拉面培训去哪里学？一团面在师傅手里拉八次变成一万根细丝

拉面的技术壁垒

中国小吃品类里，拉面的技术门槛排前三。

煎饼果子学两天，手抓饼学一天，鸡蛋灌饼学三天。拉面呢？入门要一周，上手要一个月，做到"随便一拉就是均匀细丝"要三个月以上。

这个高门槛反而是好事。门槛高意味着能做的人少，竞争小。你去任何一个城市数一数，卖煎饼果子的摊位比卖拉面的多三到五倍。拉面馆虽然也不少，但每一碗拉面背后都有一个练了几千次的师傅，这个"人的功夫"是机器和速成班替代不了的。

拉面的利润率也高。一碗牛肉拉面的原料成本三到五块，卖十二到十八块。利润率百分之六十五到百分之七十五。一天卖两百碗，月净利润三万到五万。

但你得先花时间把那团面拉明白。

拉面的数学

一团250克的面团，拉八次，变成多少根面条？

第一次拉，1根变2根。第二次拉，2根变4根。第三次拉，4根变8根。第八次拉，2的8次方，256根。

256根面条，每一根的直径大约一毫米。一碗面大概需要半斤生面条。你用一团面拉一次就够一碗。

但这个"八次"不是随便拉的。每一次拉伸的力度、速度、方向、折叠方式都有讲究。拉错了面条粗细不均匀，有的地方粗得像筷子有的地方细得像头发。拉对了256根面条每一根的直径误差不超过零点五毫米。

这个精度靠什么？靠手的感觉。你拉第一团面的时候手感是"一坨硬东西在手里"。你拉第一百团面的时候手感是"一团有弹性的面在手里被拉长"。你拉第一千团面的时候手感是"面在手里自动变细你知道什么时候该停"。

手的感觉没法教，只能练。

面团配方

拉面的面团比普通面条的面团多两样东西：碱水和盐。

高筋面粉500克、水230到250克、盐5克、碱水（拉面剂）3到5克、食用油少量。

高筋面粉是必须的。拉面要反复拉伸，面筋强度不够的面粉拉两三次就断了。高筋面粉的蛋白质含量百分之十二以上，形成的面筋网状结构强韧有弹性，能承受八次拉伸不断裂。

碱水的作用是增加面团的弹性和延展性。碱让面粉里的蛋白质更容易形成面筋，面团变得更"听话"。拉面师傅拉面的时候面团在手里像橡皮泥一样被拉长但不回缩不断裂，这就是碱水的效果。没有碱水的面团拉两下就缩回去了，怎么也拉不开。

碱水的量要精确。多了面团发黄发苦，口感有碱涩味。少了弹性不够拉不开。三到五克是每斤面粉的标准量。

盐增加面团的筋度。盐让面筋的网状结构更紧密更有力。但盐不能多，多了面团太紧太硬揉不动。

水温很重要。冬天用三十到三十五度的温水。夏天用常温水或者冷水。温水让面粉的蛋白质更容易形成面筋。但水温不能太高，超过四十度蛋白质开始变性，面筋反而被破坏了。

揉面和醒面

所有原料放在一起揉成面团。拉面的面团要揉到"表面光滑有弹性"。比吐司的要求低，不需要手套膜。但比大碗面的要求高，不能只是"成团了"就行。

手揉十五到二十分钟。揉到最后你用手指按一下面团表面，按下去慢慢回弹。这个回弹的速度说明面筋形成了。回弹快说明面筋强，回弹慢说明还需要继续揉。

揉好之后分成剂子。每个剂子200到300克。搓成长条，表面刷一层油防干裂。放进密封容器里醒面至少一小时。

醒面是拉面制作中最容易被忽视但最重要的步骤。面团在醒面的过程中面筋松弛，弹性降低但延展性增加。你拉的时候面团更容易被拉长不容易回缩。

醒面时间不够，面团太紧太弹，你拉的时候它往回缩，怎么也拉不开。醒面时间过长，面团太松太软，拉的时候没有"劲"，出来的面条软塌塌的没有嚼劲。

一到两小时是最佳区间。冬天可以醒两到三小时。

拉的手法

拉面的手法有几种。最常见的是"抻拉法"。

醒好的面条取出来。两手捏住面条的两端。轻轻拉伸。拉到原来长度的两到三倍。

然后对折。面条的两端合在一起。原来的两根变成一根，但长度是原来的两倍宽度是一半。

再拉。再对折。再拉。再对折。

每拉一次对折一次，面条的数量翻倍，直径减小。八次之后就是256根均匀的细丝。

拉的过程中有几个关键点。

第一，力度均匀。两只手的力量要一样大。一手重一手轻的话面条一头粗一头细。

第二，速度不要太快。慢慢拉，让面条有时间被拉伸到位。猛地一拉面条中间断了。

第三，拉的时候在面条上撒干面粉。干面粉的作用是防粘。面条拉到很细的时候表面有水分容易互相粘连。撒了干面粉之后面条之间有面粉隔开不会粘在一起。

第四，对折的时候不要拧。对折之后面条自然形成两股。有些人习惯性地拧一下，拧了之后面条缠在一起变成"麻花"了。拉出来粗细不均匀。

这些要点听起来简单，但你第一次拉的时候大概率遇到以下几种问题。拉断了。力道太大或者面筋不够强。回缩了。醒面不够面筋太紧。粗细不一。两手力度不均。粘在一起了。没撒够干面粉。

每一种问题你犯十次就知道怎么避免了。十种问题各犯十次，一百团面。一百团面之后你的手基本稳定了。

汤底怎么熬

拉面的汤底分两种风格。

清汤。猪棒骨或者鸡架焯水之后加水中小火熬三到四小时。出来的汤清澈微黄。味道是纯粹的骨鲜味。这种风格在兰州拉面里最常见。汤清见底但喝一口鲜到舌根。

浓白汤。猪棒骨加鸡架大火熬三到四小时。跟大碗面和羊汤的白汤原理一样。脂肪被乳化变成乳白色。汤浓味厚喝一口嘴唇微微粘。这种风格在日式拉面和一些北方拉面店里常见。

两种汤底各有拥趸。清汤派追求"鲜"和"纯"。浓汤派追求"厚"和"浓"。你做什么风格看你所在城市的口味偏好。

山东的话建议两种都做。清汤版做"传统拉面"，浓白汤版做"浓汤拉面"。两种摆在菜单上让顾客选。

汤底调味在出餐的时候做。碗底放盐、白胡椒粉、少量味精。舀一勺滚烫的骨汤冲进去。面条捞出来放碗里。浇头铺上去。

浇头怎么做

拉面的浇头决定了产品的品种和价格。

牛肉拉面。 最经典。牛腱子切块焯水加酱油加八角桂皮加水炖一个半小时到两小时。炖好切片。三四片牛肉铺在面上。成本两到三块。卖十四到十八块。

红烧牛肉拉面。 牛肉切块先炒糖色再炖。比普通牛肉拉面多了一层焦糖的甜香。成本多五毛。卖多两到三块。

炸酱拉面。 肉末加甜面酱加黄豆酱炒成炸酱。浇在面上。成本五到八毛。卖十到十二块。

西红柿鸡蛋拉面。 番茄炒蛋浇在面上。成本四到六毛。卖十到十二块。

排骨拉面。 排骨炖到酥烂铺在面上。成本两到三块。卖十四到十八块。

辣椒炒肉拉线。 青椒肉丝炒好浇在面上。成本一块到一块五。卖十二到十四块。

六种浇头覆盖从十块到十八块的价位区间。

辣椒油和小菜

拉面的桌上一定要摆辣椒油。拉面的辣椒油跟其他品类的做法类似，干辣椒炸碎泼热油。但拉面辣椒油有一个特点：要"香"不要只"辣"。

辣椒面里加少量花椒面加白芝麻加少量五香粉。泼出来的辣椒油不只是辣的，还有花椒的麻、芝麻的香、五香粉的复合味。舀一勺放进面汤里，汤面上飘着一层红色的油花，香味扑鼻。

小菜也是一笔额外收入。凉拌黄瓜三块、凉拌腐竹三块、卤蛋两块、卤豆腐两块。成本几毛到一块的东西卖两三块。利润率百分之七十。

一个顾客来吃一碗牛肉拉面十六块，"顺便来个卤蛋"两块，"来碟小凉菜"三块。客单价从十六块拉到二十一块。

拉面的成本和利润

以牛肉拉面为例。

面条200克，面粉成本三到四毛。牛肉三四片，成本两到三块。骨汤分摊三到四毛。辣椒油调味料两到三毛。青菜两三片一毛。碗和筷子两三毛。综合成本三块一到四块四。

卖十四到十八块。利润率百分之七十一到百分之七十八。

以炸酱拉面为例。

面条200克三到四毛。炸酱一份五到八毛。骨汤调味碗筷六到八毛。综合成本一块四到两块。

卖十到十二块。利润率百分之八十到百分之八十三。

一天卖一百五十到两百碗，均价十四块。日均收入两千一到两千八。原料成本四百五到八百。日净利润一千六到两千。月净利润四万八到六万。

这个数据比大多数品类高。因为拉面的客单价本身就高，加上卤蛋小菜等搭配，人均消费十五到二十块。

拉面适合什么位置

拉面是全时段品类。早上有人吃拉面当早餐，中午当午餐最多，晚上也能吃。

适合的位置是工厂区、写字楼旁边、学校门口、社区门口、商业街。这些地方从早到晚都有人流。

拉面馆的面积不需要很大。二十到四十平方。前面摆桌子，后面是厨房。厨房里一口大锅熬汤一口大锅煮面。操作台上摆着一排浇头盆和调味料。

拉面馆的翻台率很高。一个人吃一碗拉面十分钟到十五分钟。中午两个小时翻四到五轮台。十五张桌子六十到七十五桌客人。

拉面的"现拉现煮"

拉面跟其他面条品类最大的区别是"现拉"。你坐在面馆里看到师傅在开放式的操作台后面拉面。一团面在师傅手里拉伸折叠再拉伸，像变魔术一样从一坨变成一把细丝。然后扔进滚水里，一分钟捞出来浇汤浇头上桌。

这个"现拉"的画面是拉面馆最好的卖点。你不需要宣传不需要广告，顾客看到师傅拉面的过程就知道"这家是真功夫"。

很多拉面馆的操作台是半开放的。顾客能看到但摸不到。师傅拉面的过程变成了一种"表演"。你吃着面看着师傅拉下一份面，这个"边吃边看"的体验是其他面条品类给不了的。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。拉面课程包括面团配方（高筋面粉、水、碱水、盐精确比例）、揉面手法和醒面时间判断、抻拉法八次拉伸手法（力度控制、速度节奏、对折方式、干面粉防粘）、拉面常见问题处理（拉断、回缩、粗细不均、粘连）、清汤和浓白汤两种汤底熬制、牛肉红烧牛肉炸酱西红柿鸡蛋排骨辣椒炒肉六种浇头配方和制作、辣椒油制作、煮面时间控制、碗装配餐出餐流程、小菜搭配、定价策略。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

拉面这个东西，配方人人能搜到，碱水面粉盐的比例网上一大把。但你把一团面拉成256根均匀细丝的那个功夫，只有你自己练出来。

你拉第一团面的时候断了。第十团面的时候粗细不均。第五十团面的时候勉强能看。第一百团面的时候你的手开始"知道"什么时候该停。第二百团面的时候你闭着眼睛也能感觉到面团在手里变细的过程。

到那时候你站在操作台后面，一团面在手里两分钟拉完。扔进锅里。捞出来。浇汤浇头端上去。客人吸溜一口，点了点头。

那个点头值你练了两百团面的时间。