猪脚面去哪里学？一只猪脚炖到筷子一碰就散，浇在面上能吃三碗

猪脚面凭什么能单独撑起一家店

广东江门的街头有一类店，门口永远摆着一口大锅。锅里是深褐色的卤水，几只猪脚在里面沉沉浮浮。猪脚的颜色是酱红色的，表面泛着一层胶质的光，用筷子轻轻一戳，皮和肉像豆腐一样陷进去。

这种店只卖一样东西：猪脚面。

你坐下来，老板问你"软骨还是肉多的？"你选了肉多的。过了两分钟端上来一碗面。汤底是清的偏黄的，面条是碱水竹升面，上面盖着半只猪脚。猪脚已经被炖得颤颤巍巍，你用筷子一拨，骨头跟肉就分开了。

你先喝一口汤。汤是猪脚在长时间炖煮中释放出来的胶原蛋白和骨髓融合的产物，喝进嘴里有一种"粘嘴"的厚度，嘴唇微微粘在一起。然后你夹一块猪脚皮放进嘴里，软糯的胶质在舌头上化开，咸鲜的卤味从胶质里渗出来。

一碗十五到二十块。

这家店开了二十三年。老板从二十岁做到四十三岁。每天卖两百碗。

猪脚跟猪蹄不一样

很多人分不清猪脚和猪蹄。猪蹄是猪蹄子那一小段，皮多骨头多肉少。猪脚是猪的整个小腿，包括蹄子和蹄子上面那一段带肉带筋带骨的部分。

做猪脚面用猪脚不用猪蹄。猪蹄的肉太少了，一碗面上盖一个蹄子，顾客啃完骨头没吃到什么肉。猪脚的蹄子部分有筋有皮有胶质，上面那一段有实实在在的肉。一碗面上盖半只猪脚，有肉有筋有皮有骨，每一种口感都有。

猪脚在菜市场的猪肉摊买。一只猪脚大概一斤半到两斤。让摊主剁成两到三段。回家之后烧毛、清洗、焯水。这三步跟前面讲的猪蹄处理一样。

卤水是这碗面的底气

猪脚面的猪脚不是炖出来的，是卤出来的。卤水决定了猪脚的味道，也决定了面汤的底味。

卤水的配方每个店都不一样。但基本框架是这样的。

酱油做底。生抽提鲜老抽上色。一锅卤水大概需要生抽三百毫升老抽一百毫升。

冰糖增甜增亮。五十到八十克。冰糖在长时间加热中焦化给猪脚表面增加那层亮晶晶的酱色。

香料包。八角三到四个，桂皮一小段，花椒一小把，小茴香一勺，丁香三到四粒，草果一个拍裂，白芷两到三片，香叶三到四片。装在纱布袋里扔进卤水里。

料酒去腥。一百毫升。

葱姜。大葱两三根拍扁，姜一大块拍扁。

水。没过猪脚的量。

所有东西放在一起大火烧开转小火。猪脚放进去。小火卤一个半小时到两个小时。

卤到什么程度？你用筷子戳一下猪脚皮。筷子轻松陷进去，皮没有弹性了，那就到位了。如果筷子戳的时候皮还有弹性往回弹，再卤二十分钟。

卤好之后关火。猪脚不捞出来，泡在卤水里焖。焖两小时以上最好过夜。焖的时间越长卤味渗透得越深。

卤水可以反复用

卤水跟前面讲的羊汤和酱牛肉的老汤一样，越用越醇。你今天卤完猪脚把卤水过滤掉渣子烧开放凉存起来。明天加一点酱油加一点冰糖加一点水补回来。后天继续用。

用了半年的卤水跟第一天的卤水比，味道差了几条街。老卤水里积累了几十次卤制过程中猪脚释放出来的胶原蛋白和脂肪，这些东西跟酱油和香料的味道融合在一起，形成了新卤水永远做不出来的"醇厚度"。

这就是为什么那些开了二十年的猪脚面店味道不可复制。不是配方保密，是那锅卤水你没有。即使你拿到他的配方，你第一天卤出来的味道跟他二十年的卤水比，差了一个维度。

但别急。你每天用每天养，半年之后你的卤水也开始有"底蕴"了。一年之后更醇。三年之后接近老店的水平。

面条选什么

猪脚面的面条要能"扛住"猪脚卤水的浓味。

碱水竹升面是最传统的搭配。竹升面是广东的特色面，用鸭蛋和碱水和面，口感爽弹有嚼劲。竹升面在滚水里煮三十秒到一分钟就好了，煮久了失去弹性。

买不到竹升面的话用碱水面替代。碱水面的口感跟竹升面类似但弹性稍差。菜市场的面条摊有卖的。

不要用挂面。挂面的口感太"粉"了，泡在猪脚的浓汤里变成糊了。也不要用手擀面，手擀面太软太厚，跟猪脚面的"爽弹"口感不搭。

面条煮好之后直接捞进碗里。浇上一勺卤水汤底。猪脚盖在面条上面。

汤底怎么来

猪脚面的汤底不是清水。是卤水加骨汤混合出来的。

猪骨或者鸡架单独熬一锅清汤。卤水从卤猪脚的锅里舀出来。出餐的时候碗底放一勺卤水加一勺骨汤混合。卤水提供"浓味"，骨汤提供"鲜味"。两者混合出来的汤底既浓又鲜，比纯卤水清爽，比纯骨汤浓厚。

比例怎么调？卤水三成骨汤七成。卤水太多汤太咸太浓，骨汤太多汤太淡没有卤味。三七开是经过大多数人验证的最佳比例。

这个比例你可以根据顾客反馈微调。有的地方口味偏重，卤水多加一成。有的地方口味偏轻，骨汤多加一成。

猪脚面怎么出餐

提前卤好猪脚泡在卤水里保温。客人点了，碗底放调味料。舀一勺卤水一勺骨汤冲进去。面条煮好捞进碗里。从卤水锅里捞出半只猪脚盖在面上。

一分钟出一碗。

猪脚面的出餐速度比大多数面条品类都快。因为猪脚是提前卤好的不需要现场做，面条煮三十秒就好了。你需要做的只是"组装"。

半只猪脚一碗面的成本多少？猪脚一只十五到二十块，半只七到十块。但猪脚是按只卤的，你不需要每一碗都用半只。你可以把猪脚切成块，每碗放四到五块。一只猪脚出四到五碗。每碗猪脚成本三到五块。

面条一百五十克成本三到四毛。卤水和骨汤分摊到每碗三到四毛。青菜一两毛。碗筷两三毛。综合成本四块到六块。

卖十五到二十块。利润率百分之六十五到百分之七十五。

除了猪脚面还能卖什么

猪脚面是主打。但你不可能只卖一种面。

猪脚饭。猪脚切块铺在白米饭上浇一勺卤水。十二到十五块一份。跟猪脚面用的是同一批猪脚同一种卤水，但吃法不同。不吃面的顾客点饭。

猪脚粉。用河粉或者米粉代替面条。河粉的"滑"跟猪脚的"糯"是另一种口感组合。十五到十八块一碗。

猪脚配菜。猪脚是主食类的，但你可以单独卖卤猪脚当配菜。一整只卤猪脚三十到四十块。一个人啃一只猪脚喝一瓶啤酒，这是很多广东人夏天晚上的标配。

卤水拼盘。猪脚旁边的卤水还能卤鸡蛋、卤豆腐、卤鸡爪、卤猪耳朵。这些东西的成本远低于猪脚，但切好摆在冷柜里一份卖八到十五块。利润率百分之七十到百分之八十五。

把猪脚面的"卤水"变成一个平台。猪脚是"招牌"，卤蛋卤豆腐卤鸡爪是"走量"。一个卤水系统出七八种产品。

猪脚面在山东能做吗

猪脚面是广东的东西，山东人吃吗？

能。山东人吃猪蹄。扒猪蹄、酱猪蹄、烤猪蹄在山东的消费基础很深厚。猪脚面只是换了一种吃法，把猪蹄变成面条的浇头。

山东人对"汤面+肉"的接受度天然就高。拉面加牛肉、板面加辣椒牛肉酱、大碗面加肉酱。猪脚面的逻辑跟这些完全一样，只不过肉换成了猪脚。猪脚的胶原蛋白在汤里形成的"粘嘴感"是其他肉类做不到的。

你要做的是把卤水的味道往山东人的口味上微调。广东的猪脚面卤水偏甜，冰糖放得多。山东人的口味偏咸偏鲜，你可以减少冰糖的量增加酱油的量。出来的味道偏"酱香"不偏"甜香"。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。猪脚面课程包括猪脚选购和处理（烧毛清洗焯水）、卤水配方（酱油冰糖香料精确配比）、卤制火候和时间、焖制技巧、老卤养护和反复使用、骨汤熬制、卤水和骨汤混合比例、面条选择和煮制时间、猪脚切块和摆盘、出餐流程、猪脚饭猪脚粉等延伸产品、卤蛋卤豆腐卤鸡爪卤猪耳等卤水衍生产品。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

猪脚面这个东西，一只猪脚一锅卤水一碗面。看起来不复杂。但你把猪脚卤到筷子一碰就散、胶质在嘴里化开、卤味从皮渗到骨的那个程度，你把卤水养到喝一口汤嘴唇微微粘在一起、咸鲜和香料的味道在舌头上缓慢展开的那个厚度——这些东西不在配方里，在时间里。

你每天守着那口锅，卤猪脚，养卤水。三个月之后你舀一勺卤水尝了一口，觉得"比上个月浓了"。半年之后再尝一口，"又醇了一些"。一年之后那锅卤水的颜色从深褐色变成了黑褐色，你舀起来往下倒它像丝绸一样缓缓流下。

那时候你的猪脚面就值二十块了。