香肠培训去哪里学？冬天灌一次肠，能卖到来年开春

一根香肠的生意经

每年从农历九月开始，中国北方的菜市场里会出现一种"季节性奇观"。卖猪肉的摊位旁边支起了一台灌肠机，排队的人从摊位一直排到菜市场门口。每个人手里提着五斤十斤猪肉，等着灌成香肠。

灌好的香肠一串一串挂在摊位上方的铁架子上，深红色的，表面皱巴巴的，油光发亮。风一吹，整条街都是肉香。

这门生意有一个别的品类没有的特点：季节性极强，但利润率极高。

一斤猪肉进价十二到十五块。灌成香肠之后加上肠衣、调料、白酒，综合成本十六到二十块。卖三十到四十块一斤。利润率百分之五十到百分之六十。

一个冬天的旺季（农历九月到腊月），一个摊位灌出去两三千斤猪肉不是难事。三四个月的流水六万到十二万，净利润三万到六万。

而且这门生意的"信任壁垒"极高。你家的香肠味道对了，顾客今年来灌，明年还来灌，后年还来灌。年年来，还会带亲戚朋友来。一传十十传二十。做了三年以上的老摊位，旺季排队排到外面去，根本不愁客源。

香肠分几种

中国的香肠种类多得数不清。广式腊肠、川味香肠、哈尔滨红肠、湖南腊肠、如皋香肠。每种的调味方式、风干方式、口感完全不同。

做培训的话主要学两种，因为这两种覆盖了全国百分之七十以上的市场需求。

广式腊肠。甜口。猪肉加大量白糖、白酒、少量酱油。灌好之后风干七到十五天。出来的香肠颜色偏红偏亮，切开截面肥瘦分明，味道是甜的带酒香。广式腊肠蒸着吃、炒菜吃、做煲仔饭、做蛋炒饭，用途极广。

川味香肠。麻辣口。猪肉加辣椒粉、花椒粉、白酒、少量糖。灌好之后风干或者烟熏。出来的香肠颜色偏暗偏深，切开截面能看到辣椒粉的红色颗粒，味道是麻辣的。川味香肠蒸着切片吃、炒蒜苗吃，下饭下酒两相宜。

两种香肠的做法流程一样，区别只在调味。你学会了灌肠的技术，换一套调味配方就从广式变成川味了。一套技术做两种产品。

选肉比调味更重要

很多人以为香肠好不好吃取决于调料。调料当然重要，但比调料更重要的是肉。

香肠用猪的前腿肉或者后腿肉。前腿肉肥瘦比三七到四六，肉质紧实。后腿肉偏瘦，肥瘦比二八到三七。两种都可以用，看你想要什么口感。

肥肉多了香肠吃着油润但容易腻。瘦肉多了香肠吃着干柴嚼着费劲。三肥七瘦是最经典的配比。你也可以做"全瘦版"给不吃肥肉的顾客，但全瘦的香肠风干之后会偏硬偏干，口感不如三肥七瘦的"润"。

肉不能用绞肉机绞碎。这一点跟手工灌肠的品质直接相关。绞肉机绞出来的是肉泥，灌出来的香肠截面是均匀的糊状，没有肉的纹理感。刀切的肉丁大小不一，灌出来的香肠截面能看到一颗一颗的肉粒和脂肪粒，咬下去有的地方紧实有的地方有脂肪化开的"爆汁感"。

刀切肉丁是灌肠技术里最费时间的一步。一斤肉要切成黄豆粒大小的丁，一个人要切十五到二十分钟。五斤肉切一个半小时。培训的时候老师会教你一种"推切法"，刀从肉的右侧推到左侧，一刀下去一排肉丁。练熟了之后速度翻倍。

调味的精确度

广式腊肠的基本调味：每斤猪肉，白糖四十到五十克，白酒（高度粮食酒）二十到三十毫升，酱油十到十五毫升，盐五到八克。

川味香肠的基本调味：每斤猪肉，辣椒粉十五到二十克，花椒粉八到十二克，白酒二十到三十毫升，白糖五到八克，盐八到十克。

每一种调味料的量精确到克。差五克出来的味道就不一样。广式腊肠糖放少了甜味不够，变成"不甜不咸"的中间味道，不好吃。川味香肠花椒放少了麻味出不来，变成"只有辣没有麻"，不对味。

调味之后的肉要搅拌均匀。用手或者用铲子翻拌五到十分钟，让每一粒肉丁都均匀裹上调味料。拌好之后腌制两到四小时。腌的过程中调味料从肉的表面渗到内部。

肠衣怎么处理

灌肠用的肠衣是天然猪肠衣。菜市场的肉铺或者网上买。干肠衣用之前要泡水，冷水泡两到三小时，泡到肠衣变软变透明。

泡好之后冲洗。肠衣里面可能有残留的粘液和杂质，用水龙头对准肠衣的一头灌水冲洗。冲洗干净之后肠衣变得透明光滑。

肠衣套在灌肠器的管嘴上。灌肠器分手动和电动的。手动的一百到两百块，灌起来费劲但便宜。电动的三百到五百块，速度快省力。一天灌十斤以上建议用电动的。

灌的手法

腌好的肉装进灌肠器里。肠衣套在管嘴上。开始灌。

灌的时候肠衣慢慢往前推，肉馅慢慢填进去。灌的速度不能太快。太快了肠衣里的空气排不出来，灌好的香肠表面有鼓包。灌到肠衣的三分之二处停下来，用手从灌好的一端往管嘴方向轻轻挤压，把肠衣里的空气排到没灌的那三分之一里。排完空气之后继续灌。

灌的松紧度有讲究。太紧了风干的时候肠衣容易裂。太松了切的时候肉馅散了。灌到用手捏一下能感觉到肉在里面微微移动的程度就好了。

灌好之后用棉线扎节。每隔十五到二十厘米扎一节。扎好之后用针在每一节上扎三到五个小孔。小孔的作用是排气。风干的过程中肉馅内部的水分蒸发变成水蒸气，如果没有排气孔水蒸气撑破肠衣。

风干是关键步骤

灌好的香肠挂在通风阴凉处风干。温度五到十五度，湿度百分之六十到七十。秋冬的北方室外刚好满足这个条件。

风干多久？七到十五天。看天气和湿度。干燥有风的天气七到十天就够了。潮湿无风的天气要十二到十五天。

风干到什么程度？用手捏一下香肠，表面变硬了但内部还有弹性。太硬了说明风干过头了，切开会发现内部是干的没有油润感。太软了说明没风干够，切开会发现内部还是湿的容易变质。

风干的过程中要翻面。每隔两到三天把挂的方向调转一下，让香肠的两面均匀接触空气。不翻面的话迎风的那面干得快，背风的那面干得慢，出来的香肠两面硬度不一样。

川味香肠除了风干还可以烟熏。烟熏的方式跟前面讲的熏肠类似。果木或者锯末烟熏两到三小时。烟熏过的川味香肠比纯风干的多了一层烟熏味，颜色也更深。

香肠的成本和利润

广式腊肠。猪肉一斤（三肥七瘦），进价十二到十五块。肠衣两到三毛。白糖、白酒、酱油、盐，成本一块到一块五。综合成本十三到十七块。

一斤猪肉灌成香肠之后重量基本不变（因为没有加水没有加淀粉）。风干之后水分蒸发，重量减少百分之二十到三十。一斤生肉出七到八两成品香肠。

卖三十到四十块一斤。利润率百分之五十到百分之六十。

川味香肠。猪肉一斤，进价十二到十五块。辣椒粉花椒粉白酒白糖盐，成本一块到一块五。综合成本十三到十七块。卖三十到四十五块一斤。利润率跟广式差不多。

年前旺季一天灌五十到一百斤猪肉。日均收入一千五到四千。月流水四万到十二万。刨掉所有成本净利润两万到六万。

香肠不只年前卖

香肠的旺季是年前四个月。但你可以通过产品延伸拉长销售周期。

香肠切片蒸饭。香肠切片铺在米饭上蒸。一碗十到十二块。这个产品一年四季都能卖，因为香肠冷藏冷冻能放几个月，你年前做的囤货可以卖到来年夏天。

香肠炒饭。香肠切丁炒饭。十到十二块一份。香肠的油脂在炒饭的过程中渗进米饭里，比火腿肠炒饭好吃十倍。

香肠煲仔饭。香肠切斜片铺在砂锅米饭上蒸。十五到十八块。前面讲煲仔饭的时候说过，腊味饭是煲仔饭最经典的口味。

香肠礼盒。年前做一批精包装的香肠礼盒。四到六根一盒，卖八十到一百五。利润率百分之四十到五十。年前送礼的场景天然存在，很多人不知道送什么，一盒香肠实在又有面子。

这些延伸产品让你在淡季也能卖香肠。年前灌的香肠卖鲜的，卖不完的冷藏冷冻起来，年后做成香肠饭香肠炒饭香肠煲仔饭继续卖。

香肠适合在哪里做

菜市场是最好的位置。年前四个月在菜市场门口支一个摊位，一台灌肠机一根晾杆，挂满了红彤彤的香肠。视觉冲击力极强。来买菜的人看到有灌香肠的，"给我灌十斤"。

社区门口也不错。傍晚下班时间，居民路过看到有灌香肠的，"来五斤"。

年前还可以在大集上做。赶集的人买年货，香肠是很多地方年货的标配。

淡季的话在工厂区或者学校旁边做香肠饭和香肠炒饭。一个小店面或者一个摊位，用年前囤的香肠做产品。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。香肠课程包括选肉（前腿后腿区别、肥瘦比选择）、刀切肉丁手法（推切法、丁的大小控制）、广式腊肠调味配方（糖白酒酱油盐精确配比）、川味香肠调味配方（辣椒粉花椒粉精确配比）、搅拌和腌制、肠衣处理（泡发冲洗排气）、灌肠器使用（手动电动两种）、灌制松紧度控制、扎节和排气针扎孔、风干环境条件判断（温度湿度）、风干时间和翻面技巧、烟熏技术（川味香肠可选）、成品判断和保存、香肠蒸饭香肠炒饭香肠煲仔饭等延伸产品、礼盒包装。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

灌香肠这件事，每一步看起来都不难。切肉、调味、套肠衣、灌进去、挂起来。但你第一次灌出来的大概率是这样的：松紧不一，有的地方鼓包有的地方塌了，切开之后肉丁大小不均匀，吃着味道总觉得差点什么。

你灌到第二十斤的时候手上的力度稳了。灌到第五十斤的时候耳朵能听出来肠衣里的空气有没有排干净。灌到第一百斤的时候你闭着眼睛都知道这根肠灌得松还是紧。

然后你切一片蒸好的香肠放进嘴里。甜味和酒香在舌尖散开，肉丁在嚼的过程中一颗一颗地散开，肥肉丁化开的油润感在嘴里蔓延。你点了点头，"成了。"

这一百斤猪肉就是你的学费。但之后的每一年冬天，你的摊位前面都会排起长队。