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一块臭豆腐,做出上亿市场

来源:山东甄选集团       编辑:管理员       时间:2022-06-21


首创灌汁臭豆腐,火爆长沙

正如夸父炸串创始人袁泽陆所讲:“民族文化的自信推动了地方小吃的崛起因为民族的就是世界的。在这个大环境下,每个街头小吃都值得重新做一遍。”


在长沙,臭豆腐是率先被餐饮人瞄准并重做一遍的品类,由此诞生了一个超级网红品牌“黑色经典”。黑色经典臭豆腐创立13年,凭“灌汁臭豆腐”火出圈,门店开出2000多家,年销售破亿元,2021年荣登大众点评必吃榜。创业初期,黑色经典靠8平米店面日营收1万多元,排队的顾客拐到街角,成为长沙小吃街上的一道火爆风景;后续发展过程中,其推出的“门店体验+新零售”模式让人耳目一新,进一步拓展了单店营收。



8平小店日营收过万

黑色经典臭豆腐的创始人是一名大学生,叫卢路成。谈起创业初衷,他说:“虽然臭豆腐是长沙特色小吃,但在2009年前它都属于一款粗放型街头小吃,极少有门店来经营,更别提什么品牌化。我当时觉得,作为一款享誉全国的地方特色名吃,混成这样实属不应该。”


(卢路成带黑色经典臭豆腐参加湖南卫视《天天向上》节目的录制)

2009年,卢路成与伙伴在长沙河西大学城开了一家小摊,售卖臭豆腐、凉面、糖油粑粑等小吃。初出茅庐的大学生,又没有接触过烹饪技术,如何与街头上售卖多年的臭豆腐相抗衡?卢路成和伙伴凭着一腔热情,四处奔波、品尝、对比,力求将常见臭豆腐做出更好的口味。

2011年,创业团队选址黄兴路步行街开店,租下一个8平米的岗亭售卖臭豆腐。一开始生意并不是很好,勉强能卖出房租,但几位创始伙伴坚信只要做好每一碗臭豆腐,一定会有越来越多的回头客。功夫不负有心人,坚持天然发酵、鲜熬汤料的黑色经典获得越来越多食客的认可,高峰时期8平米小店日营业额竟能突破万元,黑色经典声名鹊起。



解锁臭豆腐新吃法,打造特色

要想让品牌更响亮,就必须研发令顾客一吃难忘的特色出品。面对满大街随处可见的臭豆腐,如何才能让顾客记住黑色经典呢?卢路成说:“我们首创灌汁臭豆腐的吃法,并研发一系列臭豆腐新品,例如臭豆腐烧麦、臭豆腐月饼、臭豆腐汉堡等,解锁臭豆腐的更多吃法,也让年轻顾客牢牢记住了我们。”


所谓灌汁臭豆腐是将其油炸三五分钟后,用筷子在表面戳一个小孔,然后灌入秘制酱料与汤料,这样一口咬下去外脆内嫩,臭香鲜辣,让食客回味无穷。

而臭豆烧麦则是以臭豆腐为外壳,在里面酿入糯米烧麦,演变出一款外脆里糯、又臭又香的独特小吃。



把品牌做到年轻人心智里

要想让品牌扩大知名度,把品牌做到年轻人心智里,除了产品差异与创新,在营销表达上,更要寻求臭豆腐与年轻人的兴趣契合点。


卢路成说:“故宫博物院前院长单霁翔老师说,如果不能用年轻人的语言跟他们讲历史,我们将失去年轻人,年轻人也失去历史;同理可得,如果我们不能用年轻人喜欢的方式表达传统小吃,我们也会失去年轻人的市场。”

黑色经典的团队在品牌推广方面,做了很多令年轻人很上头的营销方案。比如打造“年轻且优秀、臭并快乐着”的文化内容,比如推出臭豆腐香水,“送给不爱的人”——其实卖出去的并不多,但是这一概念和独特话题,却吸引了很多年轻人的关注。

时至今日,卢路成说:“创业十多年,我们的初创团队已经不再年轻,但为了了解当下年轻人的想法和喜爱,我们坚持每周开例会,听听95后员工的想法与意见。”



加入新零售,突破营收天花板

臭豆腐作为独特风味小吃,注定了它只能做一部分人的生意,并不能像奶茶、鸡排等成为高频次、广受众群体的国民饮食。因此,黑色经典在发展过程中,也遇到了销量瓶颈,难以突破营收天花板。面对这样的困境,黑色经典团队尝试了什么样的新模式呢?


臭豆腐难以突破营收天花板的原因有以下几个:
一,臭豆腐刚性需求严重不足,有的人一天不能不喝奶茶,但几乎没有人一天必须吃一次臭豆腐。
二,客单价很低。黑色经典臭豆腐最初卖5元一碗,如今才涨到10~12元/碗。这样的客单价难以消化黄金地段的高房租。
三,臭豆腐一般为现炸现卖模式,出餐效率不高。

面对日益高企的房租和难以突破的营业额,黑色经典团队该如何破局?卢路成想的是:“长沙臭豆腐只能以油炸单店形式经营吗?”“售卖模式能不能迭代升级?”2020年前后,黑色经典正式将门店走向“小吃体验+零售”的新模式,其门店也划分为三种类型:档口店、特产店、综合店。档口店即为传统的小吃店,售卖臭豆腐、大香肠、糖油粑粑等小吃;特产店分为前后两部分,前店售卖现炸小吃,引流顾客,后店是特产展示与售卖区。综合店则是外带+堂食+特产零售的综合体验店。




加入新零售板块,黑色经典的特产销量每年增长30~40%,而特产店和综合店也是其着重发展的类型,选址各大城市的文旅商圈,熙熙攘攘的客流量带来小吃和特产售卖的双重高峰。这一模式和思路,对于经营地方特色小吃的餐饮人,颇具启发意义。


(图片源于网络,版权归原作者所有)


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