正宗卤肉的做法步骤有哪些？香味出不来肉还发柴，问题可能出在卤汤这一步

　　不少人第一次做卤肉，都会觉得不难。肉下锅、香料一放、慢慢炖就行。但真正做过的人都知道，想把卤肉做得颜色红亮、香味浓郁、吃起来不柴不腻，并不是一件简单的事。

　　有的人做出来颜色发黑，有的人卤完没香味，还有的人看着挺好，切开之后里面却不入味。尤其是自己在家做，配方从网上一搜一大堆，结果每个人说法都不一样。有人放冰糖，有人放糖色;有人先炒香料，有人直接下锅，最后越做越乱。

　　其实正宗卤肉最关键的，不是香料放多少，而是整个步骤顺序和火候控制。

想让卤肉做得香，第一步就不能乱

　　很多人一上来就直接把肉扔锅里煮，这样做出来的卤肉，很容易带腥味。

　　正宗卤肉的第一步，一般都是先处理原料。像猪头肉、猪蹄、五花肉、牛肉这些，都需要先焯水。锅里放冷水，把肉放进去，再加姜片、料酒，大火煮开，把血沫和杂质逼出来。

　　焯完之后别急着下卤锅，最好再用温水冲洗一遍。这样后面卤出来的汤才不会浑，颜色也更干净。

　　接下来就是炒糖色。很多人做卤肉颜色不好看，就是因为这一步没做好。锅里放一点油，加冰糖，小火慢慢炒，等糖开始融化、颜色变成红棕色，再加热水冲开。这个糖色加到卤汤里，卤出来的肉颜色会更自然，不会死黑一片。

卤汤怎么调，决定最后到底香不香

　　卤肉的核心，其实在卤汤。

　　香叶、八角、桂皮、花椒、白芷、小茴香、陈皮，这些都是常见香料。但问题是，很多人一股脑全放，结果香味反而发杂，吃起来不舒服。

　　真正做卤肉，香料讲究的是平衡。八角和桂皮不能太多，不然会发苦;花椒太重会盖住肉香;白芷放一点，能让肉更香。

　　除了香料，盐、酱油、生抽、老抽这些调味也很重要。生抽提鲜，老抽上色，但不能放太重，不然颜色会发黑。

　　很多人觉得卤汤越浓越好，其实不对。卤汤如果太咸，肉容易发柴;太淡，味道又进不去。最好是肉下锅后，先大火煮开，再转小火慢慢卤。不同肉类时间也不一样，猪蹄时间长一些，五花肉相对短一点。

　　卤完之后别急着捞，泡一段时间，味道会更均匀。

为什么有的人卤肉越做越香，有的人总差一点

　　很多老卤店，最值钱的不是配方，而是那一锅老卤。

　　因为卤肉做得久了，汤底会越来越有层次。每次做完过滤杂质，适当补香料、补调味，卤汤就能一直养下去。这样做出来的肉，香味会越来越浓。

　　但很多新手容易忽略一个问题——卤汤保养。

　　做完之后不处理，第二天直接接着用，很容易发酸、发苦，甚至有异味。尤其是天气热的时候，更要注意冷藏和过滤。

　　如果是准备做生意，最好还是找地方系统学一下。因为卤肉看着简单，真正涉及的东西不少，像香料比例、卤汤养护、不同肉类处理方式，这些都不是看几个视频就能完全弄懂的。

　　像山东甄选小吃培训学校，平时就有不少学卤肉项目的人。地址在山东省济南市历城区电建路兴泉商业大厦C座6层，学费一般在1000-5000元左右。课程更多是实操，从香料搭配、炒糖色到卤汤养护，都会让学员自己动手。

　　很多人自己做卤肉总差一点，其实差的不是配方，而是没人把细节讲明白。

　　卤肉这东西，说到底拼的不是谁香料多，而是谁更稳。

　　颜色稳、味道稳、口感稳，顾客自然愿意再来。