甏肉干饭培训去哪里学？一碗米饭浇上老汤，济宁人吃了三百年

甏肉干饭是什么

济宁人中午不知道吃什么的时候，答案永远是甏肉干饭。

一碗白米饭，上面铺两块肥瘦相间的五花肉。肉是深褐色的，颤颤巍巍，筷子一夹就断了。旁边放一块卤豆腐，一颗卤蛋，一段海带结，一片面筋。浇一勺老汤。汤汁从肉块上缓缓流下来渗进米饭里。

你扒一口饭，米饭裹着老汤的酱香和肉的油润。夹一块肉放进嘴里，肥肉的部分入口即化，瘦肉的部分不柴不散，嚼两下肉汁渗出来跟老汤的鲜味混在一起。

一碗十五到十八块。吃完擦擦嘴，下午干活有劲。

为什么叫"甏"肉

甏是一种陶制的容器，口小肚大，像一个放大版的酒坛子。以前济宁人用甏来腌菜、存粮、酿酒。后来有人把五花肉放进甏里加老汤慢炖，出来的肉酥烂入味汤汁浓醇。这个做法传了三百年，变成了济宁的城市名片。

现在大多数店不用真的甏了，用大铁锅或者不锈钢桶代替。但老汤的配方和慢炖的做法一代一代传下来，味道没变。

老汤是灵魂

甏肉干饭的一切都建立在老汤上。没有老汤的甏肉干饭不叫甏肉干饭，叫"红烧肉盖饭"。

老汤的底料是猪棒骨和鸡架。棒骨焯水之后跟鸡架一起放进大锅里，加水大火烧开转中火熬三到四小时。出来的汤乳白色，有骨髓的鲜味。

在骨汤的基础上加酱油、冰糖、料酒、葱姜、香料包。香料包里装着八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、白芷、草果、砂仁、肉蔻、香叶。量不大但种类多，出来的味道是复合香而不是某一种香料的单独味道。

老汤的精髓在于"养"。今天用完的老汤过滤掉渣子，烧开杀菌，放凉之后存起来。明天继续用。后天继续用。用得越久汤里的胶原蛋白和脂肪积累得越多，味道越醇厚。

济宁有些老店的老汤用了几十年甚至上一代传下来的。你喝一口那碗汤，能尝到时间的味道。

新店没有几十年的老汤怎么办？第一天熬的汤就是"新汤"，味道薄一些。你坚持每天用每天养，一个月之后汤的味道明显浓了。三个月之后就醇了。半年之后接近老汤的水平。这个"养汤"的过程急不得。

五花肉怎么选和怎么处理

甏肉用的是带皮五花肉。五花肉的肥瘦层次分明，一层肥一层瘦一层肥一层瘦，至少三肥三瘦。

五花肉切成手掌大小的方块。每块大约100到150克。不要切太小，小了炖完之后缩水太厉害从"一块肉"变成"一坨肉"。也不要太大，大了不容易入味，切开中间还是淡的。

肉块焯水之后捞出来。锅里倒少量油加冰糖炒糖色。糖色炒到琥珀色，肉块下锅翻炒裹上糖色。这一步让肉块表面变成深褐色，卖相好看而且多了一层焦糖的甜香。

裹好糖色的肉块放进老汤里。大火烧开转小火。炖一个半小时到两小时。

炖到什么程度？你用筷子轻轻一碰肉块，肉微微颤动但不散。用筷子一夹，肥肉的部分跟瘦肉分离了，入口即化。瘦肉的部分还是完整的但嚼起来不用费劲。这个"酥而不散"的状态就是甏肉的完美状态。

炖过头了肉全散了变成肉渣了。没炖够时间肉还是紧的嚼着费劲。

不只有肉

甏肉干饭的碗里不只有肉。还有几样配菜一起在老汤里卤。

卤豆腐。老豆腐切三角块，提前煎到两面金黄。煎过的豆腐表面有焦壳，放进老汤里卤的时候焦壳吸收了汤汁但不会散。咬一口外面是老汤的酱香里面是豆腐的豆香。

卤蛋。鸡蛋煮熟去壳，放进老汤里卤。卤蛋的颜色从白色变成深褐色，味道从寡淡变成咸鲜。卤蛋切开之后截面从外到内颜色有深浅差异，说明入味是从外到内的。卤的时间越长颜色越深味道越浓。建议卤四小时以上。

海带结。干海带泡发打成结，放进老汤里卤。海带的表面有很多微小的孔洞，卤的时候老汤渗进这些孔洞里。你咬一口海带结，汤汁从孔洞里涌出来。

面筋。面筋泡放进老汤里卤。面筋的内部是蜂窝状的结构，吸汤能力极强。卤好的面筋咬一口全是汤汁。

这四样配菜加上五花肉，一碗甏肉干饭里有五种食材五种口感。肥肉的化、瘦肉的韧、豆腐的嫩、蛋的粉、海带的脆、面筋的弹。六种口感在嘴里交替出现。

米饭怎么煮

甏肉干饭的"干饭"就是白米饭。但这个米饭跟其他盖浇饭的米饭要求不一样。

甏肉干饭的老汤是浓稠的、油润的。浇在米饭上汤汁渗进米饭里。如果米饭太软太粘，汤汁渗进去之后米饭变成糊了，口感差。如果米饭太硬太干，汤汁渗不进去，上面有味下面没味。

所以甏肉干饭的米饭要"干"。水米比例一比一。比其他盖浇饭再少百分之五到十的水。煮出来粒粒分明表面干燥，浇上老汤之后汤汁缓慢渗进米粒之间的缝隙里，不是一浇进去就被吸收了。

这个"缓慢渗透"的效果让米饭从上到下都有味道。你舀一口饭，上面的米粒裹着浓稠的酱色，中间的米粒是浅棕色的，底部的米粒还是白色的但已经吸了少量汤汁有底味了。

甏肉干饭的成本和利润

五花肉一块（100到150克），进价三到四块。老汤分摊到每份四到五毛。糖色和调味分摊两到三毛。卤豆腐一块成本两到三毛。卤蛋一颗成本五到六毛。海带结和面筋各一块成本两到三毛。米饭200克成本三到四毛。综合成本四块九到六块三。

基础版（五花肉+豆腐+卤蛋+海带结+面筋+米饭+老汤）卖十五到十八块。加肉加三到五块。加卤蛋加两块。加豆腐加两块。

利润率百分之六十到百分之六十五。

一天卖一百到一百五十份，均价十六块。日均收入一千六到两千四。原料成本五百到九百。日净利润一千一到一千五。月净利润三万三到四万五。

甏肉干饭在山东的机会

甏肉干饭是济宁的城市名片。在济宁本地，每条街上至少有一两家甏肉干饭店。竞争激烈但需求也大，因为济宁人天天吃这个，消费频率极高。

出了济宁到了济南、菏泽、临沂、泰安这些城市，甏肉干饭店的数量明显少了。有的县城甚至一家都没有。但这些城市的消费者对甏肉干饭的接受度很高，因为山东人本来就爱吃肉爱吃米饭爱吃酱香味的东西。甏肉干饭完美匹配这些口味偏好。

在济宁以外的城市做甏肉干饭，你可能是一家独大。"唯一"意味着没有直接竞争对手。顾客想吃甏肉干饭只能来你这里。

甏肉干饭适合什么位置

甏肉干饭是午餐品类。消费集中在十一点到一点。

最适合的位置是工厂区、写字楼旁边、学校门口、医院旁边。十到十八块一顿有肉有蛋有豆腐有菜的午饭，性价比极高。

店不需要很大。二十到三十平方。前面摆八到十二张桌子，后面是厨房。厨房里一口大锅炖着肉和卤菜，一排电饭锅煮着米饭。出餐的时候碗里盛米饭，铺肉，放配菜，浇老汤。三十秒一份。

甏肉干饭也可以做外卖。肉和配菜提前装好浇上老汤，米饭另外装。送到顾客手里自己浇上去。跟汤汁分开装是为了防止米饭在配送过程中泡烂了。

甏肉干饭的"仪式感"

甏肉干饭没有花里胡哨的摆盘，没有需要拍照的造型。但有一种朴素的仪式感。

你坐在小店里，面前一碗米饭上面铺着一块颤颤巍巍的深褐色五花肉。你用筷子轻轻一碰，肥肉的部分跟瘦肉分开了。你夹起肥肉放进嘴里，入口即化。你舀一勺老汤浇在米饭上，汤汁在米饭表面缓缓渗下去。你扒一口饭，酱香和肉香在嘴里混在一起。

这个画面不需要任何滤镜。它就是好吃。实实在在的好吃。

去哪学

山东甄选小吃培训学校在山东全省十六个地级市均设有校区。甏肉干饭课程包括老汤熬制（猪骨鸡架处理、骨汤火候、香料包配比、酱油冰糖调味）、老汤养护和反复使用、五花肉选材切块、焯水处理、糖色炒制、甏肉炖制火候和时间、酥而不散的判断、卤豆腐煎制和卤制、卤蛋制作、海带结和面筋处理、米饭煮制（干饭水米比例）、碗装配餐出餐流程、加肉加蛋加豆腐的定价策略。全程实操，配方精确到克，配方卡学员带走。一次缴费包教包会，终身免费复训。

甏肉干饭这个东西，技术核心就两个字：老汤。老汤好了什么都好，肉酥烂、豆腐入味、卤蛋透彻、海带结吸满汤汁。老汤差了什么都不对。

养一锅老汤跟养一个人一样，急不得。你每天用它每天养它，一个月两个月三个月，汤的味道一天比一天醇。半年之后你舀一勺尝一口，鲜、醇、厚，三种味道在舌头上依次展开。