卤肉卷饼培训去哪里学？一张饼卷住一锅老卤的味道，六块钱一个

先算账

一个卤肉卷饼卖六到十块。面粉做的饼皮成本两毛。卤肉切碎夹进去成本一块到一块五。黄瓜丝葱丝酱料加一起两三毛。综合成本一块五到两块五。

利润率百分之六十五到百分之七十五。

你一天卖两百个。日均收入一千二到两千。月净利润两万到四万。

一个人操作。一口卤锅提前卤好肉，一个铛子烙饼，案板上切肉卷饼。不需要帮工。

这门生意的结构干净到几乎没有"意外成本"。面粉不会过期，卤肉提前做好冷藏三天没问题，黄瓜葱花当天用完。你不需要操心冷链不需要操心鲜货损耗。所有原料的保质期都足够长。

卤肉才是主角

卤肉卷饼里的"卤肉"不是红烧肉不是酱牛肉不是随便什么炖肉。它是一锅专门调过味的卤水卤出来的猪肉，切碎之后夹在饼里。

猪肉选前腿肉或者五花肉。前腿肉瘦多肥少，切碎之后口感偏紧偏干。五花肉肥瘦相间，切碎之后有油脂渗出来，口感更润。大多数摊位用前腿肉，因为成本低两三块钱一斤而且大多数顾客不喜欢太油。

整块肉放进卤水里卤。卤水的配方跟前面讲的猪脚面和酱牛肉的卤水框架一样，酱油、冰糖、香料包、葱姜料酒。但卤肉卷饼的卤水调味要比酱牛肉"轻"一些。为什么？因为卤肉是切碎了夹在饼里跟其他配料一起吃的。如果卤味太重，盖住了黄瓜的清爽和葱丝的辛辣，整张饼的味道就变成"一锅卤水味"了。

卤水"轻"到什么程度？你单吃一块卤肉觉得味道刚好偏淡。但夹进饼里跟黄瓜丝葱丝酱料一起吃的时候味道刚好。这个"偏淡"的判断要靠练习，卤十锅你就知道什么程度叫"轻而不淡"。

肉卤多久？一斤到一斤半的前腿肉块，小火卤四十分钟到一小时。用筷子扎一下最厚的部位，能穿透但有轻微阻力就好了。卤过头了切碎的时候变成肉渣了。没卤够切的时候还硬嚼着费劲。

卤好之后捞出来放凉。一定要放凉再切。热的肉切不了碎末，一碰就散了。放凉之后肉收紧了，切成黄豆粒到花生粒大小的碎丁。不要切太碎，太碎了吃着像肉酱没有"肉感"。也不要太大，太大了卷在饼里咬的时候肉粒掉出来。

切好的卤肉碎丁可以提前拌一勺卤汁进去。卤汁的作用是"保湿"和"增味"。肉碎丁在卤汁的包裹下不会变干变硬，放到下午还是油润的。而且卤汁的味道渗进肉碎的缝隙里，每一粒都有味。

饼怎么烙

卤肉卷饼的饼跟烤肉卷饼的饼做法类似但有一个区别。卤肉卷饼的饼要更"软"更"韧"。因为卤肉是凉的或者微温的，不像烤肉是滚烫的。滚烫的烤肉在卷的过程中自身的温度会把饼皮"烫"软。卤肉没有这个温度优势，饼皮本身要足够柔软才能卷起来不裂。

面粉500克、开水150毫升、冷水120毫升、盐3克、食用油10毫升。

开水和冷水的比例比烤肉卷饼的更高一些。开水多百分之十到十五。开水越多淀粉糊化程度越高，出来的饼越软越不容易裂。但开水太多面团太粘不好操作。七三开或者六四开（开水六到七成冷水三到四成）是最优区间。

揉好醒好分剂子擀薄饼。铛子上不放油直接烙。每面十到十五秒。饼的表面微微鼓起小泡就好了。烙出来的饼应该是"柔软有弹性"的，你拉一下能拉长不会断。折起来不裂不碎。

酱料调什么味

卤肉卷饼的酱料跟卤肉的调味是"配合"关系。卤肉本身是咸鲜口带五香味的。酱料应该提供卤肉没有的味道——甜和辣。

甜面酱是基础。甜面酱的甜味跟卤肉的咸鲜形成"甜咸对冲"。你咬一口饼，先尝到甜面酱的甜，然后是卤肉的咸鲜，两种味道在嘴里交替出现。

辣酱做可选项。能吃辣的在甜面酱的基础上加一勺辣椒酱或者老干妈。甜面酱的甜加上辣椒酱的辣，甜辣口跟卤肉的咸鲜口叠在一起变成"甜辣咸鲜"四重味。

蒜蓉酱也有人喜欢。蒜蓉的辛辣跟卤肉的五香味叠在一起有一种"北方烧烤"的感觉。

三种酱摆在操作台上。"甜面酱还是辣酱？""都来点。"

配菜怎么放

黄瓜丝和葱丝是标配。

黄瓜切细丝。黄瓜的清甜和水分是卷饼里的"解腻元素"。卤肉再好吃也是油腻的，黄瓜丝的清爽把油腻感中和了。

大葱切细丝。山东人吃大葱是传统。葱丝的辛辣跟甜面酱的甜是天然的搭配。你吃烤鸭的时候也是甜面酱加大葱，卤肉卷饼的逻辑一模一样。

有些摊位加生菜叶。生菜的作用跟黄瓜类似但口感不同。黄瓜是"脆"的，生菜是"软"的。

有些摊位加馓子或者薄脆。馓子是炸过的细面条，薄脆是炸过的面片。加在卷饼里提供"酥脆感"。你咬一口先是饼皮的软，然后是卤肉的嫩，突然嚼到馓子的脆。三种口感叠在一起。这个"加馓子"的做法跟煎饼果子里加薄脆的逻辑完全一样。

有些摊位加卤蛋。卤蛋切碎跟卤肉混在一起夹进饼里。成本多三毛，卖多一到两块。加了卤蛋的卷饼比纯卤肉的多了一层蛋香和粉糯的口感。

这些配菜你不需要全部做。黄瓜丝和葱丝是必须的。其他的根据你所在城市的口味偏好选两到三种。

卷的手法

所有东西铺好之后卷。

饼皮平铺在案板上。刷一层甜面酱。铺黄瓜丝和葱丝。舀两到三勺卤肉碎丁铺在蔬菜上面。如果加馓子的话馓子掰碎铺上去。

从饼皮的一端开始卷。卷的时候每一层都要"收紧"。卷到中间的时候把两端往里折一下防止馅料从两头掉出来。然后继续卷到头。

卷好之后用食品纸或者锡纸包住下半截。跟烤肉卷饼一样，防止肉汁和酱料从缝隙里滴出来。

卷的手法看起来简单但要练。新手卷出来的饼松松垮垮拿到手里一咬馅料全散了。练到第两百个的时候你的手知道了什么力度叫"紧而不破"。

卤肉不只卷饼

同一锅卤肉可以做几种不同的产品。

卤肉卷饼。 主力产品。六到十块一个。

卤肉盖饭。 卤肉切碎浇在白米饭上，浇一勺卤汁，配一根青菜。十到十三块一份。午餐走量。

卤肉夹馍。 卤肉夹进白吉馍里。跟肉夹馍的做法类似但卤肉的味道跟腊汁肉不同。六到八块一个。

卤肉拌面。 卤肉碎丁浇在面条上，浇一勺卤汁。八到十块一碗。

卤肉烧饼。 卤肉夹进芝麻烧饼里。烧饼的焦脆外壳跟卤肉的软嫩是两种口感。五到七块一个。

一锅卤肉五种产品。早上卖卷饼和烧饼当早餐，中午卖盖饭和拌面当午餐，下午卖卷饼和夹馍当零食。同一锅肉从早卖到晚。

卤水要养

跟猪脚面和酱牛肉一样，卤肉卷饼的卤水越用越醇。你每天卤肉每天用，卤水里的肉香和香料味越来越浓。半年之后的卤水跟第一天的卤水比味道差了一个维度。

卤水用完之后过滤渣子烧开放凉存起来。第二天加酱油加冰糖加水补回来继续用。这是所有卤味品类共同的"养汤"逻辑。你的卤水就是你的"护城河"。隔壁新开一家卤肉卷饼摊，他用的是新卤水，你用的是养了半年的老卤水。顾客一吃就知道谁的更醇。

卤肉卷饼适合什么位置

卤肉卷饼是"拿着走"的品类。跟烤肉卷饼一样不需要坐下来不需要筷子。买了拿着边走边吃或者带到工位上吃。

最适合的位置是学校门口、工厂门口、写字楼旁边、地铁站出口、菜市场门口。早上卖当早餐，中午卖当午餐的"配角"，下午卖当零食。

学校门口下午放学时间是高峰。小学生和中学生放学了饿了，"来一个卤肉卷饼"，六到八块。家长掏钱不犹豫。

工厂门口中午和傍晚下班时间是高峰。工人出来买午饭，"一个卤肉卷饼加一碗粥"，十块出头。比食堂好吃比饭馆便宜。

菜市场门口上午是高峰。来买菜的人路过闻到卤肉的香味，"来一个尝尝"。

成本和利润

前腿肉一斤卤好出六到七两成品。切碎之后能做八到十个卷饼。每个卷饼的肉成本一块到一块五。

饼皮一张，面粉成本两到三毛。黄瓜丝葱丝酱料，成本两到三毛。锡纸和食品纸两三毛。燃气分摊两三毛。综合成本一块七到两块五。

卖六到十块。利润率百分之六十五到百分之七十五。

一天卖一百五十到两百个，均价八块。日均收入一千二到一千六。原料成本三百到五百。日净利润九百到一千一。月净利润两万七到三万三。

加上盖饭拌面夹馍烧饼等延伸产品的收入，月净利润可以再往上提百分之二十到三十。

卤肉卷饼跟肉夹馍怎么竞争

肉夹馍是卤肉卷饼最直接的竞争对手。两者都是"饼夹肉"的品类，价格区间也接近。

肉夹馍的优势是"知名度高"。全国人民都知道肉夹馍。你不需要解释"这是什么"。但肉夹馍的白吉馍是硬壳的，嚼起来费劲。有些人嫌硬。

卤肉卷饼的优势是"柔软"。饼皮是软的，卷起来拿着吃方便。牙口不好的老人和小孩也能吃。而且卷饼里的配菜比肉夹馍丰富，黄瓜丝葱丝馓子生菜，口感层次比纯肉夹馍多。

你可以同时做两种产品。卤肉卷饼做主力，肉夹馍做副线。同一个卤锅同一种肉，夹在饼里是卷饼，夹在馍里是肉夹馍。一种原料两种产品两种消费场景。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。卤肉卷饼课程包括卤水配方（酱油冰糖香料精确配比）、卤水养护和反复使用、猪肉选材和卤制火候时间、肉的切碎程度控制、烫面薄饼配方和烙制、甜面酱辣酱蒜蓉酱三种酱料配制、黄瓜丝葱丝馓子等配菜处理、卷饼手法（折法卷紧技巧）、锡纸包装、卤肉盖饭卤肉夹馍卤肉拌面卤肉烧饼等延伸产品、定价策略。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

卤肉卷饼这个东西，核心技术在那锅卤水里。你把肉卤到筷子一碰就散、味道从外到内渗透均匀、切碎之后每一粒都有卤味的程度，你舀两勺铺在软饼上加黄瓜丝加葱丝加甜面酱卷起来递过去。

六块钱。一个饼卷住了你一锅老卤的全部功夫。