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臊(sào)子面是中国西北地区特色传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。
臊子面历史悠久。其中含有配菜比如豆腐,鸡蛋等,做法简单。臊子就是肉丁的意思。对于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。
岐山臊子面在关中农村为逢年过节、婚丧嫁娶的待客主食,在陕西以其经济可口而深受顾客的青睐。它主要有三大特点,一是从汤的味道上讲是酸、辣、香;二是从加工的面条上讲是薄、筋、光;三是从食用的整体上讲是煎、稀、旺。其基本制作工艺是:面条要用手擀成,并达到面薄条细、筋韧光滑、软硬适度的标准;臊子是先将猪肉切成薄片,入热油锅烹炒,同时加入生姜、食盐、调料面、辣面和陈醋炒透即成;并把豆腐、黄花菜、木耳炒好为底菜,鸡蛋摊成蛋皮,切成棱形小片,加切小的蒜苗做漂菜。吃时先将面条煮熟捞入碗内,打入底菜,再浇汤,放臊子和漂菜。岐山面要求宽汤,即汤多面少,并突出酸辣味。所谓煎、汪就是面条要热的烫嘴、油要多,才能体现此面的特色。
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