喷泉牛杂生意可好做，牛杂怎么做才好吃？
来源：山东甄选集团 编辑：管理员 时间：2021-12-22
街边的小吃，其实是很多人都非常喜欢吃的，尤其是街边牛杂，这些小吃类型深受人们的喜爱，但是往往在生活当中，人们总是会忽略了，其实自己所喜爱吃的这些美食，很多时候自己动手就能够完成，所以根本不需要依赖别人，以下就是为大家介绍的街边牛杂的做法，爱吃牛杂的朋友，千万不要错过。
制作牛杂有哪些讲究
牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮”。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的： ① 牛杂的清洗（去异味） ② 新鲜牛杂。详细请看以下讲解。
【卤牛杂】—— 将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法，也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加入味。刚开始制作一煲卤水添加香料也是很讲究。
【煮牛杂】—— 煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。
【牛杂的清洗】——牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道，这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。
【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛夷4g、肉桂30g、白芷20g、红蔻8g、香草2g、山柰20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。
【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1只（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。
牛杂汤的做法：
牛杂汤：鲜香美味、软嫩筋道。
【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋、牛肺；
【辅料】：牛棒骨1000g、面粉200g；
【调料】：食盐30g、生姜80g、大葱25g、料酒15g、味精3g、蚝油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鲜酱30g、黄豆酱30g、八角6g、桂皮2g、香叶8片、花椒4g、小茴香3g、陈皮2g、草果2个、香菜10g、干红辣椒5个。
制作牛杂有哪些讲究
牛杂包括：牛肚、牛心、牛肝、牛肺、牛肠等。牛杂的制作方法无非就是两种：一是“卤”、二是“煮”。要想牛杂味道好除了搭配香料制作外，还有两点是非常重要的也是很多人忽略的： ① 牛杂的清洗（去异味） ② 新鲜牛杂。详细请看以下讲解。
【卤牛杂】—— 将牛杂切成大块，放入卤水中卤制，这种方法是广东牛杂和港式最常用的烹饪方法，也是味道最好的，卤出来的牛杂只需用剪刀“咔嚓咔嚓”剪下就可以，或者串成一串按串售卖。反复使用的牛杂卤水味道越来越浓郁，只需慢火慢浸，卤出来的牛杂也就更加入味。刚开始制作一煲卤水添加香料也是很讲究。
【煮牛杂】—— 煮牛杂就是将牛杂切成小块，放入锅中加入香料、酱料一起煮的制作过程，一般粉面店或者家庭用的就是这种方法，味道是否浓郁取决于牛杂的新鲜程度和所搭配的香料、酱料是否得当。
【牛杂的清洗】——牛杂腥异味较重，如果不去掉异味会影响一锅牛杂的味道，这也是非常重要的一步。牛杂先用流动的清水浸泡约60分钟去掉血水。冷水下锅焯水加入高度酒，牛杂表面粘有很多脏东西焯水后更易清洗，然后捞出加入面粉或者淀粉、加入盐反复搓洗，然后用清水清洗干净，再加入白醋搓洗一遍，白醋有去除异味的作用，按照这方法至少搓洗三遍。有些人会用小苏打或食用碱来清洗牛杂，虽然这样可以去除异味但是牛杂本身的味道也去掉了，所以煮出来的牛杂就没有了牛杂味。
牛杂卤水制作方法
牛杂卤水用得越久味道越浓，而刚开的卤水因为味道没有那么浓郁，所以要加入大量的牛骨去熬制使卤水更浓，到了后面使用就不用添加了。下面我以30斤清水为例制作一锅牛杂卤水。【香料】：八角40g、甘草15g、白蔻20g、辛夷4g、肉桂30g、白芷20g、红蔻8g、香草2g、山柰20g、良姜20g、花椒40g、草果15g、丁香5g、山楂15g、小茴20g、生姜500g、辣椒30g、孜然10g、砂仁10g、香叶10g、陈皮30g、胡椒15g。
【所需食材】：牛骨10斤、老母鸡1只（或用鸡骨架代替）、盐、味精、生抽、老抽、鸡粉、冰糖、高度白酒。
牛杂汤的做法：
牛杂汤：鲜香美味、软嫩筋道。
【食材】：牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、牛筋、牛肺；
【辅料】：牛棒骨1000g、面粉200g；
【调料】：食盐30g、生姜80g、大葱25g、料酒15g、味精3g、蚝油10g、生抽20g、白糖10g、白胡椒粉5g、海鲜酱30g、黄豆酱30g、八角6g、桂皮2g、香叶8片、花椒4g、小茴香3g、陈皮2g、草果2个、香菜10g、干红辣椒5个。
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