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学烧鸡公火锅多少钱?学烧鸡公去哪里学

来源:山东甄选集团       编辑:管理员       时间:2024-04-19

今天给各位分享学烧鸡公火锅多少钱的知识,其中也会对学烧鸡公去哪里学进行解释,如果能碰巧解决你现在面临的问题,别忘了关注本站,现在开始吧!

佐酒张飞牛肉亮点:

先蒸后炒再烤,最后用葱油泡着,可随时走菜,是目前本店的招牌凉菜。特色:

五香复合味型,干香回味微甜。菜品提供:

口味轻重可根据当地或个人习惯适当调整.烤制时间也会受烤箱质量和火力等因素影响,只要烤干水分且不至于烤糊就可。适量加点老抽可以,但这道菜主要是体现美极鲜、十三香和孜然的复合味型,我制作时已经放了25克老抽,再加太多的话会冲淡这种味型。

原料(15份量):

牛腱子肉10斤(烤后大约剩5斤多),姜、葱、胡萝卜各50克,葱油1500克。

调料:

美极鲜味汁30克,老抽25克,白糖30克,味精15克,鸡精10克,十三香半袋,孜然面15克,海鲜酱50克,胡椒粉5克。

制作方法:

(1)将牛肉冲尽血水,放入盛器,在上面撒上姜、葱、胡萝卜碎,旺火蒸40分钟至熟,取出用水冲凉,入冰箱冻一下,再改成一字条。

(2)锅上火加少许油滑锅,再把油倒掉,加海鲜酱炒匀,下高汤400克(清水也可),放入牛肉,加以上所有调料(其中十三香和孜然只放一半),小火炒匀,待调料裹在牛肉上时,出锅装入烤盘中,入烤箱(上火180度、下火200度)烤5分钟取出,再加入剩下的十三香和孜然拌匀后继续烤,每隔三四分钟翻动一下牛肉,直至烤干水分(约需半小时),装入盆中,此时大约剩下5斤左右的牛肉。

(3)锅下葱油,烧三成热,起锅倒入装有牛肉的盆中即可。

制作关键:

1、炒牛肉时因为只加了400克高汤,所以只需要炒3分钟左右即可,时间太长的话容易炒得太干,后面烤的时候就容易糊。

2、烤牛肉时一定要边翻边烤,不然就糊了。

最新改良烧鸡公火锅配方及制作工艺

特点:

麻辣鲜香,鸡肉细嫩。介绍:

烧鸡公是一道典型的江湖菜,是前几年由重庆厨师创制的一道火锅风味菜品,曾经风糜大江南北。由顾客现点菜,厨师观场杀鸡,当着顾客的面烹调。味道鲜美异常,并且货真价实,受到广大消费者的喜爱。这种销售方式迎合了顾客追求原料新鲜、价格合理、经济实惠、味道麻辣烫鲜的消费心理,所以很受顾客喜爱。

烧鸡公在成都的创新改进经历了几次变化,一般都反应平平。近期由成都名厨唐清林先生改良成功的新款“烧鸡公”,加入各种滋补药材,改进调料配比,几经试制,终于得到消费者的喜爱和推崇。

原料:

土公鸡1只(约2千克),冬笋片200片,香菇500克。

调料:

自制香料15克,滋补药材70克,盐5克,郫县豆瓣酱25克,干辣椒50克,花椒10克,白糖2克,胡椒粉2克,味精5克,料酒20克,姜米、蒜米各10克,鲜汤1千克,色拉油100克,化猪油50克,花椒油3克。

滋补药材:

党参20克,沙参30克,当归20克。

自制香料配比:

八角3克,草果4克,丁香1克,山奈2克,小茴香1克,香叶2克,香茅草2克

制作方法:

(1)干辣椒用开水泡两个小时,用绞肉机绞细成糍粑辣椒。

(2)将各种滋补药材和自制香料洗净,用冷水泡涨,土鸡宰杀后洗净,砍成5厘米见方的块。

(3)净锅置中火上,放色拉油和化猪油烧至六成热时,下入鸡块煸炒5分钟,下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时,下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种,加入鲜汤500克,下各种滋补药材及香料(浸水沥干)烧开,高压锅中压8分钟出锅,加入冬笋片、香菇块烧3分钟,装入盆中,撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。

操作要领:

1、选料一定要先用土公鸡,成菜后才鲜香嫩爽。

2、土鸡砍块要均匀,不能汆水,也不能过油,要直接入锅煸炒,否则鸡肉吃起来口感发柴,不嫩也不香。

3、根据不同口味要求,可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。

4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。

5、鸡吃完后可适当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。

6、可根据客人口味配制油碟供客人蘸食,用油酥黄豆、四川榨菜(切小丁)、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。

马氏奇香猪蹄整烧法

一、用具:

一个煤球炉、四个煤球一个直径犯厘米的铝锅、八根长竹筷(厚度0.5厘米、宽1-1.5厘米,长18-19,21-22,23-24.5,25-26厘米各两根)、八块红砖、一把铲子、一双筷子、一个勺子(圆形有把),一把小勺,生姜、葱、酱油、酒、盐,小茴香,八角,公丁香,香叶。特级红曲粉,新鲜猪蹄18市斤(18-22个),配方按18市斤、扩大生产按配方增减调料)。

二、配方:

生姜170克、葱120克、酱油250克(色浓的少些)、酒250克、盐50克、小茴香25克、大茴香(八角)20克、公丁香10粒、香叶5片、桂皮20克、特级红曲粉1--5克(可根据肉色加减)。

三、制作方法:

(1)将猪蹄上的残毛拔或火烧洗干净后,另锅放入猪蹄加凉清水淹没猪蹄,大火将水烧开,上下翻动一下,迅速捞出,倒入盛有凉水的盆内,再洗、去油沫、去毛、搞干净;

(2)将洗干净的长竹筷铺在锅底,先将18-19两根横铺在锅两边,再将23-24.5两很铺在中间,再将21-22两根竖着铺在锅两边,再将25一一26两根铺在中间,使竹筷在锅内成十字,并有空格。

(3)将洗干净的生姜拍破或切片,均匀地放在竹筷的空格处。

(4)将处理好的猪蹄一个个排好靠紧,越紧越好,中间一小空处正好放一小袋(茴香、八角、桂皮、公丁香、香叶,此五种料可连用四次)作料(事先按照配方装进自己做的小布袋或丝袋内,捆紧口)。

(5)猪蹄第三层摆好后,上面放上葱、撒上盐、烧酒150克(留100克拌特级红曲粉)加入酱油,先加入锅内500-1000克开水,老汤烧开加锅内,再加开水齐锅面,加上层的铝篦子,.

盖上锅盖。

(6)锅盖上放上红砖2块,大火迅速烧开,然后移到煤球、炉上焖烧(炉内上面放2块好煤球,火要旺),红砖全放上,40分钟后锅内要向外喷汤,请用盆和锅接好,待2个半小时后把砖去掉,锅离炉,把剩下的2块煤球换上,一锅内先加接的肉汤,再加上开水离锅面二三厘米左右,锅移火上,红砖全放上。

(7)半小后放特级红曲粉(事先用100克酒拌红曲粉,用筷.子搅匀)将葱全去掉,用一点葱叶或白布沾红曲粉,涂在锅内高出水面的猪蹄上面,酒拌红曲粉用完后,用勺子将汤浇在各猪蹄上约5分钟,盖好锅盖,加上红砖,10分钟以后封炉,40分钟以后成熟出锅。猪蹄出锅后,请把老汤用沙布过滤一下,使老汤保持清洁。

特别注意:

每次做产品时,锅内三层猪蹄放好后,加入盐、酒、酱油后,特别注意:一定要先加入500---1000克的白开水后,再将烧开的老汤加入,再加开水齐锅面,这一点要严格执行。

提示:

1、洗好的生猪蹄下锅前在蹄尖处拉一小口。

2、可晚上做,第二天出售。

文章分享结束,学烧鸡公火锅多少钱和学烧鸡公去哪里学的答案你都知道了吗?欢迎再次光临本站哦!


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