官网
山东甄选集团致力于:小吃技术培训、烧烤培训、卤味培训、早餐培训、餐饮培训等,多年来从事餐饮小吃培训行业!
您现在的位置:主页 > 公司新闻 > 石烹菜有哪些在哪里学?石烹菜谱

石烹菜有哪些在哪里学?石烹菜谱

来源:山东甄选集团       编辑:管理员       时间:2024-05-05

这篇文章给大家聊聊关于石烹菜有哪些在哪里学,以及石烹菜谱对应的知识点,希望对各位有所帮助,不要忘了收藏本站哦。

据《管子》载:“燧人作钻燧取火以熟荤臊,民食之无炫胃之病,而天下化之。”

当代在当总结前人用火熟食的经验后,称“烹”起源于火的利用。其目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品,以起到杀菌消毒,吸收养料,增进食欲,维持人体正常生长,繁衍后代的作用。所以,恩格斯评价说:“熟食是人类发展的前提”(《家庭、私有制和国家的起源》)。

人类开始熟食,“石烹”则是原始的烹饪方法。因为那时的始祖,正处于人类的童年时期,根本不可能有什么烹饪工具,只是把食物直接放在火焰上烤熟了吃,或是把撕成块的肉和用水润湿的谷物放在烤热的石头上烘熟而食。但这是了不起的进步,它奠定了中国烹饪的基石。我国的饮食文化到清代乾隆年间,产生了“满汉全席”和“全羊席”,标志着中国烹饪的金秋已经到来,但其首选大菜烧烤菜仍是从“石烹”进化而来。时至当代烤乳猪、烤全羊、烧方、烧火腿、烧鸭、叫化鸡等烧烤菜,乃是高档宴席的大菜,它与最初的烤肉一类菜品仍是一脉相承。纵观当代保留在云南各少数民族中属“石烹”的菜点仍历历在目。

云南位于祖国的西南边陲,共有25个少数民族,约占全省总人口的1/3。在全国5512个少数民族中,云南是民族最多的一个省份,表现在饮食文化上云南的各少数民族,虽社会经济发展的不平衡性,又有居住坝区、半山区、高寒山区之别,但他们在共同开发云南边疆、耕耘云南饮食文化方面,都有着可贵的贡献。就以保留下来的“石烹”痕迹的菜点来看,比比皆是,极富边疆特色。在上千道少数民族菜点中,应用直接烘烤法烹制出的菜点约占1/4。难怪拉祜族有“逢年吃烤肉,过着也舒心”的食谚。云南的“石烹”菜点,大致可分为以下6类:

(1)以肉类为主料,用竹签串住或竹片夹住,先腌制人味或填人调味料后,放在栗炭火上反复烘烤,使其受势均匀,烤熟而食。这类菜肴的特点是:色泽金黄缀红,喷香扑鼻,酥脆适度,咸鲜微具辣麻,山林风味浓郁。如拉祜族的干糁、老虎糁、香茅草烤牛肉,佤族的火烧蛇肉,藏族的烤牛肉,壮族的烤肠、烤辣子水鸡、打豆腐圆、烧鸭,彝族的彝味兔、皮干糁、火烧猪肉,傣族的香茅草烤鸡、刺猬酸肉、烤竹鼠,独龙族的烧大肠,基诺族的金条肉,怒族的烤羊肚,等等。

傣族的香茅菜烤鸡,是用全鸡先烘干表面水分,将多肉部位捶松,抹上以野生为主的大、小芫荽,香草等合制浸出的汁水,再把这些合制香料填人鸡腹将两半鸡身合拢,用香茅草捆扎进行烘烤,边烤边抹油边翻动,至呈金红色香味溢出即成。怒族的烧肠,是用猪的小肠填入肉片、鸡蛋液和调料,扎紧灌口,在肠表层用针戳眼放气进行烘烤,边烤边抹油,色泽红润时即熟。

此外,一些民族在宰牲时,还保留着用明火燎烧去毛的屠宰方法,如白族将猪杀翻后,先用麦秆烧去毛,再刮洗干净,皮呈金黄色,再开膛破肚。纳西族祭天要用“三牲”,祭品要用“实柴”“燔燎”的方法放在柴上烧。西藏盐井县的纳西人作祭品的猪,不能用开水烫毛,而要用树枝烧燎破血:四川巴塘县的纳西族是用草或麦秆烧燎,这与古代周人用实柴燔燎、烧嫖牺牲的办法完全一样。

(2)泥烤类,如普米族的泥巴烧鸡蛋和烧洋芋、烧南瓜,彝族的肝胆糁等。肝胆糁,要选用双月小乳猪,用木棒打死,全身用粘泥糊满,放在柴火上烧透后去泥壳再开膛。用其舌、耳、嘴、爪、肝、心、肺和肠经沸水氽后,再放在火上烘至干透,切成粒,与调料拌匀作蘸水,随烧熟的猪肉蘸吃。观之肉块金黄,香味扑鼻,鲜脆麻辣,胃口顿开。

(3)以石导热,烤煮而食。如纳西族的火烤粑粑,独龙族、怒族、傈僳族的石板粑粑,傣族的石头煮青苔,普米族的木桶煮粑粑、煮菜等。

贡山县特产一种石板,光滑细腻,韧性极好,可锯成片,盖房起屋当瓦。用于烤粑粑,火烧不裂,不糊锅,当石板烧至一定温度时,将荞面糊舀人石板,摊平成圆形,烤至出香味面有光泽时即熟。观之金黄夺目,香甜脆糯,又略带苦味,别有风味。木桶煮粑粑,是将木桶置于火塘边,注人清水,将石块架在火上烧红,放入粑粑和烤红的石块,直至水沸,反复投人烧石至粑粑熟即可。

(4)以天然容器当锅,又可分为三类:一是用动物的皮、胃代锅,如彝族的羊皮煮羊肉,普米族的羊胃煮羊肉;二是用青竹筒当锅,如哈尼族、基诺族的竹筒鸡,景颇族的竹筒煮鳝鱼、麂血饭团,傣族的香竹饭;三是用芭蕉叶代锅,如布朗族的卵石鲜鱼汤。这类菜点既保持了原料的原味,又融合了天然容器的清香味,不愧为当今的名菜佳点的绿色食品。由此又可以看出,以天然容器代锅,是我们的祖先由“石烹”进入“水烹”煮炖阶段的前奏曲。

羊皮煮羊肉,是南涧县一带彝族的野餐美味。是用羊杀后,不退毛取皮在毛面粘泥,将整张羊皮的四角拴在木桩上当锅,注人泉水,点燃柴火,下入羊肉,煮至低着保持微火,用羊肉涮汁进餐,配吃荞面粑粑,极富葬家风味。此菜的烹制和进餐方式

现了古代昆明族随畜迁徙游牧时期的遗风。

竹筒鸡是迤南一带各少数民族的风味佳肴。选用地产龙竹,此竹皮厚直径大,只鸡,将鸡肉和配料一齐人竹筒,注人泉水,用芭蕉叶塞紧筒口,放在柴火上烧煮即审香竹饭应选用西双版纳的地产香竹,此竹节长,直径约4厘米,将米放入,钱人水,用芭蕉叶塞紧筒口,放在柴火上烧煮,当听到“嘭”的响声时,筒内蒸气将塞子冲即熟。吃时可一剖为二,以竹代碗,亦可将竹身捶裂,取出饭柱,饭柱外面被竹膜包锅

切片装盘,可上宴席作点心或主食。

卵石鲜鱼汤,是西双版纳布朗族独有的鲜品。外出到河谷捕鱼,就地燃烧篝火,放鹅卵石烧至炽热,沙滩上掘一土坑。铺满芭蕉叶当锅,注人河水,放人活鱼,投入炽热的

鹅卵石,将水烧开,沸煮鲜鱼至熟而成

(5)利用火塘里的炭灰和炭屑的余热,将食物用芭蕉叶等植物的阔叶包严,放入火东中埋严焖烧而食。方言行业用语叫“焐”,中国古籍中称“塘煨”。它是在通常烧吃主食如土豆、红薯、玉米的基础上,演变为烧制菜肴。云南少数民族的火塘,是长明火,一年到头不熄。因此,从火塘的火焰(旺火)、炭核(温火)、灰烬(微火),塘底的夹土层(微热)具有不同的温度,所以能将菜品焐热。此类茶点颇多,风味各异。如哈尼族的包烧肉,拉祜族的烧白参,傣族的呀货磨(烧猪脑花)、火烧鱼、烧蝌蚪,基诺族的芭蕉肉。包烧蜘蛛,阿昌族的凉拌芹菜糁、怒族的苦荞粑粑,彝族的烧鸡肝、煨猪头,保山汉族的灰焐麂子干巴,等等。这类菜点的特点是:原汁原味,滋嫩可口,又有芭蕉叶的清香,极富田野风味。

火烧鱼,是德宏州傣族的传统菜,是用挑手鱼除去内脏,稍捶鱼背,填入植物香料作馅,用香茅草捆扎固定,用芭蕉叶包严,放人子母火中烧熟即成。

灰焐麂子干巴,是用麂子干巴用芭蕉叶包严,放人子母火中焐熟,取出去叶,将肉干捶成肉松即成

在凉山彝区至今还保留着“椎牛飨客”的遗风。彝族人民只兴讲打鸡、打羊、打猪打牛,不能说成杀鸡、杀羊……打鸡之法,是将鸡擒在手中,把它脖子一扭,然后将鸡剖开,取出肚肠。鸡毛则用水烫后拔掉。鸡身切成若干大块,放入锅中煮熟即食。鸡肝、鸡肠则多半放在火塘里焐熟而食。对四蹄的大牲畜,则用棍棒打至遍体鳞伤至死,欲称“打牲”。若是猪,就将其放在一堆草上放火烧,再用刀刮净,砍成大块,同猪的下水一起人锅煮,称为“砣砣肉”,猪头及猪蹄则放在火糖里煨烧。

(6)舂菜类,是在食物经直接烘烤至熟的基础上,将食物和调料放人竹筒、石臼、木碓舂捣成泥而食。这是云南菜极富边疆特色的一种加工方法。如哈尼族的春雀肉松,布朗族的舂螃蟹,彝族的舂鹌鹑,傣族的鱼剁糁,景颇族的舂鳝鱼,德昂族的竹筒捣菜、舂鱼腥草,阿昌族的舂南瓜尖,红河州汉族的椒盐舂肉,嵩明县民间的舂洋芋饼,等等。这类菜具有泥状易造型、易消化,主配调料混为一体的特点。

竹筒捣菜,是德昂族的家常风味菜。用牛后腿肉放人子母火中焐熟,取出捶松,放在栗炭上稍些烘烤,放人竹筒捶捣,再加入干豆、姜等调料,舂成泥即成。

如果你还想了解更多这方面的信息,记得收藏关注本站。


更多项目

更多学习项目

更多>

最新资讯

在线报名

189-6307-3931

免费领取学习资料

留言立即发送到您的手机上