一块臭豆腐，做出上亿市场

首创灌汁臭豆腐，火爆长沙

正如夸父炸串创始人袁泽陆所讲：“民族文化的自信推动了地方小吃的崛起，因为民族的就是世界的。在这个大环境下，每个街头小吃都值得重新做一遍。”

在长沙，臭豆腐是率先被餐饮人瞄准并重做一遍的品类，由此诞生了一个超级网红品牌“黑色经典”。黑色经典臭豆腐创立13年，凭“灌汁臭豆腐”火出圈，门店开出2000多家，年销售破亿元，2021年荣登大众点评必吃榜。创业初期，黑色经典靠8平米店面日营收1万多元，排队的顾客拐到街角，成为长沙小吃街上的一道火爆风景；后续发展过程中，其推出的“门店体验+新零售”模式让人耳目一新，进一步拓展了单店营收。

8平小店日营收过万

黑色经典臭豆腐的创始人是一名大学生，叫卢路成。谈起创业初衷，他说：“虽然臭豆腐是长沙特色小吃，但在2009年前它都属于一款粗放型街头小吃，极少有门店来经营，更别提什么品牌化。我当时觉得，作为一款享誉全国的地方特色名吃，混成这样实属不应该。”

2011年，创业团队选址黄兴路步行街开店，租下一个8平米的岗亭售卖臭豆腐。一开始生意并不是很好，勉强能卖出房租，但几位创始伙伴坚信只要做好每一碗臭豆腐，一定会有越来越多的回头客。功夫不负有心人，坚持天然发酵、鲜熬汤料的黑色经典获得越来越多食客的认可，高峰时期8平米小店日营业额竟能突破万元，黑色经典声名鹊起。

解锁臭豆腐新吃法，打造特色

要想让品牌更响亮，就必须研发令顾客一吃难忘的特色出品。面对满大街随处可见的臭豆腐，如何才能让顾客记住黑色经典呢？卢路成说：“我们首创灌汁臭豆腐的吃法，并研发一系列臭豆腐新品，例如臭豆腐烧麦、臭豆腐月饼、臭豆腐汉堡等，解锁臭豆腐的更多吃法，也让年轻顾客牢牢记住了我们。”

而臭豆烧麦则是以臭豆腐为外壳，在里面酿入糯米烧麦，演变出一款外脆里糯、又臭又香的独特小吃。

把品牌做到年轻人心智里

要想让品牌扩大知名度，把品牌做到年轻人心智里，除了产品差异与创新，在营销表达上，更要寻求臭豆腐与年轻人的兴趣契合点。

时至今日，卢路成说：“创业十多年，我们的初创团队已经不再年轻，但为了了解当下年轻人的想法和喜爱，我们坚持每周开例会，听听95后员工的想法与意见。”

加入新零售，突破营收天花板

臭豆腐作为独特风味小吃，注定了它只能做一部分人的生意，并不能像奶茶、鸡排等成为高频次、广受众群体的国民饮食。因此，黑色经典在发展过程中，也遇到了销量瓶颈，难以突破营收天花板。面对这样的困境，黑色经典团队尝试了什么样的新模式呢？

面对日益高企的房租和难以突破的营业额，黑色经典团队该如何破局？卢路成想的是：“长沙臭豆腐只能以油炸单店形式经营吗？”“售卖模式能不能迭代升级？”2020年前后，黑色经典正式将门店走向“小吃体验+零售”的新模式，其门店也划分为三种类型：档口店、特产店、综合店。档口店即为传统的小吃店，售卖臭豆腐、大香肠、糖油粑粑等小吃；特产店分为前后两部分，前店售卖现炸小吃，引流顾客，后店是特产展示与售卖区。综合店则是外带+堂食+特产零售的综合体验店。