去哪里学干锅焖饭？米饭和菜一锅出，十五块钱吃到锅巴

干锅焖饭是什么

你可能在大学城或者商业街见过这种东西。一个黑色的小铁锅端上来，锅里是米饭和菜混在一起的。上面铺着一层芝士或者一层肉，底下有一层焦黄的锅巴。服务员拿铲子沿着锅壁铲一圈，整锅饭从锅底脱落下来，你翻拌一下，每一粒米都裹着酱汁和油光。

干锅焖饭是"煲仔饭"的升级版。煲仔饭的食材铺在米饭上面各是各的。干锅焖饭的食材和米饭混在一起，你每一口都能同时吃到饭和菜。

干锅焖饭也是"盖浇饭"的升级版。盖浇饭的菜浇在饭上面，底下的白米饭没味道。干锅焖饭的酱汁在焖的过程中渗进每一粒米里，从上到下都有味。

十五到二十二块一份。一个人吃饱。五分钟出餐。

干锅焖饭跟煲仔饭的区别

煲仔饭用砂锅，干锅焖饭用铸铁小锅或者厚底铁锅。砂锅透气性好但导热不均匀，铸铁锅导热快且均匀。这个区别导致两者底部的锅巴口感不同。煲仔饭的锅巴薄而脆，干锅焖饭的锅巴厚而酥。

煲仔饭的食材和米饭是分层的，食材在上饭在下。干锅焖饭的食材和米饭是混合的，你舀一勺里面既有米又有肉又有菜。

煲仔饭的调味靠最后浇的酱油汁。干锅焖饭的调味在焖的过程中就完成了，酱汁渗进米饭里，不需要另外浇汁。

三个区别让干锅焖饭的"入味程度"比煲仔饭更深。你吃到最后一口饭还是有味道的。

锅怎么选

干锅焖饭用铸铁小锅或者厚底铁锅，直径十五到十八厘米，深度六到八厘米。一人份的量。

铸铁锅的好处是导热快且均匀。米饭在锅里受热一致，底部的锅巴颜色均匀，不会有的地方焦了有的地方还是生的。

锅的内壁要养好。跟铁锅一样，新锅要开锅，用完要涂油。越用越不粘。

一个锅十五到二十五块。能用一到两年。比砂锅耐用得多，铸铁不怕磕不怕摔。

米饭怎么处理

干锅焖饭的米饭不单独煮，是跟食材和酱汁一起焖的。

生米直接下锅。这个"生米下锅"的做法跟煲仔饭一样，但操作方式不同。

铸铁锅内壁刷一层薄油。米淘洗干净之后倒进锅里，加水。水米比例一比一到一比一点二。比煲仔饭稍多一点水，因为食材在焖的过程中会吸收一部分水分。

米和水在锅里搅匀。大火烧开。烧开之后转最小火。

食材怎么放

干锅焖饭的食材分两种方式放。

第一种是"先放"。耐煮的食材在米饭烧开之后就放进去跟米饭一起焖。土豆丁、胡萝卜丁、腊肠丁、香菇丁这些东西需要较长时间才能煮熟，跟米饭一起焖刚好同时熟。

第二种是"后放"。不耐煮的食材在米饭快熟的时候放。肥牛卷、虾仁、鸡蛋、青菜这些东西只需要两三分钟就熟了，放早了过熟变老。

先放的食材跟米饭一起焖十五到二十分钟。打开盖子看一眼，米饭表面的水分基本吸收了。这时候放后放的食材。铺在米饭上面，盖盖子继续焖三到五分钟。

最后焖的三到五分钟是锅巴形成的时间。底部的米饭在持续高温下水分蒸发焦化，形成一层金黄色的锅巴。你闻到微微的焦香味听到"滋滋"声就好了。

几种经典组合

咖喱鸡肉焖饭。 鸡腿肉切丁加土豆丁加胡萝卜丁加洋葱丁。咖喱块掰碎跟食材一起下锅。焖出来每一粒米都是金黄色的咖喱色，鸡肉和土豆酥烂了，胡萝卜和洋葱的甜味渗进米饭里。成本四到五块，卖十五到十八块。

番茄肥牛焖饭。 番茄切块跟米饭一起下锅焖。番茄在焖的过程中软烂了，番茄汁渗进米饭里把米饭染成浅红色。最后五分钟铺上肥牛卷。肥牛在余温下变色变嫩。成本五到六块，卖十八到二十二块。

腊味焖饭。 腊肠丁加腊肉丁加香菇丁跟米饭一起焖。腊味的油脂在焖的过程中全部渗进米饭里，每一粒米都泛着腊味的油润和甜香。最后五分钟打一个鸡蛋在中间。成本四到五块，卖十五到十八块。

黑椒牛肉焖饭。 牛肉丁加洋葱丁加青椒丁。黑椒酱在焖的过程中渗进米饭里。出来的味道是西式的黑椒香，跟其他几种完全不同。成本五到六块，卖十八到二十二块。

麻辣香锅焖饭。 藕片丁加土豆丁加午餐肉丁加宽粉。麻辣底料在焖的过程中渗进米饭里。出来的味道是麻辣的，年轻人特别喜欢。成本四到五块，卖十五到二十块。

五种组合覆盖五种口味风格。每天做三到四种就够了。

芝士是"杀手锏"

干锅焖饭跟煲仔饭最大的区别之一是可以铺芝士。

米饭和食材焖好之后打开盖子，铺一层马苏里拉芝士丝在表面。盖盖子焖一分钟。芝士在余温下融化，拉出来长长的丝。

芝士焖饭比不加芝士的多卖三到五块。芝士的成本一块到一块五。多出来的两到三块五是纯利润。

芝士拉丝的画面特别上镜。你用勺子舀起一勺，芝士丝从锅里拉到勺子上再拉到嘴里。拍一张照片发朋友圈，底下评论一定有人说"在哪买的"。

不是所有口味都适合加芝士。咖喱鸡肉加芝士特别搭，番茄肥牛加芝士也搭。腊味饭加芝士味道有点怪。麻辣香锅加芝士倒是意外地好吃。你根据顾客反馈调整，哪几种加芝士受欢迎就保留。

出餐流程

干锅焖饭的出餐分"提前焖"和"现焖"两种模式。

提前焖。高峰期前十到十五分钟，提前焖好五到十锅。客人点了直接端上去。这种模式出餐最快，三十秒一份。但提前焖好的锅巴放到后面可能变软了。

现焖。客人点了之后现做。从下米到出锅二十到二十五分钟。这种模式出餐慢但每一锅都是新鲜的，锅巴是刚形成的。

建议两种结合。最畅销的一两种口味提前焖好一批保证速度。其他的口味现焖保证品质。高峰期用提前焖的撑量，平峰期用现焖的撑品质。

成本和利润

以咖喱鸡肉焖饭为例。

米150克，成本四到五毛。鸡腿肉丁80克，成本一块五到两块。土豆丁胡萝卜丁洋葱丁，成本三到四毛。咖喱块，成本三到四毛。燃气分摊三到四毛。铸铁锅损耗分摊两三毛。碗盖和餐具两三毛。综合成本三块三到四块三。

卖十五到十八块。利润率百分之七十二到百分之七十八。

加芝士多卖三到五块，成本增加一块到一块五。利润率再提高两个百分点。

一天卖八十到一百二十份，均价十八块。日均收入一千四到两千二。原料成本四百到七百。日净利润一千到一千五。月净利润三万到四万五。

干锅焖饭适合什么位置

干锅焖饭是堂食为主、外卖为辅的品类。铸铁锅端上来还在滋滋响是堂食的卖点。外卖可以用锡纸盒代替铸铁锅，锅巴的效果差一些但味道差不多。

最适合的位置是大学城、商业街、写字楼旁边。年轻人是核心客群。十五到二十二块一份有仪式感有锅巴有芝士的饭，这个价位对年轻人来说不需要犹豫。

店不需要很大。二十到三十平方。摆八到十二张桌子。厨房里一排小灶头用来放铸铁锅。旁边的备菜区放着提前切好的食材盒。出餐的时候从盒子里夹食材放进锅里就行了。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。干锅焖饭课程包括铸铁锅选购和养护、生米下锅技术（米水比例、大火烧开转最小火焖制）、先放和后放食材的分类（耐煮食材和不耐煮食材的区别）、五种经典组合的配方和调味（咖喱鸡肉、番茄肥牛、腊味、黑椒牛肉、麻辣香锅）、锅巴形成判断（声音变化、时间控制）、芝士铺制和融化时机、提前焖和现焖两种出餐模式、高峰期操作节奏、定价策略和菜单设计。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

干锅焖饭这个东西，一锅出。米和菜和酱汁在一口铸铁锅里从生到熟，酱汁渗进每一粒米里，底部形成一层焦酥的锅巴。你用铲子铲起来的那一刻，锅巴跟锅壁分离的声音就是这碗饭最好的广告。

十五块，一锅出，五分钟，有锅巴。够了。