烤鸡培训去哪学？一整只鸡塞进炉子，出来金黄流油卖三十八

烤鸡的"万能"属性

烤鸡可能是全中国覆盖场景最多的单品。早市有人买，中午有人买，下午有人买，晚上有人买，夜市还有人买。逢年过节更不用说，中秋烤鸡、春节烤鸡、聚会烤鸡。它不是某个时段的食物，它是"全天候全季节"的食物。

一只整鸡进价十二到十八块。加上腌料和烤制成本，综合成本十五到二十块。卖三十到四十五块。利润率百分之五十到百分之六十。

一天卖三十到五十只，日均收入一千到两千三。月净利润一万五到三万五。

这个数字不算炸裂。但烤鸡有一个别的品类没有的优势：它几乎不需要人在旁边盯着。鸡放进炉子里设好温度和时间，你去做别的事情。时间到了取出来就行了。这意味着你可以在卖烤鸡的同时做其他品类。烤鸡是"副业型"产品，不是"全职型"产品。

用什么鸡

烤鸡用白羽鸡。就是超市里最常见的那种肉鸡。一只白羽鸡两斤到三斤，进价十二到十八块。

为什么不跟盐焗鸡和茶香鸡一样用三黄鸡？因为烤鸡需要"大"。整只鸡端上桌视觉冲击力要够大。三黄鸡个头小，两斤左右，摆在盘子里看着不够"撑场面"。白羽鸡三斤左右，烤出来表面金黄圆鼓鼓的，往盘子里一放视觉效果拉满。

而且白羽鸡的脂肪含量比三黄鸡高。脂肪在高温烤制的过程中融化渗进肉里，出来的口感比三黄鸡更"油润"。三黄鸡烤出来偏干偏紧实，白羽鸡烤出来偏嫩偏多汁。

鸡买回来处理干净。去内脏去鸡头去鸡脚。清洗之后用厨房纸把表面和内腔的水分擦干。擦干是关键，表面有水的话腌料附着不上去，烤的时候水分蒸发消耗热量影响焦化。

腌制用什么

烤鸡的腌制跟盐焗鸡和茶香鸡的腌制有一个本质区别。烤鸡的腌制要"从里到外"。因为烤鸡是整只进炉子的，热量从外往里渗透，外面先熟里面后熟。如果只腌了外面，里面的肉是白味的。

怎么做到"从里到外"？

内腔灌腌料。把腌料（盐、料酒、生抽、姜粉、蒜粉、五香粉、少量白糖调成的糊状腌料）用勺子灌进鸡的内腔里。灌满。腌料在内腔里直接接触鸡肉的内壁，从里往外渗透。

外面抹腌料。鸡的表面里里外外抹上腌料。胸脯肉厚的地方多抹一些。鸡腿根部多抹一些。翅膀底下不要漏了。

用牙签或者叉子在鸡的胸脯和腿上扎几十个小孔。小孔的作用是让腌料从表面渗进肉的深层。不扎孔的话腌料只停留在表面，切开之后里面的肉是白味的。

腌制时间四到八小时。冰箱冷藏腌制。过夜最好。腌八小时以上的鸡从里到外味道渗透均匀。

蜜汁怎么刷

烤鸡表面那一层金黄油亮的蜜汁壳是卖相的核心。

蜂蜜加老抽加少量食用油调匀。比例大概蜂蜜三份老抽一份油半份。老抽的作用是上色，蜂蜜的作用是增甜和增亮，油的作用是让蜜汁在鸡的表面流得更均匀。

烤的过程中刷两到三次。第一次在烤了二十分钟之后。这时候鸡的表面已经微微上色了，刷一层蜜汁之后继续烤。第二次在烤了三十五分钟之后再刷一层。第三次在出炉前十分钟刷最后一层。

每刷一次蜜汁鸡的表面颜色就深一层。三次之后表面是深褐色偏红的，泛着一层亮晶晶的光泽。这个颜色就是烤鸡最诱人的卖相。

刷蜜汁的时候要注意一点。不要刷太多。刷太多了蜜汁在高温下焦化变成黑色的焦壳，发苦。薄薄一层均匀涂满表面就够了。

烤箱温度和时间

烤箱预热到一百八十到二百度。鸡放在烤架上，胸部朝上。底下垫一个烤盘接油。

先烤三十分钟。这三十分钟让鸡的内部慢慢熟透。温度不能太高，太高了外面焦了里面还生。

三十分钟之后取出来刷第一层蜜汁。翻面。鸡背朝上。再烤十五分钟。翻面的目的是让鸡的背面也上色。

十五分钟之后取出来刷第二层蜜汁。翻回来。胸部朝上。再烤十到十五分钟。

最后十分钟刷第三层蜜汁。温度可以稍微调高到两百度。让表面最后一层蜜汁在高温下焦化形成亮壳。

总烤制时间五十到六十分钟。

怎么判断烤好了

用筷子戳一下鸡腿根部最厚的部位。能轻松穿透，戳出来的汁水是透明的不是粉红色的，就好了。如果汁水是粉红色的说明内部还有生的部分，再烤五到十分钟。

另一个判断方法是按一下鸡胸。按下去能微微弹回来说明熟了。按下去软塌塌不弹说明还没够。

烤好的鸡表面是深褐色偏红的，泛着蜜汁的光泽。鸡胸微微鼓起来，说明内部的肉汁在高温下膨胀把鸡胸"撑"起来了。这个"鼓"是烤鸡好看的标志。瘪瘪的烤鸡卖相差一大截。

出炉之后不要急着切

烤好的鸡出炉之后静置五到十分钟。这个"静置"很多人忽略了。刚出炉的鸡内部温度极高，肉汁在高温下处于"游离"状态。你这时候一刀切下去，肉汁哗的一下全流出来了，切开的鸡肉是干的。

静置五分钟之后内部温度下降，肉汁重新被肌肉纤维"吸"回去。这时候切开，每一刀下去肉汁都被锁在肉里。你吃的时候咬一口肉汁从鸡肉的纤维里渗出来。

烤鸡可以做什么口味

原味蜜汁烤鸡是最经典的。但你可以做几种变体。

奥尔良烤鸡。 腌料换成奥尔良腌料粉。超市或者网上买现成的。出来的颜色偏橙红色，味道是甜辣口的。奥尔良口味在年轻人里的接受度极高，肯德基的奥尔良烤翅卖了二十年了。

蒜香烤鸡。 腌料里加大蒜粉的量。烤的过程中刷蒜蓉蜂蜜水。出来的蒜香味浓郁。蒜香烤鸡的回头客特别多，因为蒜香是一种"越吃越想吃"的味道。

黑椒烤鸡。 腌料里加黑胡椒粉。出炉之后再撒一层现磨黑胡椒碎。黑椒的辛辣跟鸡肉的甜味形成对比。

麻辣烤鸡。 腌料里加辣椒粉和花椒粉。出炉之后撒干辣椒碎和花椒碎。四川风味。

四种口味用同一批鸡同一种烤法，区别只在腌料。你提前配好四种腌料，不同口味的鸡分开腌分开烤。一次烤四只不同口味的，摆在柜台上五颜六色。

烤鸡的成本和利润

白羽鸡一只（两斤半到三斤），进价十二到十八块。腌料（盐料酒生抽姜粉蒜粉五香粉白糖），成本八毛到一块。蜜汁（蜂蜜老抽油），成本五到八毛。燃气电费分摊一到两块。锡纸和包装两到三块。综合成本十五到二十四块。

原味蜜汁烤鸡卖三十到三十八块。奥尔良蒜香卖三十二到四十块。黑椒麻辣卖三十二到四十块。

利润率百分之五十到百分之六十。

一天卖三十到五十只，日均收入九百到两千。原料成本四百五到一千二。日净利润四百五到八百。月净利润一万三到两万四。

加上拆分卖（鸡腿八到十二块，鸡翅五到八块，鸡胸十到十五块，鸡架三到五块），月收入再增加百分之二十到三十。

拆分卖比整只卖利润更高

一只烤鸡整只卖三十五块。但你拆开来卖，鸡腿两只卖十六到二十四块，鸡翅两只卖十到十六块，鸡胸一份卖十到十五块，鸡架一个卖三到五块。加起来三十九到六十块。

比整只卖多四到二十五块。

拆分卖的逻辑跟烤兔一样。有些顾客只想吃鸡腿不想买整只。有些顾客只想啃鸡翅。拆开来卖覆盖了"想吃但不想买整只"的客群。

你可以同时做两种模式。整只卖覆盖家庭和聚会场景。拆分卖覆盖个人和尝鲜场景。两种模式摆在同一个摊位上。

烤鸡适合什么位置

烤鸡是全时段全场景品类。

菜市场门口上午和下午。来买菜的人路过看到有烤鸡，"买一只回去加菜"。

社区门口傍晚。下班的人路过，"买半只回去当晚饭"。

商业街下午和晚上。逛街的人看到烤鸡柜台上金黄油亮的整鸡，"来一个鸡腿尝尝"。

学校门口放学时间。学生买一个鸡腿五到八块。拿着啃。

夜市晚上。烤鸡跟啤酒的经典搭配。

超市和商场的熟食区。如果你做大了可以进超市和商场的熟食档口。烤鸡在超市熟食区的销量常年排前三。

烤鸡的"节日经济"

烤鸡有一个别的品类没有的销售高峰：节日。

中秋、春节、元旦、国庆。逢年过节家家户户要"加菜"。一只烤鸡往桌上一摆，金黄油亮圆鼓鼓的，比一盘炒菜有"排面"。

年前腊月二十到腊月三十，这十天的烤鸡销量可能是平时的三到五倍。很多人提前预订，"老板给我留五只三十的烤鸡，三十下午来取。"

你可以年前做"预订制"。提前一周在朋友圈和微信群发消息，"过年烤鸡开始预订了，三十下午取。"提前收定金锁定订单。年前十天你什么都不用干只管烤鸡，一天烤五十到一百只。这十天的收入可能占你全年收入的百分之十五到二十。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。烤鸡课程包括鸡的选择和处理（白羽鸡整鸡处理、内腔清洗、擦干技巧）、腌料配方（原味蜜汁、奥尔良、蒜香、黑椒、麻辣五种口味精确配比）、内腔灌料和外壁抹料手法、牙签扎孔技巧、腌制时间控制、蜜汁配制和刷制（蜂蜜老抽油比例、三次刷制时机）、烤箱温度和时间控制（一百八十到二百度、五六十分钟分段烤制）、翻面时机、出炉判断（筷子戳法和按压法）、静置技巧、整鸡摆盘、拆分售卖（鸡腿鸡翅鸡胸鸡架的切割和定价）、节日预订模式、摊位和熟食店两种经营模式。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

烤鸡这个东西，配方不复杂，设备不贵，操作不难。你把一只白羽鸡腌八个小时塞进烤箱里，设好温度设好时间，刷三遍蜜汁，五十分钟之后取出来。

表面金黄油亮，蜂蜜的焦香弥漫开来。你用手轻轻按一下鸡胸，微微弹回来。汁水被锁在里面。

客人来了你装袋递过去。他提着回家，打开袋子的那一刻香气冲出来。撕一条鸡腿下来，皮是脆的肉是嫩的，汁水从撕开的截面上渗出来。

他咬了一口，闭上眼睛。

然后他打开手机，"老板，过年给我留五只。"

五只烤鸡。一百五到两百块。年前十天有二十个人跟你说同样的话。三十只到五十只。一千到两千。

你什么都不用做。你七个月前花几天时间学的那门手艺替你说了。