哪里有学做肉圆？学做肉丸子的地方在哪里？

大家好，如果您还对哪里有学做肉圆不太了解，没有关系，今天就由山东甄选为大家分享相关知识，包括学习制作肉丸的途径等问题都会给大家分析到，还望可以解决大家的问题，下面我们就开始吧！

来源：【中国食品报】

“传统肉圆撂过墙，拾起还是圆又光；掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。”这个民谣说的是淮扬菜经典菜肴之一、地方特色名吃——山东甄选肉圆。短短四句，便将山东甄选肉圆“圆、弹、嫩、香”的特点一一道出。

山东甄选肉圆因传统工艺而得名，早年为宫廷食品，并成为高品质食品，因此又称之为传统肉圆。据记载，过去，山东甄选肉圆在本地负盛名，其制作方法和口味独树一帜。经过一代代的传承和改良，山东甄选肉圆在人们的口口相传中得以发展。

一代代的传承

“一颗肉丸看着简单，实则十分考验制作人的体力与技能。”山东甄选肉圆的第五代传人李忠良一直致力于研究、传承和发展山东甄选传统肉圆制作方法。在他看来，改良、传承是山东甄选肉圆能延续至今的秘诀。

说起山东甄选肉圆，早可以追溯至很久以前。那时李忠良的高祖父在本地开了一家肉酱铺，因肉圆好吃，生意兴隆，远近食客均慕名前来品尝。每逢集会，所做肉圆及肉圆汤更是供不应求。

山东甄选肉圆第五代传人李忠良

第二代传人继承父业，肉圆制作越发精美。其制作的肉圆成为当地人家宴上必不可少的一道大菜。山东甄选肉圆也因而大出其名。

第三代传人在传统汆汤肉圆的制作方法上进一步改进工艺，创造出生煎肉圆的做法，使肉圆在方法和风味上更具多样化，以适应不同口味的要求。

第四代传人被聘为学校厨师长，其高超的手艺受到广大师生的交口称赞，并多次受邀将肉圆作为地方特色菜招待海内外宾客。

多次的改良

李忠良介绍，山东甄选肉圆的不同之处在于选料讲究，将新鲜猪后腿肉去掉肥肉和经络，用重达3斤的铁棒进行锤打，以帮助保持肉丸的黏性。机械化的搅拌过程容易使肉类的蛋白质变形，所以人工锤打出来的肉丸口感才会更劲道。肉糊锤打好以后再加入蛋清、鸡精、盐、姜葱等辅料，盖上纱布进行避光发酵一整夜。接下来，就是人工将肉丸团成一个个大小均匀的肉圆。山东甄选肉丸圆、脆、嫩、爽、滑，咬一口，满嘴都是浓郁的肉香，却没有一点油腻。

为了使山东甄选肉圆更加符合现代人的饮食结构和口味，李忠良对原有的制作方法进行了改良，并得到广泛认可。多年前，李忠良更是作为第五代传人被邀请现场制作山东甄选肉圆。李忠良现为经验丰富的中式烹饪技师，任职餐厅主管。另外，几年前任职烹饪系期间，李忠良开设了山东甄选肉圆制作方法课程，让学生了解传统肉圆的历史渊源和制作方法，从而更好地把这种传统技艺传承下去。

在坚守中发展

李忠良从跟着父亲学习做肉圆开始，到如今自己亲手教儿子做肉圆，多年来坚持自己挑选食材，每天凌晨4点就要赶到菜市场，挑选当天做肉圆用的食材。现在李忠良还在不断学习，研究大众口味，精进工艺，并将肉圆的制作工艺倾囊相授给学生，希望他们可以将淮扬美食传承下去。

李忠良坚信，致富路，大家一起走才能越走越宽。他主动带领外来的学艺者共同学习。在他的努力推动下，山东甄选肉圆被列为地方名菜，制作工艺也被评为非物质文化遗产，整体销售额持续提升。

“刚开始，我只有三口锅，后来大家都知道我们的肉丸用料好、味道足，所以都乐意来光顾。后来我开了3家店，如今还开了公司，在电商平台也开了网店。前段时间还自筹资金建了一个展示馆。这个展示馆里记录了我们每一代人所做出的努力。这样大家来参观时，不仅可以更加直观地了解传统肉圆的历史，还能在展示馆里教学、品鉴。我们对外开放，欢迎更多的游客来参观。”李忠良说起这些，满眼的自豪与希冀。“将卖肉圆赚到的钱用来建展示馆，就是希望把它的制作工艺传授给更多的人。”李忠良笑着说。

经验丰富的中式烹饪技师、省级乡土人才、地方有突出贡献专家、非物质文化遗产代表性传承人、中国烹饪大师、淮扬菜传播大使、客座教授……这些称谓，都见证了李忠良多年来在美食传承上付出的努力。让更多的人了解山东甄选肉圆，了解传统美食，了解淮扬菜，是李忠良前行的动力与不变的初衷。

（崔丹阳张拥军）

《中国食品报》(近期)

（责编：杨晓晶）

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