去哪里学朝鲜冷面？一碗冰汤酸甜辣，夏天一天卖三百碗

冷面是夏天的硬通货

六月到九月，有一种食物的销量会翻三到五倍。不是冰淇淋，不是西瓜，是冷面。

你想想夏天的中午。三十五度，太阳晒得地面冒烟。你从外面走进一家店，浑身是汗，嗓子冒烟。这时候服务员端上来一碗冷面。碗里是清澈的冰汤，汤面上浮着几块碎冰。面条在冰汤里泡着，淡黄色半透明的，滑溜溜的。上面铺着半个煮鸡蛋、两片酱牛肉、几片酸甜的黄瓜、一撮辣白菜、几片苹果或者梨。你端起碗喝一口汤，冰的、酸的、甜的、辣的，四种味道同时砸在舌头上。从嗓子凉到胃里。汗立刻就消了。

这就是冷面的魔力。它不只是一碗面，它是夏天的"解药"。

冷面为什么有市场

冷面在东北是"国民美食"，一年四季都卖。但在山东和华北地区，冷面的消费集中在夏天。这意味着你做冷面的旺季只有四到五个月，但旺季的利润足以撑起一年的收入。

而且冷面的竞争密度比拉面、板面低得多。你去任何一条街数，卖拉面的三到五家，卖冷面的可能一家都没有。冷面的"季节性"劝退了很多人，他们觉得一年只能做四五个月不划算。但正因为做的人少，旺季的需求集中爆发的时候，你一家店能吃到大部分的市场份额。

冷面跟热面的区别不只是温度

冷面不是"放凉了的热面"。它从面到汤到配料跟热面完全是两个体系。

面条不一样。冷面用的面条是荞麦面或者淀粉面。荞麦面颜色偏灰偏暗，口感硬而韧有嚼劲。淀粉面颜色偏黄偏透明，口感滑溜溜的像粉丝。两种面在冰汤里泡久了都不会坨不会断，这是普通面条做不到的。普通面条放进冰汤里五分钟就软烂了变成糊了。

汤不一样。冷面的汤是酸甜口的。白醋、白糖、生抽、盐、少量雪碧或者汽水。酸味来自白醋，甜味来自白糖，咸味来自生抽。这三种味道的比例决定了冷面汤好不好喝。酸多了喝着像醋水，甜多了喝着像糖水，咸了没法喝。三者之间的平衡点很微妙。

吃法不一样。热面是"趁热吃"，凉了就不好吃了。冷面是"冰着吃"，越冰越好。汤里要有碎冰，面条从冰汤里捞出来带着碎冰碴，咬一口冰碴在嘴里融化，凉意从嘴里扩散到全身。

面条怎么选

冷面面条有两种选择。

买成品干面条。网上搜"朝鲜冷面"或者"荞麦冷面"，几块钱一袋，一袋能做两到三碗。干面条用之前要泡。冷水泡两到三小时，泡到面条变软变弹性。然后下锅煮一到两分钟，捞出来过冰水。过冰水的目的是让面条迅速降温并且表面收紧变得更滑更弹。

买成品鲜面条。有些批发市场和专门的面条厂有卖鲜冷面面条的。鲜面条不需要泡，直接下锅煮一分钟过冰水就行。口感比干面条泡发的更好。

不建议自己做冷面面条。冷面面条的配方和制作需要专用的设备和技术，自己做的话投入产出比不划算。买成品是最优解。

汤是灵魂

冷面汤的做法说起来简单，但比例的精确度决定了好不好喝。

基础配方（四碗的量）：清水1000毫升、白醋80到100毫升、白糖60到80克、生抽30到40毫升、盐5到8克。

白醋提供酸味。用白醋不用陈醋，陈醋的颜色太深把汤染成棕色了。白醋出来的汤是清澈的。

白糖提供甜味。冷面汤的甜味比你想象的重。很多第一次喝冷面汤的人第一反应是"怎么这么甜"。但这个甜味是跟酸味和咸味平衡的。少了甜味酸味就太突兀了喝着像醋水。

生抽提供咸味和鲜味。不能用老抽，老抽的颜色太深。生抽的量不多，只是辅助。

盐补充咸味。生抽的咸味不够的话加少量盐补。

这四样东西加在一起搅匀就是冷面汤的"底汤"。尝一口，酸甜口为主，微微咸。如果觉得味道太"单薄"，加少量牛肉粉或者鸡精提鲜。

冷面汤一定要冰。调好之后放进冰箱冷藏至少两小时。出餐的时候碗里加碎冰。碎冰从哪来？冰块用碎冰机打碎或者用锤子敲碎。没有碎冰机的话冻一瓶矿泉水，用的时候从冰箱里拿出来敲碎。

有些店在冷面汤里加雪碧。雪碧的气泡和甜味给汤增加了一层"清爽感"。但雪碧的甜味会打乱你调好的酸甜比例。加的话减掉等量的糖。

配料怎么摆

冷面碗里的配料不只是吃的，是看的。

半个煮鸡蛋。鸡蛋煮到全熟，对半切开。蛋白白色的蛋黄金黄色的，摆在碗的一角。

两片酱牛肉。提前酱好切薄片。牛肉的颜色是深褐色的，跟白色的面条和透明的汤形成对比。

黄瓜丝。黄瓜切细丝或者用刮刀刮成薄片。绿色的黄瓜在碗里特别清爽。

辣白菜。一小撮。辣白菜的红色跟黄瓜的绿色是天然的对比色。

苹果片或者梨片。几片。水果的甜味跟汤的酸甜味呼应。而且苹果片在冰汤里泡过之后冰冰凉凉脆脆的，口感很好。

白芝麻。一小撮撒在表面。芝麻的香味在冰汤的温度下不太释放，但视觉上好看。

这些配料按颜色搭配摆放在碗里。不要一股脑全倒进去。白的鸡蛋、深棕的牛肉、绿的黄瓜、红的辣白菜、黄的苹果。五种颜色围绕着淡黄色的面条和透明的汤。好看。

冷面可以做几种变体

酸甜冷面。 最基础最经典的。酸甜口的汤底配荞麦面。大多数人第一次吃冷面都是吃的这种。

辣冷面。 在酸甜汤底的基础上加辣椒粉或者辣椒酱。出来的汤是粉红色的偏辣的。能吃辣的人夏天吃一碗辣冷面比吃酸甜冷面更过瘾。

豆浆冷面。 用冰豆浆代替酸甜汤底。面条泡在冰豆浆里，上面放黄瓜丝番茄片鸡蛋。清淡爽口。不喜欢酸甜口的人选这个。

拌冷面。 没有汤。面条捞出来沥干，浇上辣椒酱蒜泥醋糖调成的酱汁拌匀。跟拌面类似但是冷的。这个版本适合外卖，因为没有汤不会洒。

四种变体覆盖四种口味偏好。

冷面的成本和利润

以酸甜冷面为例。

冷面面条一袋（做两到三碗），每碗面条成本八毛到一块二。汤底（醋糖生抽盐），成本两到三毛。碎冰成本忽略不计。煮鸡蛋半个，成本三到四毛。酱牛肉两片，成本一块到一块五。黄瓜丝辣白菜苹果片芝麻，成本三到四毛。碗和筷子，成本两三毛。综合成本两块八到四块一。

卖十到十五块。利润率百分之六十五到百分之七十五。

一天卖一百到两百碗（旺季），均价十二块。日均收入一千二到两千四。原料成本三百到八百。日净利润九百到一千六。月净利润两万七到四万八。

这是旺季的数据。四到五个月的旺季能赚十几万到二十万。

冷面的"淡季突围"

冷面的淡季是十月到来年四月。天冷了没有人想吃冰的东西。怎么应对？

做温面。把冷面的汤加热到四十到五十度。面条还是冷面面条但汤是温的。酸甜口的温汤配冷面面条，跟热面完全不同的口感。冬天吃一碗温酸甜面比吃一碗热拉面更"开胃"。

做冷面的延伸产品。冷面的酱牛肉可以做酱牛肉饭。冷面的辣白菜可以做辣白菜炒饭。冷面的汤底可以做酸甜口的拌面。同一个厨房同一套原料，换一种组合方式就是另一种产品。

淡季做其他品类。冷面的操作间夏天做冷面，秋冬做拉面、板面、大碗面。同一个店面同一个灶台，换一种产品线。夏天冷面是主力，秋冬拉面是主力。

冷面适合什么位置

冷面最适合的位置是大学城、商业街、工厂区旁边。年轻人是核心客群。十到十五块一碗冰冰凉凉酸甜口的面，夏天中午不需要犹豫。

冷面也适合做外卖。面条和汤分开装。面条装一碗，汤装一个密封杯，冰块用保温袋包着。顾客收到之后把面条倒进汤里加上冰块拌匀。你在外卖包装上贴一张小纸条："面条倒入冰汤中，加冰块，搅拌均匀后食用。"

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。朝鲜冷面课程包括面条选择（荞麦面和淀粉面的区别、干面泡发和鲜面处理）、酸甜汤底配方（白醋白糖生抽盐精确比例、雪碧添加技巧）、汤底冷藏和碎冰处理、辣冷面辣椒酱配方、豆浆冷面制作、拌冷面酱汁配方、配料处理（酱牛肉煮制切片、辣白菜选择、黄瓜丝苹果片处理）、碗装配色摆盘、出餐流程、温面淡季方案、外卖分装方案、定价策略。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

冷面这个东西，夏天的中午你把一碗冰汤端到顾客面前。碗面上浮着碎冰，汤清澈见底，面条在冰汤里若隐若现。五种颜色的配料围成一圈。他端起碗喝一口冰汤，眉头先是皱了一下——酸的。然后舒展开——甜的。最后哈出一口凉气——爽。

那口气里有三十五度的中午和零度的冰汤之间的温差。这个温差值十二块。也值你花几天时间去学。