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12平小店,月营收18万!热卤到底有多火?

来源:山东甄选集团       编辑:管理员       时间:2022-07-05

探寻热卤的魅力

卤味是一个拥有2000多年历史的品类,全国各地都有自己的特色卤味美食,根据地域,可划分为川卤、湘卤、潮卤、粤卤、东北熏酱等。这两年,从湖南走出的热卤成为开店的风口,被誉为最赚钱的赛道之一,涌现出盛香亭、热卤食光、研卤堂等人气品牌,因此刚刚过去的2021年也被餐饮人戏称为“热卤元年”。


热卤市场有多大?其与常见卤味熟食相比有哪些特点?原本多在菜市场、小街小巷经营的热卤为何能进驻商超?这些商超店的赢利能力如何?今天,小编带大家走进热卤品牌盛香亭,探究热卤的魅力。



留学生回长沙创业

热卤本是长沙街头常见的一种卤味小吃,售卖时将卤好的猪脚、牛肉、捆鸡、藕片等盛入盆中,加辣椒末等小料拌匀即可,入口香辣过瘾,是地道的长沙风味之一。

深耕特色小吃、将热卤开进商超的“盛香亭”,创立于2016年,其创始人为长沙的一对年轻夫妇廖宗毅和李凌子。

廖宗毅是一名80后长沙小伙,大学时代被父母送往英国深造,然而在英国生活学习四年,他没有拿回大学毕业证,只带回一个创业计划。2006年,廖宗毅在父母的支持下,与朋友合伙开了一家赛百味连锁快餐店。赛百味起源于美国,主要售卖三明治和沙拉,是世界上扩张超快的单一品牌连锁店。

经营赛百味五年,廖宗毅赚了300多万元利润,且这次创业经历,让他了解到跨国连锁快餐的标准化以及供应链环节的先进经验,为后来经营盛香亭打下了基础。

后来,随着本地特色餐饮的兴起,加上房租涨价,赛百味赢利能力渐渐力不从心,此时廖宗毅决定转型,做点接地气的餐饮。



开业第一个月卖了18万
2016年,廖宗毅与爱人李凌子再次创业,选择项目时,他想到小时候吃的热卤,发现这种卤味好吃,却很粗放,只见于市井小摊,在人流量集中的商超购物中心,鲜见这个品类。如果能将热卤开成小店,进驻商超,卖给年轻人,岂不是绝佳商机?

2016年4月,廖宗毅夫妇在长沙乐和城开出盛香亭第一家门店,面积仅12平米,位于商场负一层,主售热卤鸡爪、肉丸、排骨、猪脚、香干这几个菜品。但谁也没想到,开业第一个月,这家小店营收18万元!其热卤小鸡爪更是成为第一个爆品,先炸后卤、鲜香酥软的口感搭配核心卤水的香味,一下子抓住年轻人的味蕾。



盛香亭热卤为何开业即爆?
一,盛香亭改变卤味的出品与售卖形式廖宗毅在售卖热卤时,借鉴赛百味“配料自选”的方法,给卤味配上多款小料,包括辣椒、香菜、花生碎、山胡椒油、萝卜干等等,顾客选好卤味,可以根据自己的口味添加小料,给予顾客DIY的乐趣。

二,热卤有了完整的产品结构。传统卤味熟食店,仅售熟食和凉菜,顾客购买后只能佐餐食用,而盛香亭的SKU保持在20多款,形成“卤味+主食+甜品”的产品结构,顾客购买热卤后搭配主食、甜品即可解决一餐,使得就餐流程更加完整,赋予卤味全新的就餐形式。

三,主打一锅一卤,革新传统卤味的制作流程。传统卤味熟食讲究“百年老卤”,其卤水是循环利用的,而盛香亭热卤突出现做现卖,不用隔夜卤料,当天调卤,且一锅卤水只卤一种菜品。虽然还没有明确的结果表明新鲜卤水与老汤老卤谁更健康,但“一锅一卤”的全新概念让品牌更具差异化。“一锅一卤”也让制作流程更加标准化、数字化,为后期开放加盟打下了基础。



门店超400家
盛香亭从一家商场小店火起来之后,廖宗毅和李凌子看到了热卤市场的容量之大,而“现卤现卖”和“有进入购物中心的能力”也成了盛香亭热卤碾压街头熟食小店的两大杀手锏。

2018年左右,盛香亭在梅溪湖新天地所开新店,18平米的面积,每月营业额达30~40万。这一业绩再次震惊同行,也由此吸引了源源不断的加盟商。今年是盛香亭创立的第六年,全国范围内直营、加盟门店数量已达400多家,品牌估值近10亿。

2021年4月、6月,盛香亭获得两轮亿元融资,投资方为腾讯和绝味。有了资本的加入,盛香亭将进一步提升数字化运营能力,接入物联网,以更高效的精细化管理流程把握口味标准和食品安全。



“特色小吃值得重做一遍”
盛香亭热卤的成功,再次印证了餐饮人的那句话:“所有的地方特色小吃都值得重做一遍”。廖宗毅和李凌子将湖南街头巷尾的热卤,从菜市场搬入商超,打造了热卤的全新经营模式,让热卤成为新生代喜欢的一个品类,由此开出了四百多家分店,并做出近10亿的市场份额。

未来,廖宗毅的理想是将盛香亭热卤做成一个万店规模的餐饮模型,就像兰州拉面和沙县小吃一样,遍地开花。



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