速融化炸裂。食材在冰与火的夹击下从生变熟。你夹起一片肥牛，外面是红汤的麻辣，里面还带着一丝冰凉。

围观的人全部举着手机拍。没有人关心味道怎么样。他们关心的是那股白烟够不够仙，那个"热汤浇冰"的画面够不够炸。

这就是冰火锅。

冰火锅到底是什么

说白了，冰火锅是"传统火锅+冰+干冰+仪式感"的组合。食材还是那些食材——肥牛、毛肚、虾、鹅肠、蔬菜。汤底还是那些汤底——红汤、清汤、番茄汤。唯一的区别是呈现方式。

传统火锅端上来一锅汤，食材你自己涮。冰火锅端上来一碗冰，食材铺在冰上面，服务员当着你的面把热汤浇上去。冰块融化食材被烫熟，整个过程像一场"表演"。

你可能觉得"这不就是换了个花样的火锅吗？"没错。但"换个花样"这件事在餐饮行业值多少钱？一个普通火锅人均五十到八十。同样的食材同样的汤底换成冰火锅的呈现方式，人均七十到一百二十。多出来的三四十块是"仪式感"和"拍照发朋友圈"值的钱。

冰火锅的技术核心不在"冰"上

很多人以为冰火锅的技术难点在冰。不是。冰块谁都会冻。干冰网上买十几块一公斤。

技术难点在两个地方。

第一个，汤底的温度。你把热汤浇在冰上，冰会迅速融化降温。如果汤底的温度不够高，浇到冰上的时候已经不翻滚了，食材烫不熟。汤底必须保持在九十五度以上。从灶上端到客人桌上的时间不能超过十秒。超过十秒汤的温度下降太快。

所以冰火锅的出餐动线要极短。灶台到桌子之间的距离越短越好。你不能在厨房里浇好了再端出来，浇的那一刻必须在顾客面前发生。

第二个，食材的厚度。冰火锅的食材是被热汤"浇熟"的，不是在汤里"煮熟"的。热汤接触食材的时间只有几秒到十几秒。这意味着食材必须极薄。

肥牛卷要薄如蝉翼。你把一片肥牛卷对着灯看，能透光。厚了浇不熟，你咬开中间是生的。

毛肚切细条。宽了热量渗透不到中间。

虾要开背去虾线。整只虾太厚，开背之后变成扁平的，热汤从两面同时渗透。

鹅肠切段。不要太长，长了中间的部分接触不到热汤。

食材的厚度决定了冰火锅跟传统火锅的根本区别。传统火锅涮十五秒到三十秒，食材可以在滚汤里慢慢加热。冰火锅只有浇汤的那几秒，食材必须在极短的时间内被烫熟。

汤底怎么做

冰火锅的汤底跟传统火锅基本一样。红汤、清汤、番茄汤、菌汤，你想做什么就做什么。

但有一个调整。冰火锅的汤底要比传统火锅"浓"百分之二十到三十。因为冰块融化之后会产生大量的水，这些水会稀释汤底的味道。你如果用正常浓度的汤底浇在冰上，出来的味道被冰水稀释了，变淡变寡。

怎么做到"浓百分之二十到三十"？简单。酱油多放两成，盐多放两成，火锅底料多放两成。出来的汤底比正常版本咸一些浓一些。浇到冰上之后冰水稀释掉那多出来的两成，刚好回到正常浓度。

红汤版。火锅底料加水烧开。加干辣椒段加花椒加姜片蒜瓣。大火保持翻滚。出餐前十秒才从灶上取下来。

番茄版。番茄切块炒出汁加水加番茄酱加少量糖煮开。酸甜口。年轻人特别喜欢。颜色是橙红色的浇在冰上很好看。

清汤版。骨汤做底加枸杞加红枣加几段玉米。适合不吃辣的顾客。清汤浇在冰上的白烟效果比红汤更好看，因为清汤的蒸汽更"干净"。

三种汤底覆盖三种口味。你不需要做太多，三种足够。

冰块用什么

普通的食用冰块就行。制冰机做的冰块或者买成品食用冰。不要用自来水冻的冰，自来水冻的冰融化之后水质不好影响口感。

干冰是"表演"用的。干冰是固态二氧化碳，温度零下七十八度。放在冰块的缝隙里会持续冒出白色的烟雾。这个烟雾是干冰升华（从固态直接变成气态）产生的二氧化碳气体，无色无味但遇到空气中的水蒸气变成白色的雾。

干冰在哪买？网上搜"食用干冰"，十几到二十块一公斤。一公斤干冰能做五到八份冰火锅。

干冰的用量不要太多。太多了烟雾太浓顾客看不清碗里的食材。太少了烟雾效果不明显。每份放三到五小块就够了。

干冰有安全注意事项。干冰的温度零下七十八度，直接接触皮肤会冻伤。上菜的时候用夹子夹干冰不要用手直接碰。干冰不能密封在容器里，密封之后二氧化碳气体膨胀有爆炸风险。用敞口的碗装。

怎么组装

一份冰火锅的组装流程。

透明玻璃碗或者玻璃盆。碗里先铺一层食用冰块。冰块堆到碗的三分之二处。

把切好摆好的食材铺在冰块上面。肥牛卷一片一片铺开，毛肚条摆成一排，虾摆在四周，鹅肠段散落在缝隙里。蔬菜铺在底层冰块上面做"垫子"。

食材的摆放要"好看"。颜色搭配丰富。红色的肥牛、白色的鹅肠、绿色的毛肚、橙色的虾。几种颜色交替排列。

干冰夹几小块塞进冰块的缝隙里。塞好之后白烟开始从缝隙里飘出来。

这时候碗里的画面是这样的。白色的冰块上铺着五颜六色的食材，干冰的白烟从缝隙里缓缓飘出。你随便拍一张照片都是"仙气飘飘"的效果。

然后服务员端着一锅滚烫的汤底走过来。汤还在翻滚冒泡。他把汤缓缓浇在冰块和食材上。"嗤——"白烟猛地升起来，比干冰的烟浓十倍。热气冲到天花板上。冰块在滚汤里"噼里啪啦"炸裂。食材在冰与火之间从生变熟。

整个过程十到十五秒。但这十到十五秒里桌上的所有人都在举着手机拍。

冰火锅的成本

冰火锅的食材跟传统火锅完全一样。肥牛卷、毛肚、虾、鹅肠、蔬菜。你在菜市场或者批发市场买就行。

一锅冰火锅的食材成本（两到三人份）。肥牛卷150克三到四块。毛肚100克两到三块。虾六到八只三到五块。鹅肠100克两到三块。蔬菜拼盘一到两块。综合食材成本十一到十七块。

汤底成本（一锅的量）。火锅底料（红汤版）三到五块。番茄和调味料（番茄版）两到三块。骨汤（清汤版）两到三块。

冰块成本。食用冰一到两块。干冰三到五块。

碗和器具分摊三到五块。

综合成本二十到三十五块。

卖多少？六十八到一百二十八一锅（两到三人份）。

利润率百分之五十五到百分之七十二。

看起来不如柠檬水和酸梅汤？但冰火锅的客单价高。一桌三个人吃一锅冰火锅加几份小菜加饮品加甜品，人均六十到一百。一桌的消费两百到三百。

一天翻十到十五桌。日均收入两千到四千五。月净利润两万到四万。

冰火锅适合什么场景

冰火锅不是"刚需"品类。没有人每天吃冰火锅。它是"尝鲜"和"社交"品类。顾客来吃冰火锅的主要动机不是"饿了要吃饭"，是"没吃过想试试"和"好看想拍照发朋友圈"。

这意味着冰火锅的客群以年轻人为主。二十到三十五岁。他们对"新鲜感"和"仪式感"的需求远高于对"性价比"的需求。他们愿意为一个"好看好玩"的体验多付三五十块。

适合的位置是大学城、商业街、购物中心。这些地方年轻人多，逛街的时候看到有冰火锅的招牌，"没吃过，试试。"

店的面积不需要很大。三十到五十平方。摆八到十二张桌子。每张桌子配一个电磁炉用来热汤底。厨房里主要工作是备菜切菜，不需要很大的烹饪面积。因为食材是"浇熟"的不是"炒熟"的，你不需要灶台不需要炒锅。

冰火锅跟传统火锅怎么竞争

传统火锅的市场已经被海底捞、巴奴、小龙坎这些品牌占满了。你开一家普通的火锅店很难跟它们竞争。

但冰火锅不是在跟传统火锅抢市场。它们的消费动机不一样。传统火锅的消费动机是"想吃火锅了"。冰火锅的消费动机是"没吃过想试试"。

这两个消费动机不冲突。一个人一周可能吃一次传统火锅，一年可能吃一到两次冰火锅。他不会因为吃了冰火锅就不去吃传统火锅了。

冰火锅的竞争对手不是传统火锅，是其他"网红餐饮"。比如之前的脆皮五花肉、比如之前的竹筒奶茶、比如之前的瀑布土豆。这些东西火一阵就过去了。

所以做冰火锅有一个风险：它可能是一个"短期网红"。火半年到一年，热度过了就没人来了。

怎么应对？在冰火锅热度还在的时候抓紧赚钱。同时把你的店打造成"不只卖冰火锅"。冰火锅做引流，传统小火锅做主力。顾客因为冰火锅第一次来你的店，发现你家的传统小火锅也不错，下次来吃小火锅。冰火锅的热度过了但你的客源留下来了。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。冰火锅课程包括汤底配方（红汤番茄清汤三种口味、浓度加浓技巧、温度保持方法）、食材选择和切制（肥牛卷厚度控制、毛肚切法、虾开背处理、鹅肠切段）、冰块和干冰的选购和使用（食用冰标准、干冰用量和安全操作）、透明碗组装流程（冰块铺底、食材摆盘颜色搭配、干冰放置位置）、热汤浇制手法（浇的速度和角度、出餐动线设计）、出餐表演流程（服务员的操作规范和话术）、拍照传播引导、传统小火锅搭配方案、定价策略和菜单设计。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

冰火锅这个东西，技术含量不高。你把食材切薄一点，汤底做浓一点，冰块铺好，干冰塞进去，当着顾客的面把热汤浇上去。

"嗤——"白烟升起来。

手机举起来。

朋友圈发出去。

"在哪？""好好看！""我也想去！"

然后第二桌来了。第三桌来了。

你卖的不是火锅。你卖的是那十秒钟的"白烟升起"的瞬间。这个瞬间在短视频平台上传播一次可能带来十个新顾客。传播十次可能带来一百个。

流量不花你一分钱。但白烟替你赚了每一分钱。